Es uno de los métodos más

importantes de conservación de
alimentos mediante la destrucción
de microorganismos por
aplicación del calor
 Garantizar la salud mediante la destrucción de
patógenos como Mycobacterium tuberculosis,
Coxiella Burnetii, Staphylococcus aureus, salmonella
especies, Listeria monocytogenes y Campylobacter
jejuni.
 Prolongar la conservación mediante la destrucción de
microorganismos alterantes, también se inactivan
enzimas tanto las nativas como las de origen
microbiano
 Conseguir propiedades específicas en el producto,
por ejemplo el calentamiento de la leche antes de la
evaporación para aumentar la estabilidad al calor de
la leche evaporada y evitar que coagule durante la
esterilización.
 Se han estudiado distintas combinaciones de
temperatura y tiempo para pasteurizar pero
fundamentalmente se han reducido a dos:
 1º) Pasteurización lenta LTLT
 2º) Pasteurización rápida HTST
 Proceso LTLT
 Fue el primer método de pasteurización,
aunque la industria alimenticia lo ha ido
renovando por otros sistemas más eficaces.
El proceso consiste en calentar grandes
volúmenes de leche en un recipiente estanco
a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar
enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo
para continuar con el proceso de envasado
del producto, a veces más de 24 horas.
 Existen dos métodos distintos bajo la categoría de
pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo
continuo". Para ambos métodos la temperatura es la
misma (72 °C por 15 segundos ).
 En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se
calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es
un método empleado hoy en día, sobre todo por los
pequeños productores debido a que es un proceso más
sencillo.
 En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene
entre dos placas de metal, también denominadas
intercambiador de calor de placas o bien un
intercambiador de calor de forma tubular. Este método es
el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala,
ya que permite realizar la pasteurización de grandes
cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
 La velocidad de destrucción térmica sigue
una reacción de primer orden
 A una temperatura suficientemente elevada
para la destrucción de microorganismos se
produce a tiempos fijos siempre el mismo
porcentaje de muertes independientemente
del número de microorganismos inicialmente
presentes, a este efecto se conoce como
orden de muerte logarítmica y se representa
mediante una gráfica de supervivencia.
 Al tiempo de calentamiento necesario para la
destrucción del 90% de microorganismos
presentes se denomina tiempo de reducción
decimal o “VALOR D”
 Un valor D elevado indica una gran
resistencia al calor del microorganismo
 Cuanto mayor es el número inicial de
microorganismos, más tiempo tardará en
reducir el número de microorganismos a un
valor determinado.
 El valor Z es el número de grados centígrados
necesarios para reducir a la décima parte el
tiempo de reducción decimal o Valor D
 Los valores D y Z se utilizan para caracterizar
la resistencia al calor de una enzima, un
microorganismo o el componente de un
alimento.
 Fo = D log No/N

 Donde:
 Fo = Valor letal deseado (corresponde al t calculado para una
T° de referencia)
 D = tiempo de reducción decimal
 N = Nro. de microor./gr después de un tiempo de
calentamiento t
 No = Nro. De microor./gr en tiempo t=0
T1=Z log Fo/t + To

 t = tiempo de pasteurización
 Z = temperatura necesaria para disminuir 90% el
valor D
 T1 = temperatura de pasteurización
 To = T° de referencia correspondiente a D
 Para reducir la Salmonella 1000/ml a 1/1000 L es decir una
reducción de 10^9 a 1.
 De la tabla:
◦ D=0.192 seg.
◦ Z=6.7°C
◦ To=82.2°C
Fo= D log No/N Fo=0.192*log(10^9/1) Fo=1.728 seg.

Sabemos el tiempo de retención: 120 seg.

T1= Z log Fo/t + To T1=6.7 log(1.728/120 )+ 82.2 T1=69.9°C

 Bacteria T1 (Condenseria) T1 (UHT)

Salmonella 69.9 °C 79.7 °C

Staphilucoccus 71.8 °C 81.7 °C

E. coli 53.5 °C 60.3 °C

L. Monocitognesi 55.2 °C 60.7 °C

 PPC para condenseria 71.832°C

 PPC para UHT 81.657°C
 CONDUCCIÓN: implica una transferencia de
energía térmica a través de cuerpos sólidos y
de capas de líquidos en reposo (sin flujo
físico o mezcla en la transferencia de calor).
Ejemplo una cuchara en una taza con café
caliente, el calor fluye del café hacia la
cuchara.
 La convección se produce únicamente por
medio de materiales fluidos. Éstos, al
calentarse, aumentan de volumen y, por lo
tanto, disminuyen su densidad y ascienden
desplazando el fluido que se encuentra en la
parte superior y que está a menor
temperatura.
 Ejemplo, Cuando de hace hervir agua en un
calentadora
 RADIACIÓN: Es la transferencia de calor por
medio de ondas electromagnéticas. No se
requiere de un medio para su propagación.
 Por ejemplo, si colocamos una moneda bajo
los rayos del Sol directos, al poco tiempo
notaremos que el objeto se calentará. El
intercambio de calor entre el Sol y el objeto
ocurrirá por medio de radiación
 Cambios Físicos y Químicos
 Eliminación de gases como el CO2 y el O2
 Aumenta la cantidad de fosfato coloidal y
disminuye la de (Ca2+)
 Isomerización de la lactosa, con formación de
lactulosa y ácidos orgánicos.
 Se hidrolizan los esteres fosfóricos de la
caseína como consecuencia aumenta la
cantidad de fosfato inorgánico.
 disminuye el PH de la leche por aumento de
la acidez.
 Se desnaturalizan y se vuelven insolubles la
mayor parte de las proteínas del suero
 Se inactivan las enzimas
 Reacción entre la proteína y la lactosa
(Reacción de Maillard)
 las micelas de caseína se agregan lo que
puede terminar en coagulación
 Se forman grupos sulfhídrilo libres
 Algunas vitaminas se degradan
 Color, el calentamiento inicialmente tiene un
efecto blanqueante y posteriormente se vuelve
marrón al aumentar la intensidad del
tratamiento.
 Viscosidad, aumenta ligeramente debido a la
desnaturalización de proteínas del suero y de
forma mucho más acusada si se da la agregación
de las micelas de caseína que puede darse
durante la esterilización de la leche evaporada.
 El Flavor se modifica notablemente.
 El valor nutritivo disminuye
 Las proteínas globulares se despliegan a
temperaturas a partir de unos 80°C
 Las reacciones se producen en el interior o
entre los grupos naturales de la cadena
peptídica, y la temperatura puede impedir
que la cadena se vuelva a enrollar
recuperando su forma nativa (permanece
desnaturalizada), como consecuencia de la
desnaturalización las proteínas pierden su
actividad biológica.
 Estos cambios afectan las proteínas del suero
globulares (B-lactoglobulina y alfa-
lactoalbumina, albumina sérica e
inmunoglobulinas), la caseína no se
desnaturaliza
 La desnaturalización no causa una floculación
sino que las proteínas precipitan sobre las
micelas de caseína y se mantienen dispersas
 La B- lactoglobulina reacciona con la caseína
K, que está en el exterior de la micela de
caseína mediante diferentes tipos de enlaces,
el resultado es que las micelas de caseína se
recubren con una capa de B- lactoglobulina
desnaturalizada, el resto de las proteínas del
suero son similares y pueden asociarse con
las micelas de caseína o formar agregados
entre sí
 La desnaturalización de proteínas séricas
produce un ligero incremento en la
viscosidad por aumento de volumen.
Tratamiento antes de la
evaporación

Pre-calentamiento
(hasta 60°C)

Desbacterización

Pre-calentamiento
(hasta 76°C)

Pasteurización
(83°C / 10 min.)

Regeneración de calor
(90°C)

Pasteurización alta
(117°C / 2 min.)
 Consiste en un calentamiento gradual de la
leche con la finalidad de acondicionarla para
el tratamiento térmico.
 Se inicia en el intercambiador de calor de
placas en donde la transferencia de calor se
da con la leche concentrada lo que se
denomina intercambio de calor regenerativo.
 La leche ingresa a una temperatura de 5 a 7°C
y sale a una temperatura de 18°C.
 Intercambiador de Calor de
Placas

Nº Parte Material
1 Bastidor
2 Placas Acero Inoxidable
3 Conexiones roscadas Acero
Inoxidable
4 Juntas
5 Guias Placas Acero Inox
 La leche sigue su precalentamiento en los
separadores de la calandrias del evaporador,
esta vez la transferencia de calor se da el
vapor extraído de la leche en las calandrias.
 La leche ingresa a 18°C al separador 6 hasta
el separador 4 donde alcanza una
temperatura de 60°C y se procede a
desbacterizar la leche
 Luego que la leche es desbacterizada en
donde se consigue una reducción del 95% de
la población inicial de bacterias continua el
precalentamiento en los separadores 3,2 y 1
donde la leche alcanza una temperatura de
76°C para luego ser pasteurizada.
 El calentamiento hasta la temperatura de
pasteurización 83°C se da en un
intercambiador de calor tubular (bitube 1)
 El medio de calentamiento es agua caliente a
unos 5° por encima de la temperatura de
pasteurización y en contracorriente
 Luego se le da un tiempo de retención o
mantenimiento por 10 minutos en el tanque
de retención (Holding Tank)
 Después del tiempo de retención la leche
sufre una regeneración térmica en el bitube
regenerador con la leche que sale del
segundo tratamiento térmico a 117°C, se
calienta hasta 90°C.
 Para el segundo tratamiento térmico la leche
se calienta también en un intercambiador
tubular (bitube 2) hasta 117°C de la misma
manera que en el 1
 El tiempo de retención esta vez será de 2
minutos en el Holding Tube.
 Posteriormente la leche ingresa en el bitube
regenerador para que disminuya la
temperatura a 90°C aproximadamente para
entrar al evaporador y comenzar el proceso
de concentración.