c
c

 
 c 
c

c cc
 Modificaciones provocadas por la
FML
‡ La fermentación maloláctica incrementa el pH del vino
y puede contribuir a la estabilidad microbiológica antes
de su embotellación.
‡ Aunque se ha realizado una abundante número de
trabajos sobre este proceso microbiológico, su ventaja
o inconveniente permanece aún en disputa.
‡ Las características sensoriales de los vinos que han
desarrollado la (MLF) no siempre son superiores a
aquellos que mantienen su acidez íntegramente.
 Modificaciones provocadas por
la FML (2)
‡ Se asocia el cambio en las características organolépticas
del vino a un incremento de su pH. Sin embargo, O.
oinos produce compuestos volátiles: acetaldehido,
diacetilo, ácido acético, acetoina, y 2-3.butanodiol, que
modifican las propiedades organolépticas del vino.
‡ Al final de la fermentación las levaduras, las bacterias y
reacciones enzimáticas residuales convierten la acetoina
y el diacetilo en 2,3-butanodiol disminuyendo el aporte
sensorial que estos compuestos efectúan.
 àfectos sobre la acidez
‡ La predicción del efecto sobre la acidez no es
exacta ; varios factores determinan que el
efecto sea relativo:
± La acidez titulable se modifica por la formación
de ácido láctico a partir del acido málico, pero
también de los azúcares, incluyendo pentosas
± Precipitación de bitartrato de potasio por efecto
del cambio en el pH es variable y modifica la
acidez
 àfectos sobre el pH

‡ àsta modificación tampoco es fácil de predecir

‡ Se ve afectada por la capacidad tampón del vino
‡ También se afecta por la presencia de ácidos
débiles y sales de estos mismos
‡ Los estudios indican que las variaciones máximas
llegan a las 0,2-0,3 unidades
‡ àn vinos de pH más bajo las modificaciones son
menores y alcanzan solo a 0,1 unidad.
 àfectos secundarios
‡ La modificación del pH disminuye la intensidad del color
de los vinos tintos. àstas modificaciones solo tienen una
real importancia en vinos de bajo color.
‡ La metabolización del ácido cítrico produce una variedad
de compuestos secundarios.
‡ La metabolización de ácido tartárico, glucosa o glicerol
produce alteraciones físicas y sensoriales en los vinos ,
especialmente en los que presentan elevado pH
 ?orrecciones acidez
‡ àn ocasiones para mantener un nivel de acidez suficiente en
los vinos es necesario elevar su acidez para compensar el
descenso que produce la fermentación maloláctica
‡ às normal que la correcciones se realice antes de fermentación
‡ àn ciertas ocasiones se corrige con mayor precisión luego de
término de la FML.
‡ Las correcciones con ácido málico y cítrico son riesgosas pues
pueden ser atacados por bacterias residuales
‡ Solo el ácido tartárico es el mas recomendado
‡ àn USA se ha aprobado el uso del isómero D del ácido
málico ( es más caro) y es estable.
 Ëalance de la fermentación
maloláctica (meq)
c


Azúcares 2.0 1.7
Ac. tartárica 44.2 39.7
Ac. málica 36.8 0
Ac láctico 3.8 24.5
Ac. cítrico 5.4 0.9
Ac. volátil 8.1 13.1
Ac. total 98 79
pH 3.38 3.47
 Fermentación Maloláctica àspontánea
j

 
 




j
 


 
 




 
 

 
 



  

 !

 


j 

  

 

 
 


 
 
"  

#$% 
 


  
 
  

  
 
   
   


pazones para realizar la fermentación
maloláctica espontánea
‡ Muchos vinos pueden desarrollar la
fermentación maloláctica de manera
espontanea
‡ Las bacterias provienen gratuitamente de la
naturaleza
‡ àl uso de bacterias seleccionadas aumenta
el numero de operaciones que se deben
realizar en la vendimia.
 
 
  
‡ à  
  
±    


   

±   



 
±   

 

‡ 
    

‡ 
   
    



 
 
    

   !

 
   
‡ "  
± #  

± 
$
 


± $  
±      
 
‡ 
   
  


$
‡ 
 

‡  
 
   %
‡ "
$ 


  



Ê Ê
Ê
Ê


Ê
Ê  100 &
10     
Ê

Ê


10   
Ê

 

'( 0 )&

 

 100  '  

 
100  0  0 )&

    
 *   

]Ê 
! 

  "# 1 0 )&

$ %  &  %


&%
! 


0 "# ++,-
 .  
.
 
a 2/3 de degradación malica



 Protocolo de activación de bacterias
liofilizadas
(c

'
 (
50 g de bacterias
liofilisadas
? 
 
& 

 
 '
 
20 L de vino 
%()
20 L de agua
! 2?,342?3$5 * )+

50 g de reactivador
, %+%-.?
SO2 total < 20 mg/L y pH = 3,2 - 3,3

Š ? 
 )

5 hL de vino desacidificada & 

 
 '
 
63 * ?&42 (quimicamente) 
%()
2$2?,3?$ SO2 total < 30 mg/L * -/0

pH = 3,2 , %)%+.?

? 



 
100 hL de vino 
 
 
35$?&2?3$5
sin azucares * /+10

, /-%0.?
 Principales compuestos
secundarios producidos
‡ Diacetilo
‡ 2,3-butanodiol
‡ Acetoina
‡ 2,3-pentanodiona
‡ Metilglioxal
 #

 (
 
/ 
0
 1 $ 
0 
 %     

0 #
  ,  .
0 
  
/ 
0 2   ,  .
0   '  
 3 
0 
  ' 
   3
4  




 

  





  



 



  


 
7




 
'
(56,(' (#!+(' #-
+#(+'
/ ,-(#!+
0 '   
#7727#7
0 6*  #&
0
3
    3    


/
!01
0 '    #&
0     8& & 9
0     & & 1 3  
0 ' 

 
   :
 ;
/ <
0
*  = .
     %
   



   1  
. 2

0 (
  &   
/ -'6
0 '   
6
  -
 6'(
0      . 3    .4 
0 #.
 > 
 
 c
c
c
l ió  
  ió  l
óli

#


 
  



 

 
 

'

#
 
  


  
  



 
# 
 


 
+8/09 &?('
 
 

 

 "





'
# 



 #$%
 àvolución del
ácido málico en un
mosto inoculado 11
con Lb plantarum. 2
?omparación con
un mosto no
tratado.
3

v ( 
  #

v!( 
    

 
v
( 
    
 

 Diferencias en los resultados
‡ Fermentación maloláctica muy activa
‡ Término de fermentación cuando la
fermentación lleva unos 5 a 6 º de etanol.
‡ àl aumento de la graduación elimina a las
bacterias
‡ No hay modificación sensorial distinta de la
disminución de acidez
 Necesidades de control del
desarrollo de las bacterias lacticas
‡ Las bacterias lácticas solo son beneficiosas
cuando metabolizan el ácido málico y en
pequeña medida el cítrico.
‡ ?uando actúan sobre otros metabolitos
generan alteraciones en los vinos
‡ Los substratos mas peligrosos son: glicerol,
ácido tartárico, fructosa y glucosa.
 Opciones para detener la FML

‡ Sulfitación oportuna y en dosis adecuadas

‡ Utilización de lizosima
‡ àliminación de bacterias mediante filtración
esterilizante.


    
 

 7

 


 




 7