EFECTO DE LA DEGRADACIÓN DEL

ACEITE DE FREÍR SOBRE LA TENSIÓN

SUPERFICIAL Y LA HUMECTABILIDAD.
Shreya N. Sahasrabudhe aJennifer A. Staton bBrian E. Farkas a
-Departamento de Ciencia de los Alimentos, Facultad de Agricultura, Universidad de Purdue, West Lafayette, IN, 47907, EE. UU.
-Departamento de Ingeniería Química, Universidad de California, Davis, One Shields Avenue, Davis, CA, 95616, EE. UU.

NOMBRE: Danna Avila Rubina

 Los efectos de la degradación del aceite durante la fritura se cuantificaron
midiendo la viscosidad, la tensión superficial y los ángulos de contacto estáticos
y dinámicos del aceite fresco y aceites usados.
 INTRODUCCIÓN

• Freír es el proceso de cocinar alimentos

sumergiéndolos en aceite caliente a unos 180 °C.
Durante la fritura, existen tres tipos principales de
• Freír causa cambios en el sabor, color, textura reacciones químicas que causan la degradación del
y calidad nutricional de los alimentos. aceite: hidrólisis, oxidación y degradación térmica.

Estas reacciones dan como resultado la formación de

productos de degradación volátil y no volátil, algunos
de ellos son sustancias tensoactivas.

Los cambios en las propiedades físicas

del aceite se pueden utilizar como
indicadores de degradación química.
 Con respecto a la viscosidad:
Propiedad que tienen los fluidos de ofrecer resistencia al
movimiento relativo de sus moléculas.

 Con respecto a la Tensión Superficial:

Fuerza perpendicular a la superficie del líquido
dirigida hacia el seno de éste. Fuerza en dinas que
actúa en dirección perpendicular, sobre toda línea
de 1 cm de longitud en la superficie.
 Con respecto a Agentes Tensoactivos:
Los tensoactivos o tensioactivos son sustancias que influyen por medio de la tensión
superficial en la superficie de contacto entre dos fases. El término surfactante es un
anglicismo
 Con respecto al ángulo de contacto:
Se define el ángulo de contacto como el ángulo que forma la superficie de un líquido al entrar en
contacto con una superficie sólida. El valor del ángulo de contacto depende principalmente de
la relación existente entre las fuerzas adhesivas del líquido y del sólido y las fuerzas cohesivas del
propio líquido.
 MATERIALES Y MÉTODOS

 SE USÓ ACEITE DE CANOLA (COLZA) PARA FREIR.

 EL ACEITE FRESCO SE RECOGIÓ EL DÍA 0 DIRECTAMENTE DEL RECIPIENTE DE
ACEITE.
LOS ACEITES USADOS PARA FREÍR SE RECOLECTARON EL DÍA 2, 4, 7, 10 Y 13 DEL
CICLO DE FRITURA.
 EL ACEITE SE ALMACENÓ A TEMPERATURA AMBIENTE EN BOTELLAS DE COLOR ÁMBAR
PARA MINIMIZAR LA OXIDACIÓN.
 La degradación del aceite durante la fritura se cuantificó
Medición de materiales polares totales (TPM) midiendo el contenido polar total de aceites frescos y
usados

Viscosidad dinámica (μ) de aceites frescos y

Medida de viscosidad usados ​recolectados en diferentes puntos de tiempo se
midió de 40 ° C a 200 ° C usando un viscosímetro

Los ángulos de contacto estáticos, en avance y retroceso

de los aceites frescos y usados ​se midieron en una
Mediciones de ángulo de contacto superficie de teflón a temperatura ambiente utilizando un
goniómetro

Las mediciones dinámicas de la tensión superficial para

Medición de la tensión superficial dinámica de aire-
muestras de aceite usado y fresco se obtuvieron con el
aceite.
tensiómetro de perfil de caída Teclis
Medición de la tensión superficial aire-aceite (ST)
Medición de la tensión superficial del aceite de La tensión superficial de los aceites de canola frescos y
vapor. usados ​se determinó mediante el método de la gota
colgante utilizando un goniómetro

Ensamblaje para la entrega de vapor para mediciones de IFT de

aceite de vapor y aire-aceite con el Goniómetro Ramé-Hart
 RESULTADOS

Viscosidad en función de la temperatura promediada en 3

corridas, ya que la calidad del aceite se degrada con la Los valores de tensión superficial o interfacial de equilibrio
fritura. promediaron 3 ejecuciones para aceites nuevos y aceites usados .
 Las diferencias de ST entre el aceite fresco y
usado se observan solo a altas temperaturas.

Tensión superficial en función del tiempo a 22 ° C para aceite

nuevo y aceite usado

A mayor ángulo de contacto,

menor humectabilidad y viceversa,

Ángulo de contacto (◊) y diámetro de la base (-) del aceite fresco

a temperatura ambiente como función del número de paso.
Para las mediciones de viscosidad:
Las muestras de aceite se recolectaron el día 0 (aceite
fresco), 2, 4, 7, 10 y 13. El valor de TPM correspondiente
del aceite fresco fue del 4% y el de los aceites usados ​fue
del 10,5%, 13,5%. 13%, 17% y 20.5% respectivamente.
Según las regulaciones de la FDA, el
porcentaje máximo de compuestos polares en
el aceite usado debe ser inferior al 25%

Para las mediciones de tensión:
Las muestras de aceite se recolectaron el día 0 (aceite
fresco), 2, 7 y 13. El valor correspondiente de TPM del
aceite fresco fue del 4%, y el de los aceites usados ​fue
del 10.5%, 12% y 17% respectivamente.
Valores altos de TPM en el aceite usado indican la
presencia de productos de degradación de
superficie activa.

Para las mediciones del ángulo de contacto:

Las muestras de aceite se recolectaron el día 0 (aceite
fresco), 2, 4, 7 y 13. El valor correspondiente de TPM del
aceite fresco fue del 3%, y el de los aceites usados ​fue
del 10,5%, 13,5%. 14.5%, y 17% respectivamente.
 CONCLUSIÓN

 El objetivo del presente estudio fue comprender el impacto de la degradación del aceite
durante la fritura en las propiedades físicas del aceite.

Los valores más altos de TPM de los aceites usados en

comparación con el aceite fresco fueron indicativos de la
presencia de compuestos anfifílicos en los aceites usados.

La degradación del aceite no afecta la viscosidad a

temperaturas de fritura pero se observó un aumento de la
viscosidad a temperatura ambiente.

La humectabilidad mejorada y la histéresis disminuida

pueden afectar el calor y la transferencia de masa durante
la fritura.