UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela profesional en industrias alimentarias tropical

TEMA: YOGURT FRUTADO DE BADEA

CATEDRATICA: Ing. Miriam Cañari

INTEGRANTES:
Quiñon Buendia Frecia
Villacorta Garay Kelly

CATEDRA: Leches y productos lácteos

SATIPO - PERU
 INTRODUCCION
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche
entera, en el cual toman acciones las bacterias ácido lácticas,
transformando los azúcares en ácido láctico principalmente y
pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos
carboxílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como
consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido
lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando
lugar a un producto con sabor, aroma y textura característico, el
cual es apreciado por su alto contenido de proteínas que ayuda a
mejorar la digestión del organismo por los cambios ocurridos en las
proteínas de la leche.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:

Determinar un parámetro para el yogurt

Realizar el análisis de la leche de vaca fresca

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Determinar la densidad de la leche.
Determinar el contenido de acidez y pH de la leche
Determinar el contenido de º brix se encuentra en la
leche.
Determinar el producto final
 LA LECHE FRESCA DE VACA
La leche es la secreción líquida blanquecina producto de
las mamas de los mamíferos hembras para asegurar la
subsistencia de sus crías hasta que éstas se adapten a la
alimentación propia de la especie. La leche es el alimento
más completo por su gran valor nutritivo, debido a su
riqueza en grasas emulsificador, destacando las butílicas
de la mantequilla, proteínas como la caseína, azúcares
como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y
minerales, principalmente el calcio y magnesio.
 YOGURT
• El yogurt es un producto lácteo
fermentado, levemente ácido, de
cultivo semisólido que es producido por
homogeneización y pasteurización.
• Para su elaboración se puede partir no
solo de leche vacuna sino también de
cabra y oveja, entera, parcial ó
totalmente descremada, previamente
hervida ó pasteurizada. El tipo de leche
utilizada para su elaboración depende
del lugar en donde se elabora y
consume.
COMPONENTES
• Calcio
• Proteínas
• Grasas
• Hidratos de carbono (con predominio
de la lactosa)
• Vitaminas del tipo A y B
• Niacina y ácidos pantoténico y fólico
• Minerales, además de fósforo,
potasio, magnesio, zinc y yodo
• Durante la fermentación se consumen
las vitaminas B12 y C y se forma ácido
fólico,no se alteran las vitaminas B1,
B2, B6, PP, biotina y ácido
pantoténico, y la composición mineral
permanece estable.
 OBTENCIÓN
• El yogurt es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación bacteriana de la
leche.
• Las bacterias ácido-lácticas se han empleado
para fermentar o crear cultivos de alimentos
durante al menos 4 milenios. Su uso más
corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteos fermentados, como el yogurt,
el queso, la mantequilla, etc.
• Su elaboración deriva de la simbiosis (Asociación de dos o más
individuos de distintas especies, en la que todos salen beneficiados)
entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
bulgaricus
• Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está
determinada principalmente por la temperatura de incubación y la
cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la
temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor
será el tiempo de fermentación.
MATERIALES Y METODOS LABORATORIO
MATERIALES
UTENSILIOS Termómetro
Cuchillo Brixometro
Tablero Lactodensímetro
Jarra medidora
Espátula de madera

INSUMO
Azúcar
Fruta (budai o tumbo gigante)
Pectina
Leche fresca
METODOS
FUENTE: EDY NOEL HUAYTA SOCANTAYPE. “PERFIL DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PARA LA ELABORACIONDE YOGURT ARTESANAL”.
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. 2015
MERMELADA DE BUDAI O TUMBO GIGANTE
RESULTADO
En resultado se llegó a concluir con una
determinada cantidad de yogurt. Salió
en una buena viscosidad, acidez, y otras
propiedades del yogurt. Podemos decir
que el antes de todo se debe de analizar
y mediante eso recién continuar con el
procedimiento la cantidad de yogurt que
salió fue de un litro cuatrocientos.
Total de ml de yogurt es de 350ml
COSTO DE PRODUCCION
Para elaborar el yogurt con fruta exótica budai de la zona, se requiere
los siguientes insumos:
• Fruta (budai o tumbo gigante)
• Azúcar
• Leche
• cultivo
Materia prima Producto Perdida ml/kg Insumo Total ml/gr Costo unitario Costo total
ml/kg utilizado

Leche fresca 2 litros - 2 litros 2ml 10.50

Cultivo 4 gr - 0.0007 20.00 0.00035

Fruta (budai o 1.601 kg 311.5 1289.5 10gr 2.00 0.2
tumbo
gigante)

Azúcar 1 kg - 100 100 2.50 0.025

Envase - - 0.50 0.50 0.50
Etiqueta - - 0.50 0.50 0.50
pectina 25gr - 0.2gr 3.00 0.20
TOTAL 11.92
Yogurt con agregados: Es aquel cuyo contenido mínimo de
yogurt blanco o natural es de 75 por ciento; para lograr este
tipo de yogurt existen una serie de agregados, tanto en el
yogurt cuajado como en el batido.
 DISCUCIONES:
• Cecilia Lissette contreras del águila. “propuesta de un plan haccp para la línea de yogurt de la planta
piloto de leche abc”. Universidad nacional agraria la molina facultad de industrias alimentarias ciclo
optativo de especialización y profesionalización en gestión de calidad total y productividad. 2017
•

Yogurt es el producto de la leche coagulada, obtenido por

fermentación láctea mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus a partir de la leche y los productos
lácteos que se denominan materias primas esenciales; y con o sin
las adiciones facultativas. Los microorganismos presentes en el
producto final deberán ser viables y abundantes.
https://www.monografias.com/trabajos-pdf4/chirimoya-exportacion-y-valor agregado/chirimoya-
exportacion-y-valor-agregado.pdf

El yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de

la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de
los fermentos lácticos específicos de las especies
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a
partir de la leche entera, parcialmente descremada,
descremada, recombinada, reconstituida; previo
tratamiento térmico; así como los microorganismos en el
producto final deben ser apropiados y abundantes.
ANEXOS