I.

Introducción
El queso fresco es una conserva, de color blanco y sabor salado, que
se obtiene por pasteurización de la leche entera de ordeño reciente,
cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos)
y desuerando la leche. Además se agrega sal para el sabor y cloruro
de calcio (opcional) para favorecer el proceso de coagulación El cuajo
es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína contenida
en la leche, facilitando la concentración de sólidos y produciendo lo
que se conoce como suero de leche. Los cultivos bacterianos, son
cultivos de bacterias útiles para la producción del queso y pueden ser
acidificantes o aromatizantes.
 Objetivo general
 Elaborar un flujo grama para un queso fresco prensado de
calidad.
Objetivo especifico
 Conocer la función de los aditivos en la elaboración de
queso fresco
 Conocer los defectos en la elaboración de quesos frescos
 QUESO

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que

se obtiene separando los componentes sólidos de la
leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto
más suero se extrae más compacto es el queso. El
queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir
de la leche de diferentes
DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO PRENSADO

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA Leche 3 litros

ANALISIS

PASTEURIZACION
67 °C; 15 segundos

ENFRIAMIENTO
38 a 40 °C

0.08 gr de cuajo ADICIÓN DEL CUAJO 30 minutos en reposo

CORTE 10 minutos

DESUERADO
70 a 80 %

4.5 gr de sal SALADO

PRENSADO Molde prensador

EMPAQUE

5°C; 15 días máximos

ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. recepción de la materia prima( leche)

2. análisis de la leche: densidad, y grados brix
3.filtración
4. pasteurización: se realizo a 67°C por 30 minutos.
Función de la Pasteurización: controlar y reducir
posibles contaminaciones microbianas que pudieran
haber existido durante el ordeñe, envasado y
conservación de la leche. Culminado el periodo de
pasteurización se enfría la leche hasta lograr una
temperatura de 32-38º C, momento en el cual se
agrega el fermento.
5. Enfriamiento: 38 a 40 °C
6. Agregado de fermentos Los fermentos están constituidos por
bacterias lácticas que permiten la acidificación y la coagulación de la
leche y el desuerado, inhibiendo además, el desarrollo de otros
microorganismos no deseados. En el caso de trabajar con fermentos
liofilizados, este se debe dejar pre madurar durante 30 minutos. La
temperatura de trabajo se deberá mantener a 38 a40 °C durante gran
parte de la elaboración
7. Corte de la Cuajada y Agitado. Luego de la coagulación de la leche se
pueden obtener 2 productos.
6) Desuerado y pre prensado bajo suero. Para eliminar el
suero. El pre prensado de la masa en la tina facilita el moldeo,
eliminando el aire existente entre los granos de masa.
7) Moldeo y prensado
Moldeado de la cuajada: Consiste en poner la masa de queso
en moldes diseñados para eliminar el excedente de suero, aun
retenido en la masa. Dar forma y tamaño al queso Unir los
granos entre sí Eliminar el excedente de suero
 Prensado de la cuajada: Consiste en poner
los moldes en una prensa Endurecer la masa
Eliminar el suero sobrante Alcanzar el pH
deseado Unir el grano Prensado hasta
pH=5,2
 Salado por inmersión en salmuera.
 Salado: Formar la corteza Completar el
desuerado Dar sabor Inhibir, retardar o
seleccionar el desarrollo de microorganismos
 Cuajada: es la caseína coagulada por acción del
cuajo. Es lo que dará origen a la masa del queso. Se
entiende por Masa del queso el producto obtenido de
la elaboración del queso que luego de transcurrido el
período de maduración.
 Suero: Subproducto de la cuajada. Contiene sales,
proteína Hidrosolubles, vitaminas, minerales, lactosa y
algo de grasa. Para separar el suero de la cuajada se
deberá cortar la cuajada, a través de liras y agitarla
para facilitar la expulsión del suero del grano de la
masa.
 Manejo de la cuajada: Corte, calentamiento, agitado,
lavado.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO PRENSADO

La apariencia, la textura, el color, el olor y el sabor de los quesos no

madurados deben ser los característicos para el tipo de queso que
corresponda y deben estar libres de los defectos indicados a
continuación:
 a)Defectos en el sabor: Fermentado, rancio, agrio, quemado,
mohoso, o cualquier otro sabor anormal o extraño.
 b)Defectos en el olor: Fermentado, amoniacal, fétido, rancio,
mohoso, o cualquier olor anormal o extraño.
 c) Defectos en el color: Anormal; no uniforme, manchado o
moteado, provocado por crecimiento de mohos o
microorganismos que no correspondan a las características del
queso de que se trate.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO PRENSADO

 Defectos En la textura: No propia o con cristales grandes de lactosa

con consistencia ligosa acompañada de olor desagradable.
 Defectos en la apariencia: No propia, con cristales grandes de
lactosa, sucia o con desarrollo de mohos u otros hongos.
Autor : NORMA SALVADOREÑA Primera actualización NSO
67.01.04:05
Tipo de queso Cantidad de leche Cantidad de queso
obtenido

prensado 3 kilos 520gr

 Los quesos elaborados a partir de leche de vaca son los
más suaves y los de leche de cabra son los más fuertes.
También en muchas variedades se utiliza la mezcla de
leche de diferente origen.
Ing. Agr. Ingrid Bain INTA
EEA Chubut
RECOMENDACIONES

 Es necesario que la leche cruda llegue al área de

prácticas en condiciones óptimas de transporte, en
recipientes limpios y en refrigeración y que provenga de
animales sanos .
 Realizar una correcta limpieza y desinfección de todo el
ambiente de trabajo.
 Resultado
 Se logro elaborar un queso agradable, ya que
poseía una consistencia firme y blanda,
contando con un queso de 520 gramos, de la
utilización de 3 litros de leche.
DISCUSIONES

 Respecto a la calidad higiénico-sanitaria de los quesos

artesanales de este estudio Staphylococcus coagulasa
positiva fue con mayor frecuencia el microorganismo
causante de muestras no aptas para consumo.
CIRISOLA y VILLAGRÁN (2012
 insumos cantidad precio
Leche 3 litros 9.00
Cultivo(cuajo) 0.08gr 0.10
sal 4.5 gr 0.10
total 9.20

equipos cantidad precio

gas 1.50 minutos 1.70

Total gasto 10.90

Precio de venta 17 .00