LOS ALIMENTOS

SLEIMAN SOCARRAZ BENJUMEA

VALERIA PAOLA DAZA NUÑEZ
JHON MENDOZA MENDOZA
MARIA JOSE FORERO
VICTOR PETIT MENESES

2018
 CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

La contaminación en los alimentos o peligro

alimentario es cualquier agente extraño al
alimento capaz de producir un efecto
negativo para la salud del consumidor.
Desde el proveedor, almacenista, cocinero,
etc. hasta su punto final por el que pasan
diversas áreas que nos pueden ya dar una
idea de cuales son las fuentes
de contaminación que pueden provocar el
desarrollo de microorganismos patógenos
en el producto.
 FUENTES DE CONTAMINACION EN LOS
ALIMENTOS

•FISICA

El aire: Localizable en heces fecales

El agua: Nos referimos al agua no
secas de personas y animales,
potable o a la que se almacena de
llevando huevecillos de parásitos,
manera inadecuada en cisternas o
microorganismos, u otro tipo de
recipientes que contengan insectos o
agente contaminante.
tierra. Esto produce una serie de
enfermedades.
La tierra: El suelo juega un papel
muy importante en la
Materias extrañas: Vidrio, plástico,
contaminación, ya que se encuentra
madera, metal, cabello, pelo, excreta
en contacto con alimentos y
de roedores, insectos, esmalte de
utensilios para su elaboración
uñas, anillos y cualquier objeto
pudiendo ser fuente de
extraño al alimento.
contaminación seria de los
alimentos destinados para el
consumo humano.
 FUENTE DE CONTAMINACION EN LOS
ALIMENTOS

•BIOLOGICA

Biológica Humano: Se considera el

principal culpable de la contaminación de
los alimentos. El ser humano alberga en
sus manos y cuerpo gran cantidad de
microorganismos que pueden causar
enfermedades.

Microorganismos: Si cuenta con el medio

adecuado para su reproducción, se
pueden propagar rápidamente, por eso es
tan importante el análisis de alimentos.

Fauna: Muchos alimentos pueden

contaminarse a través de animales o
insectos cuando tienen contacto con los
alimentos.
FUENTES DE CONTAMINACION
EN LOS ALIMENTOS

•QUIMICA

Productos: Empleados en el
control de plagas en las
cosechas o en la fertilización de
la tierra. El contacto en su
transporte con elementos como
gasolina y pintura también
puede ser fuente de
contaminación del alimento.
 Principales vías de contaminantes
alimentarios

Contaminación cruzada:
Es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando
alimentos crudos y cocinados, en los cocinados hemos eliminado gran parte de las
bacterias pero en los crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los
cocinados peligrosos para la salud.

Contaminación por la
manipulación:
Este es uno de los tipos de
manipulación alimentaria
Contaminación de origen: más frecuente. El
Los alimentos en su origen se manipulador de alimentos
pueden contaminar o alterar debido es el mayor factor de riesgo
al efecto de tóxicos ambientales, en la contaminación de
contaminantes agrícolas o productos alimentos, puesto que está
ganaderos. en continuo contacto con
estos.
 BACTERIAS MAS COMUNES EN LOS ALIMENTOS

Salmonella: Es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria. Se

encuentra en los huevos, las aves crudas, la carne vacuna y, algunas veces, en
frutas y verduras sin lavar.

Eschericcia coli: Se encuentra en el sistema digestivo animales y seres

humanos. En los alimentos se encuentra en carnes de vacuno cruda o poco
cocinada, agua contaminada, leche cruda y productos frescos.

Listeria moncytogenes: Se encuentra en carnes de fiambre listas para el

consumo, patés refrigerados a base de carne, productos lácteos crudos,
marisco ahumado refrigerado o brotes crudos.
 HIGIENE EN LOS ALIMENTOS MAS
COMUNES

Pescados: Antes de cortarlo o cocinarlo hay que asegurarse de que mantenga unas
condiciones aptas para el consumo. Para ello, hay que observar que mantenga las
escamas firmes, las branquias de tono rojizo y que tenga los ojos abultados y
brillantes.
Mariscos: Los mariscos son especialmente frágiles en términos de contaminación,
por lo que, por seguridad, hay que asegurarse de que la cadena de frío no se rompa
en los procesos de manipulación del alimento.
Carnes: En el caso del pollo, hay que asegurarse de que tenga su olor y textura
característicos. Si presenta una película blanda y pegajosa o un color verdoso ya no
es apto para el consumo.
En el caso de la carne de vacuno, de nuevo lo primero es observar que conserve sus
características originales y que todavía sea apto para el consumo.
Para la carne de cerdo se aconseja seguir los mismos pasos que a la carne de res, a
diferencia de la temperatura de cocción, pues en este caso el mínimo recomendado
son 64 ºC.
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MAS
COMUNES

Verduras y frutas: Las frutas y las verduras se encuentran entre los alimentos que se
contaminan con más facilidad y mayor rapidez. Al igual que en en el resto de
alimentos, la primera recomendación es observar que se conserven las cualidades del
alimento. En el caso de las frutas y verduras es importante eliminar aquellos
ejemplares que empiecen a deteriorarse para evitar el contagio del resto.

Lácteos: Se debe evitar la exposición de los lácteos a temperatura ambiente a más de

dos horas (30 minutos en el caso de los quesos). Los lácteos se deben conservar en la
nevera durante un máximo de 3 días.