BIENVENIDOS

CALIDAD
DE LA LECHE

VELA BALLADARES MIGUEL A.

Es el producto de la
secreción mamaria
obtenido a través del
ordeño higiénico
completo y sin
interrupciones, de
vacas sanas y bien
alimentados
La calidad de la leche debe de cumplir ciertos
requisitos, para ser adaptable a los propósitos
de su utilización, los cuales incluyen:

Composición Higiene

Propiedades físicas
Valor nutritivo y organolépticas.
Agua 87.6%

Minerales 0.7%
Lactosa 4.8%
Proteína 3.3%
Grasa 3.6%
 La grasa como las proteínas intervienen
directamente en el valor nutricional,
sabor y otras propiedades físicas de la
leche.

 El contenido de estos componentes está

influenciado por:
- Raza de las vacas
- Manejo: ordeño
- Edad del animal
- Época de producción
- Etapa de lactación
- Alimentación
Depende del punto de vista del:

a) Productor b) Industrial c) Consumidor

Es cambiante, de acuerdo al lugar y en el tiempo.

Debemos determinar las características

organolépticas de la leche:

lo r bor l or
dad
O Sa Co sl
) c) en
a b) d)
D
Clasificaci
Puntaje Descripción del sabor especifico
ón
Excelen
40 - 45 Muy agradable
te
38 - 39, Sabor ligeramente astringente y salado,
Buena 5 carente de frescura, sabor ligero o definido
a cocido, a pienso o sin sabor.
Sabor ligeramente a "establo" y oxidado;
36 - definitivamente astringente y salado carente
Regular 37,5
totalmente de frescura, pronunciado  sabor a
cocido o sin sabor .
Sabor ligero o definido a ácido, rancio  y
sucio; ligero, definido o pronunciado a
35,5 o
Pobre "establo", amargo, extraño, a ajo/ cebolla, a
menos
malta, metálico; definido o pronunciado a
establo y oxidado; pronunciado astringente, a
pienso y salado.
 El consumo percápita de leche en el Perú
fue de 48 l./hab/año, que representa el 25
% de lo recomendado por la FAO (188
l./hab/año).

Cifra muy inferior al

consumo per-cápita
de leches en países
del Mercosur, La
Unión Europea y
Estados Unidos
Debido a su alto contenido de agua de la
leche y la necesidad de mantener
constante la disolución de los sólidos, la
producción de leche cae rápidamente si el
agua de bebida es insuficiente.
( agua a libertad )
 COLOR: El color de la leche es blanco
opaco, los carotenos de la grasa le
otorgan un color amarillento a la crema,
variando con la raza y la alimentación,
fosfato coloidal,caseinato de calcio,
refracción de la luz.

 DENSIDAD: La densidad de la leche depende

del contenido de grasa, proteínas y lactosa,
siendo de 1.028 a 1.032 g. / ml.
 Fraude Densidad Grasa SNG ST

Leche
1.028 -1.032 3.5 % 8.5 % 12.0 %
normal

Leche
Menor Menor Menor Menor
aguada

Leche
Mayor Menor Igual Menor
descremada

Mucho
Doble fraude Igual Menor Menor
menor
Una vez iniciado el ordeño, éste debe ser ininterrumpido y completo.
Tanto en el ordeño manual como mecánico
deben seguir con una rutina de tareas que en
orden secuencial es la siguiente:

 Lavado de la teta ó
pezón.
 Prueba de los primeros
chorros de leche.
 Masaje de la ubre.
 Secado.
 Ordeño.
 Desinfección de
pezones.
ORDEÑO MANUAL ORDEÑO MECANICO
La leche de buena calidad es la que reúne
las siguientes características:

 Estar libres de gérmenes patógenos.

patógenos
(pueden provenir del animal, de las
personas o del medio ambiente)

 No tener residuos químicos e

inhibidores,
inhibidores como metales pesados
(plomo, mercurio)
  Residuos de compuestos plásticos.
 Restos de detergentes.
 Restos de pesticidas

Tener adecuadas condiciones organolépticas.

Presentar un mínimo de células somáticas

(Menos de 125,000 muy buena)
Luego de obtener la leche mediante el ordeño,
la leche debe ser tratada inmediatamente,
pasar a enfriamiento a 3ºC para evitar el
desarrollo de los microorganismos.

Los sistemas de enfriamiento pueden ser con :

•Agua.
•Hielo
•Refrigeración mecánica.
 PUNTO DE CONGELAMIENTO
Esta propiedad está
afectada por los sólidos
disueltos como:
Proteínas, grasas,
lactosa, minerales.
Debido a estos sólidos la
leche se congela a -0.52 a
- 0.540 ºC, valores
menores a este valor se
puede evaluar como una
adulteración con agua en
la leche. Esta prueba se
realiza mediante la
prueba de crioscopia.
Varios son los pasos involucrados en el
manejo de la leche antes de llegar a la
planta como:

◦ Productor
◦ Transporte a un centro colector
◦ Transporte a la planta
◦ Recepción en la planta
 Protección contra la contaminación antes,
durante y después del ordeño.
 El tiempo y el transporte desde los
productores hasta la planta
 Temperatura en que se encuentra en la
planta.
 Debido a que la leche es un medio para el
crecimiento bacteriano cualquier objeto con
el que tome contacto debe estar limpio.

 Los depósitos adecuados para la leche

poseen superficies duras y lisas que no se
rayan fácilmente y por lo tanto no
presentan lugar para que se escondan las
bacterias.
 PLASTICO BLANDO. Propenso a
raspaduras creando lugares para
proliferación de bacterias ,puede dar
sabores extraños, difícil de desinfectar;
son baratos.

 ALEACIONES DE ALUMNIO. Es
liviano, son fáciles de desinfectar, baratos .
PRUEBAS
ORGANOLEPTICAS.
Se avalúan por olores, color
y sabor.

PRUEBA DEL ALCOHOL.

La leche ácida se coagula
cuando se mezcla
volúmenes iguales de
alcohol y leche.

COAGULO AL HERVIR
En la leche ácida se coagula
la proteína al someterse a
temperatura alta.
AGREGADO DE AGUA. GRAVEDAD ESPECÍFICA. Detecta
la reducción de la densidad de la
Mediante la crioscopia, se leche.
detecta los incrementos de
agua en la temperatura CONTEO DE BACTERIAS.
normal de congelado del Cuenta el número de bacterias que
agua. ( -0.53 -0.55ºC ) crece en el medio cultivado

REFRACTOMETRO
 Coliformes
Gérmenes totales Células Sustancias
Leche
Denominación aeróbicos somáticas inhibidoras
Clase (ufc/ml)
(ufc/ml) (nº/ml) (Antibióticos)

1 Premium < 50.000 < 300 < 400.000 Ausente

2 De primera < 150.000 < 600 < 600,000 Ausente

4 De tercera > 300.000 >2,000 > 800.000 Ausente

 ES ILEGAL EN
CUALQUIER PAÍS
AGREGAR AGUA A LA
LECHE
LECHE ADULTERADA:
LECHE + AGUA

agregamos
a la leche

LECHE ALTERADA:
LECHE – LACTO

quitamos a
la leche