Rancidez de los aceites

Rancidez
La rancidez o enranciamiento es un proceso que provoca un deterioro o
alteración de los alimentos con alto contenido en grasas o aceites. Esta
alteración supone una modificación importante de las características
organolépticas (sabor, olor, color, etc) de esas grasas y supone una pérdida
de valor nutricional y, en ocasiones, de salubridad que afecta al valor de
ese alimento. Es el deterioro más habitual de las grasas y aceites de la dieta
y afecta especialmente a los ácidos grasos insaturados, que tienen más
facilidad para ser oxidados.
Esta rancidez se puede producir por reacciones de hidrólisis, en las que
pueden participan enzimas como son las lipasas, o por reacciones de
oxidación, en las que las grasas se transforma en peróxidos. En ambos casos
se generan habitualmente compuestos volátiles como son las cetonas, que
aportan ese olor peculiar de los productos enranciados.
Las grasas y el aceite con el contacto con el aire, humedad y cierta
temperatura sufren cambios en el tiempo en su naturaleza química y sus
caracteres organolépticas estos alteraciones reciben en nombre de
rancidez o enranciamiento
La composición química de un aceite es también un factor clave en el riesgo de
rancidez. Aquí los principios básicos involucran a las grasa saturadas y no saturadas.
Mientras más grasa saturada contenga un aceite, menos susceptible será a la
rancidez; cuanto mayor sea la cantidad de grasa insaturada en un aceite, mayor la
probabilidad de que se vuelva rancio. Dado que los aceites vegetales son todos
altamente insaturados, éstos son especialmente susceptibles a la rancidez.
Algunos aceites no saturados, como el aceite de oliva extra virgen, son un poco
menos susceptibles a la rancidez gracias a que una gran cantidad de su grasa
insaturada cae en una categoría especial denominada “monoinsaturada.” El aceite
de oliva extra virgen contiene aproximadamente 75% de grasas monoinsaturadas,
algo inusual para un aceite vegetal. Los aceites vegetales suelen tener más grasa
poliinsaturada que grasa monoinsaturada, y esta es una de las razones por las que son
particularmente susceptibles a la rancidez. Si bien la naturaleza altamente
monoinsaturada del aceite de oliva extra virgen no significa que es invencible a la
rancidez, si significa que este aceite es un poco más estable que los aceites que
contienen menos grasas monoinsaturados.
Rancidez hidrolitica
La rancidez hidrolítica es producida por el contacto de las enzimas lipasas en presencia de
calor y humedad, ocasionando la liberación de tres ácidos grasos libres y el glicerol,
proporcionando al aceite cierta acidez; sin embargo este tipo de rancidez no es tan grave en
los aceites refinados como lo es la oxidativa, ya que en el proceso de refinación se inactivan
las enzimas hidrolíticas. Consiste en el desarrollo de sabores indeseables debido a la hidrólisis
de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite, por acción de enzimas lipolíticas
(lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos, formándose
ácidos grasos y glicerina. En ocasiones las hidrólisis enzimáticas son reacciones no deseadas:
por ejemplo en la manteca. La rancidez surge por la acción de las enzimas lipasas que liberan
ácidos grasas del glicerol de los triacilglicerido
 Rancidez oxidativa

Recibe el nombre de auto oxidación pues es un mecanismo que genera compuestos

que a su vez mantienen y aceleran la reacción; entre los productos sintetizados se
encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el olor característico a las
grasas oxidadas El contenido de peróxidos, producto de la reacción entre las grasas
presentes en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación primaria y nos da por
tanto un parámetro de su tendencia al enranciamiento. Esta reacción implica el
mecanismo de un radical libre en donde el oxigeno se adiciona a la cadena de un
ácido graso de un triglicérido provocando la formación de peróxidos. La reacción de
autoxidación puede iniciarse y ser catalizada por la presencia de calor, luz, iones de
metales divalentes y enzimas como la lipoxigenasa. Los peróxidos formados no
contribuyen a los sabores y olores característicos de la rancidez por la oxidación de
lípidos, pero una vez formados son inestables y se transforman en compuestos de peso
molecular más bajo y que son los responsables del grado de rancidez que se presenta.
 Causas que originan la rancidez en grasas y aceites.

principales factores que influyen en la oxidación de las grasas.

 Composición en ácidos grasos. La auto-oxidacion de Ios ácidos grasos
saturados es muy lenta y no se oxidan prácticamente en condiciones
normales. En cambio, a altas temperaturas, Ios ácidos grasos saturados
pueden experimentar una oxidación significativa. Por el contrario, Ios ácidos
grasos insaturados se oxidan tanto más fácilmente cuando más dobles
enlaces lleven.
 la presencia de ácidos grasos. En algunos aceites comerciales las presencias
de ácidos grasos libres pueden aumentar la incorporación de trazas de
metales que pueden actuar como catalizadores a partir de los tanques de
almacenamiento o de las tuberías y, en consecuencia, incrementar la
velocidad de oxidación de Ios lípidos.
 Superficie Libre. En el almacenamiento de las grasas Ia velocidad de oxidación
aumenta proporcionalmente con el área de liquido expuesto aI aire. En las grasas
especiales para croissant, una vez destapado el papel que lo cubre, acelera la
oxidación por contacto directo con el aire.
 Humedad. En Ios alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo
(actividad del agua menor (0.1), la oxidación se produce muy rápidamente. El
incremento del contenido de humedad a un valor Aw 0,3 retarda la oxidación. Pero,
sin embargo, cuando Ia actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55 0,85) la velocidad
de oxidación aumenta.
 Luz y temperatura. La energía radiante, la luz especialmente la radiación ultravioleta
y el calor, aceleran Ia oxidación. Por el contrario, a temperaturas de congelación se
paraliza. Ya que La luz constituye un excelente catalizador de las oxidaciones
lipídicas
Como afecta los aceites ranciados en nuestra alimentación.
 Al valor nutritivo de las grasas y aceites al destruir ácidos grasos esenciales y
vitaminas liposolubles.
 Puede tener consecuencias toxicológicas importantes.
 Hoy en dia se relacionan diversos canceres con los productos de oxidación
con diferentes compuestos lipídicos.
 COMO CONSÉRVALAS
La posibilidad de oxidación o enranciamiento a temperatura de almacenamiento y el
luz que recibe.
Esta directa con su grado de saturación fundamentalmente de los acidos grasos libres
y el contenido de sustancias antioxidantes cuando mayor sea el numero de acidos
grados de dobles enlaces menor será el punto de fusión de las grasas y fácil de
alteración.
Temperatura de almacenamiento
Las temperaturas altas favorecen en la oxidación por lo que estos productos deben
conservarse en lugares frescos.
La luz
La luz constituye un excelente catalizador de las oxidaciones lipídicas. Por lo que esta
indicado un almacenamiento al abrigo de la luz o en recipientes cerrados de colores
opacos es por ello el enlatado es uno de los mejores formas de almacenamiento.
Algunos metales como el hierro cobre son catalizadores de reacción de oxidación.
Usar el envase adecuado, Mantén cerrada la botella de aceite cuando no lo estés
usando, Guarda el aceite en una botella de vidrio de color oscuro con una tapa que
cierre bien.