SEMINARIO N°2 DEL VALOR NUTRICIONAL DE

LA PAPA, MAÍZ, ARROZ Y TRIGO

BIOQUÍMICA 2019
 Hechos Nutricionales de la papa
Tamaño de la porción 100g/por porción
Energía 322kcal
Proteína 2.02g
Grasa 0.09
Grasa Saturada 0.026g
Grasa Poliinsaturada 0,043g
Grasa Mono insaturada 0,002g
Colesterol 0mg
Carbohidratos 17,47g
Fibra 2.2g
Azúcar 0.78g
Sodio 6mg
Potasio 421mg
 Elementos tóxicos de la papa.

La defensa natural de la planta de la papa contra los hongos y los

insectos es un gran contenido en las hojas, los tallos y los brotes de
un compuesto tóxico denominado glicoalcaloides (por lo general,
solanina y chaconina). Los glicoalcaloides están presentes por lo
general en pequeñas cantidades en el tubérculo, y la mayor
concentración está inmediatamente debajo de la piel.
Las papas se deben almacenar en lugares oscuros y frescos para
evitar que aumente el contenido de glicoalcaloides. Al estar
expuestas a la luz, las papas adquieren un color verde porque
aumenta su contenido de clorofila, lo que también indica el aumento
del contenido de solanina y chaconina. Dado que la cocción no
destruye estas sustancias, es necesario eliminar las partes verdes y
pelar las papas antes de cocinarlas.
EL MAÍZ Y PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los cereales son la mayor fuente de fibra y almidones. El
maíz tradicional, como el resto de cereales, aporta
también proteínas, lípidos y poca agua. El maíz dulce es
rico en hidratos de carbono, en vitaminas A, B1, B2, B3,
B6, B9, E y C, en fibra y en sales minerales como
potasio, magnesio, hierro, calcio, zinc, sodio y fósforo. El
germen del grano de maíz contiene un aceite que no
contiene colesterol.
• El maíz contiene bajo contenido de calcio y elevado de fósforo, como la mayor
parte de los cereales. Los alimentos vegetales contienen naturalmente mayor
cantidad de potasio que de sodio. El magnesio está en cantidades importantes en
el grano entero de maíz, al igual que en semillas, nueces y otros cereales
integrales. El maíz tiene cantidades sumamente variables de hierro, el zinc es
esencial para la actividad de más de 70 enzimas y forma parte de proteínas que
actúan como receptores hormonales e intervienen en el crecimiento.
• El maíz es una buena fuente de fibra de ambos tipos, soluble
e insoluble por lo que se aconseja su consumo en caso de
estreñimiento y niveles elevados de colesterol y triglicéridos
en la sangre.
 PROPIEDADES MEDICINALES DEL MAÍZ
“La decocción de barbas de maíz, a razón de 50 g. por litro durante 20 minutos, constituye uno de los recursos
naturales más importantes para aumentar la diuresis o eliminación de líquidos del organismo. Tomar cuatro
vasos diarios de este preparado estimula los riñones haciendo aumentar la necesidad de orinar, lo que constituye
un recurso muy importante en un conjunto de anomalías corporales”.
Obesidad: Muy útil para perder peso, motivo por el cual entra
en la composición de la mayoría de los preparados para ese
objetivo.
Hipertensión: La eliminación de líquidos corporales contribuye
a rebajar la presión arterial alta.
Cálculos renales: Esta preparación previene la formación de
piedras en el riñón o ayuda a disolverlas.
Cálculos biliares: Igualmente útil resulta la ingestión de este
líquido en la prevención de piedras en la vesícula.
Cistitis: El aumento en la micción puede ayudar a expulsar los
microorganismos causantes de inflamaciones en la vejiga.
Nefritis: El aumento en la micción puede ayudar a expulsar los
microorganismos causantes de inflamaciones del riñón.
Edemas: Ayuda a eliminar agua, por lo que resulta indicado en
los casos de excesiva acumulación de líquidos en el organismo,
en forma de edemas.
 VITAMINAS QUE CONTIENE EL MAÍZ

• El grano de maíz contiene vitamina B1 o tiamina son los nombres dados a esta sustancia capaz de
prevenir o curar los síntomas clínicos conocidos bajo el nombre de “beri-beri”, una enfermedad
nutricional. La tiamina participa en el metabolismo energético.
• Vitamina B2 o riboflavina que intervienen en diversas reacciones relacionadas con el
metabolismo de los hidratos de carbono, proteínas y grasas. El contenido promedio de B2 en el
maíz entero también es importante.
• Niacina o B3: (preventiva de la pelagra) la niacina también produce el metabolismo del triptofano.
• Acido fólico o B9: las funciones del ácido fólico necesarias para la biosíntesis de purinas y de
timina, lo cual explica su papel fundamental en el crecimiento y reproducción celular. Su
deficiencia produce anemia megaloblástica. El contenido en el maíz es considerable, pero se debe
tener en cuenta que se destruye fácilmente por calentamiento.
 El maíz como alimento
Cocinado como verdura: Se puede comer
hervido como verdura al vapor. (El tiempo de
cocción no deberá sobrepasar los ocho minutos.
Las mejores mazorcas son las que tienen la vaina
cerrada, los granos lisos y tiernos y, cuando se
aprietan, resuman fácilmente un líquido lechoso.
En ensaladas: Crudo, en forma de granos tiernos
que se añaden a las ensaladas o pequeñas
mazorquitas tiernas que complementan las
mismas. Hay que utilizar mazorcas del día, para
que el maíz sea tierno y no enrancie. Conviene
guardar las que sobren, en la nevera.
Polenta: La harina del maíz, junto con el aceite y
el queso, sirven para elaborar un puré que puede
acompañar otras combinaciones de verduras o
carnes. Es muy habitual en la cocina italiana,
especialmente
Palomitas: Que se obtienen calentando el maíz en
una sartén o en el microondas. Pueden comerse
solas, aderezadas con un poco de aceite de oliva y
sal, o envueltas en azúcar caramelizado, queso,
etc… Hay que hacer notar que, aunque resultan
muy atractivas y muy buenas para el paladar, su
contenido en nutrientes es muy bajo, dado que
prácticamente sólo contienen almidón.
Tortitas de maíz, arepas u oji: Son variedades de
harina de maíz, tratada con diferentes procesos
para mejorar sus propiedades alimentarias. Muy
habituales en las cosechas americanas o africanas,
requieren unos conocimientos culinarios muy
específi cos, por lo que es mejor recurrir a
restaurantes dedicados a este tipo de comida. Los
restaurantes mexicanos o afroamericanos pueden
servirnos de ayuda en este tema.
VALOR NUTRICIONAL DEL ARROZ
 Origen del arroz
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz, y
contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de nuestra dieta. Existen cerca de diez mil variedades de
arroz.
Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en India.
Pese a las diversas versiones existentes sobre el origen del arroz, se piensa que el cultivo de éste se inició hace
alrededor de 7.000 años en el Sudeste Asiático: los primeros cultivos aparecen en China 5.000 años a.c, Tailandia
4.500 a.c, para luego expandirse a Camboya, Vietnam y al sur de la India.

• La planta de arroz cultivada, Oryza sativa, es una hierba

anual de la familia Gramineae. Crece a
aproximadamente 1,2 metros (4 pies) de altura. Las
hojas son largas y aplanadas, y su panícula, o
inflorescencia, está formada por espiguillas que llevan
flores que producen la fruta o el grano.
 El arroz
El arroz es un cereal y un alimento indispensable para una dieta sana y
equilibrada. Está presente en prácticamente todas las cocinas del mundo.
Es el segundo cereal más cultivado en todo el mundo tras el maíz. Pero el arroz
es el cereal con mayor importancia y más consumido por la especie humana.

El arroz es un alimento que contienen 6,67 gramos de proteínas, 81,60 gramos

de carbohidratos por cada 100 gramos y no contienen grasas ni azúcares,
aportando 364 calorías a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran
las vitaminas B3, B9, B7 y K.
 ESTRUCTURA DEL ARROZ

•Cáscara. Es una capa dura que protege el grano. Se

compone de la lemma y la palea. Por su alto contenido de
silicio limita su uso especialmente como materia orgánica
para incorporar al suelo.
Pericarpio. Una vez al grano se le elimine la cascara
durante el proceso de molinería, se convierte en arroz
moreno, siendo su parte más externa el pericarpio, que
representa en promedio el 2% del peso del grano moreno.
•Endospermo. Está compuesto por la capa de aleurona y
el endospermo propiamente dicho. Su peso puede
representar el 80% del grano del arroz.

•Germen. Se une con el endospermo que consiste en la

capa de aleuronas y el endospermo amiláceo. La lemma y
la pálea, con sus estructuras asociadas, constituyen la
cáscara, y pueden retirarse mediante la aplicación de una
presión giratoria.
 PROPIEDADES DEL ARROZ

El arroz blanco se obtiene a través de

un proceso denominado blanqueo, Este alimento, pertenece al
en el que se le extrae la cáscara y las grupo de los granos y harinas.
capas exteriores.

El arroz además de tener numerosos beneficios para la

salud, es una fuente inmediata de energía para el cuerpo.
No sólo es bueno para la piel, sino que también es bueno
para el mantenimiento de los niveles de azúcar en la
sangre
BENEFICIOS DEL ARROZ

Gran fuente de energía

El arroz es una rica fuente de hidratos de carbono y por lo

tanto, actúa como una fuente de combustible para el cuerpo.
Alto valor nutritivo
Tanto el arroz blanco como el arroz integral contienen un valor
nutricional único. .

Controla la aparición de enfermedades

El arroz es conocido por ser capaz de controlar diversas
enfermedades.
 Protección del cáncer
El arroz integral es rico en fibra y protege a nuestro cuerpo de
diversos tipos de cáncer.

Induce a la pérdida de peso

El arroz se considera bueno para las personas que quieren
perder peso.

Controla la presión arterial

El arroz contiene una cantidad muy baja en sodio, por lo tanto,
ayuda a controlar la presión arterial alta.

Previene el estreñimiento
El arroz es una excelente fuente de fibra.
 NUTRICION DEL ARROZ
El arroz es un alimento rico en
carbohidratos ya que 100 g. de
este alimento contienen 81,60
g. de carbohidratos.
El arroz es un alimento sin
colesterol y por lo tanto, su
consumo ayuda a mantener bajo el
colesterol, lo cual es beneficioso
para nuestro sistema circulatorio y
nuestro corazón.
El arroz al no tener purinas, es un
alimento que pueden tomar sin
problemas aquellas personas que
tengan un nivel alto de ácido úrico.
Por este motivo, consumir
alimentos bajos en purinas como
el arroz, ayuda a evitar ataques en
pacientes de gota.
• El arroz se compone principalmente de carbohidratos. Los
carbohidratos en el arroz son principalmente en forma de almidón, que
representan hasta el 90% del peso seco total y el 87% del contenido
calórico total.
• Las proteínas en el arroz son deficientes en algunos aminoácidos
esenciales como la lisina y el triptófano, por lo que es recomendable
combinar el arroz con las legumbres, ya que tienden a contener
abundantes aminoácidos esenciales.
Tabla de información nutricional del arroz
Calorías 364 kcal.
Grasa 0,90 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 3,90 mg.
Carbohidratos 81,60 g.
Fibra 1,40 g.
Azúcares 0,16 g.
Proteínas 6,67 g.
Vitamina A 0 ug.
Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0 ug.
Calcio 14 mg.
Hierro 0,80 mg.
Vitamina B3 4,87 mg.
 Variedades de arroz
Según el tratamiento industrial:
Arroz vaporizado: es un arroz al
que se le ha quitado el salvado
cociendo ligeramente en agua. Es
más completo nutricionalmente y
no se rompe al cocinarse. Es
tradicional de India y Pakistán.
Arroz precocido (arroz rápido): se
ha cocido previamente para
reducir el tiempo de cocinado en
casa.
Según el color, tacto o aroma:
Arroz glutinoso (arroz dulce o pegajoso):
necesita poca cantidad de agua y se usa
para preparar platos dulces en la cocina
asiática.
Arroz aromático: son diferentes arroces de
grano medio o largo con aroma, incluyendo
la mayoría de arroces de la India y
Pakistán (Basmati) y los arroces jazmín.
Arroz pigmentado: arroces con pigmentos
que le dan color púrpura o rojo. Cuando el
salvado se elimina, el color desaparece.
 Variedades de arroz
Arroz integral
No ha sido tratado, por lo
que conserva el salvado que
lo envuelve y es más rico en
fibra y otros nutrientes. Su
aspecto es más oscuro que
los otros arroces.
Arroz salvaje (arroz silvestre)
Es de origen canadiense y
realmente se trata de hierbas
acuáticas. Los granos son
estrechos y oscuros, muy
perfumados y ricos en fibra,
proteínas, minerales y
vitaminas
Arroz rojo
Es muy utilizado en la cocina y
medicina china y cuenta con
numerosos beneficios para la
salud. Al no sufrir el proceso
de molienda, conserva una
capa de salvado sobre el
grano que contiene nutrientes
y fibra. Su sabor recuerda a la
nuez.
 Variedades de arroz
Arroz redondo Arroz vaporizado
Este arroz es de cocción Este arroz ha sido
homogénea. Absorbe el sometido a un tratamiento
sabor de los alimentos que de vapor con agua que le
acompaña y es el más da su característico tono
utilizado para elaborar dorado. Es rico en fibra y
paellas, arroces caldosos y minerales y siempre queda
guisados. suelto, no se pasa. Se
utiliza para paellas,
ensaladas, arroces
caldosos y guarniciones.
Arroz basmati
Es originario de la India y
Pakistán, de grano largo y
se caracteriza por su
fragancia y sabor. Cocido o
al vapor resulta esponjoso
y su aroma recuerda al de
las nueces. Su sabor único
es perfecto para ensaladas,
guarniciones y recetas
exóticas.
 ARROZ Y SUS DERIVADOS
•Alfajor de arroz y chocolate: Es como un alfajor,
armado con dos tapas de galletas de arroz integral. Está
bañado en chocolate, que puede ser negro o blanco. Viene
relleno con baño de repostería de distintos sabores: dulce
de leche, marroc, limón, mousse o yogurt. Es un producto
apto para celíacos, está reducido en sodio y tiene 0%
grasas trans. Algunas marcas lo enriquecen con omega 3
y omega 6.
•Galletas de arroz: tradicionalmente, son las elegidas de
las personas que buscan adelgazar. Aportan pocas calorías
y brindan mucha saciedad. Hay de distintas marcas y
formas. Pueden venir en diferentes versiones: integrales,
sin sal, saladas o dulces. Ahora también encontrarás mini
galletas de arroz saborizadas, dulces y saladas, ideales
para copetín o colación. Cualquiera de las mencionadas
son muy nutritivas ya que tienen proteínas, hidratos de
carbono, hierro, fósforo, vitamina B y calcio. Su cantidad
de grasas y azúcares es baja.
•Barritas de cereal: Es una buena alternativa
para consumir como colación. Si leemos sus
ingredientes, veremos que tienen “arroz
crocante”, “copos de arroz” y “arroz inflado”,
más otros agregados como frutas, chocolate o
yogurt.
•Cereales en copos: Los solemos comer en el
desayuno o la merienda, por lo general con
leche. Tienen al arroz entre sus ingredientes.
Son una buena opción para hacer un desayuno
rico en fibras. Estas sirven para controlar el
peso corporal, porque nos mantienen saciados
y ayudan a reducir la ingesta de energía total y
de grasa en el almuerzo.
 Propiedades medicinales del arroz

En la digestión : El arroz, a demás de ser nutritivo, posee

cualidades como astringente y es un poderoso demulcente
digestivo, por lo cual es recomendado en las diarreas infantiles,
así como también en la enfermedad celíaca(, la cual es una
intolerancia al gluten del trigo, la cebada y el centeno,
ocasionando la alteración de la mucosa del sistema digestivo.
Para enfermedades febriles es recomendado beber el mucílago
del arroz (el jugo producto de la decocción).
Para las diarreas es preciso hervir arroz en abundante agua, junto
con una pizca de sal, una cucharadita de aceite y una hoja
de laurel, dejarlo en ebullición por 30 minutos, colarlo y beber el
líquido a tazas durante el día.
EL
 Origen

Los primeros seres humanos nos lo enseñaron nuestros maestros desde los tiempos de la primaria- eran
nómadas, que, para su manutención, se dedicaban principalmente a la cacería y a la recolección de frutos
silvestres. Sin embargo, un hecho singular vino a poner fi n a dicho estilo de vida, y éste fue el cultivo de
los cereales, particularmente del trigo, por parte del hombre. Ésta se puede considerar, efectivamente, como
la actividad detonante para que se diera la primera revolución agrícola –conocida también como revolución
neolítica, para que se produjera al mismo tiempo el inicio de la urbanización y, en consecuencia, el término
de la prehistoria y el principio de la historia.
 Propiedades medicinales del trigo
Tradicionalmente, el trigo ha sido considerado un alimento bastante completo, rico en minerales,
particularmente en fósforo, fortalecedor, altamente eficaz para aliviar diferentes achaques del ser humano,
como en los siguientes casos:

• El trigo en grano bien cocido, lo mismo que
el pan de trigo integral es especial para
combatir el estreñimiento.
• Es un buen tónico de los nervios, y
constituye un alimento especial para los
anémicos.
• El extracto de trigo tierno (espigas) es un
alimento muy recomendado para los
enfermos del estómago, los débiles y los
convalecientes.
• El salvado de trigo contiene gran cantidad de
elementos basificantes y bioquímicos.
• El agua de cocción del trigo constituye uno de los
mejores caldos para toda clase de avitaminosis; esta
misma agua se puede añadir a la leche de los niños de
pecho, cuando haya necesidad de rebajarla o
aumentarla en elementos bioquímicos, ya que es
absolutamente compatible con la leche.
• El caldo de salvado es eficaz contra todo tipo de
fiebres y de infecciones intestinales y estomacales, lo
mismo que para los trastornos del hígado.
 VALOR NUTRICIONALDEL TRIGO
En 100 gramos de Trigo contiene 68,0 gramos de carbohidratos, 12,2 gramos de fibra, 15,40 gramos de proteína,
2 miligramos de sodio, y 12,76 gramos de agua
100 gramos de Trigo contienen 329 calorias, el 16% del total diario necesario.
Trigo tienen 0 miligramos de colesterol y 1,92 gramos de grasa.
Además contiene algunas importantes vitaminas que puedes ver aquí: Vitamina B-3 (5,7 mg), Vitamina B-9 (43
mg) o Vitamina A (9 mg).
 Propiedades del aceite de germen de trigo

Propiedades del aceite de germen de trigo El germen de trigo es la parte más nutritiva y, por ende, la más benéfica
de la semilla, y se puede consumir como complemento nutricional. Se puede utilizar también en los siguientes
casos:

• Es un antioxidante muy poderoso, pues

contiene unos 20 mg. de vitamina E por cada
100 ml.
• Se recomienda para prevenir la trombosis, la
arterioesclerosis y las enfermedades
coronarias.
• Se le recomienda para combatir afecciones
dermatológicas.
• Es muy útil para evitar el exceso de caspa;
para hidratar la piel y para dar brillo y
fortaleza al cabello, las uñas y la piel.
 Variedades del trigo

Durum o cristalino: Se trata de trigos tetraploides con Ceroso: Este trigo tiene más de 95 por ciento de
endospermo vítreo, generalmente de color amarillo, amilopectina en su almidón. Es el trigo preferido para la
utilizados para la producción industrial de pastas largas y elaboración de tallarines o fi deos orientales.
cortas (sopas). Contienen 10-14 por ciento de proteína.
Suelta: Es el trigo resultante de la hibridación del trigo
Duro o panadero: Es trigo de mejor calidad para Einkorn y Emmer. Se siembra en pequeñas áreas de
procesos de panifi cación. Contiene de un 10.5 a un 14.5 Turquía, y es considerado un trigo silvestre.
por ciento de proteína, y produce un gluten tenaz y
elástico. Dentro de esta categoría, existen de pericarpio Einkorn: Es el trigo ancestral, que dio origen al trigo
rojo y blanco, y de hábito invernal y primaveral. común o spelta (diploide).

Suave o galletero: Es trigo que tiene un endospermo

suave, con bajo contenido de proteína. Es el preferido
para elaborar galletas, pasteles y productos afines,
leudados con agentes químicos. Dentro de esta categoría
hay de pericarpio rojo y blanco (club), y de hábito
invernal y primaveral.
 Harina de trigo, y sus propiedades

Las civilizaciones antiguas no sólo conocieron el trigo, sino que lo domesticaron y lo

aprovecharon para la producción de alimentos, particularmente el pan, que ha sido alimento
tradicional de la humanidad. De hecho, pan es sinónimo de alimento. En efecto, el trigo es por
lo general transformado en harina, la cual se destina a la elaboración de pan, galletas, pasteles,
tortillas (las tradicionales tortillas de harina norteñas), pastas para sopas y una amplia gama de
otros productos. Los estudiosos señalan que uno de los elementos más importantes del trigo es
la proteína que se encuentra en el gluten. Éste, a su vez, es uno de los elementos
fundamentales para la elaboración del pan.