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INTEGRANTES:
ALVAREZ OCAS, CRISTHIAN
MEDINA VILLALOBOS, ERLITA
OCAS RONCAL, ROSMERY
PAICO CASTREJON, EDITA
RAMIREZ ESPINOZA, YESSENIA
PRÁCTICA DE LABORATORIO
OBJETIVO:
Mientras la leche se encuentra dentro de las glándulas
mamarias de las vacas, se encuentra libre de bacterias, Determinar el efecto de los
microorganismos en
pero tan pronto la leche tiene contacto con el aire, ésta
productos lácteos (leche)
empieza a contaminarse, y si la temperatura es sometidos a tratamientos
favorable, las bacterias se multiplican rápidamente. ante térmicos (pasteurización,
UHT) y de conservación.
los posteriores tratamientos para higienizarla; a estas
leches se les califica de “baja calidad”, ya que, aparte
del bajo nivel de inocuidad, sufren un deterioro de sus
nutrientes y una disminución de su calidad tecnológica
para afrontar los procesos térmicos
Leche fresca – 250 ml cada muestra.
MATERIA PRIMA
1° muestra: -250ml leche
T° 60°C por - 250ml UHT
30 min.
2° muestra:
T° 70°C por PASTEURIZACIÓN
15 segundos
-Envases
esterilizados
ENVASADO -Envasar
en caliente.
ENFRIAMIENTO
-Aroma
REFRIGERACIÓN
-Sabor
- Color
-Textura
-Olor EVALUACIÓN Evaluar 3 veces
-3 día -5 dia -7
día
PROCEDIMIENTO PARA ANÁLISIS DE LECHE : LECHE PASTEURIZADA VS LECHE UHT
Fig. N°5 presencia de Fig. N°6 consistencia Fig. N°6 no nota cambios notorios en
grumos fluida las características organolépticas.
•Muestra (Leche Fresca) – Pasteurizar 70°C Por 15 segundos – Envasar – Enfriar – Refrigerar – Evaluar.
- Con respecto a la práctica realizada de leche pasteurizada a 70°C por 15 segundos, luego de haber realizando una
evaluación dentro de 3-5 y 7 días, en los cuales se observó que hubo cambios muy notorios de las características
organolépticas, al momento de pasteurizar la leche, no se pudo medir la T° por la falta de termómetro, también se
observó la presencia de partículas de grasa suspendida en la superficie superior de la botella, lo cual es producido
por bacterias Mesófilas, que contaminan la leche y degradan la lactosa produciendo acido láctico, de manera tal que
se constituye en una de las consecuencias de las contaminaciones microbianas, sus efectos son ( disminución del
pH, aproximándose a aquel en que coagula la caseína por acidificación( leche se corta) ,modificación del sabor y
aroma),la leche pasteurizada tiene que ser consumida durante el mismo día o a máximo 2 días.
- Con respecto a la evaluación de la leche entera (UHT), se observó durante los 3-5 y 7 días que mantuvo sus
características organolépticas, de acuerdo a la revisión bibliográfica que se hizo se dice que este tipo de leche tiene
un tiempo de vida de hasta 180 días siempre y cuando en envase este cerrado, en este caso la evaluación se hizo
con el envase abierto por el cual si se hubiese hecho un análisis microbiológico habría una posibilidad de presencia
de algunos microrganismos.