INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“ CENTRO DE FORMACIÓN AGRÍCOLA

MOQUEGUA”
CFAM

Elaboración de negra
Criolla

Presentado por: Elva L. Cruz

 El vino (del latín vinum) es una bebida
obtenida de la uva (especie Vitis vinifera),
mediante la fermentación alcohólica de su
mosto o zumo. La fermentación se produce
por la acción metabólica de levaduras, que
transforman los azúcares del fruto en etanol y
el gas en forma de dióxido de carbono. El
azúcar y los ácidos que posee la fruta, Vitis
vinífera, son suficientes para el desarrollo de
la fermentación. No obstante, el vino es una
suma de factores ambientales: clima, latitud,
altitud, horas de luz y temperatura, entre
varios otros.
  Esta uva es una variedad no aromática de los valles de
Moquegua y Tacna, posiblemente la más antigua de las
variedades traídas por los españoles. Tiene bayas que van de
los tonos violeta-rojos al rojo azul, irregularmente coloreadas,
redondas, de tamaño mediano, con racimos en forma cónica y
de abundante producción. Produce piscos muy agradables y
estructurados en boca, de sabores amables y bien
constituidos, con muy buena persistencia

- Variedad: Negra Criolla.

- Origen: Canarias Sur de España.
- Principales usos: Pisco, Vinos Tintos.
- Vigor de la planta: Bueno.
- Forma y Tamaño de los racimos: Cónica, grandes alargados y sueltos
- Forma. , Tamaño y color del grano: Achatada, mediano, púrpura rojizo o negro.
- Época de cosecha: marzo.
Historia del vino ha discurrido paralelamente a la historia
de la humanidad. El vino, tal como se conoce hoy en día,
es una bebida alcohólica procedente de la fermentación
del zumo de uva, la cual se produce gracias a la acción
de las levaduras presentes en el hollejo de las uvas.
Recepción de materia prima variedad negra
criolla fecha 17/ 04/18 abril
Fecha: 17/ 04/ 18 Mes- Abril

Durante este proceso la uva es pesada y

seleccionada con el objetivo de obtener uvas
sanas, sin ningún daño físico caso contrario
puede generar alguna contaminación durante
el proceso de vinificación ya sea durante la
maceración o fermentación alcohólica.

- Pesado total 129 kilos, para la elaboración

de vino.
- Revisión y selección de la uva.
- Estrujado
Estrujado y despalillado.
 - Acondicionamiento del mosto.
El rendimiento del volumen se calcula al 55%.
Procedimiento

129 kg------------100%
X.----------------55%
x= -129kg x55%
100%
Maceración/Fermentación

 En esta etapa se
6 dias en presencia. De partes solidas—extracción de aromas y sabores
transforman los
azucares en alcoholes
y las consideraciones
serian:
Oxigenación del mosto- remontaje o bazuqueo incremento de mosto incremta.de levadura, en
esta etapa se eleva la temperatura

Enfriamiento del mosto—mosto afrutadofacilita la culminación de la fermentacion

 Operación para bajar acidez
PH es 4,03 se resta con lo deseado que es 3,7 la diferencia será
0,33
Bajar con un producto de mixacid que es un compuesto de
ácido
Tartárico
12

1,1ml de mixacid-------baja 0, 1 decima de PH

13
X-----------0,33
x=3,63ml de mixacid para 1lt, de mosto
-Calcular para un volumen de 70 Lt.
3,63ml x 70,95 Lt = 257ml de mixacid= igual se agrega 250ml de
mixacid
 Fecha: 20 / 04/ 18 Día: viernes
Preparación de levadura
control de mosto

Pesar la levadura a 10gr /hl

Operación

10gr----------100lt solución al 10%

x------------70,95 lt 70,95------100%

x= 7.095gr de levadura x---------10% x= 7.095 ml

Tener agua hervida caliente y bajar con agua cielo a 40°

Medir en una probeta 70ml de solución agua a40°

-La azúcar siempre se usa para disolver levadura la mitad del peso de la levadura.
Aplicación de nutrientes y levadura
Fecha 21/ 04/ 18 Día- Sábado
 Mosto en fermentación
Fecha: 22/04/18 Día: Domingo.

Datos y operación para bajar °BRIX del mosto.

- Bajar con agua cielo.
1. Con la fórmula de Pearson es agregar 8, lt de agua total al mosto de 70,95 lt se agregará en 2
etapas 4lt en esta fecha y la otra mitad el 23/05/18
2. Volumen del mosto 70,95 lt más 4 lt que se agregó =74,95 lt.
3. °Brix del mosto 26,2 inicial.
4. bajar a23, 5 °Brix.
Con el método de Pearson.

26.2°BX 23.5 °BRIX

23.5°BX
H2O 0.0°Bx 2.7
¿V=?
 DESCUBE Y CONTROL
Fecha 26/ 04/ 18 Día: jueves
Fecha 26/ 04/ 18 Día: jueves
Se realiza el descube cuando ya termino la
fermentación alcohólica con una densidad
de1.004 Descube separación del líquido de
la parte solida de los (hollejos) en diferentes
depósitos.
Líquido o vino se separa en un tanque para dar inicio
la fermentación mala láctica del vino.
Hollejos es la parte solida después de su separación
se procede a hacer el prensado y obtener todo el
líquido que queda en los hollejos y luego; agregar el
líquido o vino inicial, teniendo como resultado un
volumen final de 81 L. .
1° PRIMER TRASIEGO y Control
Fecha: 07/05/ 18 Mes- Mayo

Consiste en separar del vino aquellas

materias sólidas, borras, lías depositadas en
el fondo de los recipientes.
2do SEGUNDO TRASIEGO
En esta etapa se hace el cambio de depósito
Fecha: 21/ 05/ 18 Mes - Mayo
con la finalidad de separar el líquido de la
Consiste en separar del vino aquellas materias
borra por lo tanto cambiara el volumen, para
sólidas borras, lías depositadas en el fondo de los
medir el volumen en el tanque se hace la
recipientes
operación del cilindro.
En esta etapa Se adiciono mixacid para bajar el pH
del vino y clara de huevo para clarificar y m.t. k más la
boya con m.t.k .el vino
Mixacid. Es un compuesto de ácido tartárico que se
utiliza para corregir PH de vino.
Clara de huevo. Es un clarificante que se
utiliza en la enología para darle al vino
limpidez brillante.

2 claras de huevo para un hl.

Agregar una pisca de sal.

Antes de adicionar la clara de huevo

acondicionar el vino el clarificante se
aplica en un vino estable.

- -Medir pH
- -Estabilidad microbiana
3er TERCER TRASIEGO
Fecha: 11/06/ 18 Mes - junio

No se adiciono Meta bisulfito de potasio, pero se puso

boya con Meta bisulfito de potasio cantidad media
cucharadita.

En esta etapa se adiciono chip de roble para mejorar el

vino con aroma a roble. Modo de adición se hizo
agregando los chips en una bolsa de tela organiza bien
amarrada para colocarlo en el vino y luego sellar el
tanque para que no haya oxígeno.

El chip debe permanecer un mes en el vino.

RETIRO DE CHIPS.
ADITIVOS:

Estabilizado:

- Newcel.- Es un polímero orgánico soluble en agua que garantiza la estabilidad tartárica a lo largo del tiempo.
Dosis: 1g/Lt.

- Arabinol.-Se utiliza para estabilizar una parte de la “inestabilidad “que provoca la acción prolongada del frio en vinos que no ha sufrido el
proceso de refrigeración a temperaturas bajo cero, durante un tiempo determinado.
Dosis: 1.2/Lt

- MTK.-Es un polvo cristalino, compuesto de azufre y potasio, utilizado frecuentemente para la sulfitacion de mostos o vinos por
su capacidad para generar anhídrido sulfuroso en disolución. Su uso está regulado por la Ley
 CONCLUSIÓN

No todos los vinos son iguales, por ejemplo este vino tiene que

macerar y tomar el color tinto de los hollejos y componentes

secundarios de las pepitas ya que esto lo hace tinto. Además de

tener cuidado de que no tome mucha astringencia. También como

la mayoría de vinos tiene que controlarse mucho la temperatura y

el contacto con el oxígeno.