Química de Alimentos

Historia de la química de los alimentos

 Método de estudio de la química de los alimentos

(a) determinar las propiedades que constituyen

las características importantes de los
alimentos inocuos y de gran calidad,

(b) establecerlas reacciones químicas y

bioquímicas que tienen influencias marcadas
en las pérdidas de calidad y/o salubridad de
los alimentos,
(e) integrar ambos aspectos de forma que se
comprenda cómo influyen en la calidad e
inocuidad las reacciones clave, tanto químicas
como bioquímicas y

(d) aplicar este conocimiento a las distintas

situaciones que encontramos durante la
formulación, almacenamiento y procesado de
los alimentos.
Atributos de calidad e inocuidad
Reacciones químicas y bioquímicas
Efectos de las reacciones en la calidad e
inocuidad del alimento
 Análisis de las condiciones encontradas
durante el almacenamiento y procesado de los
alimentos
 FOOD CHEMISTRY

 Instructor: Dr.Steve Talcott

 Office: 220F Centeq A
 Phone: 862-4056
 E-mail: stalcott@tamu.edu
Water
Water Content of Foods
 Tomatoes, lettuce -- 95%
 Apple juice, milk -- 87%
 Potato -- 78%
 Meats -- 65-70% H O
O H H
 Bread -- 35% H
 Honey -- 20%
 Rice, wheat flour -- 12%
 Shortening -- 0%
 Water Works
 El agua debe estar "disponible" en los alimentos para
la acción de reacciones químicas y enzimáticas.

 El agua "disponible" representa el grado en que el

agua en un alimento es libre para :
 Chemical reactions
 Enzymatic reactions
 Microbial growth
 Quality characteristics
 Relacionado con una simple pérdida de humedad
 Relacionado con la descomposición del gel
 Textura de alimentos (ganancia o pérdida)
 Water Works
 Very important (#1 ingredient in many foods)
 Structure
 Naturaleza polar, enlace de hidrógeno
 Puede ocurrir en muchas formas (S,L,V)
 Actúa como medio dispersante o solvente Solubility
 Hydration
 Emulsions
 Gels
 Colloids
 Water Works
 La cantidad de agua "libre" disponible para estas reacciones y
cambios está representada por la Actividad del Agua.
 Como el porcentaje de agua en un alimento está “Ligada" a
cambiar de su estado "libre", la actividad del agua disminuye
 Water Activity is represented by the abbreviation: Aw
 Aw = P/ Po
 P = Vapor pressure of a food
 Po = Vapor pressure of pure water (1.0)
 Vapor pressure can be represented as equilibrium RH
 Is based on a scale of 0.0 to 1.0
 Cualquier sustancia alimenticia añadida al agua disminuirá la
actividad del agua ... así que todos los alimentos tienen una
actividad de agua menor que 1.0
 Water
Libre vs. ligada
 Water activity (Aw)
 Measured by vapor pressure of food
 This value is directly correlated to the growth of
microorganisms and the chemical reactions
 3 Forms of Water
 Free water (capillary water or Type III)
 Agua que puede eliminarse fácilmente de un alimento
 El agua que es responsable de la humedad de un alimento
 Agua a partir de la cual se mide la actividad del agua

 Bound water (adsorbed or Type II)

 Agua que está atada por la presencia de sólidos solubles
 Sales, vitaminas, carbohidratos, proteínas, emulsionantes,
etc.

 Water of hydration (Structured or Type I)

 El agua contenida en sustancias químicas hidratadas

 Na2SO4 . 10H2O
 Water Sorption Isotherm
Type I Type II Type III
Hydration Absorbed Free

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1

Water Activity
Water Sorption Isotherm
Type I Type II Type III
Hydration Absorbed Free

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1

Water Activity
Moisture sorption isotherm (MSI)
 How to Use the Isotherm
Moisture sorption isotherms
 Muestra la relación entre la actividad del agua y la humedad a una
temperatura dada (los dos NO son equivalentes)

 Representar el contenido de humedad en equilibrio para cada

actividad de agua

 Permitir predicciones sobre los cambios del contenido de humedad

y su efecto potencial sobre la actividad del agua

 Si la temperatura se altera, entonces las relaciones no se pueden

comparar de manera equivalente

 Cada reacción se rige por su propia dependencia de la temperatura

 Las reacciones de hidrólisis ácida son más rápidas a altas temperaturas
 Las reacciones catalizadas por enzimas dejan de funcionar a altas
temperaturas
 Influences on Water Activity
 Los alimentos se equilibrarán naturalmente hasta un punto de equilibrio con
su entorno
 Por lo tanto, los alimentos pueden adsorber o desorber el agua del medio
ambiente
 La desorción es cuando un alimento "húmedo" se coloca en un ambiente seco
 Análoga a la deshidratación; pero no es lo mismo
 La desorción implica que la comida está tratando de moverse hacia el equilibrio
(es decir, en un paquete)
 La deshidratación es la pérdida permanente de agua de un alimento
 En ambos casos, el Aw disminuye
 La desorción generalmente es un proceso lento, con una disminución gradual
de la humedad hasta que está en equilibrio con su entorno.

 La adsorción ocurre cuando se coloca un alimento "seco" en un ambiente

húmedo
 A medida que los alimentos ganan humedad, el Aw aumenta
 El término "higroscópico" se usa para describir alimentos o productos
químicos que absorben humedad
 Un problema real en la industria alimentaria (agrupamiento, aglomeración,
aumento de las tasas de rxn)
 Water Activity in Practice
 Bacterial growth and rapid deterioration
 High water activity in meat, milk, eggs,
fruits/veggies
 1.0-0.9

 Levaduras y deterioro por mohos

 alimentos de actividad de agua intermedia, como el
pan y el queso
 0.75-0.9

 Análogamente a un pH <4.6, un Aw <0.6 tiene

el mismo efecto de preservación
 aw ALIMENTI
1.00 – 0.95 ortofrutta, carne, pesce, latte, mollica di pane;
fino al 40% di zucchero o 7% di sale
0.95 – 0.91 alcuni formaggi, prosciutto, succhi concentrati;
fino al 55% di zucchero o 12% di sale
0.91 – 0.87 salami, lievitati da forno, formaggi duri,
margarina; fino al 65% di zucch. o 15% sale
0.87 – 0.80 latte cond. sciropp. ciocc., riso, farina, fondenti
0.80 – 0.75 marmellate, gelatine
0.75 – 0.65 torrone, caramelle, gelatine, zucchero di canna,
noci, frutta secca
0.65 – 0.60 frutta secca con 15-20% di acqua, miele,
caramelle
0.50 – 0.20 pasta secca, spezie, uovo in polvere, crackers,
crosta del pane, corn flakes, latte in polvere
Aw en alimentos bajos en humedad
 La actividad del agua y su relación con el contenido de
humedad ayudan a predecir y controlar la vida útil de
los alimentos.
 En términos generales, el crecimiento de la mayoría de
las bacterias se inhibe en actividades acuáticas
inferiores a 0,9 y el crecimiento de levadura y moho
impide entre 0,80 y 0,88.
 Aw también controla las reacciones fisicoquímicas.
 La actividad del agua juega un papel importante en el
proceso de deshidratación. El conocimiento del
comportamiento de adsorción y desorción es útil para
diseñar procesos de secado para alimentos.
 How to “Control” water
 La relación de agua libre a agua ligada debe ser
alterada
 Puede eliminar agua (deshidratación o concentración)
 Puede cambiar la naturaleza física de los alimentos.
 Alterar el color, textura y / o sabor
 O puede convertir el agua libre en agua ligada
 Adición de azúcares, sales u otros agentes solubles en agua
 Puedes congelar el alimento
 Esto inmoviliza el agua (y baja el Aw)
 Sin embargo, no todos los alimentos pueden o deben ser
congelados
 Los alimentos congelados finalmente se descongelarán, y el
problema persiste
Water
 El agua contiene enlaces covalentes polares
intramoleculares
 Effects
 Boiling point
 Freezing point
 Vapor pressure
 Fácil formación de enlaces H con moléculas de alimentos
 Properties of Water
 El punto triple es la temperatura y la presión a las
que tres fases (líquido, hielo y vapor) coexisten
en el equilibrio y transforman las fases pequeños
cambios de temperatura o presión.
 La línea punteada es la presión de vapor del agua
líquida sobreenfriada.
Chemical and functional properties of water
 Solvation, dispersion, hydration
 Water activity and moisture
 Water as a component of emulsions
 Water and heat transfer
 Water as an ingredient
Freezing
Influye mucho en la forma en que comemos
 Freezing curves
 Water Freezes “Pure”
Frozen Foods
 Debe ser súper-enfriado a menos de 0 ° C
 La nucleación cristalina comienza
 La temperatura aumenta a 0 ° C a medida
que se forma hielo
 Freezing Foods
40
35
Freezing Point
30
Temperature

25
20
Super-cooling
15
Latent heat of
10
Crystallization
5
0
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Freezing Time
 Freezing
Freezing Food
 Requiere una temperatura más baja. Para
continuar congelando
 La última porción de agua es muy difícil de
congelar
 El agua no congelada es un problema
*** Mientras exista agua no congelada en un
alimento, la temperatura permanecerá cerca de 0 °
C debido al calor latente de cristalización.
 Freezing
Quality changes during freezing
 Concentration effect = pequeña cantidad de agua
no congelada
 El exceso de solutos puede precipitar
 Las proteínas pueden desnaturalizarse
 el pH puede disminuir
 Los gases pueden concentrarse (es decir,
oxígeno)
Freezing
Quality changes during freezing
 Daño de cristales de hielo
 Puncture cell membranes
 Los cristales grandes causan más problemas
La congelación rápida es mucho más deseable
 Menos efecto de concentración
 Cristales de hielo más pequeños
Freezing
Final storage temperature
 -18°C is standard
 Seguro microbiológicamente
 Limita la actividad de la enzima
 Los cambios no enzimáticos son lentos
 Puede mantener con bastante facilidad
 Buena vida útil en general
Freezing
Deshielo intermitente
 Descongelamiento parcial, luego volver a
congelar
 El deshielo completo no tiene que ocurrir
 Obtener el efecto de concentración
 Obtenga cristales de hielo más grandes a
medida que el agua se congela
Freezing
Factors determining freezing rate:
 Food composition
 La grasa y el aire tienen baja conductividad
térmica, reducen la velocidad de
congelación
 Este es un efecto de "amortiguación".
Freezing
Formas de acelerar la congelación
 Los alimentos más delgados se congelan
más rápido
 Mayor velocidad del aire
 Un contacto más íntimo con el refrigerante
 Use refrigerante con mayor capacidad
calorífica
 Freezing Foods
 La congelación puede ser perjudicial para los sistemas alimentarios
 Para reducir el daño químico y mecánico a los sistemas de
alimentos durante la congelación, se han desarrollado tecnologías
para congelar los alimentos más rápido o bajo altas presiones (HP).
Beneficios incluidos :
 Hielo de mayor densidad (menos "espacio" entre cristales de aire o sólidos)
 Aumento de la tasa de congelación
 Formación de cristales de hielo más pequeños
 Formación de cristales uniformes
 Por lo general, la congelación de HP implica el enfriamiento de una
muestra no congelada a -21ºC bajo altas presiones (300MPa), lo
que ocasiona la formación de hielo. 1 MPa ~ 145 psi o ~ 10 atm
 Otro método implica la congelación por desplazamiento de presión
donde la comida se enfría a altas presiones sin causar congelación.
Una vez que se libera la presión, la muestra se congela al instante.
Dehydration and Concentration
of Foods

Controlling Water
 Dehydration and Concentration
Factors affecting drying rates
 Surface area
 Temperature
 Air velocity
 Humidity
 Pressure (vacuum)
 Solute concentration
 Cantidad de agua libre y ligada
 Drying Curve of a Food
4.5
4
Agua que se elimina fácilmente
Moisture Content

3.5
3
2.5
2
1.5 Agua que es difícil de eliminar
1
0.5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Time (Hrs)
 Dehydration and Concentration
Quality changes
Browning
 Enzymes - el sulfito evitará
 Carmelization - temperaturas más bajas limitará
 Maillard reaction - reacción de azúcares y
aminoácidos - temperaturas más bajas limitarán
 Acrylamide…???

Flavor changes
Methods of Drying
Air drying methods
 Cabinet
 Tunnel
 Flujo Corriente
 Flujo contracorriente
 Continuous
 Lecho Fluidizado
 Spray
 Tambor