HONGOS

COMESTIBLES
PRODUCCIÓN HONGOS COMESTIBLES
Producción mundial de hongos comestibles en 1981.
 Mercado mundial del champiñón
los principales consumidores de
champiñón en el mundo son
• Alemania. Los principales países exportadores son:
• Bélgica. • China.
• Francia. • Holanda.
• Suiza. • Francia.
• Canadá. • Taiwán.
• Hong Kong
Con consumos per cápita mayores a kg • Cora del sur.
anuales. En EEUU no se presentan un
gran consumo per cápita, sim embargo
en volúmenes de importación se
encuentra después de Alemania.
 Valor alimenticio
Excelentes cualidades organolépticas, agradable sabor y fina textura, así
como su calidad nutritiva y efectos benéficos para l salud. (Leal, 1985).

Agaricus bisporus
Humedad 82-85 %
Proteínas 7,75 %
Carbohidratos 3,5-5 %
vitaminas C(acido ascórbico), H(biotina), provitamina D2( ergosterina).
Aminoácidos Todos los esenciales principalmente lisina y leucina.
Rico Potasio, fosforo, hierro, manganeso, acido fólico.
Nombres populares y científicos de algunos
hongos comestibles en México
Clasificación de hongos comestibles según la capacidad
de degradación de la materia orgánica
Ciclo de vida del champiñón (Agaricus bisporus)
Proceso de cultivo de Agaricus bisporus
Desarrollo de Agaricus bisporus desde que emerge
en la composta hasta su máximo crecimiento.
 PROTEÍNAS
UNICELULARES
 PROTEÍNAS UNICELULARES (PUC)
Microorganismo tales como: bacterias, levaduras, algas y hongos
filamentosos, que son empleados con fines alimenticios, principalmente
por su alto contenido de proteínas.

El hombre ha consumido, desde hace muchos siglos, los MO que se

encuentran presentes en alimentos fermentados como el queso, yogurt,
pozol, Tempe etc., y mas recientemente ha empleado para alimentación
animal, principalmente MO que se derivan de la producción de cerveza y
destilería.
Toro 500 kg produce 0,5 kg proteína/día, mientras que 500 kg de levadura
pueden producir 50 kg de proteína.

FUENTES DE PROTEÍNAS UNICELULARES

Velocidad
MICROORGANISMO Genero Contenido proteínas
reproducción
Methylomonas, Se duplican en un
BACTERIAS Pseudomonas, periodo de 20 a 30 85 % base seca.
Bacillus y Aerobacter. minutos.
Candida utilis,
saccharomyces
LEVADURAS NA NA
cerevisiae y
Kluyveromyces fragilis.
Gliocladium
deliquescens,
HONGOS Paecilomyces varioty NA NA
y Fusarium
graminearum.
ALGAS Spirulina y Chlorella NA NA
Plantas industriales para la producción de
proteínas unicelular
Sustratos potenciales para la producción
de PUC
 Tecnologías
La producción de PUC involucra, en la mayoría de los caos, una
tecnología relativamente sofisticada y por ello los desarrollos de las
compañías British Petroleum (BP) en los años 60, Imperial Chemical
Industries (ICI) en los años 70 y mas recientemente de la Phillips Petroleum,
se consideran dentro de los mas importantes desarrollos tecnológicos de
nuestro siglo.
Producción de levadura tórula en melazas. Proceso de operación en cuba.
Comparación entre proceso para la
producción der C. utilis en melaza
 Usos de las PUC
• Concentrado proteico en formulación de alimentos balanceados
principalmente para aves y cerdos.
• Sustituto de leche para becerros.
• Producción de aditivos y saborizantes para consumo humano.
 Regulaciones
En EEUU las instalaciones que producen PUC para uso humano deben
operar bajo las normas de la Food Drug Administracion (Good
Manufacturing Practices regulations), y los productos deben reunir las
normas de seguridad de la FDA.

Los procedimientos recomendados para la evaluación de nuevas fuentes

de proteínas y algunas normas de calidad se encuentran en las guías del
Grupo Asesor de Proteínas de las Naciones Unidas (PAG).
 Economía
Factores que afectan la economía de los procesos de PUC:

• Inversión de capital requerido.

• Localización de la planta.
• Disponibilidad y costo de materias primas.
• Localización de los consumidores.
• Suministro de agua.
• Disponibilidad de mano de obra.
• Márgenes de utilidad deseados.
Comparación de procesos de proteína
unicelular base: 50000 Ton/año
Comparación de precios de venta de productos de PUC
AMINOÁCIDOS
En el sudeste asiático se encuentre localizados 13 de
los 17 mayores productores de aminoácidos a nivel
mundial mas precisamente en Japón, corea y Taiwán.

Ajinomoto, Kyowa Hakko y Tanabe Seiyaku, empresas

japonesas de mayor capacidad productiva.

Las ventas mundiales de aminoácidos para 1985

fueron de 460000 toneladas, mientras que en 1982
fueron de 455000 toneladas, con un valor de casi 1150
millones de dólares.
Principales usos y mercados de los
aminoácidos
 Acido glutámico
Es el aminoácido de mayor consumo a nivel
mundial; la sal sódica del acido glutámico, el
glutamato monosódico(GMS) se usa como aditivo
alimentario.
Producción mundial de aminoácidos
• Metionina: utilizado en la formulación de alimentos
balanceados típicamente en dietas de mais y soya.
• Lisina: utilizado en la elaboración de alimentos
balanceados.
• Triptófano: segundo aminoácido limitante del maíz, y
el tercero en los alimentos balanceados de cerdos y
pollos.
• Acido aspártico/fenilalanina: utilizados en la
elaboración de edulcorantes aspartamo.
 L-Lisina
Se produce por fermentación, es un proceso típicamente
biotecnológico; este se inicia en el laboratorio, en donde se
desarrolla el cultivo a partir de un liofilizado de Corynebacterium. La
bacteria se siembra varias veces para preparar el inoculo que se
envía a la planta, donde es transferido a diferentes unidades hasta
llegar al fermentador de 120000 L de capacidad.
El caldo fermentado que contiene 90g/l de L-lisina se acidifica y se
pasas a través de resina de intercambio iónico. La lisina se eluye,
concentra y neutraliza con HCl para obtener el monoclorhidrato, y se
cristaliza. Los cristales se lavan, secan y pulverizan. La L-lisina-HCl, 98 %
pura, se empaca en sacos de 25 kg.
Den este proceso se obtiene un rendimiento del 33% en relación con
la fuente de carbono utilizada. ( mieles de cristales de caña de
azúcar).
Proceso para la obtención de DL-Metionina