EXPOSITOR: Maritza y Jorge

1-Practicar valores :
 Honradez
 Respeto
 Puntualidad
 Verdad
 Amabilidad
 Ser solidarios

2.-DEBE CONOCER EL PROCESO DE COSECHA Y POST COSECHA .

3.-SISTEMAS DE ACOPIO

4.-CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO

5.-TRAZABILIDAD.O DOCUMENTOS DE ACOPIO.

De 6-8 horas
 Proceso bioquímico que permite al grano de cacao
desarrollar y explorar su potencial de sabor y aroma.

Cuyo objetivo es eliminar el mucilago, matar el embrión y desarrollar el

sabor y color característico a chocolate ,manifestándose en el tostado.
Cajas fermentadoras tipo escalera
Acondicionar en cajones con mantas
Colocar los granos de cacao
Abrigarlo con mantas o sacos yutes.
No mesclar híbridos con ccn,ni granos
de diferentes días de cosecha.
No tocarlo durante 48 horas (2
días),luego hacer remociones
diariamente de un cajón a otro
:3er,4to,5to,6to,y 7 mo día. luego
hacer la prueba de fermentado y si falta
fermentar un día mas.
La prueba de fermentado consiste en
sacar 10 semillas al azar y hacer el
corte.
De las 10 semillas 8 emiten un liquido
de color marrón chocolate oscuro .
 FERMENTACIONES NO DESEADAS

Fermentación Láctica

Olor y sabor a queso.

Favorecida por una baja en la temperatura durante

las remociones. Removerse lo más rápido posible,
sin perder significativamente el calor de
fermentación.

El ácido láctico no es volátil, durante el secado no se

eliminará, queda impregnado en los granos de
cacao, consiguientemente una alta acidez
Primeros 2 días ,secado lento, Reducción de la acidez, sabor
amargo, astringencia, evidencia el sabor y aroma de chocolate y el
color pardo.

Los primeros dos días el espesor de

la masa debe ser de 5 cm.
Realizar la remoción cada hora
Luego cada 2 horas
-De 55 % hasta 7 %
- muy seco ,grano quebradizo y perdida en
peso
-húmedo desarrollo de mohos ,riesgo para la
salud
-puede ser natural o artificial
-de 4-5 días
SOBRE ERAS DE CEMENTO
SOBRE MALLAS
Eliminar todo tipo de
impurezas: placentas,
pajillas, granos con
hongos, granos picados y
granos dobles
Selección del gano de
cacao utilizando zaranda
 Producto : Cacao en grano
 Humedad : Máx. 7%
 Fermentación : 85%
 Calibre : Máx. 100 gramos en 100 granos
 Defectos : Máx. 2%
 Granos Pizarrosos : Máx. 4%
 Granos Violetas : Máx. 8%
 Ausencia Total de olores y sabores extraños
(humo)
El almacén debe ser limpio,
ventilado, iluminado, seco y
libre de olores extraños

Los granos deben ser

almacenados en sacos de
yute sobre parihuelas de
madera.

En el almacén debe estar

debidamente identificado de
acuerdo al tipo de cacao
(comvencional,utz,organico
y faitraide)

En buenas condiciones el
cacao puede durar guardado
hasta 5 meses.
 Acopio en fresco o baba:
 Tener en cuenta las
siguientes recomendaciones
.
1.-En la zona mayormente se
acopia en baldes.
Balde de 20 litros lleno al
momento de del despulpado
.7 kg en seco.
Si es escurrido 7.5 kg
Tener en cuenta la época de
cosecha ,y la modalidad de
despulpado.(revisarlo)
2.-Si es pesado, es el 3 x 1
En 21 kg de cacao fresco hay 7
kg de cacao en seco.
Dejar escurrir por un
espacio de 10 horas para
luego echar a los cajones

Etiquetar cada lote de cacao

por agricultor en los
cajones.

Entregarle un comprobante
de acopio al agricultor. para
que con ello baya a
administración para que le
paguen.
PRODUCTOR…………………………………………………

SECTOR………………………………………………………….

NUMERO DE BALDES………………… KG…………….

FECHA DE ACONDICIONAMIENTO………………..

1RA REMOSION…………………………………………….

2DA REMOSION……………………………………………

3RA REMOSION……………………………………………

4TA REMOSION……………………………………………

5TA REMOSION…………………………………………….

PRUEVA DE CORTE……………………………………….

SECADO……………..…………………………………………
 Tener en cuenta las siguientes consideraciones :
 La calidad del producto.
 Humedad 7 %
 Fermentación mayor de 65 % si es utz y mayor de 85 % si es
orgánico.
 La apariencia ,el color y las impurezas.
 Realizar el destarado :si es costal grande 200 gr , si es
chico 100 gr si es yute de 600-800 gr.
 Etiquetar el producto y ubicarlo de acuerdo al tipo de cacao.
 En el caso de que el cacao este húmedo hacer el descuento
respectivo. Teniendo como base el 7 %.
 Resecar el cacao ,de acuerdo a la humedad 1 hora de
secado para bajar un 1 grado.
 Dar al agricultor un comprobante de acopio para que haga
su cobro.
Si esperamos que el gobierno solucione nuestros
problemas, esperaremos toda la vida.
“EL FUTURO DE TU FAMILIA ESTA EN TUS
MANOS”.
 Estar al día con la variación de los precios en
bolsa internacional y cotejar con los precios
locales e informar a administración.
 Ser comunicativo y convencer a los acopiadores y
socios.
 Tener el contacto de todos sus acopiadores
 Tener un esquema definido de los centros de
acopio de la organización .
 Coordinar con la gerencia de la organización
sobre la habilitación de fondos para acopio.
 Monitoreo constante de sus centros de acopio de
la organización, para evaluar el proceso.
 Comprobante de acopio
 Liquidación de compra
 Nota de ingreso a almacén
 Nota de solida de almacén
 Guía de remisión
 Kardex de almacén central
 Kardex de acopio en seco
 Kardex de acopio en fresco
 Lista de productores certificados.
 KARDEX GENERAL CP CACAO 1012
FECHA DE NOTA DE FECHA DE
CENTRO ENTRADA/KG SALIDA KG STOK PRECIO OBSERVACION
INGRESO INGRESO SALIDA
DE ACOPIO CACAO CACAO
05/01/2012 1369-1380 APROCANH 1635,2 12.290,90
05/01/2012 1278-1292 apab 5056 17.346,90
11/01/2013 1328-1337 CENTRAL 2822,6 20.169,50
13/01/2013 1381-1392 APROCANH 1773 21.942,50
1293-1298 apab 1664 23.606,50
23/01/2013 1338-1340 CENTRAL 218,4 23.824,90
16872 6.952,90 EXPORTACION
salida 2040 4.912,90 5,4 ARMAJARO
28/01/2013 1392-1399 APROCANH 626,5 5.539,40
COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA
“EL QUINACHO Ltda. Nº 078"
RUC 20143692010 KARDEX DE CACAO _______________________________
SIVIA - HUANTA - AYACUCHO

CENTRO DE ACOPIO Y/O ALMACEN: _____________________________________________ CAMPAÑA 201____

RESPONSABLE: ____________________________________________________________

FECHA Nº DOCUMENTO DETALLE ENTRADA SALIDA SALDO

01/03/10 G/A 001 AL 015 COMPRA 200 200
02/03/10 G/A 016 AL 020 COMPRA 180 380
02/03/10 C/R 001 MERMA DE G/A 001 AL 015 5 375
02/03/10 G/A 021 AL 028 COMPRA 300 675
02/03/10 N/I 001 RECEPCIÓN D ALMACEN XXXXXX 150 825
02/03/10 C/R 002 MERMA DE G/A 016 AL 020 4 821
02/03/10 N/S 001 REMISIÓN A ALMACEN SIVIA 371 450
 KARDEX DE CACAO EN BABA ________________

CENTRO DE ACOPIO Y/O ALMACEN: _____________________________________________ CAMPAÑA 201____

RESPONSABLE: ______________________________________________________________

KG. ACOPIADO CONVERSION A SECO KG. SALIDA EN KG. SALDO EN

FECHA Nº DOCUMENTO (%) RENDIMIENTO OBSERVACIÓN
EN BABA / KG. ENTRADA SECO SECO
01/03/10 G/A 001 A 008 500 180 180 36,00
02/03/10 G/A 009 A 018 450 150 330 33,33
03/03/10 G/A 019 A 030 700 260 590 37,14
03/03/10 N/S 001 330 260
 Muchas gracias
Dios les vendiga.