TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE OAXACA

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA Y BIOQUIMICA

REACTORES QUÍMICOS

PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR

ALUMNO: HERNÁNDEZ CORTÉS DANIEL ENOCH

DOCENTE: CARLOS GUSTAVO PÉREZ MARTÍNEZ

FEBRERO-JUNIO 2019
Proceso de
elaboración de yogur
Yogur
 El yogur es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de
la leche o mezcla de estas con derivados lácteos, mediante la acción de
bacterias lácticas

 La elaboración del yogur consta de cuatro etapas básicas: pasterización,

inoculación, fermentación y refrigeración.
 Para la elaboración de el yogurt se
ocupan bacterias acido lácticas,
gram positivas, no esporuladas,
catalasa negativa.
 Durante la conversión de la leche en
el yogur, la lactosa se transforma en
glucosa y la glucosa en al ácido
láctico debido al crecimiento
simbiótico de dos bacterias (L.
Bulgaricus y S. Thermophilus).Cada
especie de bacterias estimula el
crecimiento de la otra, y los productos
de su metabolismo combinado dan
como resultado la textura cremosa
característica y el ligero sabor ácido.
Modelo simple de la fermentación láctica.

 La fermentación láctica se puedo describir por medio de las ecuaciones

de balance donde: S representa la lactosa, B la biomasa, P1, es la glucosa,
P2 es la galactosa y P3 es el ácido láctico.
 Antecedentes

 El yogur fue descubierto por

accidente; se dice que en un
comienzo las personas que
conformaban los pueblos
ganaderos nómadas trasladaban
leche fresca en bolsas fabricadas
con piel de cabra donde gracias
al calor y el contacto con la piel
del animal (que contenían los
microorganismos) daban como
resultado una leche fermentada.
 Es muy difícil establecer el lugar de
origen del yogur ya que es un producto
que se consumía antes de que la
agricultura apareciera, sin embargo hay
indicios que explican que el yogur se
origino en Europa oriental (Republica de
Turquía), por otra parte hay datos que
indican que su origen se dio en los
Balcanes, Bulgaria o Asia central.
 El descubrimiento de los productos lácticos fue de suma
importancia para la humanidad ya que gracias a la
fermentación de la leche , esta se conserva mas tiempo
prolongando así la vida útil del producto y generando
una serie de características organolépticas agradables.
 Con la legada de los pueblos nómadas asiáticos a
toda Europa, el yogurt comienza a ser difundido en
distintos pueblos europeos, primero tuvo mucha
acogida en pueblos germánicos y nórdicos siendo
estos amantes de la leche y de preparados lácticos.

 En áfrica los mayores consumidores de estos

productos son Sudán. Egipto y Libia, debido a
tradiciones impuestas por sus ancestros.

 El yogurt aparece en América gracias a

colonizadores y exploradores que trajeron este
producto para soportar hambre y prevenir
enfermedades durante sus viajes.
 El consumo de yogurt no se popularizó hasta en el
siglo XX, Cuando los estudios científicos del Ruso
Metchnikov indicaron una posible longevidad de
los pueblos consumidores del yogur,
especialmente en las comunidades de los países
que conforman Los Balcanes.
 De esta manera el consumo de yogurt logró una
gran demanda en países como México, Estados
Unidos, Canadá etc. siendo los pase con mayor
producción en la actualidad Japón, América del
Norte y Australia.
Clasificación del yogurt en función a
sus diferentes tratamientos
La elaboración de
productos lácteos en
México
 representa el 4to lugar en el PIB de la
industria alimentaria, con el 10% (INEGI
2010-2017)
Industrias en México mas sobresalientes que
elaboran productos lácticos
Producción industrial de yogurt
2010-2017
(Toneladas)
Diagrama de flujo para Yogur Batido
 Recepción
 Recolección de la leche 48 a 72h
 Almacenaje en tanques: 50 a 150 m3

Pasteurización
 El método de baja temperatura y tiempo prolongado
(LTLT) consiste en calentar a 145 ° F (63 ° C) por 30
minutos. Esto se conoce como el método de lote.
 Método de alta temperatura-tiempo corto (HTST),
consiste en calentar a (72 ° C) durante 15 segundos.
 El UHT el tratamiento se logra calentando a
temperaturas de 135–140 ° C durante unos segundos (el
tratamiento mínimo es de 130 ° C durante 1 segundo)
 Estandarización de grasa y materia seca
 Valores:
 0% : yogur descremado
 1,5%: yogur parcialmente descremado
 26g/l : yogur batido standard
 38g/l : yogur alto en grasa
 Materia seca
 Ajuste de proteínas
 Leche en polvo descremada
 Leche concentrada
 Adición de azúcar(6 a 10%) o
edulcorantes
 Espesantes: gelatina, almidones
Pasteurización y Homogenización

 Objetivo
 Integración de los ingredientes
 Desnaturalización de proteínas de
suero
 Mejorar la textura

 Objetivo
 Evitar separación de grasa
 Estabilización agua/grasa
 Mejorarla textura
 Fermentación
 Condiciones
 Temperatura: 37 a 43°C
 Punto final pH 4.50-4.60
 Inoculación Cultivo proto simbiótico de S. termophillus y L. bulgaricus

Suavizado
Agitación en el tanque
Biorreactor

 El biorreactor es el centro de todo proceso biotecnológico.

El diseño dependen de la cinética de las reacción
biológica y de los balances de materia y energía.

 En la práctica, esta metodología se hace muy compleja

debido a la naturaleza del caldo de fermentación, los
cuales puede tener propiedades que varían con el tiempo
y presentar patrones cinéticos y de flujo muy complejos.
Además, los procesos de la transferencias de masa y calor
añaden complejidad.
 Existen tres modos de
operación de un
biorreactor, caracterizados
principalmente por la forma
en que el sustrato es
alimentado al tanque.
 Modo discontinuo o Bach
 Modo semicontinuo o fed-
batch
 Modo continuo
Enfriamiento

Envasado

Etiquetado
Referencias bibliográficas

 http://www.nutriplato.com/ingredients/view/1644
 Mi Empresa (2001) Elaboración de Productos Lactoos. Lima Palimino EIRL
 MicroEmpresa (2005) Elaboración casora de yogurt Lima: Macro EIRI
 Perez, F, & Zamora, S (2002) Nutrición y Alimontación Humana Aula de
Mayore
 Romero Del castillo Shelly, R, & Mestros Lagariga, J Productos Lócteos
Tecnología Politex Serra.
 Trum, B (2003) Yogur y Keir Madnd Vida Natural
 Vázquez, C, Cos A. & López, C (2005) Alimentación y Nutrición Madnrd
Ediciones Diaz de Santos
 https://www.inegi.org.mx/