ALMIDÓN

INTEGRANTES:
 A D RI ANA B . M E ND OZA LOZADA………C8315 - 1
 LIZBETH TORREZ CUELLAR …………..C7417 -9
 K AT H E R I N E M . E S C A L E R A L Ó P E Z … . . . . C 8 3 2 1 - 6
 MELINA E. ORELLANA BUENDIA………C8107 -8
 ¿QUÉ ES EL ALMIDÓN?
ES U N POL ISAC ÁRIDO D E RESERVA AL IM ENT IC IA PR EDOM IN AN T E EN L AS
PL AN TAS , C O N ST IT U ID A PO R AM IL ASA Y A M IL O P E C T IN A .
EL ALM IDÓN ES L A SU STAN CIA CO N L AS Q U E L AS PL ANTAS ALM AC EN AN SU
AL IMEN TO EN R AÍC ES COMO ES EL C ASO D E L A YU C A TU BÉR CU LOS COMO L A
PAPA FR UTAS Y SEM ILL AS (CER EAL ES) .PER O, NO SO LO E S U N A IM PORTAN TE
R ESERVA PAR A L AS PL AN TAS TAM BIÉN PAR A LOS SER ES H UM ANO S T IEN E
U N A ALTA IMPORTANC IA EN E RG É TIC A YA QU E PROPOR CIO N A EL 70 AL 8 0%D E
L AS C ALOR ÍAS QU E CO N SU MIMO S LO S H UM ANO S PO R VÍA D E LO S ALIM EN TO S
.
 EL ALMIDÓN Y SU QUÍMICA
El almidón es un producto que procede de la polimerización de
la glucosa en los vegetales
 Propiedades
del almidón

los granos de almidón El almidón oficial

Insoluble en agua pueden tener debe encontrarse
pero sin embargo diferentes formas , así constituido como
,forma una masa pueden ser poliédricos máximo por entre
bien viscosa con el , esféricos , un 15 y 20 % de
agua en ebullición lenticulares, humedad , y a
y posterior globulares , etc. través de la
enfriado ;a esto se calcinación debe
le conoce como quedar u n residuo
engrudo de máximo del 1% de
almidón cenizas
 Estructura del almidón

A través de hidrólisis el almidón da

El almidón es un polisacárido de glucosa
con dos fracciones , por un lado la amilosa
que constituye un 20 %y la amilopectina que
conforma el 80% restante
glucosa , y seguidamente por acción de
enzimas , da maltosa , el cual es un
disacárido de la glucosa que a su vez , por
la acción que ejerce la maltosa , termina
produciendo también la glucosa
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
Es una cadena de
tipo lineal de
glucosas con
uniones alfa de tipo
1-a

Amilosa
Adquiere una
conformación Establece largas
tridimensional cadenas lineales
helicoidal , en la con 200-2500
que cada vuelta unidades y
de hélice consta pesos
de seis molécula moleculares
de glucosa hasta de un
millón.
AMILOPECTINA:
Su estructura es de forma
ramificada que se encuentra
constituida por glucosas con
uniones alfa 1-4 que se
encuentren unidas entre si por
puente alfa 1-6
TRANSFORMACION
TRANSFORMACION DEL ALMIDON
La relación que hay con el almidón y la glucosa principalmente es que las dos tienen una gran cadena de
moléculas de glucosa y cuando es digerida por un ser vivo, por medio de una función de catabolismo que realiza
la célula convierte las moléculas de almidón en moléculas de glucosa. Las dextrinas son carbohidratos de poco
pese molecular producidos por la hidrólisis del almidón que es mas común por el almidón de patata, las dextrinas
son formadas por degradación enzimáticas del almidón por ciertas bacterias, las dextrinas tienen una estructura
toroidal formada por 6 a 8 residuo de glucosa. La dextrina tiene un uso industrial muy importante debido a su no
toxicidad y a su precio bajo, se utiliza como solvente en agua, como solución espesante en la transformación de
los alimentos y como agente astringente (acción cicatrizante), en productos farmacéuticos.
 TIPOS DE ALMIDON Y SU UTILIZACION
ALMIDON NATIVO
Se los denomina así por que no han sufrido ningún tipo de modificación al ser obtenidos
ALMIDON MODIFICADO
Se le denomina así por que si han sufrido un cambio químico para su obtención, este tipo de almidón tiene
unas ventajas que son importantes mencionar y son:
Aumenta la estabilidad de la mezcla.
Tiene una amplia gama de aplicación.
Aumenta la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y de calor.
Reduce el encogimiento en la cocción.
Mejora características de revenado.
Reduce costos.
Incrementa la viscosidad del producto.
Tiene mayor dispersabilidad.
Aplicación en productos que no requieren cocción.
Estabilidad a altas temperaturas.
 PRINCIPALES FUENTES DE ALMIDON
el almidón es el material de reserva de los vegetales, este se
almacenan en sus tejidos o semillas, para cuando las platas requieran
energía. las principales fuentes de almidón (amilosa y amilopectina)
son el pan, los granos, cereales, pastas, arroz, papas, chicharos, maíz y
legumbres. Los almidones se clasifican en dos: los extraídos de las
semillas : el arroz, la harina de trigo, la cebada, el centeno, la avena y
sus derivados. los extraídos de los vegetales: la de la batata, la yuca, la
papa, el maíz y algunas legumbres como la soya, la lenteja y los
garbanzos. estos alimentos ricos en almidón aportan vitaminas y
minerales esenciales para la vida ayudando a todas las funciones
vitales. su excesivo consumo provoca diabetes y obesidad pero la falta
de estos causa desnutrición.
EXTRACCIÓN DEL ALMIDÓN
 APLICACIÓN DEL ALMIDÓN

El almidón es muy utilizado en la INDUSTRIA ALIMENTARIA como

aditivo para algunos alimentos. Tiene múltiples funciones entre las
que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, estabilizante de
espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc.
Antiguamente, el almidón se utilizaba para “almidonar” la ropa.
Cuando se lavaba la ropa se le daba un baño en una disolución de
almidón para conseguir que después del planchado quedara tersa o
con apresto y evitar que se arrugara, por ejemplo sábanas y camisas.
Hoy en día el almidón tiene otras muchas aplicaciones.
 PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS
INDUSTRIA TEXTIL:
Apresto, en la industria textil como encorante de la urdimbre, aprestado y
estampas de tejidos.
En la lavandería para almidonar tejidos blancos y darles dureza y para
restaurar apariencia y dar cuerpo a las prendas de vestir
INDUSTRIA FARMACÉUTICA Y COSMÉTICA :
Agente de dispersión de polvo y como ligante de ingrediente activo de
tabletas y productos medicinales
Es polvorante ,como polvo fino en la preparación de polvos faciales y finos,
polvo compacto y polvos nutritivos
INDUSTRIA PAPELERA:
En la industria del papel su función es servir como aglomerante de los
componentes que forman el papel, fibra celulósica y rellenos , formando
una capa superficial que reduce la pelusa y aumenta la resistencia mecánica
del papel a la aspereza y plegado aumenta solidez y durabilidad del papel
OTRAS APLICACIONES
 Absorbente, en la preparación de jabones y detergentes para aumentar su efectividad y
poder de limpieza.
 Movilizante, como vehículo móvil en tintas de impresión.
 Diluyente, en la industria de colorantes para estandarizar las tinturas con respecto a los
rangos de colores.
 Conservante, en la industria de artes gráficas en forma de adhesivo, el cual se aplica a las
planchas de impresión litográfica.
 Espolvorante, como polvo fino en la preparación de germicidas y insecticidas.
 Dispersante, para mejorar la dispersión y la estabilidad a alta temperatura de los fluidos
utilizados en los taladros para la perforación pozos de petróleo o de agua; mejoran la
viscosidad del lodo y la capacidad de retención de agua.
 Aditivo de sedimentación, para recuperar sólidos en procesos de flotación y clarificación
en la refinación de metales.
 PROCESOS QUE SUFREN LOS ALMIDONES
GELATINIZACIÓN

LOS GRANOS DE ALMIDON INSOLUBLES EN AGUA FRIA

SE CALIENTA EN AGUA DE(60-70⁰C)Y EMPIEZA EL

PROCESO DE ABSORCION

A MEDIDA QUE LA TEMPERATURA INCREMENTA

SE RETIENE MAS EL AGUA Y EL GRANULO SE HINCHA Y

AUMENTA EL VOLUMEN
LOS GRANULOS ALCANZAN SU VOLUMEN MAXIMO

PIERDE SU PATRON DE DIFRACCION

Y SU BIRREFRINGENCIA
RETROGRADACIÓN

ESTE FENOMENO SE DEFINE COMO LA INSOLUBILIDAD Y

PRECIPITACION ESPONTANEA DE MOLECULAS DE AMILOSA

DEBIDO A SUS CADENAS LINEALES SE ORIENTAN PARALELAMENTE

POR PUENTES DE HIGROGENO

HAY DOS RUTAS POR LAS QUE SE LLEVA LA RETROGRADACION:

-RAPIDA: AL CALENTAR UNA SOLUCIONCONCENTRADA DE

AMILOSA
-LENTA: UNA SOLUCION DILUIDA SE VUELVE OPACA
FIN DE LA PRESENTACIÓN