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ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN
DE LA CARNE, RIGOR MORTIS Y
MADURACION DE LA CARNE
CIENCIA DE LA CARNE
Ing. Ronaldo Céspedes Rossell
En el tejido muscular se
encuentra la mioglobina que es
un pigmento que le da su color
característico que en contacto
con el aire cambia y esto hace
que el corte exterior sea más
oscuro que la zona interior. La
mayor o menor intensidad en el
color rojo no afecta ni al valor
nutritivo ni a su digestibilidad.
TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES
FIBRAS LISAS F I B R A S C A R D I AC A S
• Las fibras lisas presentan una fina • Las fibras cardiacas presentan estrías
estriación longitudinal y carecen de estrías longitudinales y transversales imperfectas,
transversales. Tienen un solo núcleo en se pueden bifurcar en sus extremos y
posición central. Su regulación es tienen un solo núcleo central. Su
independiente de la voluntad y está regulación es involuntaria y está
controlada por el sistema nervioso controlada por el sistema nervioso
vegetativo. vegetativo.
TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES
FIBRAS ESQUELÉTICAS
La composición química de la
carne varía según distintos
factores, tales como, especie,
raza, alimentación, edad, sexo y
zona anatómica.
Tabla 2: Composición de diferentes visceras (100 gramos).
Tabla 3: Composición química de diferentes carnes (100 gramos).
PERFIL LIPÍDICO DE DIFERENTES CARNES
PROTEÍNAS
• Las proteínas son el componente más abundante de la carne,
superado únicamente por el agua. Oscilan en promedio entre 20-
30%11.
• La principal proteína del tejido muscular es la miosina, la cual es
responsable junto con la actina de la contracción muscular.
• Mientras que el tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas:
el colágeno y la elastina. El colágeno es responsable en gran
parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la cocción
parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole
mayor terneza.
Todas las carnes están englobadas
dentro de los alimentos proteicos y
nos proporcionan entre un 15 y 20%
de proteínas, que son consideradas de
muy buena calidad ya que
proporcionan todos los aminoácidos
esenciales necesarios. Son la mejor
fuente de hierro y vitamina B 12.
fuentes.
• Para retardar la alteración
de las carnes y prevenir
enfermedades asociadas a
su consumo, es necesario
someterlas a refrigeración
lo antes posible, o
congelación para tiempos
de almacenamiento más
prolongados. Además, se
deben cocinar
completamente las carnes y
aplicar buenas prácticas de
manipulación de alimentos
GRACIAS