Propiedades físicas y

mecánicas del Queso

Mozzarella.
Integrantes:
Andres Mora (417037); Felipe Bowers (417009)
Beatriz Bastidas (417005); Miguel Pinchao(417048)
Alejandro Bolaños (417008).
Facultad de ingeniería y administración, sede palmira.
Objetivos.
Objetivo general:

● Resaltar la importancia de las propiedades fisicas y mecanicas del queso tipo

mozarella en la industria alimentaria.

Objetivos específicos:

● Revisar las técnicas y procedimientos usados en la elaboración del queso

mozzarella.
● Destacar las propiedades físicas y mecánicas más relevantes del queso tipo
mozzarella.
● Describir las aplicaciones más comunes del queso mozzarella en la industria
alimentaria.
Introducción.
El queso es un producto biológico y natural preparado a partir de leche de mamíferos
(vacas, búfalos, ovejas, cabras) por lo que posee una mezcla de proteínas, grasas,
minerales y otros componentes lácteos. Sus características finales dependen en gran parte
del proceso que se le da durante la preparación y almacenamiento (Meyer, 1984).
Introducción.

Queso de pasta hilada:

Son quesos de origen italiano los cuales se caracterizan
por la plasticidad que generan en su proceso de
elaboración. Este grupo incluye quesos como el
provolone y una variedad blanda y no madura como el
mozzarella (Castillo Cruz, 2001).
Introducción:

Queso mozzarella:
El queso mozzarella es producido por la compresión de una masa acidificada derivada de
la coagulación de leche y complementada o no por la actividad de la bacterias lácticas
(Brasil,1997). El queso mozzarella es el más consumido entre las 800.000Ton de queso
producido por año en Brasil.(R1L,2012). El queso mozzarella es ampliamente consumido
en muchas comidas, sándwiches, pizzas, y otros pasabocas, cuyas características de
textura son importantes para la decisión de los consumidores. las cualidades más
importantes son firmeza, capacidad de fusión, masticabilidad, adhesividad, y
cohesividad.(Valle, Campos, Yotzunagi y Souza,2014).
Introducción:
La calidad del queso es determinada
cohesividad, estiramiento, tajabilidad
huecos, y otras fisuras, presencia o
Mcsweeney,2000), aunque la textura
queso(Gunasekaran y Ak,2003).
por el flavor (sabor y aroma), textura (dureza,
y otros.) y aspectos físicos (color, uniformidad,
ausencia de moldes; (Fox, Guinee, Cogan y
es la principal característica de la calidad del
Introducción:

Tabla 1. Composición química del queso Mozzarella.

Características Composición porcentual (%)

Humedad 52-61
Grasa 16-22

Proteína 19-22
Carbohidratos 1.0-1.5
Minerales 3.6-3.8

Fuente: (Adaptado de Castillo Cruz, 2011)

Elaboración de queso mozzarella (Flujograma).
Proceso.
Recepción de la leche. Adición de acidificante.

Pesado de la leche. Adición de cloruro de calcio.

Análisis de la leche. Adición de cuajo.

Filtración. Coagulación.

Pasteurizado. Corte.
 Desuerado. Enfriado.

Toma de acidez. Salado.

Cheddarización.
Oreo.

Hilado.
Empacado.

Moldeado.
Almacenamiento.

Fuente: (Tomado de Castillo Cruz, 2011).

Referencias:
● Castillo Cruz, J. (2001). Elaboración de queso mozzarella con diferentes
porcentajes de grasa en la leche de vaca (Profesional). Universidad earth.
● Brasil (1997). Ministerio da Agricultura Pecuária e Abastecimiento (MAPA).
Portaria n° 364, de 04 de semtembro de 1997: Regulamento técnico para fixacao de
identidade e qualidade do queijo Mozzarella ( Muzarella ou Mussarella). Diario
Oficial da Uniao, 08 setembro de 1997.
● RIL - Revista Industria de Laticínios (2012). Entrevista: Queijos – A con-quista de
mais fatias do mercado. Ano XVII, n8 96. Setembro Editora, S~ao Paulo, Brasil. p.
6–10.
● Valle, J. L. E., Campos, S. D. S., Yotsunagi, K., & Souza, G. (2004). Influencia do
teor de gordura nas propriedades funcionais do queijo tipo mozarela. Ciencia e
Tecnologia de Alimentos, 24, 669–673
● Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., & McSweeney, P. L. H. (2000).
Fundamentals of cheese science. Maryland: Aspen Publication.
● Gunasekaran, S., & Ak, M. M. (2003). Cheese rheology and texture. Boca Raton, FL:
CRC Press.