Grados Brix

Juan Carlos Ponce

Instructor Agroindustrial
 Brix
• Es el cociente total de sacarosa
disuelta en un líquido. Una
solución de 25 °Bx tiene 25 g de
azúcar (sacarosa) por 100 g de
líquido o, dicho de otro modo, hay
25 g de sacarosa y 75 g de agua
en los 100 g de la solución.
 Medición

• Los grados Brix se miden con un refractómetro. El

principio de medición se basa en la refracción de
la luz (roto del latín: fractus) creada por la
naturaleza y la concentración de los solutos (por
ejemplo el azúcar). Es por esto que un
refractómetro mide indirectamente la densidad de
los líquidos. La unidad de medida °Bx (grados
Brix) lleva el nombre de Adolf F. Brix, un científico
del siglo XIX. Según esa escala, 1 °Bx
correspondería a un índice de refracción de una
solución de sacarosa en agua al 1%
 Medición
• La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para
medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de
fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del
azúcar. Diversos países utilizan las tres escalas en
diversas industrias.
• Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de
1-2 % de azúcar por peso. Ya que los grados Brix se
relacionan con la concentración de los sólidos disueltos
(sobre todo sacarosa) en un líquido, tienen que ver con
la gravedad específica del líquido. La gravedad
específica de las soluciones de la sacarosa también
puede medirse con un refractómetro.
Metodología para determinar los
grados Brix

• Para efectuar una medición se agrega al

prisma una pequeña gota de zumo
utilizando una pipeta o, con muestras
altamente viscosas, utilizando una espátula.
Observando a través de ocular del
dispositivo se puede leer los grados Brix. Al
comienzo de cada serie de mediciones, se
recomienda realizar una medición de control
con agua
 Principio químico

• Los zumos de fruta contienen sacarosa pero también

otros azúcares, ácidos, como el ácido ascórbico o el
ácido cítrico, y minerales. Pero contienen también
aditivos, como vitaminas, gluconato ferroso,
compuestos de calcio o pectinas, para aportar la
viscosidad deseada a los zumos, afectan al índice de
refracción.
• Dado que los ácidos de frutas tienen un índice de
refracción considerablemente menor que el de la
sacarosa, su concentración se determina comúnmente
mediante análisis volumétricos y el valor para los
grados Brix se corrige a través de tablas.