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Contaminantes intencionales: los

aditivos alimentarios, tecnológicos y


toxicológicos
Villatoro Tello Irixhi Jocelin
Generalidades
• Aditivo  cualquier sustancia que, sin constituir por sí
misma un alimento, es añadida de forma
intencionada a los alimentos en pequeña cantidad
con el fin de modificar sus características, técnica
de elaboración y conservación o para mejorar la
adaptación al uso al que son destinados.

Su utilización debe ser necesaria y útil.


Además, deben ser seguros para el
consumidor.
• Pueden ser productos obtenidos por:
– Síntesis
– Productos naturales
– Productos idénticos a los naturales obtenidos por otras vías
(biotecnología).

Su incorporación intencionada lo
diferencia de un contaminante
Clasificación
Idénticos a los
Naturales Modificados Artificiales
naturales
• Obtenidos a • Se • Compuestos • Compuestos
partir de producen de origen no presentes
organismos por síntesis natural en la
animales o química o levemente naturaleza,
vegetales biológica en modificados obtenidos
• Extractos el en su por síntesis
ricos en laboratorio composición • Edulcorantes
tocoferoles • Colorantes o estructura
con función tipo • Almidones
antioxidante carotenoide modificados
s
Según la función que realizan…
• Antiagregantes • Aromatizantes.
• Antioxidantes. • Modificadores del sabor.
• Blanqueantes y agentes • Agentes dispersantes.
antipardeamiento.
• Mejorantes de harinas.
• Conservantes.
• Humectantes.
• Colorantes.
• Lubricantes.
• Agentes de curado.
• Acidulantes.
• Acondicionares de masa panaria.
• Clarificantes, floculantes, catalizadores, en
• Agentes desecantes. general coadvuyantes tecnológicos.
• Emulsionantes. • Gases y agentes propelentes.
• Enzimas. • Secuestradores de metales
• Agentes reafirmantes.
Manifestaciones tóxicas de los aditivos
alimentarios
1. Manifestaciones funcionales
1. Peso
2. Efectos laxantes
3. Alteraciones del comportamiento y SNC.
2. Alteraciones inmunitarias
Sintomatología variada: síntomas cutáneos, oculares
(conjuntivitis), respiratorios, digestivos, nerviosos (cefaleas),
articulares, renales, shock anafiláctico.
Aditivos implicados:
– Colorantes: tartrazina.
– Edulcorantes artificiales: sacarina, aspartame y ciclamato
(urticaria y asma).
– Antioxidantes: BHA y BHT (urticaria y asma).
– Conservantes: nitrito sódico (urticaria crónica).
– Benzoatos, sulfitos (asma, urticaria, shock anafiláctico).
– Espesantes y gelificantes (shock anafiláctico, angioedema).
3. Manifestaciones orgánicas no neoplásicas
– Hepatomegalia.
– Cálculos urinarios-tumores de vejiga.
– Agrandamiento del ciego.
– Ligeras alteraciones hematológicas.

4. Alteraciones neoplásicas
– Colorantes, nitrosaminas
Evaluación de algunos aditivos
 Aspartame
 Es el éster metílico del L-aspartil-L-fenil alanina.
 Como resultado de la hidrólisis en el tracto
digestivo, se producen metanol y ácido aspártico,
que no son preocupantes a nivel toxicológico.
 Otros productos como fenilalanina, pueden
presentar efectos tóxicos.
• Los efectos en el SNC, que incluyen dolor
de cabeza, vértigo, ataques, se han
relacionado con elevados niveles de
fenilalanina en el cerebro.
• Se produce una inhibición de la síntesis de
catecolaminas por la fenilalanina.
 Cliclamato
 Los ciclamatos de Na y Ca se introdujeron
como edulcorantes no calóricos en el año
1950.
 En determinadas personas puede
metabolizarse a ciclohexilamina (amina
vasopresora que induce atrofia testicular en
ratas) por acción de la flora intestinal.
 Nitratos, nitritos
 Se utilizan para curar carnes y contribuyen al
desarrollo de un aroma y color rosa característico
en las carnes, la prevención del enranciamiento y
la prevención del desarrollo de las esporas de
Clostridium botulinum en las carnes.
 Metahemoglobina  Anoxia
 Nitrosaminas  mutágenos y carcinógenos.
 Los niveles permitidos de nitritos en carnes
curadas han bajado de 200 a 120 ppm.
 Glutamato monosódico
 Es la sal sódica del ácido glutámico, un
aminoácido que aparece de forma natural en
una amplia variedad de alimentos.
 Se utiliza como condimento y exaltador del sabor.
 Su implicación en el conocido síndrome del
restaurante chino o enfermedad de Kwok,
conjuntamente con la demostración de lesiones
en la retina de ratas y ratones recién nacidos,
llevó a un establecimiento del IDA en 120 mg/kg
de peso corporal y su desestimación para uso en
alimentos infantiles.
 Tartrazina E102 Amarrillo No 5
 Es un colorante azoico de color amarillo que se
obtiene por síntesis.
 Produce reacciones alérgicas en individuos
sensibilizados. También se ha relacionado con la
inducción del asma.
 Los colorantes azoicos, en particular la tartracina,
han sido implicados en reacciones adversas,
produciendo urticaria.
 La tartrazina no inhibe la acción de la
ciclooxigenasa y no tiene efecto en la formación
de prostaglandinas.
 No es carcinogénico ni genotóxico.
 Sulfitos
 Los sulfitos son aditivos alimentarios de uso común,
que cumplen una serie de funciones técnicas
diferentes: conservantes, antioxidantes,
inhibidores del pardeamiento.
 La exposición a estos aditivos puede producirse a
través de numerosos alimentos comunes, como
vinos, almidón de maíz, frutas y hortalizas
deshidratadas, y muchos otros.
 BHA (hidroxianisol butilado) y BHT
(hidroxitolueno butilado)
 Son antioxidantes o agentes que previenen la
absorción de oxígeno.
 Se usan principalmente en alimentos que
contienen grasas y aceites, derivados de cereales
y otros productos de grano.
 Pueden causar urticaria y otras reacciones en la
piel de personas sensibles, aunque las reacciones
alérgicas verdaderas son raras.
 BHA (hidroxianisol butilado) y BHT (hidroxitolueno
butilado)
 Son inductores enzimáticos.
 Existen evidencias de que el BHT presenta efectos
tumorígenos en pulmón y hepatotoxicidad.
 No es carcinógeno, pero aumenta el efecto de
ciertos carcinógenos (uretano, N-fluorenilacetamida).
 El BHA no es mutagénico en sistemas in vivo e in vitro,
pero puede inducir enzimas que alteren el
metabolismo de algunos compuestos mutagénicos
(aflatoxina B1).