TECNOLOGIA PARA

EXTRACCIÓN DE ACEITE
DE OLIVO
Msc. Fernando Carlos Mejía Nova
 Importancia del aceite de olivo
• Es un de los mas importantes de los aceites
vegetales desde el punto de vista económico,
representa el 3 % de su volumen mundial, pero
de un 10 a 20 % de su valor comercial.
• Elevado contenido de ácidos grasos mono
insaturados (Omega 9).
• Contiene Antioxidantes ( antocianinas)
• La aceituna destaca también por su contenido
en proteínas, superior al de la mayor parte de
los frutos y de alto valor biológico, ya que
contienen todos los aminoácidos esenciales.
Zonas de producción de olivo en el Mundo
PRODUCTORES DE ACEITE DE OLIVO
 DEFINICIÓN
• La “ACEITUNA” es el fruto de un árbol de la
familia de las Oleáceas, originario de la cuenca
Mediterránea.
• La aceituna proviene del árabe al-zagluna u
oliva del latín oliva, viene siendo empleado en
la alimentación humana desde los tiempos más
remotos, tanto para su consumo directo, como
para la elaboración de aceite.
 Características del olivo
• La aceituna es una drupa oval y
carnosa, más o menos alargada según la
variedad, de unos 12-30 mm de largo y
12-20 mm de diámetro; alcanzando un
peso promedio de 16 gramos
aproximadamente.
• El aceite se encuentra contenido
fundamentalmente en la pulpa y el
porcentaje de aceite en el fruto oscila
entre el 15-20% en el caso de aceituna
de mesa y la aceituna aceitera es de
20-26% de contenido de aceite.
 Características del olivo
• El contenido en agua oscila entre el 50-60%.
• La piel de la aceituna es rica en pigmentos
vegetales (antocianinas) y en sustancias
volátiles que otorgan a las aceitunas su
aroma peculiar.

• La pulpa es rica en fibra vegetal y en

sustancias grasas llamadas triglicéridos.
 COMPOSICION DEL FRUTO
Partes del Fruto Porcentaje
(%)
Epicarpio (piel) 1-2%

Mesocarpio (parte 63-86%

carnosa del fruto)
Endocarpio (hueso) 10-30%

Almendra 2-6%
 Vitaminas y Minerales
• Las aceitunas contienen cantidades significativas de:
• Caroteno: 0,76 - 0,82 mg/100g
• Vitamina A: 0,09 - 0,18 mg/100g
• Vitamina B1: 0,03 - 0,08 mg/100g
• Vitamina B2: 1,1– 2,9 mg/100g
• Además contiene pequeñas cantidades de vitamina E;
y en cuanto a minerales, el calcio es el más
abundante, aunque contiene también cantidades
apreciables de potasio, hierro y fósforo.
 Otros compuestos menores
• Compuestos menores en la aceituna son:

• Polisacáridos, en su mayor parte de sostén.

Destacan: celulosa, hemicelulosa, lignina y
pectina.

• Azúcares solubles, como glucosa además de

fructuosa y sacarosa.
• Compuestos fenólicos y tocoferoles.
 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
• Dominio: Eukaryota o Eucoriontes
• Reino: Plantae
• División: Magnoliophyta
• Clase: Magnoliophyta
• Orden: Lamiales
• Familia: Oleaceae
• Género: Olea
• Especie: O. europaea
 FICHA TÉCNICA
• NOMBRE CIENTÍFICO: Olea europaea
• NOMBRE COMÚN: Olivo
• FAMILIA: Oleáceas (Oleaceae).
• VARIEDADES: Sevillana, Gordal Sevillana, Grossa Di
Spagna, Ascolana, Manzanilla, Liguria, Empeltre, leccino,
Pendolino y Cornicabra.

• TEMPERATURA ÓPTIMA: Para su desarrollo se requiere

temperaturas comprendidas entre 11º C y 22ºC.

• HUMEDAD: Aceituna verde: 71.83%,

Aceituna Madura: 60.54%
 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
• Lo describen como un árbol frutal que se distingue
de las demás especies frutales por su gran
longevidad y su sorprendente capacidad de
regeneración.
• El olivo tiene raíces verticales en los principios de su
plantación, que profundizan y persisten hasta que el
desarrollo de las raíces horizontales afianzan el tronco
y son las que van en busca de los nutrientes.
• Las hojas crecen lentamente durante 2 a 3 años y
luego son reemplazadas, por lo cual el olivo
conserva siempre su verdor.
• Crecen opuestas, son lanceoladas, algo cóncavas en
sus axilas nacen yemas, siendo puntiagudas estas y
achatadas las de la flor.
 DESCRIPCION DEL CULTIVO
Se refiere a periodos, a través de los cuales transcurre el
desarrollo anual del frutal:

a.- La Inducción Floral

• Momento en que se transforma la yema vegetativa en yema
floral.
b.- Diferencia Floral
• Fecha en que crecen las yemas florales para formar los
racimos.
c.- Floración
• Es la apertura de flores.
d.- Cuaja
• Es la fecundación, o sea la flor se convierte en fruto. El cuajado
fluctúa entre 3%-20% de acuerdo a una mayor o menor
floración, ya que el árbol desprende los futuros frutos que no
puede alimentar.
 DESCRIPCION DEL CULTIVO
e.- Desarrollo del fruto
Como su nombre lo indica, es el crecimiento
del fruto el cual es inicialmente rápido en el
mes de Enero (70% del tamaño);
posteriormente el crecimiento es lento (Febrero
- Marzo) y por último un crecimiento rápido.

f.- Desarrollo Vegetativo

Es el crecimiento de ramillas para la próxima
campaña y se presenta de Julio a Enero en
forma ascendente, y luego mas lento hasta el
mes de Abril.
 CONDICIONES AGRO-CLIMÁTICAS
El olivo exige condiciones agro-climáticas que están en estrecha
relación con las cualidades del suelo.
a.- Latitud
• El olivo se desarrolla en la franja que comprende ambos hemisferios,
desde los 30 grados de Latitud Norte y 45 grados de Latitud Sur del
Ecuador.
• El Perú se encuentra fuera de la zona ecológica del olivo, pero son
lugares aptos para su cultivo Ica, Arequipa y Tacna, debido a que se
encuentran frente a una gran masa de agua que atempera y suaviza
el clima de la costa peruana.
b.- Temperatura
• En el periodo vegetativo, el olivo tiene como temperatura óptima para
su desarrollo, aquellas comprendidas en el rango entre 11ºC y 22ºC.
• Por encima de 35ºC el olivo regula su temperatura mediante el cierre
de sus estomas, que produce una contención e incluso una
determinación del desarrollo de la planta.
 CONDICIONES AGRO-CLIMÁTICAS
• c.- Precipitación
Las lluvias fuertes son negativas al olivo, ya que
pueden barrer el polen de las flores. Las
características de la costa peruana es la casi nula
precipitación anual, excepto en los meses de invierno,
cuando cae una suave llovizna (garúa).
• d.- Humedad
• La elevada humedad daña el olivo, favoreciendo el
desarrollo de enfermedades criptogámicas.
• e.- Insolación
• El olivo es un árbol ávido de luz; debe entonces
dársele las mejores condiciones al respecto.
 CONDICIONES AGRO-CLIMÁTICAS
• f.- Altitud
• En Argentina, con microclimas favorables hasta los
1600 metros; pero en nuestro país prospera muy bien
hasta los 1000 metros sobre el nivel del mar.
Teniendo Tacna una altura < 500 m.s.n.m. es el
departamento con mayor producción de olivo.
• g.- Viento
• Los vientos fuertes provocan la caída de flores y
rotura de ramas.

• Son aceptables los vientos moderados ya que

atenúan el calor de verano y asimismo favorecen la
polinización durante la floración.
VARIEDADES
Sevillana
 Sevillana
• Es la variedad más antigua que existe en el Perú,
conocida como “Criolla”.

• Árbol de tamaño grande, de color negro-morado

intenso a la madurez.

• Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco, Bella

Unión, Yauca, La Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y
Tacna.

• Es la mejor variedad para la preparación de aceitunas

botija, machacada y seca por todos los métodos
criollos.
 Sevillana
• El desarrollo exuberante de la planta, su longevidad y
la producción de abundantes cosechas, determinan
que sea considerada como una variedad adaptada al
medio de los valles de la costa sur del país.

• Por el buen tamaño de las aceitunas se considera

como una variedad excelente para mesa; y por la
estructura de la piel y pulpa reúne excelentes
condiciones para el encurtido de aceitunas negras y
verdes.
 Gordal Sevillana
• Se pueden observar plantaciones aisladas de esta
variedad, en los valles de Tambo, Tacna (Los Palos),
Ilo y Yauca,
• Esta variedad produce frutos grandes, de pulpa firme,
de madurez precoz, presenta color negro brillante
cuando madura, con puntuaciones perceptibles de
forma elipsoidal, acorazonados y terminados en punta
roma.
• Tienen “ombligo” hundido, pedúnculo corto y
epidermis muy fina.
• Es una excelente variedad para conservas y
especialmente para aceitunas rellenas.
 Grossa Di Spagna
• Se halla en la irrigación de Bella Unión (Acarí), donde ha
presentado una gran adaptación. Fue introducida de Italia, con
las variedades aceiteras que importo años atrás el Ministerio
de Agricultura.

• Los árboles son de porte vigoroso y de una fructificación

abundante, produciendo frutos voluminosos de forma alargada,
la pulpa es firme, y por el tamaño de las aceitunas también
puede ser considerada como variedad excelente para mesa.

• Al ser procesada como aceituna negra, presenta muy buena

calidad por su excelente gusto. Sin embargo, sufre un proceso
de decoloración que la hace poco presentable al perder la piel
su color negro y tornarse algo plomiza, en su mayor parte.
Procesada como verde se comporta bien.
Ascolana
 Ascolana
• Es una variedad apta para conserva, que produce
frutos de buenas características, pero de piel muy
delicada y pulpa blanda.

• Se daña fácilmente al ser cosechada con el roce de

las manos o en los cajones y canastas, lo que
significa un serio inconveniente.

• El fruto es ovoidal, de buen tamaño, pedúnculo largo,

pulpa blanda, que se separa fácilmente del carozo.
• Esta variedad se halla en el departamento de Tacna y
se recomienda su procesamiento en verde porque los
frutos caen fácilmente conforme avanza la
maduración.
 Ascolana
• El producto final presenta un color uniforme del verde
al amarillo pajizo.
• El sabor es ligeramente ácido y mantiene un amargor
parcial de las preparaciones naturales (sin aderezar).
• La carne, jugosa y sabrosa, representa
aproximadamente el 88-92% de la drupa, y es
especialmente tierna y el sabor original (única o
específica).
• Cuando madura, la drupa no ofrece resistencia al
desprendimiento de todo.
• El endocarpio, de sección transversal circular es 18-
20 mm de largo y ancho de 8-10 mm, se proporciona
externamente de las ranuras longitudinales.
Manzanilla
 Manzanilla
• Variedad que fructifica muy bien
proporcionando excelentes rendimientos.
• Los frutos son de buena calidad, se producen
en ramilletes de 1 a 3 de forma amanzanada,
esferoidal; pulpa firme y buena textura.
• No se encuentra muy arraigada en Tacna,
habiéndose observado su producción en el
vivero de la Ensenada del CIPA-Arequipa.
Posee aptitudes para el procesamiento de la
aceituna verde.
 Manzanilla
• La Manzanilla se utiliza para obtener
excelentes aceite de oliva, especialmente en
los aceites de oliva extra virgen de la
Denominación de Origen Protegida Gata-
Hurdes obtenidos a partir de esta variedad casi
en su totalidad.
• El rendimiento graso industrial se sitúa entre el
10 y el 15%.
• La variedad Manzanilla es considerada una de
las 24 principales variedades de olivos de
España, dentro de las más de 260 variedades
presentes en el país.
Liguria
 Liguria
• Variedad aceitera
• Se caracterizan por ser árboles de buen tamaño y altamente
productivos.
• Son compatibles con la Variedad Sevillana, por ello se le
considera el patrón ideal para la zona; con esta variedad se
encuentran injertados la mayor cantidad de olivos de Tacna.
• Por su abundante floración se les usa como polinizantes.

• El fruto es pequeño, de poca pulpa, hueso grande, de forma

oval y de color negro intenso en la maduración.

• Es una variedad destinada a la extracción de aceite.

• Color negro intenso en su maduración
 Empeltre
• Esta variedad presenta frutos más grandes que
Liguria, de forma oval; se le usa indistintamente
como aceituna de mesa o aceitera.

• Esta aceituna alargada y asimétrica. Esta

variedad de aceituna.

• El olivo que da las aceitunas empeltre tiene

unos ramos erguidos con entrenudos largos.
• Su hoja es de forma ensanchada en el medio,
es de color verde oscuro y el nervio verdoso
más claro.
Leccino
 Leccino

• Frantoio y Leccino cultivares son la principal

materia prima para los aceites de oliva italianos
de la Toscana.

• Leccino tiene un sabor dulce suave

• Frantoio es afrutado con un sabor más fuerte.

Debido a su sabor muy apreciado.
Pendolino
 Pendolino
• Variedad de origen italiano utilizado
principalmente como polinizante.

• Árbol de mediano vigor, de buena y constante

fructificación

• Utilizada para extraer aceite.

Cornicabra
 Cornicabra
• Aceituna cornicabra morada entera con hueso.

• Su fruto de elevado rendimiento, aporta unos

aceites muy estables y apreciados.

• Debido a su cultivo en emplazamientos

diversos, recibe diferentes acepciones debido
a su peculiar fruto en forma curvada a modo
cuerno: corniche, cornezuelo, etc.
 LIGURIA
• Se caracterizan por ser árboles de buen
tamaño y altamente productivos.

• El fruto es pequeño, de poca pulpa, hueso

grande, de forma oval y de color negro
intenso en la maduración; es una variedad
destinada a la extracción de aceite.
 PROPIEDADES QUÍMICAS:
• A medida que se desarrolla y madura el árbol, el fruto
experimenta una serie de cambios importantes en su
composición.
• Durante el desarrollo y maduración de la aceituna se produce
una disminución progresiva de la humedad de la pulpa, y
paralelamente un incremento en el contenido de aceite, así
como del peso y volumen del fruto, y una elevación de la
relación pulpa/hueso.
• Los hidratos de carbono solubles, a su vez, disminuyen muy
sensiblemente a lo largo del proceso evolutivo.
• El contenido de materia nitrogenada, cenizas, fibra y otros
hidratos de carbono no sufren variaciones cuantitativas
importantes.
• Según la FAO la composición de 100 gramos de aceituna
fresca se muestra en el siguiente cuadro:
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA ACEITUNA
Constituyente Aceituna Verde (gr.) Aceituna Madura (gr.)
Humedad 71,83 60,54
Grasa 15,64 20,97
Proteínas(1) 1,50 1,57
Ceniza 2,28 2,36
Fibra 1,81 1,64
Carbohidratos 8,60 7,36
Azucares reductores 4,80 4,10
Taninos 2,11 1,64
Oleuropeína 2,25 1,98
Calcio (mg) 72,00 58,00
Hierro (mg) 1,60 2,60
Vitamina A (U.I.) 240,00 150,00
Vitamina B1 (mg) 0,02 0,02
Vitamina E (mg) 0,40 0,70
Vitamina B2 (mg) 0,06 0,18
 Composición Química
• El agua es la parte más importantes de la pulpa y representa el
60-70% de su peso total.
• Las sustancias grasas representan del 15 al 20% del peso del
fruto, localizadas en la pulpa y almendra bajo la forma de
lipoproteínas.
• Entre los azúcares simples predominan la fructosa, existiendo
algo de sacarosa y manitol.
• Los polisacáridos están presentes en la celulosa, la
hemicelulosa y las gomas, representando del 3 al 6% de la
pulpa de la aceituna.
• Los ácidos orgánicos, están presentes en pequeñas cantidades
y diseminados en la pulpa asegurando un pH homogéneo, del
orden de 4,5 a 5; los más importantes ácidos orgánicos son el
cítrico, el málico y el oxálico.
 PROPIEDADES FÍSICAS
CONSTITUYENTE CANTIDAD

Peso Promedio 1,5-12 gr.

Longitud 1,5-3 cm.
Diámetro transversal 0,5-2 cm.
% de Pulpa 70-78%
Color Varia de color verde y va de
morado a negra al madurar
12-30%
Hueso
 MADURACIÓN DE LAS ACEITUNAS
• La recolección de las aceitunas es una etapa muy
importante en la producción de aceite de oliva.
Cuando se recolectan aceitunas para producir aceite,
se deben tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
a.- La mayoría de los frutos deben tener el grado de
madurez adecuado.
b.- El rendimiento en aceite de las aceitunas y su
calidad deben ser los máximos posibles.
• El contenido de aceite en las aceitunas es bastante
variable y depende de la variedad, de las condiciones
climatológicas, de los recursos de agua disponibles y
del momento en que se efectúa la cosecha.
 MADURACIÓN DE LAS ACEITUNAS
• La maduración de las aceitunas es un proceso lento, dura
varios meses; tiene hasta cierto punto, su importancia en el
rendimiento en aceite.
• Además de los fenómenos que afectan la parte externa de las
aceitunas (aumento del tamaño, cambios de color), durante la
maduración tienen lugar importantes transformaciones
químicas en el interior de la drupa, que están relacionadas con
la síntesis de sustancias orgánicas, entre estas últimas, la
formación de triglicéridos es de particular importancia.
• El 98% del aceite de oliva está constituido por estas
sustancias, que se acumulan en las células del Mesocarpio, en
las vacuolas, que hace incrementar el volumen de dichas
células en un 80%.
• El momento de la recolección tiene influencia sobre dos clases
de sustancias en las aceitunas; Las materias fenólicas y los
compuestos volátiles, que dan a la aceituna su aroma y sabor.
CONTROL DE CALIDAD Y NORMALIZACIÓN

• La Reglamentación actual, recoge en la

Norma de ITINTEC 209:013(ANEXO A); las
categorías en que se dividen los aceites de
oliva vírgenes utilizables para consumo
directo.
• Los diversos métodos existentes son métodos
analíticos que han sido adoptados por el
INDECOPI y por organizaciones
Internacionales como el COI (Consejo
Oleícola Internacional), y la comisión del
Codex Alimentarius
 CALIBRACION DE LA ACEITUNA
• En la industria olivícola, la aceituna es
calibrada según se presenta en el Cuadro.
• Siendo la calibración para la aceituna Sevillana,
destinada a la extracción de aceites, la Quinta y
Sexta Calibración en caso de aceituna negra,
• Para en caso de aceituna verde; la quinta y
sexta categoría.
 CALIBRES DE COMERCIALIZACIÓN DE LA ACEITUNA
CATEGORIA ACEITUNA NEGRA ACEITUNA VERDE
CALIBRE CALIBRE
(Unidad/kg.) (Unidad/kg.)

Extra 80-100 -
Primera 101-120 160-180
Segunda 121-150 201-240
Tercera 151-180 241-280
Cuarta 181-220 281- 320
Quinta 221-280 321-400
Sexta - 401-500
PRODUCCIÓN
 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE OLIVO
• Actualmente existe 8,2 millones de hectáreas de
olivo, encontrándose mas del 90 % de la superficie en
la cuenca del mediterráneo.
• La región mediterránea es hasta el momento en
mayor productor y consumidor mas importante de
aceite de olivo, concentrando el 92 % de la
producción mundial.
• Los principales productores son España , Italia y
Grecia que juntos producen 1,600 millones de
toneladas de aceite de olivo, representando el 75 %
del total.
• La producción de aceite anualmente es de 2.7
millones de toneladas
 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITUNA DE
MESA

• Permanente crecimiento
• En 1990 se produjeron 950.000 t, en 2009/10
fueron 2.239.000 t (↑57,6%)
• España primer país productor con un 25% de la
producción media mundial
• Otros países productores: Italia, Egipto,
Turquía, Siria, Grecia, Marruecos, Argentina…
PRODUCCION DE ACEITE DE OLIVO
Principales productores de aceite de olivo
Principales consumidores
 Incremento en el consumo per cápita de
aceite de oliva en los últimos 15 años
CONSUMO ACTUAL INCREMENTO
PAÍS
KG/HB/AÑO %
Alemania 0,15 105
Dinamarca 0,30 630
Francia 0,82 128
Irlanda 0,29 850
Holanda 0,15 270
Reino Unido 0,23 340
Bélgica y Luxemburgo 0,30 380
Argentina 0,25 350
Israel 1,20 75
Australia 1,00 180
Estados Unidos 0,45 240
México 0,06 160
Canadá 0,55 320
Japón 0,07 550
PRODUCCION NACIONAL DE OLIVO
 Producción de aceitunas
• En el 2011 Tacna produjo 57,748 TM que
representa el 74,9 % de la producción
nacional.
• Arequipa produjo 13,987 TM que
representa el 19,1 % de la producción
Nacional.
• Otras regiones como Lima Ica y
Moquegua representaron el 6 %.
PRODUCCION NACIONAL
 Producción Nacional
Principales Ciudades productoras de olivo

Ciudad Producción

Tacna 8879

Arequipa 2035

Moquegua 308

Lima 124

Ica 36
Producción de Olivo en las Provincias de
Arequipa

CARAVELÍ ISLAY CAMANÁ

Cosecha (Has) 27,98 166 47

Rendimiento
(TM/Has) 4,46 5,68 3,45

Producción TM 2843,6 942,19 162,32

Precio Chacra 0,91 0,9 1,14

 PRODUCCIÓN DE OLIVO EN LAS DIFERENTES
PROVINCIAS DEL DEPARTAMENTO DE AREQUIPA

Producción de Olivo (2001)

3000.00
2500.00
2000.00
T.M.

1500.00
1000.00
500.00
0.00
Caravelí Islay Camaná
Provincias
 PRODUCCIÓN DE OLIVO EN LOS
DISTRITOS DE CARAVELÍ

6000
5000
4000
T.M.

3000
2000
1000
0
ón

ca

la
pa

o
a
qu

ic
rr
ha
ni

ui
Ja

pa

At
Ya
U

C
iq

ha
At
lla

C
Be

Distritos
 PRODUCCIÓN DE OLIVO EN LOS
DISTRITOS DE CAMANÁ
120

100

80
T.M.

60

40

20

0
J.M Quimper S. Pastor Ocoña
Distritos
 Producción de Olivo en los distrito
de Islay

500
400 Cosecha (Has)
T.M.

300
200
100 Rendimiento
0
(TM/Has)

Mejía
Islay
Cocachacr

Producción ™

Precio Chacra
Distritos
EXPORTACIONES
DERIVADOS DE ACEITUNA
 Preparación comercial y formas de
presentación de la aceituna
De acuerdo a la madurez y a los tratamientos
• Aceitunas verdes en salmuera (aderezadas o sin
aderezar)
• Aceitunas de color cambiante o pintonas en salmuera
(aderezadas o sin aderezar)
• Aceitunas negras en salmuera (aderezadas, sin
aderezar o arrugadas naturalmente)
• Aceitunas negras en sal seca (aderezadas, sin
aderezar o arrugadas naturalmente)
• Otros tipos comerciales (aceitunas partidas,
seccionadas aderezadas, seccionadas sin aderezar,
aderezadas ennegrecidas por oxidación y especiales)
 De acuerdo a la presentación
• Enteras:
Aceitunas que conservan su forma original y a las que no se
ha sacado el hueso.

• Deshuesadas:
Aceitunas que conservan prácticamente su forma original y a
las cuales se ha sacado el hueso y quitado el pedúnculo.

• Rellenas:
Aceitunas deshuesadas, rellenas con productos como
pimientos, cebollas, almendras, apios, anchoas, etc.

• Mitades:
Aceitunas deshuesadas, rellenas o no, cortadas en dos partes
aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto
o perpendicularmente a él.
 De acuerdo a la presentación
• En cuartos:
Aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes
aproximadamente iguales, siguiendo el eje mayor del fruto y
perpendicularmente a éste.
• Lonjas o rodajas:
Aceitunas deshuesadas, rellenas o no cortadas en segmentos
paralelos de espesor relativamente uniforme.

• Picadas:
Aceitunas deshuesadas que se han cortado en piezas pequeñas
o trozos de formas y tamaños indeterminados.

• Rotas: aceitunas que se han roto durante el deshuesado o el

rellenado
Presentaciones
ACEITE DE OLIVO
 CONSIDERACIONES
• La operación de extracción, que puede parecer
sencilla, no lo es, ya que para la obtención de un
aceite de calidad hay que cuidar muchos detalles.
• El aceite presente en las aceitunas (en cantidades
que oscilan, por múltiples factores, entre el 15 y el 35
%) se aloja en las células del mesocarpio, encerrado
en su mayor parte en las vacuolas, y disperso, en
menor medida, en el tejido coloidal del citoplasma.
• Condición indispensable para extraer el aceite por
procedimientos mecánicos es "liberarlo" de los tejidos
de modo que las minúsculas gotas se reúnan en
gotas más grandes hasta formar las llamadas
"bolsas", capaces de separarse en una fase líquida
continua.
 CONSIDERACIONES
• El aceite de oliva virgen conserva inalterables
todos los componentes y propiedades de las
aceitunas como autentico zumo del fruto del
olivo, destacando su valor nutritivo y su alto
poder vitamínico.
• En la fracción insaponificable se pueden
encontrar determinadas cualidades nutritivas:
• En primer lugar los aportes vitamínicos A y E.
 CONSIDERACIONES
• En segundo lugar su gran contenido en b-
sitosterol que puede interferir competitivamente
con la absorción intestinal del colesterol.
• Un buen aceite de oliva se obtiene de la
aceituna sana, madura y entera, conforme se
reciben debe ser procesada, sin esperar,
porque los procesos fermentativos comienzan
pronto y deterioran la calidad suministrando al
aceite mal olor, sabor o elevando la acidez.
PROCESO DE EXTRACCIÓN DE
ACEITE DE OLIVO
COSECHA
OPERACIONES PRELIMINARES
 RECOLECCIÓN

• En el periodo de maduración de las aceitunas se

producen una serie de transformaciones y cambios
que influyen de diversas maneras en la calidad de los
aceites contenidos en ellas.
• Por ello la recolección de la aceituna es fundamental
a la hora de obtener aceites de calidad.
• Es por ello que hay que tener sumo cuidado en el
periodo de recolección, el contenido de aceite y el
estado de maduración del fruto es el óptimo.
COSECHA
COSECHA: Paraguas
COSECHA: Paraguas
OLIVO
 TRANSPORTE
• Debido al proceso de maduración y la influencia
de la recolección en la calidad de los aceites, se
actúa de la forma siguiente:
• La aceituna del árbol es de mejor calidad que la
caída al suelo. Por tanto se mantienen hasta la
almazara separadas ambas clases y transportadas
en forma diferenciada.
• La aceituna, una vez recogida, se lleva cuanto
antes a la almazara, cualquier espera actúa en
contra de la calidad del aceite. Compresión de la
aceituna en el transporte lo menos posible.
Descarga de la aceituna
TRASLADO A PLANTA
Transporte al Molino
 CLASIFICACIÓN

• La planta cuenta con una amplia zona de

recepción de las aceitunas y son
clasificadas en función de los primeros
tratamientos a que son sometidas.
 LAVADO Y LIMPIEZA
• Las primeras operaciones a las que son sometidas las
aceitunas antes de la extracción son la eliminación de
las hojas y el lavado.
• Estas operaciones, que realizan por este orden;
Máquinas automáticas provistas de un sistema de
aspiración de las hojas y de una pila con circulación
forzada de agua para el lavado de las aceitunas,
tienen por finalidad limpiar los frutos de impurezas de
origen vegetal, como hojas y ramillas, y mineral, como
polvo, tierra, piedras y otros cuerpos sólidos.
 LAVADO Y LIMPIEZA
• Además de posibles restos de contaminantes
agrícolas, como los pesticidas, que pueden
representar entre el 5 y 10 % del peso del fruto
en el momento de entrar en la almazara.
• El lavado puede resultar inadecuado en el caso
de aceitunas recogidas en avanzado estado de
maduración, porque la acción mecánica podría
arrancar trozos de pulpa, con la consiguiente
pérdida de aceite.
 Características de los efluentes en función del sistema de
extracción del aceite de oliva
Determinaciones, g/kg Aceituna Aceite 2 fases Aceite 3 fases
pH 6.7 5.5 6.5

Riqueza grasa sobre húmedo 1.5 3.7 3.9

Sólidos totales 5.9 10.3 5.6

Sólidos totales minerales 3.5 2.9 0.7

Sólidos totales volátiles 2.4 7.4 4.9

Sólidos en suspensión 3.0 6.2 4.1

Sólidos supensión minerales 0.9 1.1 0.4

Sólidos suspensión volátiles 2.1 5.1 3.7

Acidez volatil (Ac. acético) 0.4 0.4 0.2

Fenoles totales (Ac. cafeico) 0.1 0.2 0.1

Demanda química de oxígeno 3.1 5.8 1.9

Tolva de recepción de 400 Kg. y lavadora
de aceitunas
LAVADO
 MOLIENDA
• Esta operación tiene por objeto romper las
células de la pulpa y provocar la salida del
aceite de las vacuolas para su reunión en gotas
más gruesas y permitir su separación.
• Los trituradores mecánicos giran a 3.000 rpm
dentro de una cámara o rejilla perforada que va
en sentido contrario a 80 rpm.
• Tienen a su favor la continuidad de
molturación, su alta capacidad horaria de
trabajo y su menor costo y volumen.
 MOLIENDA
Presentan los siguientes inconvenientes:
• Molturación rápida que no asegura una preparación adecuada
de la pasta.
• Posibilidades de generar emulsiones que son difíciles de
romper, posibilidad de alterar las características organolépticas
del aceite (aceites amargos) y desgaste de las partes metálicas
que giran a gran velocidad y por tanto posible contaminación
de metales.
• Si las aceitunas son "difíciles", dan más aceite cuando se
muelen con el triturador de martillos.
• El rendimiento industrial está relacionado con el grado de
molienda que es regulable, en los molinos de martillos, por el
diámetro de las perforaciones de la criba o rejilla.
• Depende del tipo de aceituna, por lo que es difícil dar normas
generales, a principios de campaña debe ser más fino,
mientras que con aceitunas maduras puede ser más grueso
MOLINO DE MARTILLOS
MOLINO DE MARTILLOS
MOLTURADO Y BATIDO
 BATIDO
• La operación de batido de la pasta de aceitunas consiste en un
removido lento y continuo de la misma que se efectúa en
recipientes de acero inoxidable (batidoras) de forma
semicilíndrica o semiesférica, provistos de un sistema de
calentamiento apropiado.
• Como muestra los resultados de muchas investigaciones
específicas, el aumento de temperatura y de la duración del
batido da como resultado el incremento del rendimiento en
aceite en la extracción, cualquiera que sea el sistema
empleado.
• Esta operación tiene por finalidad romper la emulsión
aceite/agua y facilitar la reunión de las minúsculas gotas de
aceite en gotas de diámetro superior a 30 micras, dimensión
mínima que permite la separación del aceite en fase continua.
 BATIDO
• Es interesante señalar que, incluso después de
la molturación de las aceitunas mejor realizada,
sólo el 40-45 % de las gotillas de aceite
disperso en la pasta tienen un diámetro
superior a 30 micras, porcentaje que asciende
al 80-85 % tras un buen batido.
• Esta operación fundamental para aumentar el
rendimiento de extracción .
• Las gotas de menor tamaño permanecen en
estado de emulsión y son arrastradas en los
subproductos, sobre todo en el alpechín.
 BATIDO
• La pasta se reparte en capachos para
someterla a presión en prensas hidráulicas o
bien la pasta se centrifuga obteniendo tres
fases (aceite, alpechín y orujo).
• Cuando las aceitunas se trituran con rulos el
punto óptimo de liberación del aceite se
consigue en 10-15 minutos de batido a
temperatura ambiente.
• Las aceitunas molturadas con trituradores de
martillos, es necesario alargar el tiempo de
batido, que se hace en dos o tres fases, durante
más de 60 minutos y recurriendo al
calentamiento de la pasta.
Masa Batida
 BATIDO
• Se aprovecha de este modo el poder
antiemulsionante de la temperatura y se favorece
igualmente la actividad de los enzimas contenidos en
las aceitunas, los cuales actúan disgregando la
membrana polivalente que rodea las gotas de aceite
más pequeñas y que les impide unirse entre sí.
• Por esta razón, las técnicas modernas prevén la
adición, durante el batido, de coadyuvantes inocuos
(microtalco) para facilitar la rotura de la emulsión y de
preparados enzimáticos complejos para disgregar la
membrana.
• El incremento de temperatura (superior a 30-35ºC ) y
de la duración del batido tiene una incidencia negativa
sobre el contenido en antioxidantes naturales y
vitaminas de los aceites.
Factores fundamentales a cuidar en el
batido
1. Velocidad del batido: Una velocidad excesiva
favorece las emulsiones.
2. Tiempo de batido: Si es demasiado largo, hace
disminuir los polifenoles influyendo en la calidad y
estabilidad del aceite.
3. Temperatura: Si aumenta, la viscosidad del aceite
disminuye y se facilita la extracción del aceite. La
temperatura adecuada es de 25 a 30°C. en la pasta,
si sobrepasa estos valores provoca pérdidas de
aromas, aumento del índice de peróxidos y pérdida
de estabilidad del aceite dando lugar al
enranciamiento.
METODOS EXISTENTES DE
EXTRACCIÓN
 EXTRACCIÓN
• La extracción del aceite de oliva virgen se hace
hoy día por dos métodos fundamentalmente:

• Presión (Sistema tradicional)

• Centrifugación (Sistema continuo).
No obstante, previamente se puede intercalar
un dispositivo que extraiga una parte
importante del aceite suelto conseguido en el
batido: Filtración selectiva (Extracción parcial).
 EXTRACCIÓN PARCIAL
• El principio físico que explica la filtración
selectiva es la diferente tensión superficial
del aceite y del agua de vegetación.
• Actualmente existen en el mercado dos
dispositivos para realizar esta extracción a
escala industrial.
• El objetivo de ambos no es la obtención
de todo el aceite de la masa, sino sólo de
una parte del mismo, el resto se extraerá
por otros sistemas.
 EXTRACCIÓN PARCIAL
• Los factores que influyen en la cantidad de aceite
extraído mediante este sistema, se pueden resumir en
tres:
a) Cantidad de aceite suelto presente en la masa.
b) Duración del proceso, estableciendo un tiempo
óptimo de 30 minutos.
c) Otros factores: características de la máquina, la
superficie filtrante, las revoluciones de los
extractores, las relaciones aceite/agua y
aceite/sólidos de la masa, etc.
 EXTRACCIÓN PARCIAL
• El aceite obtenido sale con una humedad del 1% y hay que
centrifugarlo rápidamente.
• El aceite procedente del extractor parcial mantiene mejores
características organolépticas, menores niveles de acidez y mayor
resistencia al enranciamiento.
• Además, se pueden señalar las siguientes ventajas operativas de
este sistema:
- Bajo costo de instalación y mantenimiento.
- Posibilidad de incluirlo en una línea de extracción
preexistente, ya sea tradicional o continua.
- Escasa necesidad de mano de obra suplementaria y bajo consumo
de energía.
- Favorece los posteriores tratamientos de la pasta facilitando
el agotamiento de los orujos.
 EXTRACCIÓN PARCIAL
• La laboriosa extracción con este sistema se ve
recompensada con la alta calidad del 60% de
aceite obtenido por término medio, que puede
ser considerado como un aceite excelente.
• Por otra parte, al haber sido obtenido
simplemente por goteo, conserva integras las
características de composición y organolépticas
naturales que tenía el fruto.
EXTRACCIÓN POR PRESIÓN
 EXTRACCIÓN POR PRESIÓN
• Históricamente la extracción por presión es el
procedimiento más antiguo y utilizado para obtener el
aceite de oliva.
• El instrumental que se utiliza son prensas hidráulicas.
• La pasta preparada se coloca en capas finas sobre
discos de material filtrante denominados capachos.
• Los capachos se disponen unos sobre otros, en una
vagoneta y van guiados por una aguja central.
• Este conjunto de vagoneta, aguja y capachos con su
carga de pasta, constituye el cargo, que se somete a
cada operación de prensada.
• Es un sistema discontinuo
 EXTRACCIÓN POR PRESIÓN
• La prensa hidráulica está compuesta por una
puente baja empotrada en el suelo y una
puente alta, unidas por columnas de acero.
• El pistón, situado en el interior de un cilindro
unido a la puente baja y empotrado en el suelo
o sobre la puente alta, recibe la presión
hidráulica generada en una bomba y la
transmite al cargo a través de la vagoneta, que
es conducida por las columnas a fin de
mantener la verticalidad del mismo.
 EXTRACCIÓN POR PRESIÓN
• En la caja de bombas se introduce agua a
presión en un cuerpo de pequeño diámetro,
que se transmite al émbolo de la bomba según
el principio físico de Pascal, con la misma
intensidad.
• Al ser mayor la sección del pistón, la fuerza que
se generó en la bomba se multiplica por la
relación de secciones de pistón y bomba,
resultando mucho más elevada. Las presiones
que se ejercen en la caja de bombas alcanzan
de 300 a 400 kg/cm2.
 EXTRACCIÓN POR PRESIÓN
• Modernamente las cajas de bombas están provistas
de manómetros automáticos que conlleva a
programar las presiones deseadas. Todo esto permite
elegir y conocer las presiones más indicadas en cada
caso (en función del tipo, variedad, madurez, etc, de
aceituna), comparando el agotamiento conseguido en
los orujos con el modo de operación que se ha
seleccionado.

• En el flujo de aceite que se produce durante el

prensado influye positivamente la presencia en la
pasta de un grado de humedad y de un alto
porcentaje de materias sólidas incompresibles
(hueso), condiciones que facilitan el drenaje de las
fases líquidas a través de la torta de orujo.
 EXTRACCIÓN POR PRESIÓN
• Es usual hacer el llamado "repicado", es decir, cuando se ha
alcanzado la presión máxima, se quita la presión, y cuando el
cargo se separa de la parte alta, se vuelve a aplicar presión. En
el intervalo, se ha producido un esponjamiento de la masa y de
los capachos, se han reconstruido algunos canales de salida
de líquidos y puede conseguirse extraer una nueva fracción de
mosto oleoso.

• Este sistema permite obtener aceites excelentes (naturalmente

dependiendo de la calidad del fruto), gracias a las bajas
temperaturas a lo largo del proceso. Sin embargo, los
principales inconvenientes para la aplicación práctica de este
sistema son los elevados costes de mano de obra, la
discontinuidad del proceso y los gastos inherentes al empleo
de materiales filtrantes en condiciones óptimas.
SISTEMA CONTINUO POR
CENTRIFUGACIÓN
SISTEMA CONTINUO POR CENTRIFUGACIÓN
Aceitunas

Limpieza y
lavado

Batido

Centrifugación
Agua Orujo
Sólido - Líquido
(Fase sólida)
Fase acuosa Fase oleosa

Centrifugación Centrifugación
Líquido - Sólido
Líquido - Líquido

alpechín Aceite de oliva Virgen

 SISTEMA CONTINUO POR
CENTRIFUGACIÓN
• Tras muchos años de investigación, se encontró
solución al problema de la extracción del aceite por
efecto de la fuerza centrífuga recurriendo a máquinas
que giran a gran velocidad.
• Las primeras experiencias prácticas de extracción por
centrifugación de la pasta se realizaron con el equipo
Perogio y, posteriormente, con el sistema Corteggiani,
consistente en una centrifugadora con una cuba de
gran diámetro, con capacidad para 100 kilos de pasta,
que giraba a 900 revoluciones por minuto.
• .
 SISTEMA CONTINUO POR
CENTRIFUGACIÓN
• La centrifugadora horizontal (decánter) que permite la
separación sólido/líquido consiste en un tambor
cilindro-cónico que puede girar de 3.000 a 4.000
revoluciones por minuto y lleva en su interior un
cuerpo hueco, de forma similar, con resalto helicoidal.
• Merced a una pequeña diferencia entre la velocidad
de rotación del tambor y del tornillo sin fin (más
rápido), el orujo sale por un extremo de la
centrifugadora y el aceite y el agua por el opuesto.
• Los mostos oleosos obtenidos (aceite con poca agua
y agua con poco aceite) son separados
definitivamente en las centrifugadoras verticales de
descarga automática.
 SISTEMA CONTINUO POR
CENTRIFUGACIÓN
• La separación de la fase sólida de las líquidas por
centrifugación se realiza mediante la adición de agua
(más o menos caliente) a la pasta de aceituna.
• Dada la posible incidencia del volumen de agua
añadida en el rendimiento en aceite, es necesario
ajustar la proporción pasta/agua al tipo de aparato
pero, sobre todo, a las características reológicas de
las aceitunas.
• El exceso o la falta de agua entraña un descenso del
rendimiento de extracción.
• La proporción óptima se determina empíricamente
observando las características del aceite y del agua a
la salida del decánter. A título orientativo diremos que
varía de 1:0,6 a 1:1.
SISTEMA CONTINUO POR CENTRIFUGACIÓN
• Se han introducido ciertas mejoras encaminadas a reducir el
consumo de agua, así las pruebas experimentales de reciclaje del
alpechín en el decánter han demostrado la viabilidad de esta técnica
y sus efectos positivos en el rendimiento de extracción y en el
contenido fenólico del aceite mientras la viscosidad del alpechín no
sea tan alta que dificulte la circulación del agua.

Entre las ventajas del sistema continuo de extracción por

centrifugación, cabe citar:

- Limitado volumen de las máquinas.

- Ciclo semicontinuo, con operaciones automatizadas.
- Reducidas necesidades de mano de obra.
- La acidez del aceite es generalmente inferior.
- Los rendimientos en aceite se compararan en general a los
obtenidos en las instalaciones tradicionales.
- El sistema continuo garantiza la perfecta higiene del proceso.
 SISTEMA CONTINUO POR
CENTRIFUGACIÓN

Sin embargo, también presenta aspectos

negativos:

- Considerables costos de inversión.

- Dudas sobre la estabilidad de los aceites y

sus características organolépticas.
Decanter o centrifuga Horizontal
CENTRIFUGACIÓN
Centrifugas
Molino y batidora para 500 Kg
Decanter y centrifuga vertical para 200
Kg/hora
CAPACIDAD (1,5)
Centrifugas verticales
Centrifugación
 ALMACENAJE
• Todos los tipos de aceite de oliva se conservan mejor
lejos del calor y de la luz en un lugar fresco y oscuro.
• Si usted tiene una bodega para vinos en casa, puede
almacenar ahí también su aceite de oliva.
• A diferencia del vino, el aceite de oliva no mejora con
el tiempo, sino que empeora: entre más pronto lo
consuma, mejor.
• Cuando se almacena en condiciones adecuadas (en
un lugar fresco, seco y oscuro) y en un recipiente
apropiado, el aceite de oliva puede durar años.
 ALMACENAJE
• Sin embargo, su sabor será mejor durante el
primer año, sobre todo durante los primeros
dos meses (60 días).
• Es muy importante recordar que el aceite de
oliva es mejor cuando se consume
inmediatamente después de abierto.
• Por eso es bueno adquirirlo en pequeñas
cantidades; o bien, si adquiere el aceite en
barriles, compartirlo con la familia y amigos.
 Almacenamiento y envasado
• Cuidados con algunos factores:
• Temperatura: tiene que ser relativamente baja, se recomienda
un óptimo que va desde los 15 a 25 °C.
• Residuos de alpechín: éstos deben estar ausentes por su alta
carga enzimática.
• Radiación: específicamente la ultravioleta, que provoca la
reacción de autooxidación de ácidos grasos.
• Contenedor: debe de ser de un material inatacable como el
acero inoxidable o el hierro isovetrificado.
• Aire: tiene que existir ausencia de intercambio gaseoso y/o
evitar mezclar, ya que la oxidación ocurre en los primeros 10
cm. de espesor del aceite almacenado.
 ENVASADO
• El envasado se realiza con atmósfera inerte,
nitrógeno para desplazar el oxígeno contenido
en la parte superior del envase.

• La planta debe cumplir con las normas legales

exigentes, como Análisis de peligros y puntos
de control críticos e ISO 9002.
Almacenaje
 Filtración Aceite de Oliva Virgen
• La filtración de los aceites de oliva virgen antes del
envasado mejora la presentación del producto ante el
consumidor, a la vez que mejora las condiciones de
conservación.

Se pueden distinguir tres grados de filtrados:

• Desbastado: indicado en aceites con un elevado
contenido de sólidos.
• Abrillantado: ofrece una presentación comercial
impecable, evita la formación posterior de posos y
elimina toda traza de humedad.
• Winterizado: elimina las margarinas presentes en el
aceite visibles cuando disminuye la temperatura.
 Filtración Aceite de Oliva Virgen
Tipos de filtros:
• Filtros prensa: utilizan papel como medio filtrante,
indicado para pequeñas producciones y aceites con
pocas impurezas.
• Filtros verticales: utilizan tierras filtrantes, indicado
para medias-grandes producciones y aceites con gran
cantidad de impurezas. Residuo de aceite en la torta
mínimo.
• Filtros de seguridad: utilizan papel como medio
filtrante, usado conjuntamente con un filtro vertical
ofrece un abrillantamiento inmejorable, evitando el
contacto del aceite filtrado con el ambiente.
FILTRO PRENSA
Filtros de línea y autolimpiantes
FILTROS VERTICALES
FILTRO DE SEGURIDAD
Envasado del aceite de 0livo
Envasado del aceite de 0livo
EMPRESA AGROINDUSTRIAS
UNIDAS - AREQUIPA