HARINA DE

PAPA
 HARINA DE PAPA (solanum
tuberosum )
El tubérculo de la papa es un tallo modificado con su eje principal muy cortado y
con órganos laterales muy poco desarrollados, y son las que constituyen los dos
principales órganos de almacenamiento, la papa sirve para la extracción de una
gama de sub-productos. Es un hidrato de carbono y celulosa.
 HARINA DE PAPA
El llamado pan de papa generalmente contiene 6% de harina de
papa, este pan tiene un sabor diferente, y es mas suave. Sin
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA PAPA embargo, las cantidades mas grandes de harina de papa se
utilizan en la elaboración de pan blanco, pan integral, pan
centeno y en pastas, el porcentaje de harina de papa en estos
productos es del 3% en peso.
COMPONENTE CANTIDAD COMPONENTE CANTIDAD
Agua 72-75% Energía 1389 kj
Almidon 16-20% Agua 10.9 g
Proteínas 2-2.5% Proteína 6.4 g
Fibra 1-1.8% Grasas totales 0.4 g
Acidos grasos 0.15% Carbohidratos 77.1 g
totales
Potasio 897 mg
Fibra 5.9 g
fosforo 121 mg
Cenizas 5.2 g
Magnesio 49 mg
Calcio 82 mg
Hierro 1.66 mg Fosforo 199 mg
Vitamina C 42 mg Zinc 0.54 mg
niacina 2.2 mg Hierro 1.00 mg
Vitamina B6 0.62 mg Tiamina 0.18 mg
tiamina 0.17 mg Riboflavina 0.051 mg
Recolección de la papa

pesado

Lavado manual

seleccion

T1 : 3 MINUTOS
T2: 7 MINUTOS
coccion
T3: 11 MINUTOS
T4: 15 MINUTOS

rebanado

secado
TEMPERATURA AMBIENTE

molienda

empacado
 • el término pastelería se refiere al
establecimiento donde se
producen o se comercializan
distintos tipos de alimentos
QUE ES dulces, como pasteles, tortas,
PASTELERIA tartas y otros.

• El término pasteleria es el que se

utiliza para denominar al tipo de
gastronomía que se basa en la
preparación, y decoración de
PARA QUE SIRVE platos dulces.​ Hay una extensa
LA PASTELERIA variedad de receta.
 Masas batidas

Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos,

vainillas, piononos y arrollados. El batido, que
aumenta el volumen de las preparaciones, les
confiere su característica textura aireada.
Tipos de masas batidas livianas
Genoise

Biscuit

Pionono

Arrollado
 CONFECCION
•

detalles tecnicos
FLUJOGRAMA EN
PASTELERIA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

MEZCLADO DE INGREDIENTES
(amasado, moldeado)

FERMENTACIÓN
HORNEADO

ENFRIAMIENTO

REBANADO, RELLENO Y/O APLICACIÓN

COBERTURA

ENVASADO (en su caso)

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION O
VENTA
 • Para evitar la contaminación inicial del
alimento que recibimos:
• No se admitirán aquellos
productos que no se presenten
en óptimas condiciones.

• Las harinas, almidones, féculas,

RECEPCIÓN Y azúcar, cacao, etc. llegarán con
los envases íntegros, sin roturas,
ALMACENAMIENTO manchas o humedades.

DE MATERIAS • Las frutas y verduras estarán

limpias, libres de parásitos y sin
PRIMAS zonas visibles de podredumbre

• La leche y productos lácteos

(nata, yogures, quesos, etc.)
vendrán asimismo debidamente
envasados y etiquetados y las
condiciones del transporte serán
adecuadas para los distintos
productos.
• Los huevos se presentarán con
la cáscara intacta, limpia y
vendrán etiquetados. Los
ovoproductos (huevo líquido,
yema en polvo, etc.) deben
presentar los envases intactos y
sin abolladuras.

• Las latas no presentarán signos

de abolladuras, abombamientos
o pérdidas de hermeticidad.

• Los aditivos y aromas utilizados

estarán autorizados y vendrán
perfectamente etiquetados
 • las etiquetas cumplen con los requisitos
legales (identificación, fechas de caducidad o
consumo preferente, condiciones de
conservación, etc.).
para evitar • las condiciones higiénicas y de temperatura
confusiones. del transporte son las más adecuadas para
cada tipo de producto.
• Que los envases y embalajes están intactos y
limpios.
• Si el producto no es conforme, se devolverá a
su proveedor y no será utilizado. Cuando un
producto no vaya a ser devuelto
inmediatamente al proveedor, debe
identificarse correctamente y aislarse del
resto.
 Contaminación de las materias primas en el almacén:

• Por contaminación cruzada de materias primas ya tratadas,

por parte del manipulador, de otros productos sin
tratamiento, de utensilios, o de insectos o roedores.
• En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:
• La cantidad de productos almacenados no debe rebasar
nunca la capacidad del almacén.
• La llegada y salida de productos del almacén deben
programarse de modo que lo primero que entra sea lo que
primero sale. Esto garantiza siempre que no se superen los
plazos de caducidad, la frescura de los alimentos
 LA MEZCLA DE
INGREDIENTES, SU
Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa
del proceso, si suponemos que se utilizan
• jujjjjk
AMASADO Y materias primas de buena calidad higiénica,
se derivan de las condiciones de los locales,
MODELADO las características de los materiales y
utensilios, y de las actitudes de los
manipuladores.
Condiciones de los locales

• En los locales destinados a la elaboración de pan y productos

de pastelería deben limitarse al máximo la entrada de polvo y
las circulaciones de aire no controladas.
• Las puertas y ventanas han de poder cerrarse herméticamente
y deben estar provistas de dispositivos que eviten la entrada de
insectos y otros animales.
• Los suelos, paredes y techos han de ser lisos, duros, resistentes
al roce, impermeables y de fácil limpieza.
• Los locales de fabricación dispondrán de suficiente agua
potable caliente y fría y lavamanos.
• Los servicios sanitarios estarán en cuartos separados y con
acceso indirecto.
 • Las mesas, mostradores y estanterías han
de ser de mármol, acero inoxidable,
material vitrificado o materias duras
totalmente lisas, fácilmente lavables. Debe
evitarse el uso de madera en lo posible, ya
que es un material poroso y difícil de
desinfectar.
Características de los • Los utensilios utilizados serán de
materiales y materiales que no puedan transmitir a los
utensilios utilizados productos propiedades nocivas, sustancias
tóxicas
• olores o sabores desagradables. En
general, el acero inoxidable es el material
más recomendable.
• Las mangas pasteleras serán de un solo
uso o se lavarán y desinfectarán
adecuadamente después de cada uso.
Actitudes del personal de fabricación

• - Pastelerías
• Es muy importante mantener todos los equipos (amasadoras,
batidoras, etc.), utensilios y superficies en perfectas condiciones de
conservación y limpieza. Su diseño debe ser adecuado para permitir
el montado y desmontado fácil de todas las piezas para su limpieza.
Todas las operaciones que deban efectuarse de modo manual deben
realizarse del modo más higiénico posible.
• Manipula las materias primas (huevos, frutas, carnes, etc.) en
superficies diferentes y con utensilios exclusivos. Evita la
contaminación cruzada.
FERMENTACIÓN, COCCIÓN
• Un aspecto que debe tenerse en cuenta durante la fase de
fermentación permanecen a temperatura ambiente durante
un determinado periodo de tiempo. Es importante controlar
la duración de ese periodo y evitar cualquier tipo de
manipulación incorrecta que pueda dar lugar a
contaminación cruzada.
• Durante el horneado o cocción de los productos han de
tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
• Deben respetarse las temperaturas recomendadas para cada
producto.
• ni depositar algo que no es sobre la masa de cocción.
• Si se utilizan combustibles líquidos para la calefacción del
horno, en ningún caso se podrán poner en contacto los
humos y gases de la combustión con las masas en cocción.
 • El enfriamiento de los productos
horneados o cocidos debe ser rápido.
ENFRIAMIENTO
• Generalmente La contaminación
ambiental también puede
incrementar el riesgo a un producto
recién horneado, dado que el
producto se enfría en el ambiente.
• Mientras se enfrían, los productos
horneados también se pueden
contaminar debido a su contacto con
insectos y otros animales (se trata de
productos muy apetecibles).
• Cuando un producto horneado se
rellena con crema, es importante que
el primero se encuentre totalmente
frío ya que, en el caso de que la crema
no fuese totalmente estéril, el factor
temperatura facilitaría el desarrollo de
los microorganismos, con el
consiguiente riesgo para la salud del
consumidor.
 • Esta fase tiene suma importancia, ya
que los productos pueden
recontaminarse a través de las
manos, utensilios o superficies de
trabajo y no van a ser sometidos ya
a ningún tratamiento que asegure la
REBANADO, destrucción de bacterias.
RELLENO Y • Durante el relleno, montaje y
decoración de los productos se
DECORACIÓN extremarán al máximo las medidas
de higiene, se evitará en lo posible
DESPUÉS DEL el contacto con las manos y se
utilizarán utensilios adecuados y
HORNEADO debidamente limpios y
desinfectados.
• Estas operaciones se realizarán en
superficies debidamente
desinfectadas y en zonas aisladas
del resto.
EXPOSICIÓN Y VENTA

Los productos expuestos estarán

protegidos y aislados del público
mediante mostradores o vitrinas

Los productos estarán provistos de termómetros y

las temperaturas se controlarán

Los productos sensibles se mantendrán en

refrigeración a una temperatura entre 4 y 8
ºC.