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PULPA DE FRUTAS
INTRODUCCION
Un conservador químico, es un
aditivo y como tal se le define (según
Codex Alimentarius) como cualquier
sustancia que normalmente no se
consume como alimento y no se usa
como ingrediente característico del
alimento,
IIMPORTANCIA DEL USO DE CONSERVADORES
QUIMICOS
Influencia del pH
Control de pH
Humedad de la fruta
Evaluación sensorial
Evaluación Microbiológica
LAVADO Y SELECCIÓN 100 ppm de NaOCl x 5 min
-Guanabana - Lucuma
-Papaya - Maracuya
-Durazno - Aguaje
PELADO
-Fresa - Tomate Eliminación de
cáscaras
-Piña
-Guayaba CORTADO
-Mango
PASTEURIZACION Tº = 85 – 90ªC
t = 15 a 20 min.
Sorbato de Postasio
ADICION DE 1º Dosis: 100mg / Kg
CONSERVANTE 2º Dosis: 500 mg / Kg
3º Dosis: 1000mg / Kg
ENVASADO
Congelacion
ALMACENAMIENTO Refrigeración
Tº ambiente
Físico químico
EVALUACION
sensorial