TENSIÓN SUPERFICIAL E

INTERFÁSICAS Y CAPIL ARIDAD

A N T I C O N A PA I C O S E B A S T I Á N G A V I N O 20180445
Á V I L A RU B I N O DA N N A S O F H I A 20170227
C O L U M B O S A G U I R R E R A FA E L DAV I D 20171349
D E L G A D O V E R G A R AY S I LV A N A 20170426
MARCO
HISTÓRICO
MÉTODOS DE LA PLACA (1863)
Se utiliza una placa de geometría
rectangular perfectamente conocida
suspendida verticalmente a una
balanza de precisión. El lado inferior
de la placa se pone en contacto
(horizontalmente) con la superficie
del líquido para que se mojen. Luego
se ejerce una fuerza vertical sobre la
placa para levantarla. La placa se
levanta poco a poco, y de cada lado
se forma una interfase curva; se
levanta la placa hasta que se Imagen disponible en: https://docplayer.es/docs-images/41/5767776/images/page_3.jpg
produzca el arranque.
 Comenzó con la investigación de la tensión superficial cuando
EÖTVÖS (1886)
La regla de Eötvös
Permite determinar la tensión
superficial de cualquier líquido
puro en todos los rangos de
temperatura, también La tensión
superficial es una función lineal de
la temperatura. Esta suposición se
cumple aproximadamente para la
mayoría de los líquidos conocidos
era estudiante, desarrollando un nuevo método para su
determinación. La regla de Eötvös fue descubierta
empíricamente, publicándose en 1886.
Cuando la ley de la tensión superficial frente a
la temperatura es una línea aproximadamente
recta, se puede observar que la tensión
superficial es cero a la temperatura crítica.
La dependencia de la temperatura de la tensión
superficial se puede trazar para todos los
líquidos de manera que los datos se condensan
en una única curva maestra. Para ello, debe
conocerse la masa molar, la densidad o el
volumen molar del líquido correspondiente.
WILLIAM RAMSAY Y SHIELDS (1893)

Publicaron una versión

mejorada teniendo en cuenta
que la línea pasa normalmente
el eje de temperatura a 6 K
antes del punto crítico.

Imagen disponible en:

https://www.nobelprize.org/images/ramsay-12837-
portrait-medium.jpg
IRVING LANGMUIR (1916)
Dedujo la isoterma de adsorción que
ahora lleva su nombre (ecuación de
Langmuir) en sus investigaciones sobre la
cinética de las reacciones gaseosas y, más
especialmente, de la velocidad de
adsorción de las moléculas de los gases a
bajas presiones.
Así mismo trabajó en el aparato de
descarga de electrones y en el soplete de
hidrógeno atómico.
Imagen disponible en:
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f0/Irving
_Langmuir.jpg/200px-Irving_Langmuir.jpg
PIERRE LECOMTE DU NOUY (1919)
Biofísico, matemático y escritor
francés, inventó el tensiómetro
que lleva su nombre, para la
medida de la tensión superficial
de líquidos, así como un micro-
viscosímetro para el estudio del
suero.
MARCO
TEÓRICO
T E N S I O N I N T E R FAC I A L

Dos fluidos inmiscibles en contacto no se mezclan y los separa una interfase.

¿Porque?. Ahí veremos la tensión interfacial.
La tensión interfacial es la fuerza por unidad de longitud requerida para
incrementar el área de una interfase (Mejia, 2009).

La tensión interfacial se ve representada con el

símbolo σ. Se representa normalmente en
dinas/cm
P O R O T R A PA R T E , S I E N T R E L A S
MOLÉCULAS DE LOS DOS LÍQUIDOS
P R E D O M I N A N L A S F U E R Z A S AT R A C T I V A S ,
LA TENSIÓN SUPERFICIAL SERIA NULA,
E N TO N C E S S E D I C E Q U E L O S F L U I D O S S O N
C O M P L E TA M E N T E M I S C I B L E S E N T R E S Í .
UN EJEMPLO DE LÍQUIDOS INMISCIBLES
S O N E L A G U A Y E L A C E I T E , E N TA N T O Q U E
EL AGUA Y EL ALCOHO L SI SON MISCIBLE S.
TENSION SUPERFICIAL

Se llama tensión superficial a la fuerza que actúa por unidad de

longitud de una superficie. Alternativamente, la tensión superficial,
se puede definir como la proporción de aumento de la energía
superficial con el área y, en este caso, se medirá en unidades de
energía/superficie (J/m2 = N/m). Se suele representar con la letra γ
(gamma)
TERMODINÁMICAMENTE LA TENSIÓN
SUPERFICIAL ES UN “FENÓMENO DE
SUPERFICIE” Y SE RELACIONA CON LA
TENDENCIA DE UN LÍQUIDO A
D I S M I N U I R D I C H A S U P E R F I C I E H A S TA
QUE SU ENERGÍA DE SUPERFICIE
P OT E N C I A L E S M Í N I M A ( C O N D I C I Ó N
N E C E S A R I A PA R A Q U E E L E Q U I L I B R I O
S E A E S TA B L E )
LA TENSIÓN SUPERFICIAL
DEPENDE DE LA
N AT U R A L E Z A D E C A D A
L Í Q U I D O, D E L E N TO R N O
QUE LO RODEA Y DE LA
T E M P E R AT U R A . C U A N D O
APLICAMOS CALOR SOBRE
U N L Í Q U I D O Y A U M E N TA S U
T E M P E R AT U R A , L A T E N S I Ó N
SUPERFICIAL DISMINUYE
DEBIDO A QUE LAS
FUERZAS DE COHESIÓN
TA M B I É N D I S M I N U Y E N
EL AG UA ES UNO DE L OS L Í QUI DOS
C O N M AY O R T E N S I Ó N S U P E R F I C I A L

Las fuerzas que se encargan de la tensión superficial son la

adhesión y la cohesión
CAPILARIDAD
E S L A E L E VAC I Ó N O D E P R E S I Ó N D E U N
L Í Q U I D O E N U N T U B O E S T R E C H O,
CAUSADO POR LA TENSIÓN
SUPERFICIAL DEL LÍQUIDO
ADHESION

La adhesión es la propiedad de la materia por la cual se unen y

plasman dos superficies de sustancias iguales o diferentes
cuando entran en contacto, y se mantienen juntas por fuerzas
intermoleculares

Figura: Gota de Agua

Adherida a superficie de
una planta
COHESION

La cohesión se refiere a la atracción que tienen las moléculas

por otras de su mismo tipo, y las moléculas de agua tienen
fuerzas cohesivas fuertes gracias a su habilidad para formar
puentes de hidrógeno entre ellas.
TRABAJO DE COHESIÓN: TRABAJO DE ADHESIÓN: ES
ES LA ENERGÍA LA DIFERENCIA EN LA
NECESARIA PA R A ENERGÍA LIBRE ENTRE DOS
S E PA R A R E N C O N T R A D E E S TA D O S , ES DECIR,
FUERZAS DE COHESIÓN CUANDO EL LÍQUIDO QUE
LAS MOLÉCULAS DEL ESTÁ EXTENDIDO ES
LÍQUIDO QUE SE S E PA R A D O E N C O N T R A D E
EXTIENDE PA R A QUE FUERZAS DE ADHESIÓN DE
PUEDA FLUIR SOBRE EL LA SUPERFICIE SOBRE LA
S U S T R AT O (SÓLIDO O QUE SE EXT END IÓ (SÓL IDA
LÍQUIDO). O LÍQUIDA).

𝑊𝐶 = 2𝛾𝐿 𝑊𝐴 = 𝛾𝐿 + 𝛾𝑆 − 𝛾𝑆/𝐿
COEFICIENTE DE EXTENSIÓN

Coeficiente de extensión o esparcimiento es la

diferencia entre los trabajos de adhesión y cohesión

S = 𝐖𝐀 − 𝐖𝐂

Se pueden presentar dos situaciones:

i) S (+) si WA>WC HAY EXTENSION (MOJA)
ii) S (-) si WA<WC NO HAY EXTENSIÓN (NO MOJA)
El balance de fuerzas superficiales en el equilibrio si θ es
pequeño
 AGENTES TENSOACTIVOS
Absorción de aceite en alimentos fritos

• La fritura técnicamente corresponde a métodos de cocción de alimentos por medio de la inmersión

en aceite comestible (principalmente de origen vegetal) o grasa caliente (mayoritariamente de origen
vegetal o animal), por sobre el punto de ebullición del agua (160-180°C) (3,4). El aceite actúa como
transmisor de calor, produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto

• Las altas temperaturas durante el proceso de fritura de los alimentos causa la evaporación del agua,
transfiriéndola del alimento al aceite circundante. Mientras que el aceite absorbido por el alimento
reemplaza en parte el agua liberada, constituyendo hasta 40% del producto final, influenciando así
todas sus propiedades organolépticas, especialmente sabor, color y aroma
FRITURA Y ABSORCIÓN DE
ACEITE
• Para establecer la cantidad de aceite absorbido durante el proceso de fritura, primero
se debe comprender cómo se absorbe el aceite en los alimentos fritos. Dana y cols.
(11) señalaron tres mecanismos: Agentes tensoactivos, reemplazo de agua y efecto en la
fase de enfriamiento.
FACTORES QUE AFECTAN LA
ABSORCIÓN DE ACEITE
• Agentes humectantes:
• Durante la fritura el aceite es degradado, cambiando dinámicamente su
composición a una mezcla de compuestos polares (diglicéridos,
monoglicéridos, ácidos grasos libres y glicerol). Estos compuestos de
degradación actúan como agentes humectantes, que sirven para reducir la
tensión superficial entre aceite y agua, aumentando la absorción del aceite.
A mayor cantidad de agentes humectantes liberados se provoca un
aumento en la viscosidad, aumentando la cantidad de aceite que se adhiere
a la superficie del alimento. Además la tensión interfacial entre el alimento
y el aceite disminuye, facilitando de esta manera su absorción
• Mecanismo de reemplazo de agua: Durante la fritura se produce una
transferencia de calor entre el alimento y el ambiente. El agua se
evapora rápidamente y la superficie exterior se seca, formando una
costra por la existencia de dos regiones en constante movimiento, una
deshidratada denominada corteza y un centro húmedo. La humedad en
el producto frito se convierte en vapor, creando una gradiente de
presión positiva, esto determina que el vapor escape por las grietas y
abra los capilares (canales en la estructura y en las membranas
celulares), generando que durante esta fase exista un menor ingreso de
aceite, el cual corresponde aproximadamente a 20% de la absorción
final. Sin embargo, la absorción del aceite no se produce si los poros de
la superficie del alimento están siendo ocupados por el vapor de agua.
Por lo tanto, la absorción de aceite está determinada en gran medida
por el contenido de humedad de los alimentos
 EMULSIFICANTES
EFECTO DE LA UTILIZACIÓN DE
EMULSIFICANTES EN LA TEXTURA DE BARRAS
ENERGÉTICAS DE AMARANTO.

• En éste tipo de productos los emulsionantes son usualmente cruciales en la textura final, éstos aditivos a altas
temperaturas se comportan como fluidos recubriendo la superficie de los ingredientes y ante el enfriamiento actúan
como “pegamento” formando la típica textura de una barra de cereal.

• El objetivo del trabajo de investigación fue evaluar el efecto de la utilización de emulsificantes en la textura de las
barras energéticas de amaranto para obtener un producto conveniente en sus atributos sensoriales.
METODOLOGÍA
• Se utilizó amaranto , el cual fue tostado en un proceso denominado como
reventado. Una vez terminado este proceso, se mezcló el amaranto con dos
emulsificantes, el monoglicérido destilado al 90% en una concentración de
0,3 a 0,7% en peso y el esteaoril lactilato de sodio en concentraciones de 0,25
a 0,50% en peso, de donde se obtienen los tratamientos

DIAGRAMA DE PROCESO
RESULTADOS

Dureza promedio de barras de amaranto.

CONCLUSIONES

• De acuerdo con el análisis realizado en el Texturómetro CT V1.2

Build 9 marca Brookfield las combinaciones: 0.25% SSL, 0.50%MGD
y 0.46% SSL, 0.36%MGD presentan mejores características
texturales y valores destacados en cuanto a color, olor y textura. Sin
embargo, la combinación 0.46% SSL, 0.36%MGD presenta mejores
valoraciones en cuanto a sabor y aceptabilidad.
BIBLIOGRAFÍA
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( 1 9 9 6 ) M C G R AW- H I L L . P Á G I N A 3 8 4 - 3 8 5 .
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F E R N Á N D E Z , D ; M O R A L E S , G ; VA L E N Z U E L A , R . 2 0 1 6 .
A B S O R C I Ó N D E A C E I T E E N A L I M E N T O S F R I T O S . R E V I S TA
CHILENA DE NUTRICIÓN 43(1). DISPONIBLE EN:
H T T P S : / / S C I E L O . C O N I C Y T. C L / S C I E L O . P H P ? S C R I P T = S C I _ A R T T
EXT&PID=S0717-75182016000100013
• S A N Z , A . ( S . F. ) . L A I N D U S T R I A D E L O S A G E N T E S
T E N S OAC T I VO S ( E N L Í N E A , S I T I O W E B ) . U N I V E R S I DA D D E
V A L L A D O L I D , E S PA Ñ A . C O N S U LTA D O E L 1 8 M AY. D E L 2 0 1 8 .
DISPONIBLE EN:
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