UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

EFP. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FILIAL LA MERCED

MECANISMOS DE ACCION DE LOS

TOXICOS

TOXICOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

1
MSc. Antonio OTAROLA GAMARRA
CLASIFICACIÓN DE TÓXICOS: ·
Estado físico: Sólidos, líquidos, gaseosos ·
Constitución química: Inorgánicos, Orgánicos ·
Origen: Animal, vegetal, microbiano, mineral ·
Sistemática analítica: No volátiles – Volátiles ·
Modo de actuación: Locales – Sistémicos ·
Órgano diana: Hepáticos, nerviosos, hemáticos, ... ·
Efectos específicos: Mutagénicos, cancerígenos, teratogénicos, ...
Uso: Aditivos alimentarios, plaguicidas, disolventes,
medicamentos,...
Mecanismo bioquímico de acción: Inhibidores
acetilcolinesterasa, productores de metahemoglobina,... ·
Potencial tóxico: Extremadamente tóxico, muy tóxico,
ligeramente tóxico,...
2
3
 Mecanismos de Acción de los tóxicos
El proceso de iniciación de los efectos biológicos de una sustancia
tóxica presenta fenómenos complejos, que se divide en tres fases:
1. Fase de exposición.
-Medio ambiente
-Alimentación + tóxico
-Desorpción del tóxico
2. Fase toxicinética
-Absorción
-Distribución
-Transformación metabólica
-Eliminación
3. Fase toxicodinámica
- interacción con el tejido diana
4
5
 Interacciones

Lo que el tóxico le
hace al organismo
.
TOXICO

TOXICODINAMICA
TOXICOCINETICA
ORGANISMO

Lo que el organismo
le hace al tóxico
6
7
 MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS TÓXICOS
1. Fase de Exposición
Dentro de esta fase agrupamos todos los factores
que determinaran las concentraciones del tóxico; si
estas son suficientes, el órgano diana (tejido o
célula) entrara en contacto con la sustancia tóxica
El grado de riesgo esta asociado con la fase de
exposición, sin embargo también esta ligado a
factores físicos como el pH, el grado de ionización
para la absorción de aminas, el grado de lipofilia del
tóxico. Otros factores que intervienen al riesgo esta
las costumbres alimenticias, concentraciones bajas
de toxinas. 8
 Exposición
1. Situación en la cual una sustancia puede incidir,
por cualquier vía, sobre una población, organismo,
órgano, tejido o célula diana.
¿estuvo expuesto?

2. Concentración, cantidad o intensidad de un

determinado agente físico, químico o biológico, que
incide sobre una población, organismo, órgano o
célula diana.
¿cuál fue la exposición?

9
 Exposición

Usualmente se expresa en términos cuantitativos de:

• concentración,
mg/m3 ppm g/l mg%
• duración,
minutos, horas, días, meses, años
• frecuencia,
diariamente, días hábiles, una vez a la semana
• intensidad (para agentes físicos)
becquerel, curie, roentgen, gray, sievert

10
Resorción de los tóxicos. Difusión pasiva

Los ejemplos de tóxicos que atraviesan las

membranas biológicas por transporte activo son
rarísimos, normalmente se presentan en peces
marinos. Este caso queda reducido a las
moléculas que presentan una analogía
estructural con moléculas biológicas. Los tóxicos
entran como regla general por difusión pasiva.
La difusión pasiva tiende a establecer un
equilibrio entre las concentraciones existentes a
ambos lados de la membrana biológica.
11
 EXPOSICION g DOSIS g RESPUESTA

INHALACION DERMICA INGESTION

Tracto
TRANSFERENCIA
Gastrointestinal
PULMON
ABSORCION
Sangre
Plasma y Sistema Linfático Hígado

ALVEOLOS
Bilis

DISTRIBUCION
Fluido Riñón SNC, etc
Extracelular

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO EN
HUESOS, TEJIDO GRASO

Aire secreciones orina materia

EXCRECION
Exhalado fecal
12
2. Fase toxicocinética

13
14
 pelo
nariz
ABSORCIÓN boca

Ingreso de una sustancia a la

circulación, atravesando las
membranas biológicas.
Para ello se deben penetrar las
diferentes barreras: cutánea o
dérmica, gastrointestinal, uñas
respiratoria (alveolar), vascular,
etc.
piel
15
Sigue….
La dosis ingerida, la velocidad de absorción, la
velocidad de eliminación, condicionan la relación
“concentración plasmática/tiempo”. En caso de una
exposición crónica, caso general en la toxicología
nutricional, el equilibrio de concentración plasmática,
se alcanzará cuando las cantidades ingeridas sean
iguales a las cantidades excretadas por unidad de
tiempo.
La comprensión de la fase toxicocinética, puede
complicarse por posibles conversiones y
transformaciones metabólicas que experimentan los
agentes toxicos.
16
Vía respiratoria

Gran permeabilidad del

epitelio alveolar

Vascularización y
riego sanguíneo muy
altos

absorción rápida y
eficiente. 17
 ELIMINACIÓN DE LAS PARTÍCULAS:

Disolución en el sitio de depósito

(partículas solubles)
Las insolubles se pueden retirar
por varios mecanismos:
traqueobronquial: transportadas hacia la faringe
por los cilios, se ingieren o se expectoran

desintegración
fagocitosis
paso a la sangre 18
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
ABSORCIÓN DÉRMICA

1. Estado de la piel (intacta o dañada)

2. Tiempo de contacto

3. Irrigación sanguínea

4. Afinidad de los
químicos por los
constituyentes
tisulares. 19
Factores que influyen en
el vaciamiento gástrico
digestiva

Retardan o prolongan: FACTORES QUE

INFLUYEN EN EL
Presencia de grasas en la dieta VACIAMIENTO
GÁSTRICO
Administración de
fármacos como:
antiespasmódicos (atropina)
analgésicos narcóticos (morfina)
psicofármacos (imipramina,
amitriptilina, clorpromazina) La condición de
ayuno acelera el
vaciamiento 20
 Otras vías de absorción

Ocular
Intravenosa
Intramuscular Ejemplo:
Subcutánea heridas
Intradérmica abiertas

Nasal
Sublingual
Otras transplacentaria21
Biotransformación de las toxinas

22
23
 DISTRIBUCIÓN
Fase posterior a la absorción en que
la sustancia química es distribuida por
la sangre a los distintos tejidos.

Factores que influyen

- Propiedades fisicoquímicas de la sustancia (liposolubilidad,
etc.)
- Flujo de la sangre a los diversos órganos
- Concentración relativa en sangre
- Tasa de penetración de la sustancia, a través de las
membranas
- Sitios de fijación disponibles (en el plasma y tejidos) y afinidad
24
por los mismos
 FIJACIÓN

Los xenobióticos se fijan reversiblemente con

sustratos como albúmina, globulinas,
mucopolisacáridos, nucleoproteínas y fosfolípidos.
Ejemplos de fijación en sitios de elección

Huesos Algunos metales y aniones

y dientes orgánicos: ej. Plomo, fluoruros,
estroncio y uranio. Tetraciclina

Grasas Insecticidas organoclorados

Bifenilos policlorados (BPC
25
26
Transformación metabólica que convierte a
una sustancia química exógena en un derivado
(metabolito), en el organismo.
Ácido fórmico
Metanol

Parathión Paraoxón

Anilina Fenilhidroxilamina

METABOLISMO 27
28
Excreción de la sustancia en su forma original o
como metabolitos, por diferentes vías: orina, bilis,
heces, aire expirado y en menor grado por la leche,
sudor, saliva y las secreciones del TGI.
vías de eliminación:
Orina Saliva
Bilis Sudor
Heces Leche
Aire espirado

ELIMINACIÓN

29
 Excreción renal

Los riñones son la ruta más importante

para la excreción

filtración glomerular
Factores que flujo plasmático renal
influyen en la
excreción renal de pH de la orina
tóxicos
pKa del agente químico
reabsorción tubular
30
 Relación dosis-efecto
% DE MONÓXIDO DE EFECTO
CARBONO EN SANGRE
10 sin efectos aparentes
15 cefalea ligera
20 cefalea
25 cefalea y náuseas
30 mareo
35 vómito
40 desmayo
45 coma, daño cerebral permanente
50 muerte

31
 Cantidad del tóxico
La cantidad del tóxico que ingresa al
organismo depende de:
– vía de exposición,
– patrón de actividad (reposo o ejercicio),
– concentración del producto,
– umbral olfatorio y fatiga (SH2, metilamina),
– propiedades físico-químicas (sólido, líquido, gas,
presión de vapor, coeficiente de partición
lípido/agua, etc.),
– condiciones de temperatura, presión y humedad.
– biodisponibilidad
32
La biotoxificación:

Es el conjunto de fenómenos metabólicos que

transforman una molécula en principio
desprovista de toxicidad en una molécula
tóxica, en un verdadero agente tóxico.

En algunos casos se trata de la conversión

metabólica de una molécula con toxicidad
relativa en una molécula de fuerte toxicidad.
33
3. La Fase Toxicodinámica
También llamado fase farmacodinámica, incluye una
parte de los mecanismos implicados en la
interacción de los agentes tóxicos y su lugar
molecular de acción, y por otro lado, los procesos
bioquímicos o biofísicos de los efectos tóxicos
observados.
Receptor molecular:
1. Reconocer específicamente la toxicidad de un
determinado agente
2. Producir un efecto bioquímico o biofísico en
respuesta a este agente tóxico
34
35
36
Acción tóxica sobre las biomoléculas

Acción basada en un enlace no covalente

reversible, esta relacionada con la concentración del
tóxico en los fluidos del organismo y que esta acción
desaparece al eliminar el tóxico. Los efectos de la
fase de exposición podrán comprenderse en
términos de dosis tóxicas, concentraciones tóxicas,
de velocidad de aparición y de desaparición. Para
algunos tóxicos de acción reversible el mecanismo
de toxicidad esta relacionado por la saturación
mayor o menor de las zonas tisulares de
almacenamiento, también en relación al efecto del
factor tiempo

37
Acción basada en un enlace covalente

Este tipo de reacciones se da entre moléculas

químicamente reactivas, la gravedad de los
efectos tóxicos depende básicamente del tipo
de biomoléculas atacadas por el tóxico. Los
tóxicos antes de realizar su acción son
activados y en principio son las zonas
nucleófilas de las biomoléculas (-NH2, -SH) las
que participan en la reacción, por lo cual son
estables.

38
Sigue….

La irreversibilidad de este tipo de intoxicación,

determina que el daño inducido persiste
incluso luego de eliminarse el tóxico. Un daño
posterior es causado por agentes
cancerígenos, que va estar en relación a los
factores siguientes:
•Efecto del factor tiempo
•Agentes alquilantes
•Derivados nitrosados
39
Acción basada en la secuestración física
del tóxico

Muchos agentes de este tipo pueden penetrar en el

organismo a través de la alimentación, como el DDT,
los plastificantes que se encuentran en los envases
de plástico, bolsas de embalaje. Estos agente no
son biodegradables.
La secuestración física, independiente del lugar de
acumulo (grasa, hueso, hígado), a la larga originan
serios problemas de intoxicación, que con el tiempo
migran los tóxicos al tejido, principalmente del
sistema nervioso.
40
Función de la Flora Intestinal

Por regla general, la flora intestinal cataliza las

reacciones de hidrólisis y reducción. Algunas de
estas reacciones las funciones inversa de las
característica de hígado. Estas reacciones están
implicados en la acción toxicológica de los
compuestos exógenos. Actualmente la
investigación en este campo esta poco
desarrollado pero parece muy prometedora en el
campo toxicológico.

41
 Distribución en el tiempo

Toxicidad
aguda

Capacidad de una sustancia para producir efectos

adversos dentro de un corto plazo de tiempo
(usualmente hasta 14 días) después de la administración
de una dosis única (o una exposición dada) o tras dosis
o exposiciones múltiples en 24 horas.
42
 Distribución en
el tiempo

Toxicidad
crónica

Capacidad de una sustancia para producir efectos

adversos consecuentes a una exposición prolongada
(durante o después de interrumpida la exposición)
43
 Tipo y severidad del daño
Toxicidad local: que produce efectos en el lugar del
cuerpo expuesto al agente tóxico.
Por ejemplo: • corrosivos (ácidos o álcalis),
• sensibilizantes de la piel y de los pulmones,
• gases irritantes (amoníaco, anhidrido sulfuroso, cloro,
dióxido de nitrógeno, flúor, ácidos clorhídrico, nítrico,
fosfórico, etc.),
• hipopigmentantes de la piel (para-tert-butil-fenol,
hidroquinona, etc.)
• sustancias nocivas para el esmalte y estructura de los
dientes (aerosoles de ácidos minerales)
44
 Toxicidad local
Tipos de lesiones:
• piel: irritación, eczemas, úlceras, amputaciones,
• nariz: rinitis, úlceras, perforación del tabique,
predisposición a infecciones,
• boca y estómago: salivación, dificultad para tragar,
gastritis, úlcera, perforación de estómago,
• dientes: desgaste del esmalte dentario,
• ojos: lagrimeo, conjuntivitis, úlcera de córnea,
perforación, ceguera,
• vías aéreas, pulmones: tos, bronquitis, asma,
edema de pulmón, hemorragia y rotura de pulmón.
45
 Tipo y severidad del daño
Toxicidad sistémica: De carácter generalizado o que
ocurre en distinto lugar de aquel por el que el agente
penetró en el cuerpo. Requiere la absorción y
distribución del tóxico por el cuerpo.
Ejemplos:
• hígado: hepatitis, alteraciones de enzimas, cirrosis
(piridina)
• riñón: problemas para orinar (ioduro, fenoles),
• hueso: destrucción de la mandíbula (fósforo)
• sangre: anemia, metahemoglobinemia (anilinas)
• ojo: ceguera (metanol)
• corazón: arritmias, infarto, paro (tolueno),
46
 Tipo y severidad del daño
Toxicidad sistémica:
Ejemplos:
• sistema nervioso central: trastornos de la
conducta, convulsiones (ioduro, tolueno,
alcoholes),
• sistema nervioso periférico: trastornos de la sensibilidad,
parálisis (hidrocarburos aromáticos, alcohol etílico),
• mutagénesis: introducción de cambios heredados
(mutaciones) del genotipo de una célula como
consecuencia de alteración o de pérdida de genes o de
cromosomas (o de parte de ellos).
47
 Naturaleza del organismo

Enfermedades previas:
anemia
enfermedades respiratorias
alteraciones hepáticas y/o renales
problemas cardíacos
alergias
trastornos metabólicos (diabetes, gota)
déficit enzimático (destrucción de glóbulos rojos
por cobre)
adicciones
Daño primario vs. Exacerbación de enfermedades previas
48