CONCEPTOS BASICOS DE

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Eyra Mojica
 contenido
• Evolución del concepto de Seguridad Alimentaria y
Nutricional,
• Derecho a la alimentación.
• Soberanía Alimentaria
• Alimentación, nutrición, alimentos
• Hambre, hambruna
• Subnutrición, malnutrición, desnutrición
• Requerimientos y recomendaciones
• Calidad nutricional
• Componentes de la Seguridad Alimentaria y
Nutricional
 EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO

Década Concepto

• 70 Autosuficiencia alimentaria nacional y

mundial
Garantía de disponibilidad y acceso
• 80 familiar

• 90 Principio organizador del desarrollo

• 2000
Enfoque de derecho
 SEGURIDAD ALIMENTARIA
Cumbre mundial de Alimentación

• Se consigue cuando todas las personas, en todo

momento tienen acceso físico y económico a
suficiente alimento, seguro y nutritivo para
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias, con el objeto de llevar una vida activa
y sana (FAO- 2002)
SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL
Derecho de toda persona

•Acceso a los
alimentos
•En forma oportuna y
permanente
•Cantidad y calidad
adecuada
•Adecuado consumo
y utilización biológica
 DECLARACIÓN DE LOS
DERECHOS HUMANOS

• Toda persona tiene derecho a un

nivel de vida adecuado, que le
asegure así como a su familia, la
salud, el bienestar y en especial la
alimentación.(art.25-1948)
 Derecho a la Alimentación

“el derecho a tener acceso, de manera

regular, permanente y libre,
directamente o mediante compra con
dinero, a una alimentación
cuantitativa y cualitativamente
adecuada y suficiente, que
corresponda a las tradiciones
culturales de la población a que
pertenece el consumidor y que
garantice una vida psíquica y física,
individual y colectiva, libre de
angustias, satisfactoria y digna”
(Ziegler, J. 2003)
 SOBERANÍA ALIMENTARIA

• Derecho de los pueblos a definir sus propias

políticas y estrategias sustentables de producción,
distribución y consumo de alimentos que
garanticen el derecho a la alimentación para toda
la población, con base a la pequeña y mediana
producción respetando sus propias culturas y
diversidad de producción en la cual la mujer
desempeña un papel fundamental.
 NUTRICIÓN y ALIMENTOS

• Alimentación:
Serie procesos que influyen en el
alimento desde la producción hasta
el consumo.

Nutrición:
Ciencia que estudia los alimentos y todos
los procesos que ocurren dentro del
organísmo con los alimentos

Alimentos:
Conjunto de sustancias que contienten los
nutrientes
 ALIMENTO:
Los Macronutrientes, Micronutrientes, fibra
y alcohol

¿Qué?
 La Energía de los Alimentos

El cuerpo quema los alimentos para producir energía

Energía de los
alimentos

En Reposo En actividad
• digestión • incidental
• absorción • ejercicio
• metabolismo • mental

La energía que el cuerpo no necesita inmediatamente se almacena en forma

de grasa para utilizarse después.
 Equilibrio Energético

Consumo
de Energía Gasto
(Kcal) Energético

Gasto Energético = Reposo + Actividad Física

• Consumo de Energía < Gasto Energético = PERDIDA DE

PESO
• Consumo de Energía > Gasto Energético = GANANCIA
DE PESO
• Consumo de Energía = Gasto Energético = MANTENIMIENTO
DE PESO
 Malnutrición
Malnutrición

Malnutrición por déficit/ La doble carga/ Malnutrición por exceso / Sobre

Malnutrición por déficit/ La doble carga/ Malnutrición por exceso / Sobre
Desnutrición/ Transición epidemiológica nutricional alimentación/
alimentación/
Desnutrición/
Nutrición Sub-Óptima/Def.nutric. (malnutriciónepidemiológica
Transición nutricional
por déficit + malnutrición por Sobre nutrición/
Nutrición Sub-Óptima/Def.nutric. (malnutrición por déficit + malnutrición por Sobre nutrición/
exceso) y Desbalances nutricionales
exceso) y Desbalances nutricionales

Retardo del crecimiento intrauterino

Retardo del crecimiento
(RCIU) Bajo peso alintrauterino
nacer (BPN)
(RCIU) Bajo peso al nacer (BPN)

Sobrepeso
Sobrepeso
Retardo en talla/
Retardo
Desnutrición enBaja
crónica/ talla/talla para la
Desnutrición crónica/ Baja talla para
edad/ Retraso en el crecimiento la
lineal
edad/ Retraso en el crecimiento lineal

Desnutrición global*/
Desnutrición global*/
Bajo peso para la edad/ Insuficiencia
Bajo peso para la edad/ Insuficiencia Obesidad
ponderal Obesidad
ponderal

Desnutrición aguda / Emaciación/

* Indicador Desnutrición aguda / Emaciación/
* Indicador Bajo peso para la talla
nutricional Bajo peso para la talla
nutricional
del ODM 1, Malnutrición por
del ODM 1, Malnutrición por Problemas causados por
meta 2 Problemas causados por
meta 2 Deficiencias de Micronutrientes exceso de
Deficiencias de
Micronutrientes/ Micronutrientes exceso de
Micronutrientes/ micronutrientes/exceso
Deficiencias de vitaminas y micronutrientes/exceso
Deficiencias de vitaminas y vitaminas y minerales
minerales/Hambre oculta vitaminas y minerales
minerales/Hambre oculta

Subnutrición o subalimentación es un indicador indirecto que refleja el consumo de energía insuficiente para mantener el peso corporal y llevar una vida
saludable (porcentaje de la población por debajo del nivel mínimo de consumo de energía alimentaria). Al contrario que en la desnutrición, este indicador
• HAMBRE: escasez de alimentos básicos
• HAMBRUNA: resultado de una secuencia de
procesos y sucesos que reduce la disponibilidad de
alimentos o el derecho al alimento, causando un
aumento notable y propagado de la morbilidad y
mortalidad.
• VULNERABILIDAD: relacionada con la probabilidad
de una disminución aguda del acceso al alimento o
de niveles de consumo debido a riesgos
ambientales o sociales y a una reducida capacidad
de respuesta.
• SUBNUTRICIÓN: inseguridad alimentaria crónica
debido a que la ingestión de alimentos no cubre las
necesidades energéticas básicas de forma
continua- basado en datos de producción a nivel
nacional-disponibilidad.

• MALNUTRICIÓN: estado patológico resultante de la

insuficiencia o exceso de uno o varios nutrientes

• DESNUTRICIÓN: estado patológico resultante de

una dieta deficiente en uno o varios nutrientes.
 DESNUTRICIÓN
• AGUDA: deficiencia de peso para la talla (P/T)
• CRÓNICA: retardo de la talla para la edad (T/E)
• GLOBAL: deficiencia de peso para la edad (P/E)
usado para los ODM
REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES

sexo

edad

Estado
Fisiológico

Composición corporal
Requerimientos Recomendaciones

• Cantidades de energía • Cantidad de nutrientes

y nutrientes que el que deben estar en los
organismo necesita alimentos para
para llevar a cabo sus satisfacer los
funciones. requerimientos
 CALIDAD NUTRICIONAL

COMPOSICION NECESIDADES
QUIMICA DEL ORGANISMO
DEL ALIMENTO

CALIDAD
NUTRICIONAL
DEL ALIMENTO
CALIDAD NUTRICIONAL DE UN ALIMENTO

LA DENSIDAD DE NUTRIENTES

BIODISPONIBLES

QUE EN LA MENOR PORCION

DEL ALIMENTO

CONTRIBUYE
SIGNIFICATIVA MENTE

A LA COBERTURA
DE LOS
REQUERIMIENTOS
NUTRICIONALES

DE UN
INDIVIDUO
 Análisis integral de los efectos directos de las crisis
Globales: alimentaria, financiera y cambio climático

Cambio climático Incremento de precios de Crisis financiera

alimentos

Mayor frecuencia de Mayor costo de la canasta Menor crecimiento

desastres naturales básica económico

Pérdida de activos y menor Alteración de los patrones Desempleo y menores

productividad de consumo alimentarios ingresos (de trabajo y remesas)

Inseguridad
Alimentaria y Nutricional

Martínez R, 2009. CEPAL/PMA. Estudio sobre

Seguridad Alimentaria en ALC
 COMPONENTES DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
• DISPONIBILIDAD
• ACCESO
• CONSUMO
• UTILIZACIÓN BIOLÓGICA
 DISPONIBILIDAD
La suficiencia y estabilidad del
suministro de alimentos
FACTORES DETERMINANTES DE LA DISPONIBILIDAD DE
ALIMENTOS A NIVEL LOCAL

Medios
producción

Manejo de Tipos de
cultivos cosecha

almacenamien
procesamiento
Roles Sociales

producción Calidad y
seguridad
transporte
 ACCESO

La capacidad adquisitiva de la población para adquirir /consumir

los alimentos que necesita y para adquirir los otros bienes y
servicios que requiere para lograr una vida aceptable.
Determinantes del Consumo de Alimentos
Cultura y hábitos
alimentarios
Conocimientos de Capacidad de
nutrición compra

Disponibilidad de
Preparación de alimentos
alimentos

Influencia
Estado de Social
animo

Comodidad y Distribución
tiempo intrafamiliar

Hambre y
apetito Publicidad
 UTILIZACION
BIOLOGICA
Las condiciones de salud de la población y condiciones
sanitarias y ambientales que afectan el aprovechamiento
biológico de los alimentos ingeridos.
 Factores que influyen en las 4 condiciones para
el logro de la Seguridad Alimentaria Nutricional

Consumo de Utilización
Disponibilidad Acceso
alimentos Biológica

-Producción -Empleo -Capacidad de Compra -Estado de salud

-Cultura y hábitos
-Importación y -Ingreso -Preparación de
Exportación familiar los alimentos
-Conocimientos de
nutrición
-Comercialización -Precio de -Acceso a la
y almacenamiento alimentos atención médica
-Publicidad
de alimentos
-Educación -Inocuidad de
-Distribución intra alimentos
familiar
-Condiciones
-Influencia social
ambientales
-Comodidad y tiempo
¡GRACIAS!