TIPOS DE FUNDAS O

EMPAQUES PARA
PRODUCTOS CÁRNICOS
EMBUTIDOS O FRESCOS
ELABORADO POR: LEIDE YAMILETH VALENCIA MARIN
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ABRIL DE 2019
DEFINICIÓN
 Se pueden definir como el envase o empaque de los productos cárnicos
embutidos o frescos, cuya función es dar forma, servir de protección,
estabilizar y facilitar los tratamientos de calor, secado, ahumado o madurado
en caso de requerirlo.

CLASIFICACIÓN

 TRIPAS NATURALES:
Es procedente del intestino de animales tales como porcinos, ovinos y vacunos, aunque
también se pueden utilizar tripas de equinos y caprinos.
Los intestinos cuentan con varias capas la mucosa, submucosa, muscular y serosa, de
esta las mas recomendada es la submucosa por su estructura y su abundancia en
colágeno, el cual al estar en contacto con calor se vuelve menos permeable a ala
humedad, favoreciendo la penetración del humo
Se hace indispensable que después del sacrificio del animal se proceda a
la extracción de las tripas a las cuales se le realizarán los siguientes
procedimientos:

EXTRACCIÓN DE LA TRIPA

DESENREDADO

VACIADO DE LAS HECES Ya sea en forma manual o

FECALES mecánica

RASPADO DE LA CAPA
SEROSA

INVERSIÓN DE LA TRIPA

RASPADO DE LA CAPA
MUCOSA

LAVADO

Se someten a un
CALIBRADO Por diámetro proceso de salación
y curado

DESALADO Con agua a 20°C

CONSERVACIÓN
 APLICACIÓN

Morcilla
Butifarra

Chorizo

Imagen tomada de: Imagen tomada de: Imagen tomada de:

http://www.tripasbartolome.es/blog/caracteris http://www.tripasbartolome.es/blog/tratamient https://elrincondeafi.es/legumbres/butifarra-co
ticas-usos-tripas-naturales-cerdo-embutidos.h o-tripas-naturales.html n-judias
tml
Tripas Sintéticas

Entre las tripas sintéticas podemos encontrar tres tipos:

 Colágeno
Es la más parecida a la natural, debido a su composición, el colágeno es
obtenido del cuero de las vacas y sometido a varios tratamientos hasta obtener
la envoltura de colágeno para el embutido.
Posee gran variedad de calibres, se adapta fácilmente al producto y sus
tratamientos, son estériles y es mucho más fácil su conservación.
Aplicación:
Al igual que la natural se puede utilizar en gran variedad de embutidos como lo
son el chorizo, morcilla o rellena, la butifarra, salchichas entre otros.
• Celulosa:
Es conocida como tripas pelables, ofrece mayor
resistencia que la de colágeno y son mucho más
económicas, se utiliza en productos que han de
pelarse antes de consumirse.

Aplicaciones:
Se utiliza en salchichas tipo Frankfurt o
productos similares comercializados sin
tripa.
• Plásticas:
En su gran mayoría están hechas por un copolímero
de polivinilo y cloruro de polivinilo o polietileno. Son
impermeables, evitando así la pérdida de agua y la
entrada de gases

Aplicaciones:
Es usada en embutidos de gran calibre
como mortadelas, salchichones entre otros.
EN EL MERCADO TAMBIEN SE ENCUENTRA
TRIPAS DE OTROS MATERIALES COMO:
La fibrosa, las cuales se fabrican con celulosa
vegetal y un recubrimiento también vegetal.
Aunque su ingesta no sería dañina para la salud, no
se trata en principio de una tripa comestible .

Aplicaciones: Imagen tomada de:

https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-c
En salchichón y chorizo. ocinista/ingredientes-modernos/tripa-fibrosa.h
tml
LEGISLACIÓN APLICABLE

 El decreto 2162 de 1983, del Ministerio de Salud, define los siguiente:

“TRIPAS AUTORIZADAS Se entiende por tripas autorizadas las naturales
Importadas y las artificiales aprobadas por el Ministerio de Salud y con Registro
Sanitario.
Las tripas naturales no Importadas no requieren de aprobación y registro
sanitario salvo cuando se comercialicen como tales para su uso en la Industria
cárnica.”
 En la Norma Técnica Colombiana 1325 se describe más detalladamente
las condiciones que debe cumplir cada derivado cárnico describiendo su
composición empaque y tamaño.
CUADRO COMPARATIVO
TIPO DE FUNDA VENTAJAS
*Unificación de las proteinas
(Tripa-Producto)
Natural - Colageno
*Son Comestibles
*Son permeables a gases.
*Calibrado Uniforme
*Mayor resistencia y
conservación
Sintéticas - Celulosa *Facilidad en los procesos
mecánicos.
*Más economicas que las tripas
de colágeno.
*Gran variedad de aplicaciones.
*Mayor conservación.
*Seguridad alimentaria.
Sintéticas - Fibrosas *Utilización en embutidos
veganos.
*Mejor apariencia del producto.
*Mayor adhesión al producto
DESVENTAJAS
*Poca uniformidad
*Menor resistencia a rupturas
*Son suceptibles al ataque de
microorganismos.
*Requiere condiciones
especiales de almacenamiento
*No son comestibles.
*No hace aporte protéico al
producto embutido.
*Se deben pelar el producto
antes de ser consumido.
*No son comestibles
APLICACIÓN
Imágenes tomadas
de:http://www.tripasbartolome.es/blog/carac
teristicas-usos-tripas-naturales-cerdo-
embutidos.html y
http://www.tripasbartolome.es/blog/tratamie
nto-tripas-naturales.html
Imágenes tomadas
de:http://www.viscofan.com/es/productos-y-
mercados/celulosa
Imágenes tomadas de:
http://www.fibraco.net/tripas-fibrosas/
Referencias

 Cocinista. (2019). Tripa Fibrosa. Recuperado de:

https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-modernos/tripa
-fibrosa.html
 De Ona, Baquero, et al. (2012) Elaboración de preparados cárnicos frescos:
carnicería y elaboración de productos cárnicos (MF0297_2). Málaga, ES: IC
Editorial. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10721
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 Fibraco. (2019. Tripas Fibrosas. Recuperado de:
http://www.fibraco.net/tripas-fibrosas/
 Icontec. (200). NTC 1325. Recuperado de:
https://e-collection-icontec-org.bibliotecavirtual.unad.edu.co/pdfview/view
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 Ministerio de Salud.(1983) Decreto 2162. Recuperado de:
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_2162_1983.pdf