Leche

Producto integral
obtenido del
ordeño total,
ininterrumpido de
las glándulas
mamarias de
ganado bovino,
http://www.leyes.congreso.gob.
pe/Documentos/2016_2021/Pro
yectos_de_Ley_y_de_Resoluci
ones_Legislativas/PL01250201
LOCAL LIMPIO Y ANIMALES CON
70418.pdf
BUENA SALUD
 Calostro
 Secreción de 15 días antes y 10
días después del parto, con alto
contenido de inmunoglobulinas.
 Otras leches

Se denominan

Leche de oveja

Leche de cabra
Consumo de leche en el Perú

Leche evaporada 80 %

Leche fresca: 19 %

Leche en polvo 1 %
 Producción de leche

2016: 1’ 959 229 Tn

Arequipa 3ra zona: 800 000 L

Empleo: 500 000 familias

Población: 893 769 vacas

Costo: 1,20 s/ el litro (promedio

nacional)
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/590.pdf
 Destino de la leche
Industrial : 57 % (Leche evaporada condensada)
(78 % vende Gloria S.A.)
(281 204 CODEX leche fresca es el componente mayoritario leche evaporada)
(Pura vida: 60% de leche vaca 40% extracto de soja transgénica)

Venta en crudo : 30 %
Autoconsumo del productor : 13 %

72 % se produce en el Perú
28 % se importa
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/590.pdf
LECHE RECOMBINADA
 70 % LECHE EN POLVO reconstituida

 30 % LECHE DE VACA

 3,5 s/ LITRO DE LECHE EVAPORADA

 COMPOSICIÓN DE LA LECHE Mezcla heterogénea
PRODUCTO LECHE
AGUA 89 % máximo(varía 86 - 89 %)
EXTRACTO SECO TOTAL 11 % mínimo (varía 11 - 14 %)
EXTRACTO SECO MAGRO 8,15 % mínimo 8,25 % aguado
(varia desde 8,25 al 9 %)
PROTEÍNA : Suspensión Coloidal 3.15 -3.60
GRASA: Emulsión 2,8 % mínimo 3 % descremado
(varía 2,8 al 5 %)
LACTOSA : Solución 4,75 - 5,5 %
MINERALES: Solución 0,6 – 0,8 %
PH 6,5 - 6,8
DENSIDAD 1,029 - 1,033 ( a 15ºC)
INDICE DE REFRACCION 1,348
ACIDEZ: Solución No mayor 0,18 % varía 0,14-0,17
%(Ac. Láctico)
CLORUROS: Solución < 0,11 %
Índice de crioscopía -0,516 a -0,565 = - 0,54
REQUISITOS FISICOQUÍMICOS NTP 202.001 2016: LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Requisitos y el Reglamento Leche PL MINAGRI DS 007 - 2017
 ANÁLISIS SENSORIAL
Debe presentar caracteres organolépticos normales (color,
olor, sabor, aspecto, consistencia).
COLOR.- Debe ser desde blanco mate o aporcelanado hasta
un color amarillo pronunciado (grasa)
No debe ser azul (leche aguada), muy amarillo (calostro),
con puntos rojos (sangre de pezones)
OLOR.- Deber ser olor característico, propio o suigéneris el
cual es agradable.
No debe ser olor a vinagre, vegetales, o medicinas.
SABOR.- Debe ser ligeramente dulzaina
No debe ser a sabores extraños: Amargo (rancio grasa
oxidada) a óxidos (contacto recipiente Cu o Fe)
ASPECTO.- Deber ser uniforme, opalino por la caseína y
(Ca)3(PO4)2 (se encuentra en estado coloidal)
CONSISTENCIA.- Debe ser fluida.
No debe ser muy fluida ya que esta aguada y desengrasada
 DENSIDAD

Medición directa en un lactodensímetro de

Quevenne: (1,029 – 1,033)
A temperatura diferente de la calibración
Lectura
a este nivel
del lactodensímetro 15 o 20 °C.
CORREGIR USANDO LA SIGUIENTE
EXPRESION:
Lactodensímetro calibrado a 15 o 20 °C:
D15 =Dt + 0,0002(t-15)
Ejemplo: si la lectura es 29 a 10 °C
Entonces la D es (29 x 1/1000) + 1 = 1,029
Corrigiendo la temperatura
D15=1,029 + 0,0002(10-15)
D15= 1,028 no cumple
Densidad:

La densidad de la leche 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su

variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.

La densidad de la leche varia entre los valores dados según sea la composición
de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus
componentes, que son los siguientes:

· agua : 1.000 g/cm3.

· grasa : 0.931 g/cm3.
· Proteínas :
* 1.346 g/cm3.
· Lactosa * 1.666 g/cm3.
· Minerales * : 5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche

entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor
de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de
1.028 g/cm3.
 Grasa de la leche:
 En forma de gotitas de triglicéridos de
3 a 4 m envueltas o emulsionadas
por una película de lípidos polares
(lecitina, diglicéridos y
monoglicéridos), entre 2,8 – 5,0 %
 Grasa de la leche
 Se compone principalmente de
triglicéridos, 99 % de la grasa:
 8 % triglicéridos de ácidos saturados
de cadena corta:Ácido butírico, caproico,
caprílico y cáprico
48 % de triglicéridos
saturados de cadena
larga:
Acido láurico 3%, mirístico 9%,
palmítico 24%, esteárico 11%,
araquídico 0,3%, behénico 0,1 %
otros 0,6%)
 Grasa de la leche

 43 % de triglicéridos insaturados:
 Monoinsaturados: ácido oleico 33%,
decenoico, dodecenoico, tetradecenoico
4%.
 Polinsaturados: linoleico 4%, otros
polinsaturados 1%).
 Lecitina y colesterol constituye el resto
de lípidos estando el colesterol entre 0,1
– 0,2 % (100 – 200 ppm)
 Grasa de la leche

 La densidad de la grasa es de 0,93, por

ello tiende a coalescer (elevarse a la
superficie) sobre todo después del batido
y centrifugado, esta en sobrefusión al
ambiente, ya que funde a 30 ºC
 GRASA: MÉTODO DE BABCOCK

FUDAMENTO
 POR CENTRIFUGACIÓN Y ADICIÓN DE AGUA
CALIENTE SE AÍSLA LA GRASA PARA SU
CUANTIFICACIÓN EN LA PORCIÓN GRADUADA
DE LA BOTELLA DE BABCOCK. DONDE ES
MEDIDA VOLUMÉTRICAMENTE EN POR CIENTO
DE GRASA POR PESO DE LECHE.
PROCEDIMIENTO DE BABCOCK

 SE AÑADE H2SO4 A UNA CANTIDAD

CONOCIDA DE LECHE EN EL
FRASCO BABCOCK.
 EL H2SO4 DIGIERE A LAS
PROTEINAS, GENERA CALOR,
 LIBERA LA GRASA.
 PROCEDIMIENTO DE
BABCOCK
 SE AÑADE 17,6 ML DE LECHE EN EL
FRASCO DE BABCOCK.
 SE VIERTE POCO A POCO AGITANDO Y
ENFRIANDO 17,5 ml DE H2SO4 , SE
CENTRIFUGA 5 min
 SE AGREGA AGUA CALIENTE HASTA EL
CUELLO, SE AGITA POR 1 min SE HACE
LA LECTURA % A 63 ºC.
MÉTODO DE GERBER
FUNDAMENTO: El mismo que el de Babcock

 La diferencia es que se utiliza otro

recipiente, un butirómetro de Gerber.
 El H2SO4 Gerber d = 1,82 g/ml, 94,2 ml
de ácido sulfúrico concentrado (d =
1,84) y 5,8 ml de agua
PROCEDIMIENTO DE GERBER
10 ml de H2SO4 1,82 en un butirómetro
de Gerber, no mojar las paredes internas
del cuello.
Agregar con rapidez 11 ml de leche,
formando una capa sobre el ácido sin
mezclarse con éste.
Agregar 1 ml de alcohol amílico y tapar
con el tapón correspondiente.
PROCEDIMIENTO DE GERBER

 Tomar el butirómetro con un paño seco

sujetando el tapón y agitar por inversión
suave pero efectiva.
 Verificar que esté bien tapado y
colocarlo en un baño de agua a 65-70
°C durante 5 a 10 minutos con el tapón
hacia abajo.
PROCEDIMIENTO DE GERBER

 Retirar del baño, secarlo y centrifugarlo

con los tapones hacia afuera. Llevar a
baño de agua durante 5 minutos hasta
que alcance la temperatura del agua
(65-70 °C) y leer de inmediato el
volumen de fase grasa (%) separada en
la parte superior graduada del
butirómetro.
 Proteína de la leche

 se encuentran en suspensión coloidal

conformada por micelas de unos 100 m
de diámetro la cual es inestable a
cambios de pH, salinidad y a
determinadas enzimas que las precipitan
y coagulan
 Proteína de la leche
 Existen entre 3,15 a 3,60 % en promedio
3,55 %de proteínas en la leche, en las
cuales se encuentran tres grandes
familias proteicas:

 Caseínas: 3,00 % (83% del total
de proteínas)
 Albúminas: 0,50 % (14 % del total
de proteínas)
 Globulinas. 0,05 % (3 % del total
de proteínas)
 Caseína
 Hay 4 tipos de caseína: α, β, γ, y κ que
están en proporción del 50, 30, 5, y 15%
respectivamente, diferenciadas por el
contenido de fosfatos que esterifican los
OH de los aminoácidos como la serina,
arginina, y triptófano, y en el caso de la
fracción k esterificada a ácido siálico.
 Caseína

 La complejidad de la caseína determina

que no pierdan su estado de suspensión
coloidal aun a temperaturas de ebullición
de la leche (101 ºC), si no que es
necesario llevar a los 120 ºC
(temperatura de autoclave), para que
ello ocurra.
 Caseína

 El punto isoeléctrico de de las caseínas,

en su conjunto se sitúa a pH 4,7. Si se
acidifica, sea por agregado de ácidos o
por fermentación de la lactosa que pasa
a ácido láctico, obteniéndose un pH
menor, las caseínas precipitan y dan un
coágulo. Esta operación se realiza para
elaborar algunos tipos de queso.
 Caseína alfa-s
 Caseína alfa-s: dentro de esta existe
diferentes variantes que son la alfa-s1;
alfa-s2; alfa-s3 con los mismos
aminoácidos pero varían en su
ordenamiento.
 Hay aminoácido serina que a su vez
está esterificado por grupos fosfatos lo
cual hace que esta caseína sea una
fosfoproteína, es decir, es una proteína
conjugada o compleja
 Caseína alfa-s
Aparecen esterificados en el aminoácido 45 hasta el
80, en esta zona la molécula tiene 8 residuos de
serina esterificados con fosfato
 Caseína beta
 también es una fosfoproteína, la serina
se esterifica con PO4(-3) en 8
posiciones pero se diferencia de la alfa
s1 porque lo hace es un extremo de la
cadena, cerca del grupo amino
 Caseína kappa
 Es una glicoproteína porque en su estructura
primaria además de aminoácidos aparecen
zonas en las cuales hay hidratos de carbono (
Ac. Siálico)
 La estructura es mas ordenada, hay zonas
donde toma la forma beta- acodada, zonas de
alfa- hélice, zonas donde prácticamente no
hay estructura y como características principal
una zona polar y una no polar o hidrofóbica
Formación de submicelas micelas

% en proteína del 92 % y la
relación de fracciones entre
cada caseína que la
constituya es al siguiente:
alfa s1= 3; alfa s2 =1; beta
=3; capa =1;+ 8 %
constituyentes inorgánicos.
Comportamiento a la temperatura

A 4 -7 ºC, la micela de la leche, disocia

en Submicelas y libera hasta un 50,5 %
de la caseína beta en 24 horas; con
disociación parcial de las micelas
liberando Submicelas la caseína sale
de la fase coloidal y pasa a la fase del
lactosuero. El calcio cuando se enfría la
leche, pasa también de la fase coloidal
a la parte iónica.
Comportamiento a la temperatura

2- Por calentamiento el equilibrio se

invierte y la caseína beta vuelve a la
fase coloidal aunque no se sabe si se
sitúa en las posiciones iniciales.
Cuando se enfría leche cruda de algún
modo desestabiliza a las micelas
porque sus constituyentes pasan a la
fase del lactosuero, en cambio cuando
se la calienta se refuerza la micela
porque estos constituyentes vuelven a
ingresar.
Comportamiento a la temperatura

3- La estabilidad de la micela al calor

esta muy ligada a la composición del ½
(pH., Calcio, otras proteínas del
lactosuero) y aumenta con el aumento
de la caseína capa y disminución de
fosfato de Calcio coloidal.
Efecto de las modificaciones del medio
1- Si el pH se ajusta al PI de las caseínas (4,6)
aumenta las atracciones electrostáticas intra e
intermolecular, desestabiliza la fase mineral
de la micela, la caseína isoeléctrica y
desmineralizada se torna insoluble.
En el PI se generan cargas + y + sobre las
proteínas que aumenta las atracciones
electrostáticas , la fase mineral de la micela
pierde efecto (puentes Calcio) siendo la
atracción de las proteínas > por eso se
insolubilizan
Efecto de las modificaciones del medio
2- La eliminación de Calcio por un agente
acomplejante provoca modificación del
medio, destrucción de la micela, con la
eliminacion de una parte del Ca, hay perdida
de caseína beta y aumento del tamaño de la
micela. El acomplejante EDTA retira calcio
que hacia de puente. La caseína beta es la
primera que se solubiliza.
Efecto de las modificaciones del medio
3- El alcohol desestabiliza la micela, sobre todo
a pH. menor < 6,4 porque la deshidrata.
Es un indicador de calidad de la leche cruda.
La leche se coagula (se corta) cuando se
mezcla con alcohol de 75 %.

En ese momento la concentración de ácidos

es más de 0.19% a diferencia de la leche
recién ordeñada que está entre 0.11 y 0.13
%. Normalmente una leche positiva a la
prueba de alcohol, tiene mal olor y sabor
ácido
Prueba del alcohol:
Se mezclan cantidades iguales ( 5 + 5 mL o 1 + 1
mL ) de leche y alcohol al 75 %.

NO COAGULA (No COAGULA (Corta)

Corta) POSITIVO (+)
NEGATIVO (-)
Proteínas del Lactosuero
 Dentro del sistema proteico de la leche
tenemos las llamadas "proteínas del
lactosuero" que son todas solubles, las
más importantes son la alfa-
lactoalbúminas que es la más
abundante y la beta- lactoglobulinas
que es la que gobierna el
comportamiento del lactosuero
Proteínas del Lactosuero
 Con una conformación nativa globular y
distribución uniforme de los grupos,
hidrofóbicos, polares y los cargados pH
natural en las cadenas polipépticas,
permite que las moléculas puedan
plegarse intramolecular adoptando una
forma esférica en donde los grupos
hidrofóbicos quedan hacia adentro y los
polares hacia afuera.
Proteínas del Lactosuero
 Los grupos que están involucrados en
las asociaciones intramolecular son
grupos SH y S- S. La conformación
nativa que adoptan es afectada por la
fuerza iónica (pH y sales) de la leche
Precipitación de proteínas del Lactosuero

 Por mas que se modifique el pH, en

ningún momento estas proteínas se
insolubilizan, solo cambian de estado.
 Si se tiene la leche a pH normal pero se
calienta, desnaturaliza a las proteínas,
se rompen los puentes s-s y las
moléculas se despliegan, con esto se
facilitan interacciones intermoleculares
sobre todo hidrofóbicas, entonces se
desestabilizan y precipitan.
Precipitación de proteínas del Lactosuero
 Las albúminas y globulinas forman las
llamadas “proteínas del suero”. Esto se
debe a que cuando precipitan las
caseínas, esas proteínas quedan
sobrenadando en el suero.
 Las albúminas son muy ricas en
aminoácidos cisteína. Cuando se hierve
la leche grupos sulfihidrilos se
desprenden y acrecientan el “aroma de
la leche herviendo”, que también lo
componen los Ac. grasos cadena corta.
Precipitación de proteínas del Lactosuero
 Las proteínas del suero muestran
diferente comportamiento frente al calor
si se las compara con las caseínas.
Precipitan a unos 70 ºC; encerrando en
su coágulo partículas de grasas y
caseína, hecho corriente cuando se
calienta la leche. Al formarse una
película sobrenadante, o en el fondo del
recipiente confundiéndose con la
ebullición.
 Otros tipos de proteínas
 constituidas por un gran número
de enzimas de acciones muy
variadas y de las cuales merecen
mencionarse algunas por su
valor en los procesos
tecnológicos y en pruebas
bromatológicas. Este es el caso
de las fosfatasas ácidas y
alcalinas. Se destruyen a 63 –
65 ºC, por lo tanto pueden servir
para determinar si efectivamente Cambio de color
una leche ha sido pasteurizada
 Otros tipos de proteínas
 Peroxidasas:
 Las peroxidasas son inactivadas a 85
ºC. Su presencia aseveraría por
ejemplo, que la leche, normalmente
fue sometida a pasteurización y no
hervida

H2O2 →H2O + 1/2 O2

 Otros tipos de proteínas
 Catalasas:
 El dosaje de catalasas
puede revelar la existencia
de gran cantidad de
elementos celulares en la
leche, normalmente hasta
100 000,00/cm3, como
máximo 400 000/cm3 y que
la misma puede haber sido
obtenida de un animal con
trastornos inflamatorios en
las mamas.
 Reductasas
 Un aumento en En un tubo de ensayo limpio se mide 10 ml de
leche, se añade 1 mL de solución diluida de azul
reductasas hace de metileno, se mezcla con la leche, se tapa el
tubo y colocarlos en un baño María entre 37 y
prever la 38 °C, a partir de este momento se controla el
existencia de una tiempo hasta que la mezcla de color azul se
torne blanca
abundante
cantidad de
bacterias en la
Leche Tiempo Microorganismo/ Tiempo de
leche., la cual decoloración mL duración
podría deberse a
streptococos o Muy mala 20 min. + de 20 millones 10 a 15 Hrs

estafilococos Mala 2 hrs. o menos 4 millones 15 a 20 Hrs

comunes en
Buena 2 a 5.30 hrs. 500 000 a 4 23 a 32 Hrs
enfermedades Millones

como la mastitis. Muy buena 5.30 hrs. a más menos de 500 + de 32 Hrs
000
Estructura azul de metileno
 Calidad de proteínas de la leche
 La digestibilidad de las proteínas de la leche es
muy alta en adultos (0,97) igual a las del huevo,
en los niños es menor, entre 0,90 y 0,93; y su
NPU para niños de 3 a 7 años, cuando forma el
3% de la energía total de la dieta, es de 0,81
(alta) por el buen valor biológico(0,87), dado por
la riqueza de aminoácidos esenciales,
A I - (F - Fk)
Digestibil idad verdadra  
I I
I  (F - Fk) - (U - Uk) - (S - Sk)
Valor biológico 
I - (F - Fk)
 NPU = Digestibilidad x valor biológico
 Alta riqueza en lisina, ideal para complementar
proteínas del trigo y por la del triptófano, las del
maíz, con lo que eleva el valor biológico de estos
otros alimentos si se comen en la misma comida.
Aminoácidos
Método de Sorensen Proteínas
Procedimiento:
Fundamento  20 mL de formaldehido, agregar gotas de
 Se basa en la reacción en la que el fenolftaleína y neutralizar con NaOH 0,1 N,
formaldehído va actuar bloqueando hasta coloración ligeramente rosada.
a los gruposaminos dando como  Tomar 3 cápsulas de porcelana y
resultado la liberación de los enumerarlas en romanos del I, II, III.
grupos carboxílicos, esto da lugar  Agregar a cada una de ellas 20 mL de la
a unincremento de la acidez lo cual leche problema más gotas de fenolftaleína.
se valora con NaOH 0.1N.  Tomar la cápsula II y agregar gota a gota
NaOH 0,1N hasta un color ligeramente
CH3 + H-CHO  CH3 rosado; para el viraje tomar como patrón el
│ │ color de la cápsula I.
CH2—NH2 CH2—N=CH2 +H2O
 Tómese la cápsula III; añadir NaOH 0,1N
│ │
gota a gota hasta color ligeramente rosado,
COOH COOH
tomando como patrón la cápsula II.
 Agregar 4mL de formaldehído neutralizado.
Se notará que hay decoloración, volver
agregar NaOH 0,1N hasta color ligeramente
rosado. Anotar el gasto de mL NaOH 01 N.
CANTIDAD DE PROTEÍNAS
Método directo de Sorensen

{(mL NaOH 0.1N)*(0,1)/1000} *(1909) *(100/20) = %

proteína

Fórmula de Vitch: Si 25 gramos de extracto magro

contienen 10 gramos de sustancias nitrogenadas.

% sustancias nitrogenadas = (%E.M. x 10)/25

Si del 3,55 % sustancias nitrogenadas que existen en el

% E.M. el 3,0% son de caseína, entonces:

% caseína = (% sustancias nitrogenadas x 3,0)/3,55

 Glúcidos:

 Se han detectado cantidades muy

pequeñas de glucosa (0,1 %), y trazas
de oligosacáridos (LNF-I 2FL, LNF-II
3FL) por lo que su presencia no implica
mayor valor nutricional, pero los últimos
son prebióticos.
 Si lo tienen en cambio, la existencia de
lactosa, cuya cantidad se evalúa entre
4,75 y 5,5 %.
 Glúcidos:
 La lactosa se forma a partir de glucosa
y galactosa en la glándula mamaria. Le
da suave sabor dulce a la leche (su
poder edulcorante es entre 5 y 6 veces
menor que el de la sacarosa).
 La síntesis de la lactosa se da por
influjo de la lactosa-sintetasa, formada
por dos enzimas (alfalactoalbúminasa,
uridindifosfogalactosil-transferasa).
 Lactosa:
 Tiene dos formas isoméricas α, β, en la
proporción 40-60 %, respectivamente y
15 y 85 % en la leche humana.
 En las leches maternizadas, se simula
estas proporciones, ya que a la beta-
galactosa favorece la flora intestinal del
lactante, con predominio del
lactobacilobidifus, así como también se
observa la presencia de oligosacáridos
 Lactosa

 Disacárido reductor de leche, formado por

uniones 1-4 galactosa y glucosa, mutarotación,
menos soluble, 25 % poder edulcorante, en
panificación acelera la reacción de Maillard.
Genera lactulosa al epimerizarse la glucosa en
fructosa y volverse no reductor y además laxante
 Método directo de Fehling
 Tomar 20 mL de la leche por analizar,
diluir con 30 mL agua destilada; agregar
6 mL solución de acetato de plomo al
30%, más 4 mL de solución saturado de
Na2SO4, filtrar y aforar a 100 mL.
 En un matraz Erlenmeyer medir 5 mL
Fehling A y B, más gotas de azul de
metileno, calentar a ebullición y de una
bureta dejar caer la solución problema
hasta desaparición del color azul del
colorante.
LACTOSA
Se analiza por el método de Fehling y se calcula
con la fórmula:

% glucosa de Fehling x 1.58 = Lactosa hidratada

Por el método indirecto

% de lactosa = (% Extracto Magro x 13)/25

 Minerales:

 La leche es rica en minerales, en

cantidad y variedad.
 Los minerales provienen de la sangre
del animal, y de la glándula mamaria la
que los concentra, dando lugar a un
producto que cubra las necesidades de
la especie en su etapa de mayor
desarrollo y crecimiento extrauterinos
 Minerales:

 Algunos están en mayor o menor

escala de concentración, según las
necesidades del lactante y, en otros,
de acuerdo con vestigios que circulan
en la sangre materna traídos por la
naturaleza de lo consumido
Tabla : Minerales de la leche

De magnitud importante mg/100mL

Potasio 142
Calcio 125
Cloro 105
Fósforo 90
Sodio 62
Azufre 30
Magnesio 8
De magnitud pequeña 250 a 350
Total 700 a 900
 Minerales:
Se encuentran formando sales como
NaCl 10,62%, KCl 9,16%, KH2PO4
12,77%, K2HPO4 9,22%, MgHPO4 3,71
%, CaHPO4 7,42 %, (Ca)3[PO4]2 8,9 %.
Es de resaltar la presencia de minerales
en forma de citrato tripotásico 5,47%,
citrato trimagnésico 4,05% y citrato
tricálcico 23,55 %. Otras sales minerales
son las de caseinato de calcio 5,13 %
CONTENIDO DE MINERALES CENIZAS

 Se determina por gravimetría


 El método indirecto se calcula
 % minerales =(%Extracto Magro x 2)/25
 Minerales en otros tipos de leche
Composición en sales minerales de las leches de vaca, oveja, y cabra (en
mg/ 100 g.)

Sales minerales Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra

Calcio 120-140 150-200 110-160

Sodio 45-70 30-50 40-50

Potasio 140-175 180-190 160-200

Cloro 100-110 80-100 120-170

Fósforo 78-100 120-140 100-120

Magnesio 10-15 10-15 10-20

 Vitaminas
:
 Contiene vitaminas hidrosolubles
riboflavina (B2) y liposolubles vitamina A
pero en cantidades que si las
comparamos con las necesidades
diarias recomendadas no representan
un gran aporte.
Contenido vitamínico de la leche
 Otros compuestos naturales:

 Se considera natural que la leche

contenga muy pequeñas cantidades de
urea, creatina, ácido úrico, aminoácidos
libres y NH3, que provienen de la
sangre del animal
 Exceso de amoniaco
:
 Si el NH3 supera los 0,15 mg/100 mL.
Indica que hay amoniogénesis estéril
local (enfermedad metabólica con
inhibición de enzimas) inofensiva para
el consumidor.
 Indica también contaminación peligrosa
por falta de higiene, en el local por orina
fermentada de animales con acción
bacteriana que producen desaminación
de aminoácidos
Otros compuestos naturales en la leche
:
 Gases: CO2, N2, y O2 que se evidencian
cuando se la hierve y escapan al medio
circundante, formando la espuma con
las proteínas coaguladas del suero.

 Células descamadas provenientes de la
mama, pero nunca sangre ni leucocitos
agrumados propio de traumatismos o
de existencia de procesos inflamatorios
en la glándula
 Ácidos
 La acidez total de la leche fresca (entre
0,14 y 0,17% como ácido láctico en
zonas templadas o 0,16 – 0,18 % en
zonas frías ) se debe a la formación de
ácidos débiles: láctico, cítrico,
proteínas y sales fosfato que contiene,
así como al CO2 disuelto.
 Determinación Volumétrica Ácido -
Base
Jugos:

Cálculo de la acidez
Gasto (mL) x Normalidad x 0.090 x 100
g de Ácido Láctico/10 0 mL 
ml de muestra

Donde:
Gasto es la cantidad de NaOH usados en la titulación
Normalidad es la concentración de NaOH
Peso Equivalente del Acido Láctico es 90 g/mol
mL de muestra medida
 Variaciones de la acidez:
:
 Por conservación inadecuada, ocasiona
que a mayor tiempo, mayor
degradación por los microorganismos,
mayor formación de ácido láctico.

 Por el contrario, la leche se vuelve
menos ácida cuando es adulterada con
agua, o si es conservada con NaHCO3.
 Extracto seco y extracto
Desgrasado
:
 La leche tiene: 12,9 % de sólidos
totales y 9,0% de sólidos desgrasados,
(la norma establece 8,25) pH = 6,5 -
6,8, Densidad 1,028 a 1,034 a 15 ºC, y
un índice de refracción de 1,348.
Cálculo de E.S. Y E.S.D.
1. Extracto Seco = Sólidos totales = 0,25D + 1,2G
 Donde:
 D : Es la densidad (lectura del lactodensímetro, si se
toma el valor de la densidad se toma las dos últimas
cifras, Ej. 1,031 se toma 31)
 G : Es el porcentaje de grasa

2. Extracto desengrasado = 0,25D + 0,2G

 Milkoscan FT120, permite determinar solidos totales, grasa y otros analitos.
 emplea un interferómetro basado en filtros fijos. La luz producida por un rayo
 láser y una fuente de luz infrarroja es transmitida por medio de espejos hasta
 una cubeta donde se encuentra la muestra de leche. Cada uno de los
 componentes de la leche absorbe un espectro de luz infrarroja específico y a

 una determinada cantidad lo cual es medido por el equipo y transformado a porcentaje .

AGUADO
Se determina de dos maneras:
1. Restando 100 menos el porcentaje de extracto
Seco y restando con el de la norma (8,25 +2,8 = 11,05)
2. A partir del extracto magro de la muestra y el de la
norma (8,25)

(EM) 1 *100
A  100 -
(EM) 2
DESCREMADO
Se determina de dos maneras:
1. Restando 100 menos el porcentaje de extracto
Seco y restando con el de la norma (8,25 +2,8 = 11,05)
2. A partir del contenido de grasa de la muestra y el de la
norma (3 %)

g1 *100
A  100 -
g2
LACTOSA Y MINERALES
Método indirecto

% de lactosa = (% E.M x 13)/25

4. Sales minerales o cenizas

Método indirecto

% de sales minerales = (% E.M x 2)/25

 Propiedades Físicas y Químicas

pH de la leche:

La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre

6.5 y 6.8.

el pH cambia por deficiente estado sanitario de la glándula

mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en
ácido láctico; o por la acción de microorganismos
alcalinizantes (de la mastitis).
 Propiedades Físicas y Químicas

Punto de congelación:

El valor promedio es de -0.54ºC (varia entre -0.513

y -0.565ºC). Como se precia es menor a la del agua,
y es consecuencia de la presencia de las sales
Crioscopio minerales y de la lactosa. Sin embargo se debe
AdvancedTM 4D3, hacer un sondeo de Índice crioscópico de la leche
compuesto de un
baño de refrigeración de cada región.
controlado Por ejemplo para la región Arequipa el valor oscila
termostáticamente,
una sonda de entre -0,516 a -0,536, se consideran sospechosas
termistancia (un fuera de ese rango
termómetro con
resistencia
semiconductora), un Punto de ebullición:
galvanómetro o
“lector”, un agitador La temperatura de ebullición es de 100.17ºC al nivel del
de muestras y un
sistema para
mar.
comenzar la
congelación,
 Propiedades Físicas y Químicas
Eliminar de la muestra todo cuerpo extraño y mezclarla por agitaciones
moderadas e inversiones sucesivas.
Conservante: e recoge 160 mL en un frasco de vidrio y adiciona 3
gotas de formol al 40 %.
Las muestras con acidez mayor a 0.18 % no son evaluadas.

DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO
 2,0 mL de leche en un tubo de crioscopia limpio y seco.
Colocar el tubo en el crioscopio y presionar el botón START
La temperatura de la leche desciende rápidamente y luego
comienza a ascender hasta un valor que permanece
prácticamente constante durante un cierto tiempo.
El punto de congelación corresponde a la temperatura que
permanece constante durante este período, y este valor queda
fijo en la pantalla del equipo y debe ser anotado.
Luego de efectuada la medición y levantado el cabezal en
forma automática, limpiar el termistor con una tela o papel
suave, antes de colocar la siguiente muestra
EFECTO MASTITIS

Cuando hay mastitis, la leche es de tendencia

alcalina y por ende Negativa a la Prueba de
Alcohol y Acidez titulable por debajo de 0.11 %.
Prueba de california mastitis test (CMT)

 El método se basa en la concentración

de ácido desoxirribonucleico (DNA)
proveniente de los leucocitos (glóbulos
blancos) presentes, como una medida
indirecta de la concentración de
glóbulos blancos en la leche indicador
de mastitis.
Prueba de california mastitis test (CMT)

 La leche tiene que ser fresca y no más

de dos días de ordeñada , refrigerada y
libre de conservadores.
 Mezclar antes de tomar la muestra, los
leucocitos tienden a emigrar con la
grasa de la leche.
Prueba de california mastitis test (CMT)
Z Significado Descripción de la reacción

_ Negativo La mezcla se conserva líquida y sin indicios de formación de precipitado alguno.

Trazas Se forma un leve precipitado que se observa en la mezcla mientras se desliza sobre el
T fondo de la taza, al inclinar la bandeja adelante y atrás. Tienden a desaparecer al continuar
moviendo el líquido.

Débilmente positiva Presencia de un precipitado definido pero sin tendencia a la formación de gel. En algunas
1 leches el precipitado puede desaparecer si se sigue moviendo la bandeja.

Claramente positiva La mezcla se espesa inmediatamente, con algún asomo de formación de gel. A medida que
2 se hace girar la mezcla, tiende a desplazarse hacia el centro, dejando al descubierto el
fondo del borde exterior del compartimiento. Cuando cesa el movimiento, la mezcla se
nivela y cubre el fondo del compartimiento.

Fuertemente positiva Se forma un gel que hace que la superficie se ponga convexa. Suele verse una cima central
3 que sobresale por encima de la masa principal después que se ha detenido el movimiento
de la bandeja. La viscosidad aumenta evidentemente, de modo que la masa tiende a quedar
adherida al fondo del compartimiento.
Normas de higiene durante el ordeño

 ¡No debe perder sus virtudes ni ser

:
portadora de enfermedad!
 El animal no debe padecer
enfermedades transmisibles y Mastitis
por estreptococos o estafilococos.
 Que el ambiente de ordeño sea limpio,
ordenado, protegido contra la entrada
de insectos y polvo.
 Principales fuentes de contaminación
por microorganismos para la leche
fresca
• La ubre:micrococos, estreptococos y
corinebacterium de 100 a 1000 ger/ml. Su
crecimiento se paraliza a 7 Cº.
• Manos y brazos:fuente de poca
importancia, se ha aislado estreptococos
fecalis en el 90% de los casos estudiados.
• Exterior del animal: enterococos y
coliformes abundantes, especialmente
gram negativas del suelo y agua
• Ciertos formadores de esporas se encuentran
en ambientes donde se alimenta con ensilajes.
• El aire contribuye con 28 a 45 bacterias/L.
• La máquina de ordeñar: principal agente
contaminante para la leche. Las partes de goma
en mal estado contaminan entre 10 a 110 veces
mas que las partes de metal. La leche
incrementa entre 110.000 a 170.000 ger/mL.
• En equipos en mal estado higiénico los
incrementos pueden ser de 690.000 a 615
millones de gérmenes/mL.
Normas de higiene durante el ordeño

 Sus ubres tienen que ser lavadas y

:
secadas
 Las pezuñas liberadas de barro.
 Los pisos cementados y con declive
para la orina.
 Debe contarse con lugares provistos de
agua y jabón para las manos.
Normas de higiene durante el ordeño

 Los recipientes : deben diseñarse sin

resquicios que hagan difícil su lavado, y
la boca, al contrario de lo que
habitualmente sucede, tiene que ser
extrecha.
 El agua debe ser potable. El forraje
debe ser humedecido. La leche se debe
enfriar a 6 – 8 ºC inmediatamente
después del ordeño.
 CARACTERÍSTICAS BACTERIOLÓGICAS DE LA
LECHE

Las autoridades sanitarias y la industria láctea del

mundo consideran: leche cruda de buena calidad
debe tener menos de 100.000 bacterias mesófilas
aerobias por mL, menos de 400.000 células
somáticas;

Estar libre de residuos de medicamentos o

preservantes.
No haber sido adicionada agua, ni descremada, ni
mezclada con sustancias que modifiquen los
sólidos totales o la grasa.
Para multiplicarse las bacterias “consumen” leche
y excretan sustancias indeseables como: ácido
láctico, ácido propiónico, ácido acético
provenientes del metabolismo de la lactosa ;
ácidos grasos y acetona provenientes de la
utilización de las grasas y productos indicativos
de putrefacción como indol; propios del
metabolismo de las proteínas. Son muchos los
cambios que va sufriendo la leche hasta llegar a la
acidificación y en ese momento hay varios
millones de bacterias por mL, generalmente más
de 7 millones.
 Microbiología de la leche
 Existen dos grupos:
 1. Flora habitual o :banal:
 Acidificantes:
 Lactobacilo acidofilo: Lactosa a ácido láctico
 Streptococcus lactis: Lactosa a ácido láctico
C12 H22 O11 + H2 O  4 CH3  CH O H  COOH
lactosa ácido láctico
 Acidificantes y gasificantes:
 Bacilo Lactis aerogenes: Lactosa a ácido
láctico y CO2
 Bacilo coli communis: Forma ácido propiónico,
acético, fórmico, y butírico
2CH3 - CHOH - COOH  2 CH3 - CH2 - COOH + CH3 - COOH + CO2 + H2O
 Microbiología de la leche
 Peptonizantes:
:
 Bacilo mesentérico: Coagulan caseína, dan
peptonas, aminoácidos, y amoniaco.

 Bacilo proteus vulgaris: Coagulan caseína, dan

peptonas, aminoácidos, y amoniaco
 Microbiología de la leche
 Flora casual:
:
 Patógenas más conspicuas:
 Bacilo de Koch, micrococsus meditenses,
estreptococo hemolítico, estafilococo
dorado.
 No patógenas
 Mohos
 Levaduras
 Virus
 Bacterias
Muchos de estos microorganismos son causa de
sabores y gustos extraños, elevada acidez.
En la leche cruda se encuentran microorganismos con
diversas características metabólicas donde los grupos
más importantes son:
• Bacterias Mesófilas Aerobias

•Bacterias Coliformes

•Bacterias Psicotróficas

•Microorganismos Termodúricos
Leche no bien conservadas acelera el crecimiento bacteriano

• Algunos ejemplos permiten explicar esto:

• A 30° C las bacterias presentes en la leche pueden

duplicar su población cada 30 minutos.
• A los 20 ° C cada 50 minutos
• A los 10 ° C cada 4 horas
• A los 3 °C cada 12 horas

Esto explica y justifica, la importancia que tiene la

refrigeración entre 3 y 8 °C para la conservación de la
leche cruda.
 Conservación de la leche

El agregado de álcalis, con el que se pretende

impedir la coagulación por acidez, puede ser de
enorme peligro para la salud del consumidor.

Los elaboradores de leche esterilizadas, con

flora láctica destruída, previenen que han de ser
consumidas cuanto antes, ya que entran
patógenos
El mismo criterio se aplica después de hervir.

Refrigerado:
Es un hecho indispensable (3 – 5ºC o 6 – 8ºC)
CONGELACIÓN
 Enfriamiento de la leche por debajo de
su punto de congelación (-0.54ºC) y
eliminación de los cristales formados
 Conservación de la leche

Hervido:

Se recomienda en medios donde no se consigue

pasteurización. La temperatura de ebullición es
101 ºC.
La permanencia de 1 a 2 min. A este temperatura
elimina todos los gérmenes patógenos y
saprofitos salvo los esporulados. El
inconveniente es que destruye la flora láctica, y
cambia el sabor y viscosidad.
Leche pasteurizada
 La leche pasteurizada
(entera, desnatada o
semidesnatada) es la que
ha sido sometida a un
proceso tecnológico con
destrucción de gérmenes
patógenos y la reducción
de la flora banal (15 %),
sin modificar
sensiblemente su
naturaleza físico-química,
ni sus características
biológicas y cualidades
nutritivas
 Conservación de la leche
Pasteurización:
En la leche LTHT se aplica baja T de 63 ºC, alto
tiempo, 30 minutos en recipientes que se vacían y
llenan reiteradamente, no permitiendo brindar
cantidades de leche suficiente a los mercados de
gran envergadura, y los tornaba engorrosos y
antieconómico.
Mejor resultan los procedimientos de Temperatura
alta de corto tiempo, leche STHT, son de flujo
continuo, la leche en capas muy delgadas, se
somete, según los distintos equipos entre 15 y 0,04
seg a temperaturas de 70 – 85 ºC
Se vende en tetrabriks
 Conservación de la leche
 Pasteurización:
 Por los escasos los
: tiempos de
exposición, se evitan modificaciones
organolépticas indeseables en el
producto. Se eliminan todas las
bacterias patógenas y retienen el 15 %
de la flora láctica y otras saprófitas.
 Hay muy escasa pérdida de la
actividad vitamínica, precipitación de
calcio y coagulación de lactoalbúmina.
 Conservación de la leche
 Algunas consideraciones:
 Primero es necesario
: hacer control de
calidad
 Luego se filtra y recién se pasteuriza.
 Al finalizar son envasadas en
recipientes de sellado hermético y se
declara la fecha de vencimiento.
Duración 2 a 3 días y será conservada
a no mas de 8ºC en usinas
Composición de la leche pasteurizada

 Agua: 88%
 Extracto seco (12%)
 Grasa mínimo un 3,5%.
Colesterol 14 mg/100ml).
Extracto seco magro,
mínimo 8,27%
 Lactosa 4,2%
 Proteínas mínimo marcado
por la normativa, el 2,9%.
Acidéz 0,11% - 0,14%,
cenizas debe ser superior
a un 0,65%. Se conservan
los minerales y vitaminas
de la leche fresca
 Leche Esterilizada
 Sometida a temperaturas elevadas,
asegura la ausencia de toxinas.
:
 La leche experimenta cambios a través
del tiempo
 La esterilización a la T de 110 ºC,
requiere 20 min, con cambios de sabor.
Dura 5 a 6 meses
 Es mejor es por introducción de vapor
de agua sobrecalentado a 150ºC por 4
Seg (UHT) upertización. Dura 3 meses
 . Se vende en tetrabriks. Es la que mas se emplea. Abierto se refrigera y dura
hasta 5 días
 Conservación de la leche
 Esterilizada:
 En todos los casos
: se deja escapar el
O2 disuelto para evitar los fenómenos
de enranciamiento de las grasas, y al
envasarlas se inyecta en su remplazo
gases inertes, tales como N2
 Se ha sustituidos los envases clásicos
de vidrio, que para este tipo de leches
se empleaban, por nuevos materiales
flexibles multicapas, tetra pack se
permite el agregado de cacao.
“TIPOS DE LECHE INDUSTRIAL”
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE
LECHE CONCENTRADA
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE
LECHE CONCENTRADA
EVAPORACIÓN
 - Método más utilizado a pesar de que implica un elevado coste energético
 - Produce variaciones en el producto debido a la aplicación de calor
 - Se elimina el agua por ebullición
 - Fluido calefactor (vapor) cede calor al producto a evaporar (agua de la
leche)
 - Temperaturas 40-70ºC con P reducidas
 (reducen t de ebullición y evitan daños térmicos mayores)
 - Importante un sistema de control del grado de concentración del producto
a la
 salida
 Leche evaporada

Se obtiene por deshidratación parcial

de leche entera, semidesnatada o
desnatada, esterilizándose a altas
temperaturas, eliminando
microorganismos patógenos y
esporas, constituyendo un producto
estable y no perecible.
 TIPOS DE EVAPORADORES

Intercambiadores de calor de:

 Placas
 Superficie rascada
 Película ascendente o descendente
 Evaporadores
 La leche entra por la parte superior
 Se distribuye por los tubos en forma de
película (buena transferencia)
 En su descenso, se concentra hasta el %
requerido.
 Pasando a un colector de concentrados.
 Los vapores generados ascienden al cabezal
superior y a un condensador

Factores: Espesor de la película,

caudal mínimo, velocidad, diámetro
de tubería
ÓSMOSIS INVERSA Y ULTRAFILTRACIÓN
 Separación de los solutos de diferentes pesos moleculares por el paso de agua
a alta presión (Ósmosis inversa) o de sales y agua baja presión (ultrafiltración)
actuando como tamiz molecular.
 a través de una membrana.

SALES MACROMOLECULAS

OI
MEMBRANA

AGUA

MACROMOLECULAS
SOLIDOS SUSPENDIDOS

UF

AGUA SALES
Muestreo de ELABORACIÓN DE LECHE CONCENTRADA
cisterna para
sus análisis
completos
DESCARGA DE PORONGOS Muestras
Prueba de sospechosas para
alcohol análisis
VACIADO LAVADO DE
( crioscopia)
PORONGOS

PESADO

RECEPCIÓN DE LECHE RECEPCIÓN DE ADITIVOS

FILTRACIÓN
ENTERA EN CISTERNAS
Impurezas
macroscópicas max. 7°C
ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO DE ADITIVOS
FILTRACIÓN

ALMACENAMIENTO EN TANQUES DE LECHE CRUDA ADICIÓN DE FOSFATO

RECUPERACIÓN DE LECHE
CONCENTRADA (EMPUJE
LÍNEA DE DESPACHO)
Lodos (bacterias, impurezas)
≤ 8°C ≥60°C
ALMACENAMIENTO TEMPORAL EN TANQUE DE BALANCE 1
CALENTAMIENTO EN INTERCAMBIADOR DE PLACAS Y SERPENTINES 6, 5 Y 4
Caudal alim. = ≤ 40m3/hr
Vel. tambor mín. 4800 rpm
DESBACTERIZACIÓN PPRO 1
Vel. tambor desc. mín. 4500 rpm
Temperatura mín. 50° C
ALMACENAMIENTO TEMPORAL EN TANQUE DE BALANCE 2

TRATAMIENTO TÉRMICO
BT1 83°C
CALENTAMIENTO EN SERPENTINES 3,2 Y 1 BITUBE 1
Línea Bypass:UHT/Yogurt ADICIÓN DE CARRAGENINAS
/PPSS Derivados Lácteos
≥60°C
RETENCIÓN EN HOLDING 10 min.

CALENTAMIENTO EN BITUBE REGENERADOR

LC: BT2
CALENTAMIENTO EN BITUBE 2
T° ≥ 71.83 °C
3
PCC Vel ≤ 40 m /hr
120 seg
RETENCIÓN EN HOLDING TUBE L.C. D.L. BT1
T° D.L ≥ 81.66 °C
4.1 seg
ENFRIAMIENTO EN BITUBE REGENERADOR 3
Vel ≤ 40 m /hr

EVAPORACIÓN FLASH 81°C

76 – 45 °C
CONCENTRACIÓN

CALENTAMIENTO 60°C (LC D.L.

UHT/Yogurt no se
activa el
FILTRACIÓN calentador)

Partículas de leche quemada HOMOGENIZACIÓN UHT/Yogurt Bypass

≤. 5°C
ENFRIAMIENTO

≤ 5°C
Toma de ALMACENAMIENTO EN TANQUES ESTACIONARIOS
muestra para
sólidos y Toma de
antibióticos DESPACHO muestras
para sus
análisis
completos
 Características de la leche
evaporada
 Producto líquido y homogéneo
 Aroma suave
 Color amarillento
 El volumen es aproximadamente la mitad
del de la leche de partida.
 Una vez reconstituida mediante la
adicción de agua, se obtiene un producto
con las mismas características que la
leche fresca en cuanto al % graso .
 La leche evaporada se comercializa en
envases Tetrapac y en latas.
 Conservación de la leche evaporada

 No es perecible, cuando aún no se ha abierto el

envase resulta suficiente con guardarla en un
lugar fresco y protegido de la luz. Sin embargo,
una vez abierta se puede contaminar fácilmente,
por lo que se debe guardar en el frigorífico y
consumir en un plazo de aproximadamente 3-4
días.
 Conveniente no almacenarla a t elevada para
retrasar reacción de Maillard y
 precipitación de proteínas
Diversidad y tipos de leche evaporada

 Rica en grasa, entera, semidesnatada y

desnatada.
 Aunque menos frecuente, también se puede
encontrar la leche evaporada aromatizada, con
aromas y colorantes autorizados añadidos para
proporcionar aroma y sabor al producto
 Valor nutritivo
 Tabla de composición nutritiva (por 100 mL)

Proteína Hidratos de Vit.

Grasa Calcio Vit. B2
Energía s carbono B12
(g) (mg) (mg)
(Kcal) (g) (g) (mcg)
149,2 8,2 9,2 255 0,41 0,1
Vit. A Vit. D AGS AGM AGP Colesterol
(mcg) (mcg) (g) (g) (g) (mg)
102 0,08 5,4 2,1 0,22 34

AGS: ácidos grasos saturados, AGP: ácidos grasos poliinsaturados

y AGM: ácidos grasos monoinsaturados.
Leche condensada
Conservación de la leche condensada
 Leche en polvo
Método de conservación donde se elimina casi la
totalidad del agua (95-97%)

 Impide desarrollo de MO
 Prolonga la vida útil: 3 años leche
desnatada
 6 meses entera (oxidación de la
grasa)
 Sin pérdidas sustanciales de calidad
 Producto de fácil manipulación y
reconstitución (homogéneo y similar
al original)
Obtención de la leche en polvo

 Liofilización: eliminación del agua (sólido-

gas) con vacío
 Leche de alta calidad, Altos costes
 v Secado en cilindros rotatorios
 Polvo con partículas quemadas empeoran
la calidad
 Atomización: previamente se realiza
evaporación para concentrar la leche
 (como mínimo pasteurizada para evitar
oxidación)
ATOMIZACIÓN
 “Requisitos de la leche en
polvo”

Tipo de tratamiento TT
 Tratamiento térmico sometido

https://books.google.com.pe/books?isbn=8483017458. Roser
El artículo 30 del D.L. N° 1035 deviene en una norma de interés particular y no colectivo como era
la XV disposición complementaria del D.L. N° 653; decimos esto porque después de la publicación
del D.L. N° 1035 más del 80% de las importaciones de Leche en Polvo las concentran tres plantas
procesadoras .
Acontecimientos con respecto a la importación de
leche en polvo para ser usado en la industria

El 30/07/991 se publica el D.L. N° 653 "Ley de Promoción de las

Inversiones en el Sector Agrario", con una Disposición XV específica
relacionada al sector productor de Leche que decía:
“XV: para promover y desarrollar la Ganadería Lechera en el país y proteger
al consumidor, la libre importación por cualquier persona natural o jurídica, de
leche en polvo, grasa anhidra y demás insumos lácteos, queda sujeto a la
limitación de que dichos productos lácteos no podrán ser usados en procesos
de reconstitución y recombinación elaboración de leches en estado líquido,
quesos, mantequilla y otros similares de consumo humano directo."
A 17 años de vigencia de esta norma, se promulga el 24/06/2008, el D.L.
N° 1035 "Ley de adecuación al acuerdo sobre medidas en materia de
inversiones relacionadas con el comercio, de la OMC"
"Art. 30 - Mejora de la competitividad y promoción de la inversión privada
en la industria láctea. A fin de promover la inversión privada, mejorar la
competitividad de la industria láctea, deróguese la XV Disposición del DL
N° 653."
 Yogurt

El yogur es el producto
fermentado obtenido por
transformación de la lactosa
de la leche esterilizada
(entera, semidescremada o
descremada), en ácido
láctico, gracias a la acción
de bacterias termófilas. Las
más comunes Lactobacilo
búlgaro, estreptococo
termófilo, y el Lactobacilo
yoghourti,
Yogurt
 El lactobacilo Búlgaro se
desarrolla a 40ºC - 45ºC y
produce ácido láctico levójiro,
aroma de acetaldehído, es
proteolítico liberando valina,
necesita riboflavina
 El estreptococo termófilo se
cultiva entre los 45ºC - 50ºC,
fermenta lactosa en Ac.
Láctico dextrójiro y también
glucosa, sacarosa y dextrinas,
requiere de valina y por tanto
hace simbiosis con lactobacilo
bulgárico.
Yogurt
 El lactobacilo yoghurti
produce ac. Láctico
racémico.
 El lactobacilo acidófilo
de Moro, es termófilo
como los anteriores.
 Estreptococo lactis
 Estreptococo
crémoris
Yogurt
 Yogurt is a nutritious
dessert and its
manufacture is an
ideal way of using up
Europe’s excess milk
production
Composición del Yogurt
 Igual al de la leche

 Lípidos:
 - Yogurt entero
- semidescremado
- descremado
 Proteínas 3%
 Lactosa 3.5 – 4-5 %
 Escasa proteólisis: no mas 50
1mg %: peptonas,
polipéptidos, aminoácidos
libres
 Vitaminas: escasa complejo B
 Minerales: Ca, P y demas
existentes en la leche.
 Acidéz: 0,4 - 0,8 – 1 – 1,5%
 Textura colloidal
 pH 4 – 4.5
 ¿Qué son los prebióticos?
Al contrario que los
probióticos, es decir,
microorganismos vivos, los
prebióticos son hidratos de
carbono no digestibles. Estos
prebióticos estimulan el
crecimiento y la actividad de
baterias beneficiosas para la
flora intestinal. Uno de los
mejores hidratos de carbono
no digestibles investigados es
la lactulosa. La lactulosa es,
como tal, un prebiótico
PROCESO DE ELABORACIÓN
Utiliza básicamente leche de vaca
No es necesario elegir
una leche con una
proporción elevada de
extracto seco para la
producción de yogur,
pues aquel puede ser
aumentado más tarde
por medio de otros
productos como, leche
descremada
concentrada, leche en
polvo descremada,
suero, lactosa.
Criterios:
Bajo recuento bacteriano.
Libre de antibióticos,
desinfectantes, leche
mastítica, calostro y leche
rancia.
Sin contaminación por
bacteriófagos
 Leches enriquecidas
 Existe leche enriquecida en Ca y
vitaminas A y D, pero no se conocen
estudios clínicos y epidemiológicos
que demuestren la absorción y
efectividad del Ca y vitaminas
añadidos.
 Se desconoce la diferente
resistencia de los huesos entre una
persona que tome regularmente
leche enriquecida respecto a otra
que tome leche sin enriquecer.
 Las vitaminas A y D pueden ser
tóxicas en dosis excesivas a largo
tiempo.