POSTCOSECHA

DEL TOMATE
INTRODUCCIÓN

A. Historia
El tomate (lycopersicon esculentum mill) es nativo
de América. Hay registros de que fue cultivado por
los aztecas e incas en los años setecientos antes de
cristo. Los europeos conocieron el tomate cuando
los conquistadores llegaron a México y américa
central en el siglo xvi, y al regresar a Europa
llevaron y cultivaron las semillas y su fruto fue
aceptado rápidamente en las tierras mediterráneas
europeas.
.
TENDENCIAS EN EL MERCADO INTERNACIONAL

Tanto en Europa como en estados unidos, se ha incrementado la demanda

de aquellas variedades e híbridos que pueden comercializarse en ramillete,
tipo coctel, pera y cherry, asi como los novedosos tomates de colores
amarillo, naranja e, incluso, los verdes.

Con respecto a la producción mundial en 1997, esta fue de 88,7 millones de

toneladas. Los principales países productores son chinos, estados unidos,
Turquía, Egipto, Italia, india, irán, España, Brasil y México, que participan con el
69% de la producción mundial
 MANEJO POSTCOSECHA DEL TOMATE
Recolección y manejo de los tomates

El tomate se debe cosechar en las primeras horas de la mañana, que son las
mas frescas; lo ideal es ubicar las cajas sobre tarimas de madera, con el fin de
evitar la contaminación por contacto directo con el suelo (Cerdas y Montero,
2002).

Una vez colocados los tomates en las cajas, estos deberán ser llevados a un
lugar donde sean protegidos del sol, ya que este puede acelerar su
metabolismo ocasionando mayores tasas de respiración y como consecuencia,
cambios en el color, textura, olor, entre otros (Cerdas y Montero, 2002).
• Índices de calidad

La calidad de un producto dependerá en gran medida de la variedad, de las condiciones

climatológicas, del manejo de cultivo, de la madurez y método de cosecha, y del manejo
postcosecha. Para la clasificación del tomate en grados de calidad según sus características
cualitativas como color, forma, tamaño, firmeza, aspecto externo o apariencia (daños o defectos),
se utilizan las normas correspondientes: Norma del CODEX de Tomate (Figura 1) (Muñoz, 2008).

Figura 1. Grado de madurez del tomate

Parámetros de la calidad industrial del tomate

Las características que van a reunir las diferentes variedades de tomate para ser utilizadas con
fines industriales también se refieren a la forma, color y tamaño, pero aquí son más importantes
los caracteres relativos a la calidad interna del fruto, como: acidez, contenido de azucares, solidos
solubles totales (°Brix) y el porcentaje de materia seca (Hemaprabha y Balasaraswathi, 2008).

Bartell, et al (2010), señalan que existe diferentes parámetros o indicadores que determinen la calidad
interna de frutos de tomate para la industria y dentro de ellos los de mayor importancia son
Contenido de solidos totales y solidos solubles totales.. En la mayor parte de las variedades
este indicador se sitúa entre 4.5 y 7.5 °Brix. Para el caso de purés, pastas y concentrados de
tomate, este parámetro oscila entre 5 y 18°Brix.

Índice de acidez (pH). Este parámetro puede variar de acuerdo al producto industrial
que se desee preparar; para la producción industrial del puré de tomates, el pH del zumo se
sitúa normalmente entre 4.2 y 4.4, siendo muy raro que se superen estos valores.

Contenido de materia seca. El contenido de materia seca es sobre todo importante en

las variedades destinadas a la fabricación de concentrados, debido a que este indicador
determina el rendimiento de fabricación.

Acidez titulable total y azucares reductores. Ambos caracteres influyen sobre el sabor del
fruto. La acidez total suele oscilar entre 3.5 a 4.0 g L-1 de zumo y los azucares reductores entre 25
a 30 g L-1.
Firmeza. La firmeza depende del estado de madurez y del tipo y variedad de tomate. Es una
característica decisiva en la producción de daños durante todas las etapas de la cadena, desde
cosecha hasta el consumidor; incide marcadamente en la calidad y vida comercial de los frutos.
En general, tanto para el manejo del producto como para el consumidor, es conveniente que el
fruto permanezca firme. Puede determinarse mediante aparatos medidores de textura o
texturómetros, que miden la resistencia a la compresión del fruto, pero además puede
determinarse sin equipos, sólo mediante la compresión con los dedos, utilizando la escala de
Kader y Morris, que considera nueve puntos desde 1 a 9 (INTA, 2013).

Tabla 3. Escala de Kader y Morris

 Color y tamaño. El color se determina mediante tablas o
cartas de color o colorímetro tri-estímulo (Figura 3); la
medición se realiza según los calibres determinados por las
normas nacionales o internacionales, el equipo que se usa
frecuentemente es el vernier (Figura 2) (INTA, 2013).

Figura 2. Medición con vernier Figura 3. Escala colorímetro tri-

digital estímulo
 Lavado del producto

• Desde antes de que el tomate se coseche, se ve expuesto a contaminaciones entre ellas, parásitos y/o bacterias
que pueden afectar la salud humana. Por ser una hortaliza que se consume cruda en la ensalada es necesarios
que, desde la cosecha se maneje de una forma higiénica. Además, el tomate debe lavarse con agua con cloro en
una concentración de 100 mg/l (3ml de cloro industrial por cada litro de agua) (Cerdas y Montero, 2002).

• Se debe controlar la acidez del agua de lavado, que debe ser menor que 7.5 para que el lavado sea eficaz como
tratamiento para la eliminación de patógenos superficiales en la fruta (acción germicida). El uso de un exceso de
cloro con dosis mayores del orden de 200 mg/l, puede reducir la acidez del agua del lavado a nivele de 8.0 a 8.5,
esto genera una reducción a la eficacia germicida al tratamiento (Cerdas y Montero, 2002).

• El lavado en general se puede hacer con aspersores, por cascada o por pila de lavado (por lotes). Generalmente
se recomienda que el contacto con el agua clorada sea de al menos 1 minuto. Es importante vigilar que el agua
se mantenga tan limpia como sea posible haciendo los cambios que se requiera, ya que la materia orgánica que
se remueve del tomate, que incluye hojas, tierra, residuos de pedúnculos y otros inactiva el cloro, reduciendo el
efecto germicida durante el lavado (Cerdas y Montero, 2002).
 Selección
Es la operación que tiene como fin
retirar aquellos frutos que no cumplen los
requisitos mínimos para su
comercialización. Constituye la primera
operación postcosecha, aunque algunas
veces una primera selección es realizada
al momento de la recolección. Allí los
frutos que presenten algún tipo de daño
biológico son descartados para su
comercialización. Una segunda selección
es realizada en el punto de acopio de la
finca, donde también son retirados frutos
que presentan defectos de tamaño, color,
forma, daños mecánicos, etc. El tomate se
selecciona buscando frutos que presenten
cualquier tipo de daño biológico,
fisiológico o mecánico como ataque por
antracnosis, deformaciones, secamiento,
cortes, picaduras, magulladuras, entre
otros (García, 2008).
 Clasificación

Esta operación tiene como fin organizar la fruta en grupos con

características físicas similares. Los principales criterios para realizar
esta clasificación son el tamaño y grado de madurez, aunque en
algunos casos la firmeza y la textura también son tenidas en cuenta.
Esta operación es clave en los procesos de comercialización, pues
permite determinar de manera más precisa y justa el precio de la
fruta, facilitando el establecimiento de contratos y la venta a
distancia. Por otra parte, también facilita la planeación y desarrollo
de las operaciones posteriores como empaque y almacenamiento,
especialmente en el caso de frutas climatéricas, cuya respuesta ante
diferentes estímulos de temperatura y condiciones de empaque
(atmósferas modificadas) es dependiente del grado de madurez que
presente (García, 2008).
Los tomates de esta categoría deberán ser de calidad superior. Deberán tener la pulpa firme, y su
forma, aspecto y desarrollo deberán ser característicos de la variedad. Deberán ser uniformes en
cuanto al tamaño. Su coloración, según el estado de madurez. Deberán estar exentos de dorso
verde u otros defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al
aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.

Categoría I: Los tomates de esta categoría deberán ser de buena calidad. Deberán tener la pulpa
suficientemente firme, y su forma, aspecto y desarrollo deberán ser característicos de la variedad.
Deberán ser uniformes en cuanto al tamaño y estar exentos de grietas y de dorso verde visible.

Categoría II : Esta categoría comprende los tomates que no pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la norma. Los tomates deberán
ser suficientemente firmes (pero podrán ser ligeramente menos firmes que los clasificados en la
Categoría I) y no deberán presentar grietas sin cicatrizar.
Secado
Es una operación necesaria cuando se han
usado métodos húmedos para la limpieza del
producto, pues el exceso de humedad
superficial de los productos hortofrutícolas
favorece el ataque de microorganismos, en
especial el de hongos. Para la remoción de esta
humedad en exceso, la fruta puede dejarse
escurrir en las canastillas, aprovechando la
ventilación natural (también puede ser
mecánica), siempre y cuando la fruta esté
protegida o alejada de cualquier fuente de
contaminación (Suarez, 2007).
El secado de la superficie también se puede
realizar por medios mecánicos o con secadores
de aire a temperatura ambiente o caliente. Para
el secado mecánico se puede utilizar rodillos
de espuma que remueven el exceso de agua en
la superficie o manualmente con paños o
espumas teniendo en cuenta la higiene y
desinfección. El secado con uso de abanicos no
se usa ya que tiende hacer costoso por el uso
energético (Cerdas y Montero, 2002).
Preenfriamiento

Entre las metodologías existentes para pre - enfriar la fruta se tiene el

enfriamiento con agua o con aire. El primero puede realizarse por inmersión
o aspersión de agua a baja temperatura. El segundo mediante la utilización de
túneles de ventilación. El preenfriamiento es una de las operaciones que
favorece en alto grado la preservación de la fruta, especialmente de
productos altamente perecederos. Esta práctica debería ser el primer
eslabón en la cadena de frío (mantenimiento de la baja temperatura desde la
cosecha hasta el destino final de la fruta), pero dado que en la mayoría de los
sistemas de producción de frutas y hortalizas la cadena de frio no existe,
esta práctica no se realiza (García C., 2006). De otra parte, el tomate no es
una fruta altamente perecedera, por lo cual esa operación no es
imprescindible para asegurar la calidad de la fruta. Sin embargo, sí se debe
propender por mantener la temperatura de la fruta lo más baja posible una
vez recolectada, protegiéndola de la exposición directa a los rayos solares y
manteniéndola en lugares ventilados (García, 2008).
 EMPAQUE, ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
Empaque
• Los tomates deberán envasarse de tal manera que el producto quede
debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase
deberán ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño
externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular
papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos
o etiquetados con tinta o pegamento no tóxico (CODEX STAN 293, 2007).
• Para empacar los tomates, se deben utilizar cajas limpias y desinfectadas. El
tamaño y grado de madurez del tomate deben ser uniformes en cada una de
las cajas. La colocación de los frutos en la caja debe ser cuidadosa, se puede
efectuar al azar o de forma ordenada, en suyo caso se requiere mayor mano Figura 7. Empaque al azar vs
de obra (Figura 4) (Cerdas y Montero, 2002). empaque ordenado
 Cajas o recipientes de empaque

1. Madera
Aunque el material de este tipo de empaque es mas económico, este
presenta un cierto número de limitaciones como (Cerdas y Montero,
2002):
- La superficie es áspera
- La presencia de astillas y clavos de la madera
- La irregularidad de la forma, peso y tamaño de las cajas
- La porosidad del material, el cual favorece la acumulación de suciedad

Son de difícil limpieza y desinfección

 2. Plástico

Las cajas de plástico son cada vez mas usadas para el tomate en
el mercado nacional, ya que con ellas se evitan muchos
problemas ocasionados con los empaques de madera (Cerdas y
Montero, 2002).
- Son de tamaño uniforme
- Resiste el apilamiento e estibas
- Fáciles de lavar (reutilizables)
Un inconveniente que presentan tanto las cajas de plástico como las se
plástico, es su recuperación cuando se utilizan para comercializar el
producto, pues esto obliga a l producto tener una reserva importante de
cajas que le permite operara mientras el comprador le devuelve las cajas
 ALMACENAMIENTO
Conservación por frio

• Generalmente el tomate es un producto que se comercializa en forma rápida, debido en parte

a que su vida útil es relativamente corta a temperatura ambiente (una semana). La temperatura
adecuada para su almacenamiento depende de su grado de madurez debido a que es un
producto sensible al daño por frio a temperaturas inferiores a 12.5 °C para frutos sazones,
10°C para os de color roja claro y 7°C para los pintones. No obstante, se pueden enfriar a
temperaturas ligeramente menores por periodos cortos (24 horas), sin que se manifiesten los
síntomas por daño de frio. Esto resulta conveniente para enfriar el producto hasta su
temperatura optima de almacenamiento, usando agua o aire a una temperatura inferior, la cual
acelera la rapidez del enfriamiento (Cerdas y Montero, 2002).
 – Síntomas de daño por frio

• Alteración de la maduración
• Picado o puntilleo (depresiones en la
superficie)
• Pardeamiento de las semillas
• Incremento de pudriciones (pudrición
negra causada por Alternaría sp.)
Rangos de temperatura para almacenamiento de tomate
 Efecto de la temperatura en la respiración del tomate

• A mayor tasa de respiración las reservas de alimento se agotan pronto y por ende el tiempo
de vida útil se hace más corto. La temperatura alta, la presencia de etileno en el ambiente y los
daños físicos presentados por la fruta, incrementan la tasa de respiración. Como referencia
rápida se tiene que, por cada 10°C que se aumente la temperatura la respiración aumenta de 2
a 3 veces por lo que la vida útil se reduce rápidamente (Cerdas y Montero, 2002).

Tasa respiratoria del tomate a diferentes temperaturas

• La humedad relativa, durante el almacenamiento, es otro de los procesos que inciden en la
calidad postcosecha del tomate. Se requiere mantener el producto a una humedad relativa
entre 85 a 90% con lo cual se logra reducir las perdidas de agua del producto. Algunos autores
recomiendan las humedades relativas de 90 a 95%, que si bien contribuyen a disminuir las
perdidas por humedad también favorece al crecimiento de hongos y otros microorganismos,
por lo que deben tomarse medidas preventivas para minimizar el riesgo de patógenos
(desinfección con agua clorada) (Cerdas y Montero, 2002).
 Almacenamiento en atmosferas modificadas

• Con el uso de las atmosferas controladas y modificadas, los beneficios de la refrigeración aumentan
y se consigue almacenar el tomate por más tiempo además de mantener características de calidad
aceptables por el consumidor. En el tomate se señala que a 12.8°C y una atmosfera con 3% de
oxigeno y el resto de nitrógeno, las características del tomate pintón se reducen de 90% al 5%,
comparadas con el tomate almacenado en aire a la misma temperatura.; además aquí el sabor se
conserva con una calidad aceptable (Cerdas y Zamora, 1997).
• Por otro lado, las concentraciones altas de dióxido de carbono CO2 (1-2 % CO2), bajas de oxígeno
y la baja temperatura, retardan la maduración lo que permite prolongar la vida útil de la fruta
(Muñoz, 2008). Si la concentración de CO2 excede los valores de 4 a 5% de CO2 pueden ocurrir
problemas de maduración des uniformes (Suslow y Cantweel, 2001).
• El tomate se puede almacenar hasta siete semanas utilizando una combinación de 4% de O2, 2% de
CO2 y 5% de CO. La mezcla más común que se ha utilizado contiene 3% de O2 y de 0 a 3% de
CO2, y con ellas se ha reportado se que pueden mantener la calidad del tomate aceptable hasta por
6 semanas antes de la maduración. Se debe tener en cuenta que la mayoría de los cultivares no
toleran concentraciones superiores a 3.5% de CO2 y que concentraciones muy bajas de oxigeno
(1%) causan sabores y olores desagradables y otros daños como pardeamiento interno (Suslow y
Cantweel, 2001).
TRANSPORTE
• La condición de temperatura a las que se transporta el tomate tiene un efecto directo sobre su calidad y vida
comercial. El efecto negativo del sol, la lluvia, la temperatura del ambiente y de la carretera se reduce con
medios de transporte que permitan circular el aire para refrescar el producto y que lo protejan de las
condiciones climáticas (Cerdas y Montero, 2002).
• Dado el precio de frutas y hortalizas en el mercado y la cultura de manejo de los productos hortofrutícolas en
el país, no es común su transporte refrigerado. Por lo tanto, a continuación, se formulan algunas
recomendaciones generales para el transporte no refrigerado de este tipo de productos. El transporte de frutas
y hortalizas en estos vehículos no refrigerados debe hacerse en trayectos cortos, preferiblemente en horas de
la noche o temprano en la mañana cuando la temperatura ambiente es baja y la humedad relativa alta. El
transporte terrestre de estos productos se puede llevar a cabo hacia el mercado local, centros de
acondicionamiento o centros distribución mayoristas. Cuando son enviados hacia el mercado local, el producto
es empacado y transportado en vehículos del productor o de transporte público, o en algunos casos en lomo
de animales dada la falta de vías de comunicación adecuadas (García, 2008).
• El vehículo debe contar con una cubierta que proteja al producto, pero también debe facilitar la ventilación de
la carga para evitar la acumulación de calor e incremento de la temperatura, lo cual ocasiona un aumento de la
velocidad de deterioro de los productos. Los colores claros en las cubiertas de estos vehículos resultan
favorables, ya que reflejan en un alto grado los rayos solares y con ello reducen el incremento de temperatura
dentro del vehículo (García, 2008).