Quotes

“There are only two questions to ask about 
food. Is it good? And is it authentic? We are 
open to new ideas, but not if it means 
destroying our history. And food is our 
history” Giuliano Bugialli, quoted in the 
New York Times, May 9, 1984

 
On Cooking, 3rd Edition  ©2003 Pearson Education, Inc.   
Sarah R. Labensky, and Alan M. Hause  Upper Saddle River, New Jersey  07458
 CHAPTER 35

PLATE PRESENTATION

“A garnish is primarily designed to tickle the 
eye, but it also should meld seemlessly with 
the other flavors on the plate or contrast with 
them in a meaningful way” Barbara Tropp

“Thoughtful presentation… cannot mask 
poor­quality, poorly prepared, or bland 
tasting food” Labensky p. 1134. 
 
On Cooking, 3rd Edition  ©2003 Pearson Education, Inc.   
Sarah R. Labensky, and Alan M. Hause  Upper Saddle River, New Jersey  07458
 After studying chapter 35 and class 
notes you will be able to:
• Describe the elements of art as they relate to 
plate presentation
• Describe a variety of techniques, including 
those observed and completed at lab, to add 
visual appeal to plated food
• Critique a plate of food for the final exam in 
lab

 
On Cooking, 3rd Edition  ©2003 Pearson Education, Inc.   
Sarah R. Labensky, and Alan M. Hause  Upper Saddle River, New Jersey  07458
 Plate Presentation
• The true test is here!
– Creativity and skill that went into the cooking 
and baking has to be placed onto the plate
– Great plate presentations take skill, experience 
and style
– Presentation is the process of offering the 
selected foods to guests in a fashion that is 
visually pleasing
 
On Cooking, 3rd Edition  ©2003 Pearson Education, Inc.   
Sarah R. Labensky, and Alan M. Hause  Upper Saddle River, New Jersey  07458
  
On Cooking, 3rd Edition  ©2003 Pearson Education, Inc.   
Sarah R. Labensky, and Alan M. Hause  Upper Saddle River, New Jersey  07458
 Plate Presentation
• Food
– Has to be properly prepared but it can be made more 
attractive by cutting or molding it into various shapes
– Garnishes should be simple, edible items with a close 
kinship to the dish
– Garnishes are visual, but need to make sense to the 
tongue
– The old “KISS” principle is important when 
considering the type and scope of garnishes

 
On Cooking, 3rd Edition  ©2003 Pearson Education, Inc.   
Sarah R. Labensky, and Alan M. Hause  Upper Saddle River, New Jersey  07458
 Plate Presentation
• Preparing Foods Properly
– Foods prepared properly show the expertise of 
the chef and the kitchen staff
• Cutting Foods
– Careful cutting of foods will increase the eye 
appeal and reflect the chef’s attention to detail
– There is a difference between cutting foods to 
decorate plates and cutting foods to be 
consumed
 
On Cooking, 3rd Edition  ©2003 Pearson Education, Inc.   
Sarah R. Labensky, and Alan M. Hause  Upper Saddle River, New Jersey  07458
 Plate Presentation
• Molding Foods
– Some foods can be molded by using metal rings 
or circular cutters
– These molds can create height and keep the 
plate neat and clean

 
On Cooking, 3rd Edition  ©2003 Pearson Education, Inc.   
Sarah R. Labensky, and Alan M. Hause  Upper Saddle River, New Jersey  07458
 Plate Presentation
• Choosing Plates
– Restaurant plates are available in many different 
shapes, sizes, colors, and patterns
– Many plates are round
– Oval, square and triangular plates are becoming more 
acceptable
– Plates should be large enough to hold the food 
comfortably without crowding or spilling
– Plates should highlight the food and support the 
composition

 
On Cooking, 3rd Edition  ©2003 Pearson Education, Inc.   
Sarah R. Labensky, and Alan M. Hause  Upper Saddle River, New Jersey  07458
 Dessert Garnished with Mint

 
On Cooking, 3rd Edition  ©2003 Pearson Education, Inc.   
Sarah R. Labensky, and Alan M. Hause  Upper Saddle River, New Jersey  07458
 Plate Presentation
• Arranging Foods on Plates ­ CLVST
– Color
– Line
– Value
– Shape
– Textures
• Guidelines for Arranging Foods on a Plate
– Strike a balance between overcrowding and leaving large 
gaps of space
– Choose a focal point for the plate
– The plate’s composition should flow naturally
 
On Cooking, 3rd Edition  ©2003 Pearson Education, Inc.   
Sarah R. Labensky, and Alan M. Hause  Upper Saddle River, New Jersey  07458
 Shrimp and Scallop Sambuca

 
On Cooking, 3rd Edition  ©2003 Pearson Education, Inc.   
Sarah R. Labensky, and Alan M. Hause  Upper Saddle River, New Jersey  07458
 Plate Presentation
• Decorating Plates
– Plate dusting
– Garnishing plates with spices and herbs
– Decorating plates with sauces

 
On Cooking, 3rd Edition  ©2003 Pearson Education, Inc.   
Sarah R. Labensky, and Alan M. Hause  Upper Saddle River, New Jersey  07458
 Cassoulet

 
On Cooking, 3rd Edition  ©2003 Pearson Education, Inc.   
Sarah R. Labensky, and Alan M. Hause  Upper Saddle River, New Jersey  07458