MARGARINA

MARGARINA
 Fue inventada en 1869 en Francia, como substituto de la
mantequilla.
 Es una emulsión de gotas de fase acuosa dispersadas en la
fase oleosa, continua (emulsión W/O).
 Tradicionalmente la fase oleosa es un 80% y la acuosa un
20%.
 FASE ACUOSA: agua que lleva disueltos: leche en polvo,
sal, preservantes (v.g.: sorbato de potasio), acidulantes
(v.g.: ácido láctico).
 FASE OLEOSA: mezcla de grasas y aceites (blend) que
lleva disueltos: saborizantes, colorantes, vitaminas
liposolubles y emulsionantes
 EMULSIONANTES - 1
 El agua (polar) y el aceite (no polar) no se mezclan. Si se
agitan se forma una emulsión.
 Cuando existen gotas de aceite suspendidas en agua la
emulsión es aceite-en-agua (O/W).
 Cuando existen gotas de agua suspendidas en aceite la
emulsión es agua-en-aceite (W/O).

 Si se deja en reposo, la emulsión se “rompe”, las fases se

separan, con el aceite en la superficie.
 EMULSIONANTES - 2
 Son tensoactivos, moléculas con un extremo polar
(hidrofílico) y un extremo no-polar (lipofílico).

En una emulsión las moléculas del emulsionante se concentran en

la interfase orientándose de tal modo que su porción lipofílica se
encuentra en la fase oleosa y la hidrofílica en la parte acuosa.
Esto dificulta la coalescencia de las gotas y estabiliza la emulsión.
 EMULSIONANTES - 3
 En los emulsionantes alimenticios, la parte lipofílica es
usualmente un ácido graso de cadena larga.
 Para estabilización de margarinas los más usados son:

MONOGLICÉRIDOS: son el
grupo más importantes de los
emulsionantes alimenticios
(retardan el endurecimiento del
pan, facilitan la incorporación de
aire en las cremas de pastelería,
etc.). Sus aplicaciones dependen
del IV (low IV para margarina de
mesa, alto IV para margarina
Light)
 EMULSIONANTES - 4
 LECITINA: utilizada en muchos alimentos. Puede ser
natural, para productos oscuros (chocolate) o blanqueada.
 REQUISITOS DE LA
MARGARINA
 DEL CONSUMIDOR:
 Buen sabor, color, disolución en la boca.

 Consistencia adecuada para untar a la temperatura de uso.

 Superficie homogénea, sin exudación, buen brillo, sin

grumos.
 LEGALES:
 Peso correcto
 Contenido correcto de humedad
 Contenido correcto de leche y vitaminas
 Libre de aditivos no autorizados
 INGREDIENTE %
FORMULA Blend de Grasas 80.00
Monoglicérido 0.30
Lecitina de soya 0.20
Saborizante 0.10
FORMULA Vitaminas A y D 0.06
TÍPICA Betacaroteno 0.04
FASE OLEOSA 80.70
Agua 15.60
Sal 2.00
Leche en polvo 1.60
Benzoato de sodio 0.10
FASE ACUOSA 19.30
TOTAL 100.00
 “BLEND” DE GRASAS
 Ejemplo: Margarina de mesa en tarrina, refrigerada.

INGREDIENTE %

Aceite Líquido 70

Estearina de
20
Palma (IV 41)

Aceite de palmiste 10

BLEND 100
 DUREZA
 La dureza de las grasas sólidas es determinada por un
Penetrómetro de Cono.
 Se mide las décimas de mm que penetra el cono en 5 seg.
 Se calcula el ”Valor C”

CV : 400-800 g/cm2 óptimo para untar

 ESTRUCTURA - 1
 Emulsión W/O, gotas de agua separadas por cristales de grasa
con aceite líquido distribuido entre ella.
 La grasa sólida forma una red que le da cuerpo a la margarina.
 Según condiciones de proceso un mismo valor N (v.g.: 10%
sólidos) puede dar una margarina dura (A) o suave (B).
 B tiene grupos de cristales más pequeños, con menos contacto
entre sí.

C = 1000 g/cm2 C = 200 g/cm2

 ESTRUCTURA - 2

Red de grasa cristalina de Red de grasa cristalina de

una manteca (espacios un a margarina y una gota
vacíos son donde estaba de fase acuosa (azul).
el aceite líquido,
removidos para la La barra mide 10m
micrografía)
 PROPIEDADES
 Tanto la fórmula, blend y proceso influyen en las
características del producto terminado.
 CONSISTENCIA: % de Grasa Sólida del blend a
temperatura de uso y condiciones del proceso
(enfriamiento y batido)
 DISOLUCIÓN EN LA BOCA: % de Grasa Sólida del
blend a 37ºC (N37) y condiciones del proceso (cristales
muy pequeños = disolución lenta)
 BUENA ESTABILIDAD:
 OXIDATIVA: calidad del blend, anti-oxidantes y sinergistas
 MICROBIOLÓGICA: limpieza estrica de la planta, conservantes,
pH de fase acuosa, contenido de sal, tamaño de las gotas de agua.
 DISPERSIÓN
 DISPERSIÓN DE LA FASE ACUOSA
 El tamaño de las gotas de agua es un compromiso:
 Muy grandes: la emulsión es inestable y hay mayor
riesgo microbiológico (mayor cantidad de nutrientes
disponibles en cada gotita).
 Muy pequeñas: la sensación de sabor y salida de sal en
la boca, se hace muy lenta.
 Objetivo: tamaño de gotas 5m.
 PASTEURIZACIÓN - 1
 La leche, fase acuosa o toda la emulsión líquida son
pasteurizados para destruir gérmenes patógenos.
Puede ser batch (por paradas) o contínua. Esta última
es la más utilizada.
Condiciones:

LTLT (batch)
65ºC / 30 min
Baja Temp Largo Tiempo
HTST (continua)
72ºC / 15 seg
Alta Temp. Corto Tiempo
UHT (continua)
140ºC / 3 seg
Temperatura Ultra Alta
 PASTEURIZACIÓN – 2
 El proceso HTST consta de 5 etapas:
1. Calentamiento Recuperativo: leche fría es calentada a 60-65ºC
en la 2a sección del intercambiador de placas, por la leche
recién pasteurizada.
2. Calentamiento: leche calentada a 72ºC en tercera sección del
intercambiador, con agua caliente.
3. Residencia: mantenida a 72ºC durante 15 segundos en una
tubería calculada para dar ese tiempo preciso, a la velocidad
de flujo. Si temperatura cae a 71.7ºC leche es desviada al
tanque inicial.
4. Enfriamiento Regenerativo: leche enfriada a 10-15ºC
intercambiando calor con la leche fría que entra (etapa 1)
5. Enfriamiento: leche enfriada a 4-5ºC con agua helada.
PASTEURIZACIÓN HTST
 EJEMPLO DE PROCESO

Según el producto y el blend las secuencias varían. v.g.: AACAB,

CAAC, ACCAACC, etc.

LECHE BOMBA DOSIFICADORA TUBO DE REPOSO M.ENVASADO

GRASA FUNDIDOR RE-PROCESO