 Intervienen en la estabilidad del producto

 Interviene en el sabor
 Indica el estado de madurez
 Indica el grado de deterioro en algunos
productos
 Es un parámetro importante para los procesos
 Tanto el Ph como la acidez influyen en la calidad
de ciertos productos.
Acidez Natural

Acidez Artificial

Acidez
adquirida
Acidez por
Contaminación
 Acidez
• Es toda la acidez
Titulable total

Acidez Volátil • Indica el deterioro

• Deteriora después de
una destilación

• Acidez Natural de
frutas
Acidez Fija • Propio del alimento
 Ph = Log 1 / (H+) = - Log (H+)

 Los cambios en la conservación o

deterioro van ha ser influidas por el
(H+), mas no por la acidez natural .
Que factores influyen en la
determinación de la acidez y el PH

 Fuerza de los ácidos presentes.

 Fuerza de la base usada.
 Rapidez del Cambio de color del indicador
 Presencia de otras sustancias como el CO2.
 Presencia de Compuestos Oscuros .
 Reacción de Oscurecimiento enzimático.
 Presencia de Grasa .
 Localización de
algunos ácidos

Cítrico Málico Tartárico Oxálico

Lechuga
Uva Plantas
Coliflor
Naranja Uva Y
Espinaca
Pera Tamarindo Casi todas las
Manzana frutas
Piña
 RECOMENDACIONES

 Si el extracto es incoloro, se puede hacer la

titulación directamente tomando una alícuota
de la muestra.
 Si la solución es coloreada debe utilizarse
procedimientos especiales.
 Si los ácidos no son solubles en agua, como los
ácidos grasos, deben ser disueltos en solventes.
 EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Es usual expresar los resultados

en términos del ácido
predominante
 DEFINICIÓN

La densidad es la relación de la masa entre el volumen

Dt = m/v (gr/cc) Densidad absoluta
 GRAVEDAD ESPECÍFICA

Dt = p/v (gr/ml)

Encontrar el peso es fácil, pero no solo depende del

peso sino también del volumen que ocupa dicho
peso; y este volumen está dado por:
a). En líquidos y gases está definido por el
recipiente que lo contiene.
b). En sólidos el volumen se encuentra
indirectamente por desplazamiento.
 IMPORTANCIA

Permite determinar Son aplicables a

propiedades físicas muestras líquidos
como : SS, conc., etc. o sólidos

Algunos métodos se basan en el principio de Arquímedes: Un

cuerpo sumergido parcial o total en un fluido, sufre un empuje
hacia arriba por una fuerza neta igual al peso del cuerpo menos
el peso del fluido desplazado (fuerza de flotación total.
 ESTANDARIZACIÓN

Cuando se usa un líquido como estándar que nos permite

relacionar con una muestra cualquiera, se denomina
estandarización; y a la densidad encontrada se le conoce
como densidad relativa:
Dt = Dx/Dw
Dx = Dt.Dw =Wx/Vx
Expresión : 15°/4°, 20°/4°, etc.
 APLICACIONES

- Es una característica física propia de las sustancias puras que nos

permite identificar.
- Nos permite caracterizar aceites comestibles. Bebidas, jugos, etc.
En el caso de aceites comestibles la gravedad específica está en
función de la cadena de los ácidos grasos y de su grado de
insaturación. Se determina a 25°/25°.
- En los vinos nos permite controlar el proceso de fermentación.
- Nos permite medir la concentración de sólidos en jarabes, jugos,
soluciones, etc.
- Nos permite conocer el contenido de alcohol.
- Nos permite conocer los estándares de calidad de algunos productos.
 FACTORES QUE AFECTAN LA DENSIDAD

A). La temperatura: Tiene un efecto dilatante, actuando en

forma inversa sobre la densidad debiendo corregir
aplicando la ecuación: Sc = St + K(t – T)
- En el caso de aceites comestibles la gravedad específica
varía en forma lineal con la temperatura decreciendo
aproximadamente en 0,00064/1°C que aumente (10 –
250°C).
S25 = St + 0,0007 (T – 25°C).
- En soluciones azucaradas tiene la misma tendencia, pero las
correcciones se hace mediante tablas de soluciones de
sacarosa pura, que son empleadas para frutas, jarabes,
jugos, etc. La determinación se hace a 20°/4°
 FACTORES QUE AFECTAN LA DENSIDAD

B). La concentración: La gravedad específica varía de acuerdo a la concentración.

- En el caso de mezclas de dos líquidos forma una línea poco curva. En el caso específico de
a. metílico y etanol.

a.
Metílico
1,0
Espec.
Grav.

etanol

0,8 100
%
 FACTORES QUE AFECTAN LA DENSIDAD

- En soluciones tipo soles varía linealmente

ClNa
Grav. Espec.

Pulpa de tomate

sacarosa

Ac. acético

% de SS
 MÉTODOS PERA DETERMINAR LA GRAVEDAD ESPECÍFICA

PIGNOMETRÍA
St = Dx/Dw = Wx/Vx/Ww/Vw = Wx/Ww
t = T° (20°c
Wx = peso del volumen de la muestra
Ww = peso del volumen del agua
Si se debe referir al agua a su máxima densidad
S4 = Wx/Ww. Sw
S4 = densidad del líquido referido al agua a 4°C
Sw = densidad del agua a t°C
PREPARACIÓN DEL PIGNÓMETRO

Lavar con H2SO4 conc. Mas K2Cr2O7

Enjuagar con H2O corriente

Enjuagar con H2O destilada

Secar en estufa a 110°C/1h

Enfriar en un desecador
 PROCEDIMIENTO

Pesar el pignómetro vacío (A)

Llenar el pig. Con H2O dest. Hervida y fría

Colocar la tapa del pig.

Colocar en baño maría a la T° que se quiere determinar

Retirarlo y secarlo

Pesar (B)

Eliminar el H2O
Grav. Esp. = C – A/B – A
Enjuagar con la muestra
A = peso del pig. Vacío
Llenar con la muestra B = peso del pig. Mas H2O
C = peso del pig. Mas muestra
Secar y pesar ©
MÉTODOS DE FLOTACIÓN

 Son aquellos que se fundamentan en el

principio de Arquímedes

 Grav. Esp. = A – C/A – B

A = Peso en el aire
B = Peso en el líquido problema
C = Peso en el agua
 HIDROMETRÍA

 Se basa en que un cuerpo sumergido,

desplaza igual peso en los líquidos en el cual
flota

 P = VD

 V1D1 = V2D2 D1/D2 = V2/V1 = H2/H1

 TIPOS

 Densímetros
 Salinómetros (°S) 100°S = 26.4 % de sal
 Baumé (°Be) soluciones azucaradas o salinas
 Alcoholímetros (G.L., Cartier)
 Sacarímetros (Balling, Brix)
 Mostímetros (°Oe)
 Lactodensímetros
 etc,.
 MÉTODO
Llenar una probeta se 250 ml con la solución previamente
lavada con la misma

Dejar unos minutos para que la muestra se equilibre son el

material

Sumergir lentamente el hidrómetro

Leer arriba del menisco

 BALANZA WESTPHAL
Equilibrar la balanza con el tornillo sin fin usando agua destilada

La balanza marcará la densidad del agua = 1.0000

Retirar el agua

Enjuagar el vaso con la muestra

Llenar el vaso con la muestra

Equilibrar la balanza con las pesas que están sobre los brazos de la balanza

Hacer la lectura

La pesa mator indicará los dos primeros decimales y la pesa menor indicará
los dos últimos decimales
MÉTODOS DE DESPLAZAMIENTO

Se usa para muestras sólidas

 Densidad grosera: se hace por
desplazamiento de un líquido por un sólido
 Densidad aparente: Cuando un sólido
absorbe un fluido entonces el
desplazamiento se hace a un sólido
homogéneo y si la muestra es un sólido
homogéneo entonces se hará directamente