UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E

“OBTENCIÓN DE LICOR A PARTIR DEL MANGO”

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

“OBTENCIÓN DE LICOR A PARTIR DEL MANGO”

(Mangifera Indica)
(Mangifera Indica)

INTEGRANTES:
• AQUINO LAURENCIO, ELIA
• MILLA TELLO, THALIA
• RAMIREZ DE LA CRUZ, JAFETH
• PINCHI ISMINIO, FREDY ROLAND
• TORRES LINARES, JOSE
• VALLES CARDENAS, RAIMO

PROFESOR: Ing. YASSER CONTRERAS, CHIGUALA

CURSO: FISICOQUIMICA
Tingo María- Huánuco, Perú.
2017
 INTRODUCCIÓN
k

MOSTO
Materia prima
MANGIFERA
INDICA Recepción

Medición de pH
Levadura
Brix

Pasteurización
Centrifugado
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Obtener alcohol etílico a partir de la fermentación y
destilación alcohólica del mosto del mango, utilizando
como materia prima el mango.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Analizar las variables que intervienen el vino de mango

• Elaborar una guía descriptiva sobre el proceso de
obtención de alcohol etílico, con el fin de que sirva de
guía para futuras investigaciones y aplicaciones
referentes a este tema.
• Determinar las características físicas y químicas de la
materia prima, de la pulpa previa a la fermentación y del
vino.
 COMPUESTOS DEL MANGO
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
(100 gr)
Genero Angiospermae Agua 83.5 g

Clase Dicotiledónea Proteínas 0.5 g

Subclase Archyclamydae Grasas 0g

Carbohidratos 15 mg
Orden Sapindales

Fibra 0.8 g
Sub-orden Anacardineae

Calcio 10 mg
Familia Anacardiaceae

Vitamina C 3 mg
Género Mangifera
Desechos (Cáscara y 28-38%
Sub-Genero Mangifera (Marchant) hueso)

Especie Indica
Función de microorganismos presentes en la fermentación
Grupo de Microorganismo función

Levaduras Encargadas de realizar la Fermentación alcohólica.

Bacterias Lácticas Llevan a cabo la fermentación maloláctica

(F.M.L.).

Bacterias acéticas En conjunto con algunas levaduras y bacterias lácticas son

causantes de alteraciones en los vinos.

Mohos Algunas especies de este grupo fungi pueden

desarrollarse sobre la uva y en las vides causando

mermas importantes en la calidad y en la cantidad de la

uva.
Fundamento De La
Fermentación
• Es el proceso mediante el cual los azúcares
contenidos en el mosto se transforman en alcohol,
principalmente, junto con otros compuestos
orgánicos. Desde el punto de vista energético
la fermentación alcohólica es una reacción
exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía
Materiales: Equipos:
• Envases de plástico. • Centrifuga
• Baldes tinas y coladores de plástico. • Licuadora
• Refrigeradora
• Cuchillo de acero inoxidable
• Refractómetro de 0- 50
• Matraces Erlenmeyer de 500 ml
de sacarosa.
• Vasos de precipitación( pírex) • Balanza analítica digital,
• Termómetros de 0 – 100 °C capacidad de 210 g,
marca H.W. Kessel S.A.
Materia prima:
• Frutos de mango Insumos:
• Bentonita
 METODOLOGÍA

1. Flujograma de obtención de mosto de

mango:
2. Flujograma tentativo para la obtención de vino de
mango:

Por 2 semanas

Retirar las levaduras muertas

Acelerar la sedimentación de fases

Bentonita

Detener la fermentación
 RESULTADOS

• Medidas de los grados Brix y pH de la fermentación

cada dos días en función del tiempo:
TIEMPO (días) BRIX ° Ph
1 25 3.7
3 28 5.12
6 12 6.12
9 5 6.76
12 3 7.1
14 1 7.53
Cantidad de azúcar en el mosto es alta al empiezo del proceso,
pero según avanza la fermentación; las levaduras comen el
azúcar y lo convierten en alcohol, por lo tanto los grados Brix
disminuyen.
La acidez o pH se le responsabiliza la característica
de avinagrado, acetato de etilo es básicamente un
indicio de degradación de calidad .
 CONCLUSIONES

• Se obtuvo alcohol etílico a partir de la

fermentación y destilación alcohólica del mosto,
utilizando como materia prima el mango.
• Analizar las variables que intervienen el vino de
mango
• Elaborar una guía descriptiva sobre el proceso de
obtención de alcohol etílico, con el fin de que sirva
de guía para futuras investigaciones y aplicaciones
referentes a este tema.
• Se determinó las características físicas y químicas de
la materia prima, de la pulpa previa a la
fermentación y del vino.