CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

POR ACCIÓN DEL CALOR

FUNDAMENTOS

 Los m.o sometidos a la acción del calor a ciertos niveles de temperatura, van
sufrir daño, que puede llegar hasta su destrucción total, dependiendo del tipo de
calor, de la temperatura y el tiempo.

 El proceso de conservación de los alimentos por acción del calor se basa

fundamentalmente en el exterminio de los m.o a altas temperaturas. Los alimentos
que van a ser conservados de esta manera, se envasan en recipientes herméticos
(latas, frascos, botellas) para evitar una nueva contaminación. Por lo que se dice
que la conservación térmica es una conservación permanente.

 El principio de la conservación de alimentos por acción del calor fue ideado por
Nicolas Appert en el año 1804. Appert envaso diversos tipos de alimentos (sopas,
carnes, huevos, leche, crema, verduras, frutas y jugos) en frascos y botellas cerro
los envases con corchos reforzados con alambres y los calentó durante un largo
tiempo en agua hirviendo, logrando así conservarlos. Appert recibió el premio de
12 000 frascos que le otorgo el Ministerio del Interior, después de pasar 10 años
probando su descubrimiento, pero desconociendo totalmente su fundamento.
 1824 Sir Edward Perry llevó a la India latas
conteniendo alimento procesado por Appert

 1938 Varias latas de éstas fueron obtenidas por el

MUSEO MARITIMO de LONDRES. Fueron aislados de
estos productos bacterias que estaban en estado
latente y dándoles el medio adecuado desarrollaron
(después de 114 años)

 La base científica del tratamiento térmico fue ideada

por Louis Pasteur. Este reportó en 1864 a la Academia
de Ciencias de Francia que había encontrado la causa
de la descomposición del vino y de la cerveza:
vegetación microscópica, por lo tanto, recomendó
INACTIVAR estos m.o. por acción del calor.
CONCEPTOS BASICOS AL
TRATAMIENTO TERMICO
DEFINIREMOS ALGUNOS CONCEPTOS QUE
SERAN DE UTILIDAD PARA EL TRATAMIENTO
TERMICO
 I. Conceptos básicos
1. Rango de conservación

En la conservación de alimentos por acción del calor el rango de

conservación se da entre temperaturas de 65º C a 150ºC que se aplican
al alimento para su conservación.

2. Zona de peligro

 La zona de peligro se dá entre 5ºC y 65ºC que favorece el

crecimiento microbiano; dentro de este rango pueden crecer
bacterias patógenas, benéficas y levaduras, mohos y se le conoce
como “Zona de peligro”. El tratamiento térmico se enfoca en la
destrucción de m.o. patógenos.

 La “zona de peligro” es el rango entre 5ºC y 65º C, que es la zona de

mayor reproducción de m.o. patógenos, por lo que se debe pasar
rápidamente este rango.
Zona de Peligro entre 5ºC y 65º C
3. Enfriamiento rápido o enfriamiento brusco
 Los alimentos tratados térmicamente se someten después del
TT a un enfriamiento brusco por cuanto algunos m.o. que no
fueron destruidos por acción del calor podrían sobrevivir y
crecer al mantenerse mucho tiempo en la zona de peligro.

4. Competencia microbiana
 Existe competencia entre m.o. patógenos, alterantes y
benéficas que luchan por el sustrato. Quien se impone es
aquel que encuentre mejores condiciones para desarrollar su
actividad microbiana a mayor velocidad.
 Los m.o. requieren de sustrato y factores externos como HR,T
y factores internos como requerimiento o no de oxígeno, pH
medio, aw, potencial redox, etc, éstos parámetros el tecnólogo
debe gobernar para que se multipliquen unos y desaparezcan
los indeseables.
Factores que definen cuán severo
es el tratamiento térmico:
 Temperatura y tiempo si el alimento presenta pH < 4,5 es sometido a
pasteurización, aplicando obviamente temperaturas por debajo de 100ºC.

 Si el alimento presenta pH>4.5 es necesario un tratamiento termico más

severo empleando temperaturas mayores a 100ºC.
 Es obvio que a medida que aumenta la temperatura el tiempo de
tratamiento térmico es menor (pasteurización rápida, alta, UHT).

 Existen dos teorías que tratan de explicar la conservación de alimentos: la

tecnología de obstáculos y la conservación multifactorial.

a. Tecnología de obstáculos

 Es la aplicación de múltiples barreras, planteada por Leistner, comparada a

la teoría de obstáculos que un atleta debe vencer. Las bacterias son
representadas como atletas, los diferentes obstáculos como barreras que
deben vencer uno a uno.
b. Conservación multifactorial

 Adams propone que la barrera de

obstáculos sea como una línea de ladrillos de
pared, siendo la altura de la pared la que se
va incrementando en la medida que
aumenten los obstáculos.

 Tecnología de obstáculos y conservación

multifactorial buscan explicar que la
conservación de alimentos es el uso de más
de una barrera selectiva.
 Cuadro 1: Barrera principal, su efecto sobre los m.o.
Barrera principal
 Reducción del pH
 Adición de un ácido orgánico
 Reducción de la Aw
 Reducción de O2
Efecto
 Fuerza a la célula a gastar energía
para expulsar los H+ que se
generan en el interior de la célula.
 Incremento de H+ en el interior
de la célula y disfunción de la
membrana de la célula
 Se fuerza la osmorregulación, lo
que lleva a la síntesis y
acumulación de solutos
 Inhibición del desarrollo de
aerobios estrictos y reducción de
la generación de energía en los
anaerobios facultativos.
 Cuadro 2: Principales barreras

PRINCIPALES BARRERAS
• pH • Radiaciones
• Aw • Altas presiones
• Temperatura • Conservadores químicos:
• Vacío ácidos orgánicos,
• Atmosfera modificada propilenglicol, ácidos grasos
• Flora competitiva (ej.: libres, quelantes, sulfitos,
bacterias lácticas) ozono, bacteriocinas,
hipoclorito, etc.
Ejemplo: Producto en el que se han
aplicado múltiples barreras:
Mermelada.
Barreras
 TT
 Conservadores químicos
 Baja aw (alta conc. de sólidos solubles)
 Alta acidez (pH bajo)
 Vacío (envasado en caliente)
 VENTAJAS DE LA CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS POR CALOR
FRENTE A OTROS MÉTODOS:
 Las ventajas del nuevo método frente a los tradicionales que hasta ese
entonces existían (ahumado, secado, salado, etc.) eran evidentes y fueron
reconocidos rápidamente.

 Estas ventajas estriban en requerir unas condiciones mucho más sencillas

de almacenamiento y en poseer un tiempo de conservación mucho mayor,
a la vez que los alimentos mantienen de una manera adecuada su valor
nutritivo, su aspecto y sabor.

 Rápidamente se instalaron numerosas fábricas de conservas en Alemania,

Inglaterra, Francia y USA, las latas de conservas hechas a mano y cerradas
por medio de soldadura reemplazo a los envases de vidrio.

 Hasta alrededor de 1900, la conservación térmica siguió siendo una

artesanía, cuyos secretos eran conocidos solo por algunos expertos.
 A comienzos de nuestro siglo una generación entera de
científicos investigadores, estudio sistemáticamente los m.o.
causantes de la descomposición y su sensibilidad al calor.
(Prescott, Underwood, Howard)

 Las investigación de la Cinetica de la “muerte térmica” de los

m.o estudiada por bigelow (1920) sirvió de base para el
desarrollo de una método de cálculo para procesos de
conservación (método de la integración grafica)

 En 1923 Ball, propuso un método matemático que ahorra la

necesidad de experimentación.

 Gracias a los trabajos de Stumbo, Olson y Stevens, el campo

del cálculo teórico de los procesos de esterilización y la
cinética del proceso se desarrollan ampliamente.
 Los adelantos de los últimos 20 años, comprenden el
desarrollo de métodos destinados a mejorar la
transmisión de calor por medio de agitación
adecuada, uso de autoclave continuas, esterilizadores
hidrostáticos, envasado aséptico, esterilización por
medio de gases de combustión calientes y el
desarrollo de envases que no son de hojalata.
 TIPOS DE CALOR
 Existen dos tipos de calor

◦ Calor seco: medio de transporte de calor es el aire

◦ Calor húmedo: medio de transporte de calor es el vapor de agua

 A un mismo nivel de T, el daño causado por el calor húmedo sobre el m.o.

es mucho mayor que el daño generado por el calor seco.

 Ejemplo:
◦ Para esterilizar material de vidrio con calor seco se requiere de 3h. a 150ºC.
este inactiva al m.o. por OXIDACION.

◦ Para esterilizar el mismo material con calor húmedo se requiere 15 min a

115ºC. Este inactiva el m.o por DESNATURALIZACIÓN PROTEICA.

La causa de la destrucción térmica de los m.o. en los dos tipos de calor son
diferentes. En el caso de “calor seco” la destrucción del m.o. se debe a una
inactivación de m.o. por oxidación y en el caso del “calor húmedo” se debe a la
desnaturalización de las proteínas. (Monomoléculas vitales DNA y RNA)
 CLASIFICACIÓN DE LOS
TRATAMIENTOS TÉRMICOS.
En función a su severidad
(pH: 4,5)
pH < 4,5 Severidad pH  4,5

Poco severo severo

Escaldado Pasteurización Esterilización

*: LTLT Después del envasado

**:HTST Antes del envasado (UHT)
 Uno de los objetivos del TT es disminuir el Nº de
m.o. que pueden causar daño a la salud de los
consumidores
 Otro objetivo es evitar el deterioro del alimento e
incrementar su vida útil, por tanto debe ser calculado
rigurosamente el TPT.
 La severidad de TT depende de la T y  aplicado que
esta en función de la acidez del alimento (pH).
 Para alimentos con pH < 4.5 se aplica un tratamiento
poco severo, es decir T<100ºC y en el que se
eliminan células vegetativas y no esporuladas.
 Para alimentos con pH  4.5 se aplica tratamiento
térmico severo donde T> 100ºC y cuyo objetivo es
eliminar esporas.
Severidad del tratamiento térmico
 Considerando la severidad los
tratamientos térmicos se clasifican en:
1. Tratamiento térmico poco severo:
escaldado y pasteurización (LTLT, HTST)
2. Tratamiento térmico severo:
◦ esterilización después del envasado
◦ esterilización antes del envasado: sistema
UHT
TRATAMIENTO
TÉRMICO POCO
SEVERO
Escaldado
 TT de corta duración y T moderada, que consiste en mantener el
alimento (generalmente verduras y frutas) unos minutos a T de 95º
C – 100ºC. El escaldado no es un sistema de conservación, sino es
un tratamiento previo a la operación de esterilización, secado,
congelación, etc.

Objetivo: Inactiva enzimas que alteran color y sabor. Fija el color.

 Al eliminar los gases ocluidos en los tejidos del producto, por
consiguiente:
 Reduce al mínimo la concentración del oxígeno residual,
reduciendo al mínimo la presencia de m.o. aerobios.
 Evita la oxidación del producto.
 Evita la corrosión de la lata durante su vida útil.
 Estabiliza la presión interna, ya que la P de gases produciría un
incremento de la presión interna por lo que podría darse saltos de
costura de la lata.
PASTEURIZACIÓN
 TT aplicado generalmente a alimentos líquidos con el objeto
de reducir los m.o. patógenos vegetativos (no esporulados)
para que el alimento sea inocuo y alargue su vida útil,
igualmente se inactivará enzimas que alteran color y sabor,
eliminándose el pardeamiento enzimático.

La pasteurización se aplica a:

a).Alimentos poco ácidos (pH > 4,5)

 Caso de la leche fresca, en este caso el objetivo es bajar la
carga microbiana y principalmente de m.o. patógenos. El
tiempo de vida es de corta duración, se mantienen
propiedades sensoriales. También están en este grupo los
productos cárnicos (embutidos que se pasteurizan a 80°C x
30 min para salchichas y 80°Cx90 min para jamonadas,
mortadelas).
b.Alimentos ácidos (pH < 4,5)

 En el caso de zumos de frutas, el enfoque va hacia

la conservación de sus propiedades nutritivas y
sensoriales, por cuanto debido a su acidez las
bacterias patógenas esporuladas no pueden vivir.
 La elección de la temperatura y tiempo está
condicionado a la población microbiana inicial
(prueba de la reductasa) del alimento (leche
fresca), a la desnaturalización proteíca (en el caso
de la leche) y la disminución de vitaminas (en el
caso de los zumos y néctares).
SISTEMAS DE PASTEURIZACIÓN
MÁS USADOS:
Pasteurizacion lenta LTLT(low temperature long time)
Pasteurización baja 63ºC x 30 min)

Pasteurización rápida
Pasteurización alta HTST

a. Pasteurización baja y largo tiempo (LTLT)

 Se aplica 63ºC x 30 min (para destruir el bacilo

de Koch causante de la tuberculosis) sin que se
vea afectado el contenido de proteínas.
b. Pasteurización a alta temperatura y corto
tiempo (HTST): 72-75ºC x 15-20 seg.

 Pasteurización rápida: 72 – 74ºC x 15 seg.

 Pasteurización alta: 85ºC x 8 segundos
 Para zumo de frutas: 77ºC – 92ºC x 15 - 60 seg.

 Las propiedades de los alimentos se ven poco

afectados por cuanto la temperatura alta se
mantiene por corto tiempo.

 El sistema de pasteurización elegido condicionará

el equipamiento, el sistema LTLT se aplica a
procesos por cargas o batch para productos
líquidos donde la transferencia de calor es por
convección.
Tanques para la pasteurización por
carga(batch) .
 También puede emplearse para productos
solidos donde la transferencia de calor es
por conducción (productos cárnicos)

 En el sistema HTST sólo se aplica a

productos líquidos en procesos continuos,
empleando intercambiadores de placas.
 La única forma de aplicar calor a
temperatura determinada y por corto
tiempo (15-20 seg) es aplicando
calentamiento y enfriamiento instantáneo de
toda la masa del producto.

 Con el intercambiador de placa, se consigue

que la superficie de contacto aumente lo que
permite que no haya puntos más fríos o más
calientes porque todos los puntos se
calientan o enfrían instantáneamente.
SISTEMA DE PASTEURIZACIÓN PARA ALIMENTOS
SÓLIDOS.

 En el caso de alimentos sólidos el TT de pasteurización que se apl

es el siguiente:
◦ Sistema de pasteurización a T constante
◦ Sistema de pasteurización a T decreciente
◦ Sistema de pasteurización paso a paso
◦ Sistema de pasteurización Delta de temperatura (T)

a. Sistema de pasteurización a T constante

 En este sistema de pasteurización industrial las carnes curad
(jamones) recién se introducen al medio de calentamiento cuan
éste haya alcanzado 80ºC aprox. y permanece constante.
 La variación de la temperatura (T) entre la temperatura del med
de calentamiento y la del punto más frío es alta, por lo que l
rendimientos son bajos.
Pasteurización para alimentos
sólidos.
b. Sistema de pasteurización a T
decreciente
 En este sistema no se mantiene constante
la T del medio de calentamiento. El delta
de T (T) entre la T del medio y la del
punto más frío es alto por lo que los
rendimientos son bajos.
Pasteurización para alimentos
sólidos.
c. Sistema de pasteurización paso a
paso
 El sistema de pasteurización paso a paso
trata de disminuir el (T) delta de T con
escalonamiento paso a paso. Esto se
puede observar en la fig. 13.
Pasteurización para alimentos
sólidos.
d. Sistema de pasteurización Delta de
temperatura (T). (Para jamones).
En este sistema se trata de aplicar un
escalonamiento de temperatura más fino, de
tal manera que la variación de la
temperatura entre la temperatura del
medio y el punto más frío estén alrededor
de 25ºC, por lo que los rendimientos son
mayores a los otros sistemas mencionados.
Evaluación del rendimiento.
 Una evaluación de estos métodos en función al rendimiento
que ofrecen queda expresado así de mayor a menor
rendimiento:

 Delta de T (T), paso a paso, temperatura constante,

temperatura decreciente.

 Se recomienda una diferencia de temperatura de 25ºC entre

fuente de calentamiento y la temperatura en el punto más
frío para lograr mejor calidad sensorial y mayor rendimiento
en jamones (debe alcanzar 65ºC en el p.m.f. o 70-75ºC
cuando se utiliza almidón).

 “Los tratamientos térmicos poco severos (T < 100ºC) como

la pasteurización, eliminan células vegetativas”.
EQUIPOS DE PASTEURIZACION
TRATAMIENTOS
TERMICOS SEVEROS
ESTERILIZACIÓN T > 100ºC
La esterilización elimina microorganismos,
elimina esporas.
El tratamiento térmico no debe ser excesivo
al punto de causar profundas alteraciones en
la estructura del alimento o en sus
propiedades organolépticas (sabor) o en su
valor nutritivo. La esterilización puede ser:

◦ Esterilización después del envasado

◦ Esterilización antes del envasado: sistemas UHT
I. Esterilización después del
envasado.
 La esterilización es un tratamiento térmico
severo aplicado a alimentos que presentan
un pH > 4,5 en los que puede desarrollarse
bacterias esporuladas y cuyo fin es eliminar
los riesgos para la salud pública confiriendo
al producto un largo tiempo de vida en
anaquel a temperatura ambiente.

 Para alcanzar T > 100ºC se requiere sobre –

presión (calderas, autoclaves y ductos de
vapor)
 Esterilización después del envasado.

 Es necesario señalar que en algunos casos

alcanzar la estabilidad microbiológica es
más rápido que la cocción. Ej. Cuando se
procesa frejoles, se alcanza la estabilidad
microbiológica más rápidamente que la
cocción por lo que debemos buscar un
equilibrio entre ambos procesos.
 Esterilización antes del
envasado: sistema UHT
 Cuando el alimento a estabilizar es un líquido cuya viscosidad
permite bombearlo, entonces podemos aplicar esterilización
UHT, donde se utilizará un sistema cerrado y se aplicará las
operaciones de precalentamiento, esterilización, enfriamiento
y envasado aséptico.

 El nombre UHT (ultra high temperature o ultra alta

temperatura), este sistema conocido también como ultra
pasteurización, corresponde a una esterilización por
cuanto el producto líquido es calentado a 135-150ºC por
muy corto tiempo (2 a 10 seg). Este termo tratamiento
permite la eliminación de esporas preservando vitaminas,
nutrientes por el corto tiempo de exposición. Es usado para
leche, juegos de frutas, crema de leche, leche de soya, vinos,
sopas, miel, etc.
Sistema UHT.

 Los productos tratados por este sistema

si son empacados en forma aséptica
tienen un tiempo de vida de 6 a 9 meses
sin empleo de conservadores químicos.
 Tratamiento térmico de
cocción del alimento

 En la cocción se evalúa la digestibilidad,

textura, color, calidad nutricional. Este
tratamiento permitirá también la
reducción de la carga microbiana del
alimento y de su actividad enzimática.