ELABORACIÓN DE MERMELADAS DE PIÑA Y FRESA A BASE

DE ALMIDÓN DE SAGÚ QUE PRODUZCAN GELES SIMILARES

A LA PECTINA Y EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS.

CAMILO ANDRES VELANDIA LEON

117003237
BRAYAN HUMBERTO NOVOA REY
117003323
 RESUMEN
En esta investigación se busca conocer los comportamientos que presenta el almidón de
sagú (Maranta arundinacea) para evaluar las propiedades espesantes y funcionales de este
almidón, comparándolas con una pectina en polvo comercial para su uso en la elaboración
de mermeladas y así de esta manera sustituir la pectina por un almidón natural
disminuyendo sus costos de elaboración y aportando beneficios para la salud. Para esto se
tomaron las muestras de almidón de sagú para su respectivo uso. El método que se utilizo
fue un método experimental el cual consistió en pesar 20 g de almidón, los cuales se
disolvieron en 150mL de agua destilada. Adicionalmente en un vaso de precipitados de 200
mL se calentó agua a 80°C; de la suspensión inicial de almidón en agua se tomaron 100 mL
y se transfirieron a un vaso de precipitados de 150 mL el cual se introdujo en el vaso de
precipitados con el agua a 80°C durante 15 minutos; la suspensión de almidón se agito
obteniéndose un producto de consistencia gelatinosa registrando su temperatura, de la cual
se tomaron diferentes concentraciones del 3 y 6% con el fin de determinar, solubilidad y
viscosidad.
 INTRODUCCIÓN
En Colombia el cultivo de sagú y la extracción de su almidón son actividades importantes para la
economía de algunas regiones del país, en vista a esto se decidió realizar un estudio sobre el posible uso
del almidón de sagú en la elaboración de mermelada de piña y fresa como agente espesante.

El uso del almidón en la formulación y aplicaciones industriales dependen de propiedades como:

Gelatinización, retrogradación; solubilidad, hinchamiento, absorción de agua, sinéresis y comportamiento
reológico de sus pastas y geles.

Por ende el objetivo del presente trabajo es evaluar las propiedades físico-químicas del almidón de sagú
en la elaboración de mermeladas de piña y fresa frente a una pectina comercial. Determinando las
propiedades de solubilidad, viscosidad. Elaborada a partir del almidón de sagú y definiendo su
formulación óptima con base en el agrado, el comportamiento físico y la estabilidad de las de la misma en
diferentes temperaturas de almacenamiento.

Esto con el fin de remplazar una pectina industrial, por el almidón de sagú en la elaboración de
mermeladas y posteriormente darle un uso diferente a este almidón.

GRANADOS, Clemente; GUZMAN, Luis Enrique; ACEVEDO, Diofanor; DÍAZ, María y HERRERA, Ana. Propiedades funcionales del
almidón de sagú (Maranta arundinacea). Julio - Diciembre 2014, Vol 12, no. 2, p 1.
 OBJETIVOS

OBJETICO GENERAL
• Determinar las propiedades de viscosidad, acidez y cantidad de solidos solubles
de las mermeladas de piña y fresa elaboradas a base de almidón de sagú.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Determinar las propiedades de solubilidad y viscosidad de las mermeladas de
piña y fresa elaboradas a base de almidón de sagú.

• Definir la formulación óptima de las mermeladas con base en el agrado y el

comportamiento físico.

• Determinar la estabilidad de las mermeladas en diferentes temperaturas de

almacenamiento.
 MARCO TEÓRICO

ALMIDÓN
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la
mayoría de los vegetales, y la principal fuente de calorías
de la humanidad, es importante como constituyente de los
alimentos en los que está presente, tanto desde el punto
de vista nutricional como tecnológico, gran parte de las
propiedades de la harina y de los productos de panadería y
repostería pueden explicarse conociendo el
comportamiento del almidón. Además el almidón aislado,
es un material muy importante en diversas industrias, entre
ellas la alimentaria.

CALVO, Miguel. Estructura del almidón. Bioquímica de los alimentos. 2017, p: 1

ESTRUCTURA DEL ALMIDÓN

La amilosa. Es un polímero lineal formado por 250-300 unidades

de -D glucopiranosa, unidas exclusivamente por enlaces (14).
La amilosa se disuelve fácilmente en agua, adquiriendo una
estructura secundaria característica, de forma helicoidal, en la que
cada vuelta de la hélice comprende 6 unidades de glucosa.

HERNÁNDEZ, Vilanova. Mermeladas de frutas. Hojas divulgadas. vol: N 4-69 16 p.

Estructura de la amilosa. [imagen]. [Consultado: 1 de mayo de 2018]. Disponible en Internet: https://curiosoando.com/wp-

content/uploads/2017/08/amilosa-y-amilopectina.png.
 • La amilopectina. Es un polímero ramificado, compuesto por unas
1000 unidades de a-D glucopiranosa. Además de las uniones
(14) contiene uniones (16). Las uniones (16) están
regularmente espaciadas (cada 25-30 residuos de glucosa), y son
los puntos por donde se ramifica la estructura. Cada rama contiene
únicamente uniones (14).

HERNÁNDEZ, Vilanova. Mermeladas de frutas. Hojas divulgadas. vol: N 4-69 16 p.

Estructura de la amilosa. [imagen]. [Consultado: 1 de mayo de 2018]. Disponible en Internet: https://curiosoando.com/wp-

content/uploads/2017/08/amilosa-y-amilopectina.png.
 MARCO TEÓRICO
ALMIDÓN DE SAGÚ

La achira, también denominada sagú, es una

planta de origen andino que en Colombia se
cultiva esencialmente para la extracción del
almidón de sus rizomas, el cual a su vez es
utilizado como materia prima para la
fabricación “pan de sagú”, y otros productos
tradicionales utilizados para la fabricación de
harina, almidón y como fuente para
alimentación de humanos y animales.

GRANADOS, Clemente; GUZMAN, Luis Enrique; ACEVEDO, Diofanor; DÍAZ, María y HERRERA, Ana. Propiedades funcionales
del almidón de sagú (Maranta arundinacea). Julio - Diciembre 2014, Vol 12, no. 2, p 1.
 PECTINA

La pectina es un hidro-coloide, o un
agente espesante soluble e agua, que por
lo general se usa en productos
alimenticios. Un uso común para la pectina
es en el proceso de enlatado de conservas
y jaleas. La pectina proviene de las frutas;
las frutas firmes como las manzanas y
naranjas tienen alto contenido de la
misma, mientras que las frutas suaves
como las fresas y las cerezas tienen valores
bajos de dicha sustancia.
 TIPOS DE PECTINA
Pectinas de bajo metoxilo.
La fuerza de los geles de pectina de BM
se basa en su grado de metilación
menor al 50 por ciento, Debido a la falta
de azúcar, o el bajo nivel de azúcar
requerido para formar un gel, los geles
de pectina de BM se usan en productos
que requieren un contenido bajo en
azúcar.
Pectinas de alto metoxilo.
El grado de metilación de las pectinas
de Alto metoxilo va del 50 al 80 por
ciento. Debido a los azúcares necesarios
para formar geles ácidos, las pectinas
de AM se usan en productos con altos
niveles de azúcar.
 METODOLOGIA
UBICACIÓN
El proyecto se realizó en los laboratorios de ingeniería agroindustrial de la universidad de los llanos, sede
Barcelona.

MATERIAS PRIMAS
• Pulpa de piña.
• Pulpa de Fresa.
• Almidón de sagú.
• Pectina comercial.
• Azúcar.

MATERIALES
• Termómetro.
• Refractómetro.
• Licuadora.
• Cuchillos.
• Colador.
• Agitador.
• Recipientes acero inoxidable.
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA
 PRUEBAS
4.5.1 Pruebas sensoriales.
Para las pruebas sensoriales realizadas los panelistas se reclutaron en los alrededores
de la Universidad de los llanos, Sede Barcelona.

4.5.2 Prueba de agrado.

La evaluación fue realizada por 60 consumidores, 30 mujeres y 30 hombres, quienes
probaron las mermeladas con almidón de sagú y pectina comercial.
Para cada prueba se presentaron 2 sets de muestras, cada set constó de 3 muestras
con 3 concentraciones distintas.

4.5.3 Determinación de sólidos solubles.

Se determinó el contenido de sólidos solubles (grados Brix) por medio de un
refractómetro de alta lectura (52 a 92°Brix).

VALDÉS, M., ORTIZ, S. y SÁNCHEZ, T. Morfología de la planta y características de rendimiento y calidad de almidón de sagú.
Acta Agronómica, 59(3), 2010, p. 372-380.
4.5.4 Determinación de la acidez
Se determinó la acidez expresada como ácido cítrico ó la medición del pH de la mezcla,
utilizando un pH metro.

4.5.5 Estabilidad en refrigeración.

Para evaluar la estabilidad en refrigeración se aplicó el método propuesto por Hernández-
Medina. Se realizó la gelificación y el almacenamiento a 4 y -10°C, respectivamente, luego se
centrifugó y midió el agua separada del gel de almidón en períodos de 24 horas durante 10
días.

4.5.6 Determinación de la Viscosidad.

Para determinar la viscosidad de las muestras se utilizó la técnica aplicada por Valdés. Donde
se empleó un viscosímetro para leer la viscosidad en centipoises (cP).
En un vaso de precipitado de 500 mL, se prepararon 400 mL de una suspensión de almidón al
6% (b.s.). La suspensión se colocó en un viscosímetro El equipo se operó a una velocidad de
1,5 °C/minuto, elevando la temperatura inicial de 30 °C hasta alcanzar 95 °C, y se mantuvo
esta temperatura durante 15 minutos. Por último, se descendió la temperatura hasta 50 °C a
una velocidad de 1,5 °C/minuto y se mantuvo esta temperatura durante 15 minutos.

VALDÉS, M., ORTIZ, S. y SÁNCHEZ, T. Morfología de la planta y características de rendimiento y calidad de almidón de
sagú. Acta Agronómica, 59(3), 2010, p. 372-380.
RESULTADOS
APÉNDICE 1. Hoja de respuestas
INFORMACIÓN GENERAL Set 1
Marque con una X donde corresponda:
Hombre______  Edad _________
Mujer Es diabético Sí____ No____
Indique cuánto le gusta el sabor ácido de las siguientes muestras, marque de 1 a 10 donde 1 es
muy malo y muy bueno

Muestra de fresa SABOR COLOR TECTURA VOLVERIA A PROBARLO (si ó no)

Pectina

Muestra de fresa SABOR COLOR TECTURA VOLVERIA A PROBARLO (si ó no)

Sagú

Muestra de piña SABOR COLOR TECTURA VOLVERIA A PROBARLO (si ó no)

Pectina

Muestra de piña SABOR COLOR TECTURA VOLVERIA A PROBARLO (si ó no)

Sagú
 DATOS
SABOR COLOR TECTURA VOLVERIA A PROBARLO (si ó no)

HOMBES 29 1
MUJERES 28 2
TOTAL 57 3
 BIBLIOGRAFÍA
• ALVIS, Armando. Modelado de temperatura y tiempo de freído sobre características sensoriales del ñame
(Dioscorearotundata P.). Colombia. Agronomía Colombiana. 2016. p 3.

• HERNÁNDEZ, Marilyn; TORRUCO, Juan Gabriel y CHEL, BETANCUR, Luis. Caracterización fisicoquímica de
almidones de tubérculos cultivados en Yucatán, México. 2008. 9 p.

• VALDÉS, Magda Piedad; ORTIZ, Sanín y SÁNCHEZ, Teresa. Morfología de la planta y características de
rendimiento y calidad de almidón de sagú. Colombia. 2010. p 380.

• GONZALO, Alfredo. et al. El Almidón de Achira o Sagú (Canna edulis, Ker). Tibaitatá. 2003. Corpoica. p 9.

• GRANADOS, Clemente; GUZMAN, Luis Enrique; ACEVEDO, Diofanor; DÍAZ, María y HERRERA, Ana.
Propiedades funcionales del almidón de sagú (Maranta arundinacea). Julio - Diciembre 2014, Vol 12, no. 2, p 1.

• CORONADO, Myriam y HILARIO, Roaldo. Elaboración de mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos para
pequeñas y microempresas agroindustriales. Perú. 2001. p 5

• HERNÁNDEZ, Vilanova. Mermeladas de frutas. Hojas divulgadas. vol: N 4-69 16 p.

• CALVO, Miguel. Estructura del almidón. Bioquímica de los alimentos. 2017, 3 p.

• NERVENIS, Mirel. Polisacáridos [en línea]. Consejo de formación en educación. (30 de abril de 2018), párr. 1-2.
[Consultado: 30 de abril de 2018]. Disponible en Internet:
http://www.dfpd.edu.uy/ifd/melo/departamentos/biologia/Polisacaridos.pdf.