Dr. Lucio Gonzales C.

6.1.1 Desarrollo histórico

El ácido láctico fue descubierto en

1780 por el químico sueco Scheele,
quien lo aisló de leche agria, fue
reconocido como producto de
fermentación por Blonodeaur en
1847 y tan solo en 1881, Littlelon
inicia la fermentación a escala
industrial. Es un compuesto muy
versátil utilizado en la industria
química, farmacéutica, de alimentos
y de plásticos.
Scheele
6.1 Marco teórico – Introducción

Existen dos isómeros ópticos, el D (-), láctico y el L (+) láctico

y una forma racémica constituida por fracciones
equimolares de las formas D (-) y L (+). A diferencia del
isómero D (-), la configuración L (+) es metabolizada por el
organismo humano.

Ambas formas isoméricas del ácido láctico pueden ser

polimerizadas y se pueden producir polímeros con diferentes
propiedades dependiendo de la composición.
6.2 Propiedades físicas el ácido láctico

El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula

CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas ópticamente activas,
dextrógiras y levógiras, frecuentemente denominadas ácido D -
Láctico y ácido L - Láctico.
En su estado natural es una mezcla ópticamente inactiva
compuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida
como mezcla racémica.
 6.3 Fermentación láctica

En la naturaleza los proceso microbianos que actúan sobre los

deshechos orgánicos son: los que conducen a la putrefacción y
los que permiten la conservación.

La putrefacción esta conducida por bacterias: metano génicas,

clostridium, propionicas, butíricas, putrefactas etc. Estas
bacterias se desarrollan en condiciones de T º, pH, C/N altas

La conservación o fermentación láctica es conducida por

bacterias lácticas, estreptococos, cocos, etc. Estas bacterias se
desarrollan en condiciones de T º, pH, C/N bajas.

Por fermentación Láctica se producen muchos alimentos y

bebidas: Encurtidos , embutidos , aceitunas , yogurt, quesos, api,
chocolates, café, ensilados , etc.
 6.4 Proceso de Fermentación Ácido – Láctica

Operaciones previas a la Fermentación

Operaciones de Fermentación

Operaciones de separación y purificación

 Tipos de producción de Acido Láctico
• Producción Fermentativa
la fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por las
bacterias ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de
oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los
azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de
carbono.
• Producción Biotecnológica
Recientemente se ha acelerado la investigación en L (+) y D (-), ácido
láctico, por vía biotecnológica, debido a su posibilidad de transformación
en poli-láctico biodegradable (PLA). Los esfuerzos en la investigación del
ácido láctico, están enfocados a disminuir los costes de producción a
través de nuevos sustratos, nuevas tecnologías de fermentación y
separación, y nuevos microorganismos capaces de alcanzar altas
concentraciones de ácido láctico, altos rendimientos y altas
 Materias primas
En la producción biotecnológica de ácido láctico
se utilizan como sustratos:

• Sacarosa proveniente de azúcar de caña y

remolacha azucarera, ej. melazas de caña y
vinazas.
• Lactosa proveniente de lactosuero
• Dextrosa procedente de almidón hidrolizado
 Materias primas
• Materiales celulósicos. Ej. residuos de
madera
• Sustratos amiláceos disponibles en la forma
de desechos agrícolas y porciones
comestible de granos y tubérculos, pudiendo
ser también granos dañados.

Ej., mazorcas del maíz salvado de

trigo, harina de trigo hidrolizada , cebada,
fibras de alfalfa
 Microorganismos utilizados

Las bacterias que pueden

utilizarse para la producción
de ácido láctico son:
• cocos
• Bacilos Gram positivos
• Anaerobios facultativos
• no esporulados
• Inmóviles catalasa negativo
• Lactobocillus delbruekii

Lactobacillus
 Los hongos utilizados en la fermentación
del ácido láctico son

El hongo que más se utiliza es el Rhizopus

oryzae
 Los hongos utilizados en la fermentación
del ácido láctico son
mohos y levaduras que pertenecen a los géneros
Rhizopus, Zymomonas, Saccharomyces y
Kluiveromyces
Levadura Saccharomyces

Kluiveromyces
Acorde a los productos finales de la fermentación de
los hidratos de carbono las LAB se dividen en:

• Homofermentativas: • La fermentación heteroláctica

las bacterias utilizan las
hexosas siguiendo la vía de
Embden-Meyerhof; las
bacterias que tienen este
tipo de metabolismo son Lb. tienen este tipo de
delbruekii, Lb. rhamnosus,
Lb. helveticus, Lb.
amylovorus; Ped..
acidilactici, Ped.
pentosaceus, Ped.
damnosus, Str. salivarius,
Lc. lactis, entre otros.
produceotros productos de
fermentación como ácido
acético, etanol y dióxido de
carbono. Las bacterias que
metabolismo son: Lb. brevis,
Lb. buchneri, Lb. bifidus y
todas las especies del género
Leuconostoc
Bacterias del acido láctico
Las bacterias del ácido láctico
(LAB) tienen requerimientos
nutricionales complejos
debido a su limitada
habilidad para sintetizar
aminoácidos y vitamina B,
por lo tanto ellas se
encuentran en la naturaleza
en ambientes
nutricionalmente ricos
Lactobacilo
 PROCESOS
 PRODUCCION DE LACTONITRILO

 PRODUCCION DE ACIDO LACTICO

 PURIFICACION
 PROCESO químico

1) PRODUCCION DE LACTONITRILO

2) PRODUCCION DE ACIDO LACTICO

 PROCESO químico
3) PURIFICACION
En la mayoría de los procesos, el ácido láctico es
recuperado bajo la forma de lactato de calcio, y los
tratamientos posteriores van a depender de la pureza
deseada e incluyen: tratamiento con carbón activo,
purificación con resinas de intercambio iónico, extracción
con solventes o esterificación con metanol seguido por
destilación e hidrólisis.
Sin embargo, con el fin de limpiar los residuos generados en
el proceso, se han desarrollado otros métodos de
recuperación y purificación que incluyen clarificación de
medios de fermentación por micro filtración con flujo
cruzado, tratamientos con resinas, entre otras.
 PRODUCCION BIOTECNOLOGICA DE ACIDO LACTICO

La producción de ácido láctico consta de los

siguientes pasos básicos:

• Hidrólisis del sustrato hasta azúcares

fermentables;
• Fermentación de azúcares a ácido láctico;
• Separación de biomasa y partículas sólidas
del medio de fermentación;
• Purificación del ácido láctico obtenido.
 PRODUCCION BIOTECNOLOGICA
DE ACIDO LACTICO
• La forma mas rentable de producir acido láctico L(+) es
por la glucólisis:

(ADP) = adenosín difosfato

(ATP) = adenosín trifosfato
Preferencia del ácido láctico L(+)
 Se agregan vitaminas y cofactores al sustrato.
Glucosa, sulfato de amonio, levaduras y neutralizantes
PRODUCCION BIOTECNOLOGICA
DE ACIDO LACTICO
Sustrato Microorganismo Suplementos Condiciones de
fermentación

Almidón de yuca, Extracto de

papa o maíz(10g/l) Lb. amylovurus levadura 40ºC, 36 h.

Extracto de 45-46ºC
Melazas Lb. Delbruekii malta 300 rpm
Sulfato de 48 h.
amonio
Peptona, malta,
agua de cocido 37ºC, pH 6.2, 150
Glucosa (90 g/l) Lb. Casei de maíz, rpm, 48 h.
hidrolizado de
caseína
 PRODUCCION BIOTECNOLOGICA
DE ACIDO LACTICO
1) Bioreacción o fermentación:
PRODUCCION BIOTECNOLOGICA
DE ACIDO LACTICO
 En estas reacciones el pH baja drásticamente
 Se agregan neutralizantes.
 pH muy ácido. Desarrollo de organismos  Rend.
 Duración de la fermentación.
 Nº Días, y hasta cuando.
 Para facilitar la purificación
 La mayoría de los procesos utilizan carbonato
de calcio para mantener el pH entre 5.5 y 6.5
mediante la formación de una sal de lactato.
 PRODUCCION BIOTECNOLOGICA DE ACIDO
LACTICO

 En estas reacciones el pH baja drásticamente

 Se agregan neutralizantes.
 pH muy ácido. Desarrollo de organismos  Rend.
 Duración de la fermentación.
 La mayoría de los procesos utilizan carbonato de
calcio para mantener el pH entre 5.5 y 6.5 mediante
la formación de una sal de lactato
PRODUCCION BIOTECNOLOGICA
DE ACIDO LACTICO

Lactato de
calcio
PRODUCCION BIOTECNOLOGICA
DE ACIDO LACTICO
2) SEPARACION Y PURIFICACIÓN
Es difícil, alta afinidad y baja volatibilidad
3) Se recupera bajo la forma de lactato de calcio, y los
tratamientos posteriores van a depender de la
pureza deseada e incluyen:
• tratamiento con carbón activado
• purificación con resinas de intercambio iónico
• extracción con solventes o esterificación seguido
por destilación e hidrólisis.
PRODUCCION BIOTECNOLOGICA
DE ACIDO LACTICO
Inicio del proceso de separación y purificación.

1:8

Lact
ato
Agua de
calci
Agua
o
volátiles
PRODUCCION BIOTECNOLOGICA
DE ACIDO LACTICO
 Acidificación
 Se añade acido sulfúrico.

 5.- Evaporación, evaporador-cristalizador

Acido
láctico
CaSO4
Lactato
de calcio
PRODUCCION BIOTECNOLOGICA
DE ACIDO LACTICO
PRODUCCION BIOTECNOLOGICA
DE ACIDO LACTICO

Esterificación a enfriado
PRODUCCION BIOTECNOLOGICA
DE ACIDO LACTICO
BIOTECNOLOGICA DE ACIDO
LACTICO
Blanqueado
 PRODUCCION BIOTECNOLOGICA
DE ACIDO LACTICO
• Hidrólisis

• Evaporación final, se obtiene el acido láctico como

producto de fondo.

36% base
húmeda
DIAGRAMAS DE PRODUCCIÓN
• El sistema de calidad se basará en la
medición de distintos parámetros
durante el proceso con el fin de obtener
la máxima producción en las mejores
condiciones posibles
• La función del control de calidad
existe primordialmente como una
organización de servicio, para conocer
las especificaciones establecidas por la
ingeniería del producto
 FACTORE QUE INFLUYEN EN LA
CALIDAD DEL PROCESO
FERMENTATIVO

La temperatura
 concentración de sal común,
 exclusión del aire
Temperatura:
Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de
microorganismos responsables.

Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col

fermentada, y de ella depende además la duración de la
fermentación.
 Exclusión de Aire:
Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos
anaerobios facultativos, es decir, que pueden desarrollarse
tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. Sin embargo,
la fermentación no tiene lugar en presencia de aire, por lo que
se toman las correspondientes medidas para desalojarlo
procurando que durante la fermentación no penetre aire de
nuevo. Las bacterias productoras de ácido láctico,
especialmente hongos y levaduras, que solo son conveniente en
cantidad limitada en la primera fase de la fermentación.
Cantidades mayores de levaduras y de hongos, por su
intenso metabolismo aerobio destruyen en breve tiempo
cantidades relativamente grandes de hidratos de carbono que
serán necesario para la formación de ácido láctico, y además
ciertas levaduras y hongos consumen el ácido láctico,
resultando la elevación del pH y la aparición de bacterias
proteolíticas que pueden causar alteraciones de la col
fermentadas.
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
DEL ACIDO LACTICO
 El ácido poli- láctico (PLA)
El ácido poli-láctico es un polímero biodegradable
derivado del ácido láctico.
Es un material altamente versátil, que se hace a partir de
recursos renovables al 100%, como son el maíz, la
remolacha, el trigo y otros productos ricos en almidón.
Reacción de polimerización
 Características
 El PLA es un polímero permanente e inodoro.
 Es claro y brillante como el poliestireno (se utiliza para
fabricar baterías y juguetes).
 Es estable a la luz U.V., dando como resultado telas que no
se decoloran. Su inflamabilidad es demasiado baja.
 Reciclable (biodegradable y bioasimilable)
 Usos del (PLA)
Biophan (PLA metalizado para envasado de
alimentos)

•Natura Packaging (envasado de alimentos y

bolsas de compra)

•Cortec (films para envasado de alimentos)

•Coopbox-NaturalboxNaturalbox®(bandejas
biodegradables para envasado de productos
frescos)

•RPC Hi-COMPOST (contenedores)

•Primo (botellas para agua)
 APLICACIÓN INDUSTRIAL
ALIMENTICIA
- ACIDULANTE

- CONSERVANTE
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
QUIMICA
 SOLUBILIZADOR
 AGENTE
CONTROLADOR
DE PH
 PRODUCCION DE
PINTURAS Y
RESINAS
 SOLVENTE
BIODEGRADABLE
 USOS

• AGENTES
EMULSIONANTES
• PRODUCTOS
FARMACEUTICOS
• PRODUCTOS
COSMETICOS
 USOS
• PRODUCTOS DE
LIMPIEZA
• REVELADORES DE
IMPRESIÓN
• TERAPIAS MEDICAS
• FORMULACIONES
ADHESIVAS