PLANIFICACION DE MENUES

BALANCEADOS
• EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE UN SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN DEPENDE DE UNA
ADECUADA PLANIFICACIÓN DE MENÚES
PARA OFRECER COMIDAS NUTRITIVAS,
APETECIBLES Y PREPARADAS CON REGLAS DE
HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MANTENIENDO SIEMPRE EL COSTO DEL MENÚ.
 FACTORES EN LA PLANIFICACION DE
MENUES
1. TIPO Y CANTIDAD DE CONSUMIDORES:
DEBE ORIENTARSE ACERCA DE QUIENES VAN
A SER SUS COMENSALES SI ÉSTOS VAN A SER
NIÑOS PREESCOLARES, ESCOLARES,
ANCIANOS, TRABAJADORES, ENFERMOS,
SOLDADOS U OTROS TIPOS DE USUARIOS-
2. NECESIDADES NUTRICIONALES DE LOS
COMENSALES:
PARA PLANIFICAR UN MENÚ
SE DEBE TENER EN CUENTA LOS
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE LOS
COMENSALES, PRINCIPALMENTE EDAD, SEXO,
Y ACTIVIDAD, TAMBIÉN; PESO /TALLA,
GESTANTACIÓN Y LACTANCIA, ESTADO DE
SALUD Y CLIMA.
3. VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS:
EL PRIMER OBJETIVO AL PLANIFICAR UN
MENÚ ES ASEGURAR EL APORTE NUTRITIVO
EN CALIDAD CANTIDAD NECESARIOS PARA
CONSERVAR LA SALUD Y BIENESTAR DE
QUIENES LO CONSUMIRÁN.
4. HABITOS ALIMENTARIOS:

ES IMPORTANTE CONOCER LOS; HABITOS

ALIMENTARIOS DE LOS COMENSALES, COMO
CREENCIAS ERRÓNEAS QUE LIMITAN EL
CONSUMO DE ALIMENTOS DE ALTO VALOR
NUTRITIVO O LOS DE MENOR VALOR.
PARA ESTO SE TIENE QUE APLICAR UNA
ENCUESTA CON LA FINALIDAD DE CONOCER SUS
GUSTOS Y PREFERENCIAS.
5. ASPECTO ECONOMICO:

. PRESUPUESTO DESTINADO A LA ALIMENTACIÓN;

ES DE SUMA IMPORTANCIA CONSIDERAR EL
ASPECTO FINANCIERO DONDE ES NECESARIO
RESPETAR LOS LIMITES DEL PRESUPUESTO. COMO
EN LOS ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES
DONDE EL MENÚ ES DESTINADO A LA VENTA. EL
ÉXITO Y PROSPERIDAD DE LA EMPRESA VA A
DEPENDER DE LAS VENTAS QUE SE HAGAN CON
PRECIOS OPORTUNAMENTE FIJADOS Y
ADECUADOS.
. EL ALTO COSTO INICIAL DEL MENÚ, SE
COMPENSA CON CRECES POR LOS MAYORES I
INGRESOS OBTENIDOS. LA ELABORACIÓN DE
MENÚES DEBE MARCHAR JUNTO A UNA
POLÍTICA DE VENTA QUE SE MANIFIESTAN EN
LOS PRECIOS OPORTUNAMENTE FIJADOS
6. DISPONIBILIDAD DE LOCAL DE ALIMENTOS:

ES IMPORTANTE CONOCER EL MERCADO

LOCAL CON LA FINALIDAD DE SABER QUE
ALIMENTOS SON DE ESTACIÓN, PARA
PROGRAMARLOS CON MAYOR FRECUENCIA.
7. ASPETOS TECNICOS:

TENER ALMACENADOS LOS VIVERES EN

ALMACEN GARANTIZARÁ UNA BUENA
PLANIFICACIÓN Y EJECUCIÓN DE MENÚES,
SIEMPRE QUE LAS EXIGENCIAS ESTÉN DE
ACUERDO CON LA VARIEDAD DE LA CARTA.
. LOS MENÚES DEBEN SE PLANIFICADOS
TENIENDO EN CUENTA QUE LA EXIGENCIA
TANTO DEL PERSONAL COMO DE EQUIPOS NO
DEMANDE MAYOR ESFUERZO NI TAMPOCO
EXESIVAMENTE PEQUEÑO.
. SE DEBE CONSIDERAR EL TIEMPO DE
PREPARACIÓN DE LOS MENÚES.
. SELECCIONAR LOS ALIMENTOS:
SE DEBE TENER EN CUENTA LOS INGREDIENTES
EN SABOR, TEXTURA, OLOR, FORMA.
. EL COLOR DEL ALIMENTO, PARA QUE SEA
ATRACTIVO VISUAL, ASÍ LOS COLORES VERDE,
AMARILLO, ROJO HACEN CONTRASTE AL SER
SERVIDOS CON OTROS BLANCOS O NEUTROS.
. EQUILIBRIO Y CONTRASTE, EN LOS SABORES
PLANIFICAR UNA MEZCLA EN LOS SABORES SA
LADO, AGRIO Y DULCE.
. VARIAR LAS FORMAS TAMAÑO Y TEXTURA DE
LOS INGEDIENTES.
. VARIEDAD EN LAS PREPARACIONES CULINARIAS
. EVITAR INCLUIR VARIOS ALIMENTOS DE LA
MISMA FAMILIA(COL Y COLIFLOR)
8. RECURSOS MATERIALES:

DEBE HABER DISPONIBILIDAD DE EQUIPOS

COMO COCINAS, HORNOS, REFRIGERADORAS
PARA UNA BUENA EJECUCIÓN DE MENÚES
TAMBIEN SE DEBE CONSIDERAR EL NUMERO
DE RACIONES A ATENDER.
9. RECURSOS HUMANOS:

EL PERSONAL, TIENE QUE TENER,

EXPERIENCIA Y CAPACIDAD, EL TIEMPO QUE
DISPONEN PARA LA PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS VAN A INFLUIR EN LAS
POSIBILIDADES DE ELABORACIÓN DE LOS
MENÚES A ATENDER.
 PROCEDIMIENTO PARA PLANIFICAR
LOS MENUES

1. LA RESPONSABLE DE LA PLANIFICACIÓN DE LOS

MENÚES DEBE SER UNA NUTRICIONISTA.
2. ESTABLECER UN TIEMPO FIJO PARA REDACTAR
LOS MENÚES.
3. DEBE DISPONER DE IMPLEMENTOS COMO:
- UN TELEFONO
- UN ESCRITORIO
- ARCHIVADOR Y UTILES DE ESCRITORIO, OTROS.
4. LOS MENÚES DEBEN PLANIFICARSE POR LO
MENOS CON UNA SEMANA DE ANTICIPACIÓN.
- UTILIZAR AL MAXIMO EL DINERO DISPONIBLE
- MENÚES BIEN EQUILIBRADOS
- MENÚES VARIADOS Y ATRAYENTES
- ECONOMIA EN EL TIEMPO Y TRABAJO
- EVITAR LA CONSTANTE PREOCUPACIÓN DE LO
QUE SE A PREPARAR LA PROXIMA SEMANA.
5. SE DEBE CONTAR CON GUIAS DE CONSUMO
PARA INCLUIR CANTIDADES APTOPIADAS.
6 . HAY QUE TENER UN MENÚ MODELO PARA
SEGUIR PAUTAS BASICAS DE CANTIDADES.
7. REEMPLAZAR ALIMENTOS NO DISPONIBLES
. TENER EN CUENTA FESTIVIDADES Y
OCASIONES ESPECIALES
. INCLUIR NUEVAS RECETAS
. UTILIZAR ALIMENTOS DE LA ESTACIÓN
CADA CICLO DE MENÚ SE DEBE RENOVAR C/4 MESES
ASI TENDRA 3 CICLOS AL AÑO.
8. INCLUIR POR LO MENOS UNA PREPARACION
NUEVA EN CADA MENÚ SEMANAL.
9. EN LA PLANIFICACION SE INCLUIRÁ PLATOS
FRIOS Y CALIENTES.
10. ANTES DE PLANIFICAR REVISAR EL ALMACEN
Y LAS CAMARAS FRIGORIFICAS.
11. SE DEBE TENER, LISTADO DE PLATOS DE
FONDO, ENTRADAS, POSTRES Y OTROS.
12. EL ORDEN PRACTICO PARA PLANIFICAR:
. ELEGIR EL GUISO PRINCIPAL A BASE DE
CARNES O SUS EQUIVALENTES, PARA TODO
EL CICLO DE ALMUERZOS-
. SELECCIONAR PLATOS PRINCIPALES PARA
LA COMIDA .
. ELEGIR SOPAS, ENTRADAS, FRUTAS O
POSTRES, BEBIDAS
13. REVISAR PARA EVITAR REPETICIONES .

14. COLOCAR EL PLAN DE MENÚES SEMANALES

TANTO EN LA COCINA Y COMEDOR.
15. UTILIZAR, INSUMOS DE BUENA CALIDAD.
16. HACER ENCUESTA DE SATISFACCIÓN DEL
USUARIO.
17. EL MENÚ DEBE SER NUTRITIVO, QUE SATIS
FAGA EL HAMBRE PRODUZCA PLACER Y CONSERVE
LA SALUD
 HIGIENE Y CONSERVACION DE
ALIMENTOS
• HIGIENE:
• ES IMPORTANTE QUE TODO EL
PERSONAL LABORA EN UNA
SERVICIO DE ALIMENTACION
COLECTIVA TENGA
CONOCIMIENTOS DE LA
EDUCACIÓN SANITARIA.
• TODA PERSONA QUE TRABAJA
EN SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN DEBE CONTAR
CON UN CARNET SANITARIO EL
QUE SERA RENOVADO CADA 6
MESES
 . SE RECOMIENDA:

- LAVARSE LAS MANOS ANTES DE

EMPEZAR A MANIPULAR
ALIMENTOS Y DESPUÉS DE IR AL
BAÑO.
- UTILIZAR MASCARILLAS,
GUANTES, GORRO, MANDILES.
UNIFORMES DE COLOR CLARO.
- NO MANIPULAR ALIMENTOS
CUANDO HAY HERIDAS
INFECTADAS EN LAS MANOS.
 ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACION DE ALIMENTOS.
METODOS PARA CONSERVACION DE ALIMENTOS.
EL METODO MAS EFECTIVO PARA CONSERVAR
ALIMENTOS ES UTILIZAR TEMPERATURAS ALTAS Y
BAJAS, POR EJEMPLO:

- LAS FRUTAS Y LEGUMBRES DE 8 A 10°C

- LA LECHE Y DERIVADOS NO >DE 5°C.
- LAS CARNES FRESCAS NO > DE 5°C POR 72 H.
PESCADOS Y MARISCOS NO > 5°C POR 2
HORAS.
- EL HUEVO SE CONSERVARA EN
REFRIGERACIÓN A T° DE 8 A 10°C NO MAS DE
50 DÍAS, SIN REFRIGERACIÓN POR 2 SEMAN.
 RECOMENDACIONES PARA APROVECHAR
EN BUENAS CONDICIONES EL
REFRIGERADOR
- NO LLENARLO EXCESIVAMENTE
- DEJAR QUE SIGA FUNCIONANDO
CONSTANTEMENTE
- DESCONGELAR EL REFRIGERADOR CUANDO LA
CAPA DEL HIELO ALCANCE ESPESOR
APROXIMADO ½ CENTIMETRO.
- ABRIR LAS PUERTAS DEL REFRIGERADOR LOS
MENOS POSIBLES.
- TENER LOS ALIMENTOS DE OLOR FUERTE
SEPARADOS EN UNA SECCION DEL
REFRIGERADOR.
- MANTENER TAPADOS LOS ALIMENTOS QUE
ABSORVEN LOS OLORES
- NO ADQUIRIR LATAS DE ALIMENTOS SIN ETIQUETA.
- NO USAR LATAS DE ALIMENTOS QUE ESTEN SUCIAS
O GOLPEADAS.
 10 REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA
PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS
ALIMENTOS
1. Elegir alimentos elaborados o producidos
higiénicamente.
2. Cocinar bien los alimentos
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados.
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
7. Lavarse las manos a menudo.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las
superficies de la cocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos,
roedores y otros animales.
10. Utilizar agua potabe
 DECÁLOGO DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS ESSALUD
M anos limpias a cada momento
A ctividades de limpieza escrupulosas
N o usar agentes tóxicos cerca de los alimentos
I incrementar mis conocimientos de higiene y salud
P ropagar mis conocimientos en todos momentos
U sar uniforme completo, limpio y presentable
L ograr que mi servicio sea el mejor, siempre
A poyar campañas de higiene y limpieza
D urante el trabajo no usar joyas ni maquillaje
O observar y aplicar el proceso FIFO o PEPS
R ecordar y aplicar siempre este decálogo
 CONCENTRACIONES DE CLORO
CONCENTRACIÓN DE CLORO LEJÍA AL 5,25% DE CLORO
Dosis de lejía
PRODUCTOS Y CONCENTRACIÓ Instrumento
AGUA(L) que debe usarse
ÁREAS N casero
(ml)
Verduras
50 ppm 1 1 10 gotas
Frutas

Mesas de
comensal
Trapos, 60 ppm 1 1.15 12 gotas
secadores,
esponjas

Utensilios
Vasos 100 ppm 1 2 20 gotas
Tabla de picar

Tachos de
basura
200 ppm 1 4 40 gotas
Pisos, paredes
Inodoro, urinario
DIAGRAMA DE FLUJO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y CONSERVACIÓN

PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ELABORACIÓN EN ELABORACIÓN EN
FRÍO CALIENTE

MANTENIMIENTO EN MANTENIMIENTO EN
FRÍO CALIENTE

RECALENTAMIENTO

SERVIR
 DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS
HIGIÉNICOS
N°
INODORO URINARIO LAVATORIO DUCHA
PERSONAS

1-9 1 1 2 1

10 a 24 2 1 4 2

25 a 49 3 2 5 3

Más de 50 1 unidad adicional por cada 30 personas

*Los servicios higiénicos destinados a las mujeres contarán

con inodoros adicionales en lugar de los urinarios (servicios
higiénicos para varones)