Asistente de Cocina Nacional

HIGIENIZACIÓN Y PERSONAL DEL

ESTABLECIMIENTO

FACILITADORA:
ING. PATRICIA GALLARDO M. SC.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
• Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden
producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es
recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que
describen qué, cómo, cuándo y donde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que
deben llevarse a cabo.
SUSTANCIAS TÓXICAS

• Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para
la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y
ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas
autorizadas.
ESTADO DE SALUD DE LOS EMPLEADOS
HIGIENE PERSONAL
HIGIENE PERSONAL
HIGIENE PERSONAL
HÁBITOS DE LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA
La contaminación cruzada es la transferencia de
substancias peligrosas tales como microorganismos,
desde un alimento hacia otro, o desde una superficie
(batería de cocina, mesones, equipos, etc.) hacia un
alimento. Existen 2 tipos:
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE LA ELABORACIÓN DE
M. P.

El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o

ingrediente que presente indicios de contaminación o
infestación.
CONDICIONES AMBIENTALES
1. La limpieza y el orden deben
ser factores prioritarios en
estas áreas;
3. Los procedimientos de limpieza
y desinfección deben ser
validados periódicamente;
2. Las substancias utilizadas para
la limpieza y desinfección,
deben ser aquellas aprobadas
para su uso en áreas, equipos
y utensilios donde se procesen
alimentos destinados al
consumo humano;
4. Las cubiertas de las mesas de
trabajo deben ser lisas,
de material impermeable, que
permita su fácil limpieza y
desinfección y que no genere ningún
tipo de contaminación
en el producto.
CONTAMINACIÓN