GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS

Huánuco – Perú
 CASO 2: COMPETENCIAS EN GESTIÓN DE RESTAURANTES

La gastronomía peruana hoy en día tiene un prestigio

nacional e internacional sin precedentes y es uno de los
sectores económicos mas rentables. Algunas razones por
lo que la comida peruana ha alcanzado estos niveles son:
La formación de profesionales (chefs) en universidades e
institutos, inversiones en restaurantes de nivel A1, la
variedad riqueza de recetas de comida peruana
tradicionales regionales y nacionales fusionadas o
innovadas con culinarias internacionales, el buen diente del
ciudadano, la promoción a nivel internacional y nacional por
parte de las instituciones publica y/0privadas.En este
contexto ustedes desean invertir en el sector comidas
abriendo un restaurante de comidas andinas en la ciudad
de Huánuco, proceda a definir.
 1. Diseñen su estructura organizacional del restaurante donde la función de
recursos se encuentre a nivel intermedio.

RESTAURANTE DE COMIDA ANDINA “HUÁNUCO PAMPA” S.R.L

Gerente

COCINA AREA DE SERVICIO ADMINISTRACION

Chef Barman Mesero Caja limpieza contabilid

RR.HH
ad

Ayudante de
cocina Almacén
 2. ¿Cuáles serían las competencias organizacionales de su restaurante?
Conocimiento profundo (a partir, de la
investigación culinaria) de los insumos
andinos en cuanto a su valores
nutricionales , importancia , cantidad
requerida, composición química y
conservación.
Preparación, diseño y presentación de
diversos platos andinos ,cuidando la
inocuidad alimentaria.
Servicio y atención al cliente con calidad. •
• Recetas estandarizadas.
• Fusiones culinarias.
• Investigación de los platos andinos.
• Capacitación a los mozos en productos y servicios.
• Conocimiento nutricional de los alimentos andinos.
• Tendencias en Innovación gastronómica.
• Uso del tic.
• Desarrollar programas de capacitación.
• Trabajo en equipo.
• Pensamiento critico y creativo.
• Capacidad de solución de problemas.
• Valores.
• Orden y limpieza.
Empatía.
• Carisma.
• Amabilidad.
• Puntualidad.
3. ¿Cuáles serían las competencias personales de sus empleados
administrativos, de cocina y mozos?

• Gestión de empresas.
• Conocimiento de programas (Excel, Word, etc.)
• Conocimiento en gestión de RRHH.
• Conocimientos en contabilidad.
• Desarrollo de proyectos de investigación.
• Desarrollo de los recursos humanos.
• Conocimiento de derecho laboral.
• Manejo de marketing, logística y finanzas.
• Toma de decisiones.
• Trabajo en equipo.
• Legislación tributaria.
• Manejo operativo del almacén
• Liderazgo.
• Flexibilidad.
• Comunicación eficaz.
• Capacidad de análisis y síntesis.
• Habilidad conceptual.
• Resolución de problemas.
• Negociador.
• Administrar conflictos.
• Análisis e interpretación de estados financieros, etc.
• Coordinar con grupos de trabajo.
• Empatía.
• Asesoría en materia contable, financiera y tributaria.
• Detallista, confiable y atento.
- Conocimiento de las bases de los fundamentos físicos y químicos de lo que
sucede en la cocina.
- Conocer la gastronomía andina en su totalidad.
- Conocimiento y vocabulario técnico de la cocina andina.
- Tener cultura general de gastronomía.
- Buena práctica de la manufactura.
- Técnicas de manipulación, conservación y almacenamiento de alimentos.
- Recetas básicas de los diferentes platos
- Técnicas de combinación de alimentos.
- Técnicas de decoración de plato.
- Técnicas básicas para servir alimentos y bebidas.
- Preparación básica de platillos andinos.
- Higiene y presentación adecuada.
- Rapidez.
- Orden y limpieza.
- Buen paladar.
- Buen sentido estético.
- Iniciativa
- Cálculo de tiempo, peso, dimensión, cantidad, rendimiento y costo de los
alimentos.
- Identificación de sabor, aroma y apariencia de los alimentos a través de los
sentidos.
- Comunicación interpersonal efectiva ( clara y articulada).

- Trabajo en equipo.
- Buen humor.
- Inquietud por perfeccionarse.
- Imaginación.
- Capacidad para resistir largas jornadas de trabajo y gran espíritu de adaptación.
- Organizador al detalle.
- Equilibrado emocionalmente.
- Confiable y atento.

- Espíritu creativo.
• Servicio al cliente.
• Comunicación interpersonal efectiva ( clara y articulada).
• Datos históricos y recetas básicas de ensaladas, platos calientes y
fríos, guarniciones, fondos, salsas y postres calientes y fríos de la
cocina andina.
• Técnicas para servir bebidas, licores y vinos
• Higiene personal.
• Técnicas de decoración de platos, etc.
• Técnicas básicas de limpieza e higienización de ambientes,
utensilios y equipos.

• Agilidad.
• Capaz de escuchar, orientar, supervisar, motivar y relacionarse con el
equipo de trabajo.
• Empatía.
• Facilidad para trabajar en equipo.
• Juzgar sabor, aroma y apariencia de los alimentos a través de los
sentidos.
• Almacenar y organizar utensilios.
• Lectura y anotación de pedidos y llenado de formularios.

• Atento y Cordial con el cliente.

• Iniciativa (proactivo) para prevenir y solucionar problemas.
• Equilibrado emocionalmente.
• Demostrar interés personal.
• Detallista y confiable.
• Precisión
4. Construya el diccionario de las competencias (describir solo 2 competencias) del
personal de administración.
4.1 Trabajo en equipo y cooperación.

Es el interés genuino por trabajar en colaboración con los

demás, ser parte del equipo trabajar juntos, en una actitud
individualista. Las personas que lo componen poseen unas
habilidades diferentes por completar mas si cabe el
conocimiento.

Grado Indicador Conductas asociadas

-1 No existe comunicación Destructivo, causa problemas al grupo.

fluida.

0 Neutral No participa en el grupo.

1 Comparte informacion. Comparte informacion util con los demas.

2 Construccion de equipo Promueve la union del grupo.

3 Resolucion de conflictos Facilita una beneficiosa resolucion de

conflictos beneficiando al grupo.
 4.1 Buenas practicas de manufactura (BPM).

Son unas series de procedimientos, herramientas y practicas básicas

para la obtención de productos seguros para el consumo humano,
que se centraliza en la higiene y forma de manipulación de los
alimentos en las distintas etapas de producción.

Grado Indicador Conductas asociadas

-1 Empirismo. El personal cree que su produccion es

correcto.

0 No se aplican. Se desconoce los procedimientos.

1 seguridad. La produccion esta bien .

2 Produccion. Añade un valor agregado a los productos.

3 Higuiene. Productos saludables para el consumo.

MUCHAS
GRACIAS