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GRUPO
21
TUTORA
YOJANA PAOLA ARROYO
Objetivo General
Determinar cada estudiante las características morfológicas, fisicoquímicas y nutricionales que poseen los el trigo y semilla
canola, con el fin de analizar el manejo que se le da a las materias primas en las etapas de acondicionamiento, a través de la
identificación de las condiciones óptimas para su conservación y aprovechamiento
Objetivos Específicos
Identificar las condiciones óptimas para la conservación y aprovechamiento de l trigo como semilla canola.
Mostrar características nutricionales y de calidad del trigo .
Conocer la composición nutricional y propiedades fisicoquímicas de las grasas y aceites de la semilla canola.
Demostrar métodos de secado para el trigo y semilla canola.
TABLA DE CONTENIDO
Pág..
1. MATRIZ CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS, NUTRICIONALES Y FISICOQUÍMICAS DEL CEREAL TRIGO….............….4
4. LAS CONDICIONES DE SECADO PARA CADA UNA DE LAS MATERIAS PRIMAS EL TRIGO Y SEMILLA CANOLA….........7
12.REFERNCIA BIBLIOGRAFICA……….………………………………………………..………………………………………………………21
1. MATRIZ CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS, NUTRICIONALES Y FISICOQUÍMICAS DEL
CEREAL
Componente
Nombre y descripción
nutricional
Nombre y descripción de cada una de las partes o Composición nutricional Acidos grasos Propiedades
Nombre de la Componentes insaponificables
Imagen de la estructura morfológica fracción de la oleaginosa / Componente nutricional Nombre y % Nombre y % fisicoquímicas de las grasas y aceites
oleginosas Nombre y descripción
que está presente en la parte o fracción (%) (Resaltar el componente mayoritario) (Incluir los ácidos grasos esenciales) Nombre y %
Componente
Nombre y descripción
nutricional
Esteroles: Son lípidos insaponificables formados por
alcoholes esteroides que contienen un hidroxilo en el carbono
3 del anillo A y una cadena ramificada de ocho o más
átomos de C en el carbono 17 del anillo D. Son alcoholes
cristalinos (del griego, “stereos”, sólido), que incluyen varias
moléculas C27-C30. Los principales esteroles en aceites
vegetales son los fitosteroles. Tienen la misma estructura
básica que el colesterol, pero difieren en la cadena lateral
unida al carbono 17 (habitualmente tiene 29 o 30 átomos de
Epicarpio: es la capa más externa, la que Carbono). Los principales el beta-sitosterol (presente en
cubre y protege a las demás estructuras del todos las plantas con lípidos), el campesterol, estigmasterol,
18%
fruto. Puede tener diferentes apariencias y etc.
texturas.
SEMILLA DE CANOLA
Mesocarpio: puede ser delgado o escaso Tocoferoles: Término genérico utilizado para referirse a un
en los frutos secos y gruesos, y bien grupo de lípidos que contienen un anillo aromático sustituido
70% y una cadena lateral hidrocarbonada larga. El alfa-tocoferol
desarrollado constituyendo la pulpa de los
frutos carnosos. es la forma más activa de la vitamina E, que se cree posee la
capacidad de prevenir la destrucción oxidativa de los lípidos
de las membranas celulares. Otros tocoferoles también
tienen una actividad de vitamina E. son antioxidantes.
Endocarpio: es la capa interna que rodea Además de sus propiedades en cuanto a la salud, poseen
directamente a la semilla y puede ser fino, 10% actividad funcional en los alimentos protegiéndolos de la
grueso y duro o, también, carnoso. oxidación.
2.1. EL MÉTODO, EQUIPO Y EL SISTEMA DE LIMPIEZA PARA CADA UNA DE LAS MATERIAS PRIMAS.
Este método implica también un Secado por retorno En este secado se produce un daño menor al grano,
TRIGO movimiento adicional de norias y un ofreciendo con esto menos pérdida, a demás comparado con
pasaje doble por la secadora, pero un secado convencional, produce menor porcentaje de
mantiene una calidad aceptable del cáscara suelta y granos rotos.
grano y el costo por tonelada
resulta más bajo que en el secado
convencional. Con respecto a seca
aireación, tiene la ventaja de que
no requiere silos especiales de
enfriamiento con aireación
reforzada, por lo cual las
inversiones son menores.
Fuente: El Rincón del trigo. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de
http://www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/RinconTrigo.html
Es el método mas utilizado cuando secado en el campo El secado natural es un poco demorado; una manera de
SEMILLA no se tienen recursos Algunos hacerlo más rápidamente es colocando las semillas en
CANOLA agricultores consideran que es más bandejas Con piso de malla de plástico o alambre. parecidas a
eoon6mico dejar secar las semillas zarandas . Las semillas se esparcen en forma "ondulada"
en el campo, pero es necesario sobre las zarandas, las cuales se colocan luego a una altura
tener en cuenta que. en la de 0.5 a 1.0 m del suelo. permitiendo que el aire pase por
producci6n de semilla, las mayores encima y por debajo de las semillas. eliminando as1 la
pérdidas ocurren durante su humedad rápidamente.
"almacenamiento" en el campo
SECADO SECADO
ºT Max. Secado=55ºC ºT Max. Secado=32ºC
Anexo 3
Calcular las mermas por limpieza y secado de una (1) tonelada del
cereal que es Trigo, que tiene un contenido de impurezas inicial del
7% y un contenido de humedad inicial de 20%. El trigo se somete
primero a una limpieza hasta alcanzar el 1% de impurezas y
posteriormente a un secado hasta alcanzar el 13% de humedad. Se
debe evidenciar los cálculos respectivos y el uso de tablas de
factores para calcular mermas por limpieza y por secado en granos
u otros; en el anexo 3, encuentran las tablas de factores.
Datos:
1000Kg de Trigo
Impurezas inicial del 7%
Humedad inicial de 20%.
impurezas final del 1%
humedad final de 13%.
GI=0.93940
GS=0.91954
2.4.1. SOLUCION DE LA MERMA DE LIMPIEZA Y SECADO CEREAL CON LA TABLA ANEXO 3
2.5. LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL SECADO DEL TRIGO
El almacenamiento de granos con alto contenido de humedad, en el trigo no se recomienda almacenar con humedad
superior al 14% por largo tiempo
RECOMEDACIONES Generalmente las impurezas (restos de hojas, tallos, tierra, etc.) que viene con los granos concentra una mayor
humedad, constituyéndose en el medio de cultivo ideal para el desarrollo de microorganismos.
En el grano de trigo la temperatura no superará los 50-60°C mantendrá así una calidad aceptable.
3.1. LOS TIPOS DE ALMACENAMIENTO PARA CADA UNA DE LAS MATERIAS PRIMAS
Silo de Bolsa permite al productor rural almacenar los granos en su propio campo,
TRIGO reduciendo de ese modo la incertidumbre y los riesgos de no poder contar
con un lugar adecuado de acopio y transporte, antes de la
comercialización. De este modo el productor puede retener la cosecha a
bajo costo, mejorando su posición ante la cadena de comercialización.
Agranel se manejan a granel para hacer menos maniobras. Para que esta forma de
SEMILLA CANOLA recepci6n sea eficiente. se ~requieren tolvas. silos transportadores y
elevadores. La semilla h6meda no puede permanecer mucho tiempo sin
ventiliaci6n o secado; sin embargo. una operaci6n de este tipo bien
planeada y con el equipo necesario. tendrá una capacidad y un manejo
adecuado para grandes vo16menes de semilla.
“Factores físicos los factores físicos que más afectan la calidad de los cereales en almacenamiento son la humedad
relativa y la temperatura
Temperatura: Los granos de los cereales deben ser almacenados en condiciones tales que la temperatura permita su conservación.
En el caso que el contenido de humedad sea alto deben ser almacenados con temperaturas de refrigeración, evitando que las
reacciones químicas se aceleren con el aumento de temperatura y que los microorganismos e insectos puedan deteriorar los granos
almacenados.
Secado: Evitar su proliferación de microrganismo como lo son hongos antes del almacenamiento del grano
Características genéticas de la especie: la longevidad de los granos de cereales durante el almacenamiento varía de una especia a otra,
dentro de la misma especie, de un lote a otro y dentro del mismo lote.
Grado de madurez: los granos fisiológicamente maduros, se almacenan mejor ya que sus atributos de tamaño, peso, vigor y germinación
han sido alcanzados, si los granos no presentan los anteriores parámetros de calidad antes del almacenamiento, se darán pérdidas
significativas del producto.
Vigor: este factor es determinante en la conservación de los granos en el almacenamiento. A mayor vigor, mayor será el periodo de
almacenamiento.
Daños mecánicos y por patógenos: la mala manipulación de los granos, ocasiona un detrimento de la calidad, ocasionando hendiduras,
magulladuras y otros, que no sólo bajan el vigor y dan origen a otras plántulas, sino que además favorecen la aparición de hongos y
permiten el ataque de insectos.
Tiempo de almacenamiento
Valor del producto
Clima
Sistema de transporte
Costo y disponibilidad de manos de obra
Tipos de empaques
Peligro de ataque de plagas y microorganismos
De la temperatura y el contenido de humedad depende el tiempo y la conservación de la calidad de los granos, ya que entre más
secos y fríos se mantenga los granos, mayor será el tiempo que permanecerá en las mejores condiciones. “
3.2. LOS FACTORES PARA EVITAR EL DETERIORO DE LAS MATERIAS PRIMAS TRIGO Y SEMILLA DE CANOLA
DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
En el trigo hay algunos factores ajenos al almacenamiento propiamente En la semilla de Canola factores para tener en cuenta al momento de almacenar la
semilla de canola:
dicho que también se pueden considerar para prevenir el deterioro
durante el almacenamiento: Cosechar con un nivel apropiado de humedad, esto depende
Cosechar cuando el cultivo esté maduro del alto contenido de humedad de la semilla.
Asegurarse que el equipo de cosecha no dañe la integridad del grano Secado de las semillas deben secarse en forma artificial o por exposición
Si se cosecha granos que han sufrido previa infestación de insectos, directa al sol hasta que alcanzan niveles de humedad menores del 12 % .
sequía o heladas, almacenar estos granos separadamente Limpieza del producto se deben eliminar al máximo los granos quebrados, los
residuos de cosecha, polvo y los restos de tierra e insectos vivos o muertos,
Secar el grano hasta 14% a 48 horas de cosechado y a 13% si se ya que el grano sucio o dañado se deteriora más rápido en el almacén.
espera un almacenamiento largo Protección de semillas se recomienda el tratamiento con agroquímicos,
Ventilar y enfriar luego del secado y almacenar en condiciones de siempre y cuando no exista riesgo de daño a la salud, en los casos en que el
producto almacenado se use en la alimentación.
baja humedad
Tipo de local el local debe ser seco, fresco, sin goteras y que reduzca el
El almacén y equipo de traslado deben estar limpios y libres de intercambio de humedad entre el producto almacenado y el ambiente.
residuos de granos Limpieza y desinfección del almacén deben limpiarse en sus paredes, techos y
piso, procurando eliminar el polvo, basura, productos almacenados infestados,
Asegurarse que el lugar de almacenamiento no permita ingreso de paja, insectos y toda fuente de contaminación.
agua y esté libre de insectos y roedores
Inspecciones cada mes deben inspeccionarse los productos almacenados, para
No llenar en exceso el almacén, esto dificulta las inspecciones y detectar con toda oportunidad la presencia de insectos, hongos y roedores.
reduce la ventilación
Chequear periódicamente incluyendo toma de muestras para detectar
insectos y puntos calientes de hongos y potencialmente micotoxinas
3.3. LAS CONDICIONES PARA PROGRAMAR LA AIREACIÓN
El principal objetivo de la aireación de grano seco es evitar o minimizar el riesgo de desarrollo de insectos.
Existe una estrecha relación entre la temperatura de la masa de granos y la actividad de los insectos. Entre 25 y 33°C los insectos
plagas de granos almacenados están en el rango óptimo de desarrollo, entre 17 y 25°C en el rango subóptimo, y por debajo de 17°C la
mayoría de los insectos interrumpen su desarrollo (no implica control de la población, solo detención del desarrollo).
Para lograr este objetivo la aireación de granos se maneja por ciclo (Ejemplo: Tiempo que se tarda en pasar el frente de enfriado a través
de toda la masa de granos).
Dependiendo del caudal de aire, el ciclo de aireación puede tardar entre 100 y 200 horas de funcionamiento del ventilador. Se
recomienda establecer para cada ciclo una temperatura límite de funcionamiento del ventilador, la cual debe estar en relación con las
condiciones climáticas de la localidad y con la estación del año.
Para el caso del trigo, teniendo en cuenta que se cosecha a principios del verano, lo ideal sería mantener la temperatura del cereal por
debajo de 25°C.
Material extraño (grano sucio) Lo que sucede no fluye el aire por todos lados .Para solucionarlo se debe durante el llenado, vaciar el centro
cada 24 horas para hacer un cono en el cereal. Limpiar el grano antes de almacenarlo con una máquina
limpiadora difícilmente puede remover más de 1.5% de impurezas y también puede realizar
centrifugacion.
Suciedad en la vía de acceso y Lo que sucede no fluye el aire por todos lados tanto ingreso como de salida. Para solucionarlo hay que limpiar los
salida del aire túneles, ductos, pisos y ventila los techo antes de llenar el silo.
Sobrellenado del silo Lo que genera es que el cereal se daña en las paredes del silo. Esto se puede solucionar llenando hasta nivel
recomendado el silo que es 1 anillo por debajo del alero.
La humedad a menudo se condensa en los techos formando goteras de agua condensada que caen y se van
corriendo hacia abajo, lo que ocasiona que humedezca el grano. También se presenta con diferencias de 9oc, o
más, entre temperatura interna y externa. Para solucionarlo esto se debe instalar ventilas adecuadas en el techo
del silos y las instalación de ventiladores extractores
Condensación en el techo del silo Forzados.
3.5. LOS MATERIALES Y MÉTODOS, A TRAVÉS DE LOS CUALES SE REALIZAN LOS CONTROLES DURANTE
EL ALMACENAMIENTO
• Acopio en pirámides
Almacenamiento al aire libre • Acopio en almacenes o silos ligeros.
ALMACENAMIENTO DE GRANOS
• Equipos de recepción y
control, para medir peso,
humedad, temperatura,
EMPACADOS
Relatar dos (2) métodos y/o tendencias para la conservación utilizadas en las etapas de
acondicionamiento de cereales, semillas y/o frutos oleaginosos, para lo que deben presentar:
Nombre del Artículo: ACONDICIONAMIENTO DE SEMILLAS
Resumen: El acondicionamiento de semillas es todo el proceso que se le realiza a la semilla en la cosecha hasta su almacenamiento para mejorar su naturaleza
física y biológica, como parte Como parte de el programa de producción de semillas que puede ser llevado a cabo por una empresa estatal o privada el
procesamiento se realiza en un complejo agroindustrial denominado Unidad de Procesamiento de Semillas (UPS) cuyas operaciones se inician luego de la
cosecha de las semillas y termina con el almacenamiento de las mismas hasta la distribución y venta.
El proceso de acondicionamiento se realiza en varias etapas. La secuencia de operaciones especializadas que se necesiten para el acondicionamiento de un
lote de semillas dependerá de las circunstancias y las condiciones en que se reciben las semillas. Hay operaciones que pueden obviarse para el
acondicionamiento de las semillas de los cultivos. Las operaciones de acondicionamiento comprenden:
• Recepción
• Pre limpieza
• Secado
• Operaciones especiales
• Limpieza
• Clasificación
• Tratamiento
• Envasado
• Almacenamiento
Referencia bibliográfica: ING. Orlando Juan Justino BADIALI (2013),Tomado de
http://agro.unc.edu.ar/~ceryol/documentos/postcosecha/ACONDICIONAMIENTO%20DE%20SEMILLAS.pdf
Nombre del Artículo: ACONDICIONAMIENTO DE CEREALES
Resumen: En todo el mundo se pierden cada año hasta 100 millones de toneladas de cereales, como resultado del empleo de métodos
inadecuados de acondicionamiento y almacenamiento. Si se quiere mantener en buen estado y con buena calidad las cosechas de granos
de toda especie, se les debe proteger contra agentes destructores d e diferente índole. El acondicionamiento abarca todos los pasos
comprendidos en la preparación del material cosechado para su venta, acarreo, trilla, manejo en planta, limpieza, secado, clasificación,
control de plagas y almacenamiento. Sin embargo, en la forma usual, el término se refiere solamente a las etapas comprendidas entre el
manejo de planta y el control de plagas.
La humedad es el factor más importante para que un grano pueda conservarse apropiadamente en almacenamiento y que permita
su posterior comercialización Para designar el contenido de humedad de los granos se utiliza cierta terminología que permite su
clasificación así
Grano Seco Es el que contienen el 14% de humedad o menos
Grano Húmedo Es el que contienen más del 14% y menos del 18% de humedad/
Grano mojado o verde es el que contiene más del 18% de humedad.
El cultivo de granos es muy antiguo y por ello este es un alimento muy importante en la alimentación de un individuo , por
su aporte vitamínico al individuo.
12. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Beltramo D, Berrío LE, Carry RE. Origen, taxonomía, anatomía y morfología de la planta de arroz (Oryza
sativa L.). En: Beltramo D, MV, Racines M, PC, Motta O, F, editores. Producción eco-eficiente del arroz
en América Latina [Internet]. Cali: Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT); 2010. p. 35-59.
Recuperado a partir de: https://cgspace.cgiar.org/bitstream/handle/10568/82462/origen-
Christensen, C.M. and Haufmann. (1974). Storage of cereal grains and their producís. St. Paul, Minnesota, U.S.A., American
Association of Cereal Chemists. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.fao.org/docrep/X5027S/x5027S0d.htm
Artículo titulado Aireación de granos almacenados, en el se presenta el diagrama de aireación del trigo y el de
descomposición de algunos cereales teniendo en cuenta la temperatura y la humedad. Recuperado en Agosto de 2006, de:
http://www.intabalcarce.org/info/documentos/agric/posco/granos/aireacion.htm