MICROGANISMOS

PRESENTES EN HORTALIZAS

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Principales patógenos en frutas y hortalizas de IV gama

• Patógenos que pueden crecer a baja temperatura:

– Listeria monocytogenes.
– Aeromonas hydrophila.
– Yersinia enterocolitica.
– Bacillus cereus.
• Patógenos que pueden crecer en atmósferas modificadas:
– Listeria monocytogenes.
– Escherichia coli
– Aeromonas hydrophila.
– Clostridium botulinum.
– Salmonella.
– Campylobacter.

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 HORTALIZAS
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas, generalmente, en
huerta o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda
o cocida. El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres
verdes.

COMPOSICION
1%
• Agua (75-90%). 5% Glucidos
10%
•Glúcidos(10%patata). •
Fibra Bruta
Fibra (2-10%).
Lipidos
• Vitaminas (A, C, E, ác.fólico). 75-90 %
• Minerales (K, Mg, Ca, Fe). Agua

• Algunos lípidos (muy bajo).

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CLASIFICACION TAXONOMICA DE LAS HORTALIZAS

Familia Nombre
Allium ampelo prasum L.var (Puerro)
Alliaceae(Amaryllidaceae) Allium cepa L.var cepa (Cebolla)
Allium sativum L (Ajo)
Liliaceae Asparagus officinalis L. (Esparrago)
Poaceae Zea may L.var sccharata korn (Maiz dulce)
Capparidaceae Capparis spinosa L. (Alcaparra)
Beta vulgaris L.var.cicla (Acelga)

Chenopodiaceae Beta vulgaris L.var Crassa (Alef.)J. (Beterraga)

Spinacia oferacea L. ( Espinaca)
Convolvulaceae Ipomoea batatas(L) Lam . (Camote)
Cucurbitaceae Citrus lanatus(Thunb) Matsum (sandia)
Brassica oleracea L.var capitata
Cruciferas brassica campestris L.
Raphanus sativus L.

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CLASIFICACION SEGÚN SU CONSUMO

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MICROORGANISMOS
RELACIONADOS CON
HORTALIZAS
PRINCIPALES ALTERACIONES EN HORTALIZAS CAUSADAS POR
MOHOS
PRINCIPALES ALTERACIONES CAUSADAS POR BACTERIAS
 Ejemplos de patógenos asociados a frutas y vegetales
implicados en brotes de toxiinfecciones alimentarias
Agente Producto País Referencia
Bacillus cereus Brotes EUA Portnoy et al., 1976

Campylobacter spp. Pepino EUA Kirk et al., 1997

Campylobacter jejuni Lechuga EUA CDC, 1998

E. coli O157:H7 Zumo manzana EUA CDC, 1996; Besser et al., 1993
Lechuga CDR, 1997
Ensaladas EUA Anon., 2000
Espinacas EUA FDA, 2006
Listeria monocytogenes Col Canada Anon. 2000

Salmonella Agona Cebolla EUA Clark et al. 1973

Salmonella Poona Melones EUA CDC, 1991
Ensalada melon cortado EUA/Canada Gilbert, 2000
Salmonella Stanley Brotes de alfalfa Varios Mahon et al., 1997
Salmonella enteritidis Ensaladas, ensalada de patata UK
Salmonella javiana Melón, tomate EUA Tauxe et al., 1997
Salmonella spp. Mango EUA US FDA, 2000
Sandía EUA Gilbert, 2000

Shigella flexneri Ensalada variada EUA/UK Dunn et al., 1995

Shigella sonnei Lechuga Ensalada Alemania/EEUU Gilbert 2000; Kapperud et al., 1995
Martin et al., 1986

Vibrio cholerae Ensalada Shuval et al., 1989 9

Ejemplos de parásitos y virus asociados a frutas y
vegetales implicados en brotes de toxiinfecciones
alimentarias

Agente Producto País Referencia

Cyclospora Frambuesas Canadá Tauxe et al., 1997

Cryptosporidium Zumo manzana EUA CDR, 1991

Cebollas tiernas EUA
Giardia Ensaladas variadas Mintz et al. 1993
Ensalada de frutas EUA Anon., 2000
Norwalk virus Apio EUA Tauxe et al, 1987

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CONTAMINACIÓN FECAL EN HORTALIZAS QUE SE
EXPENDEN EN MERCADOS DE LA CIUDAD DE
CAJAMARCA, PERU

Fuente: tabla elaborada por Marco Rivera-Jacinto

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DIAGNÓSTICO DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS EN CHIHUAHUA, MÉXICO

Fuente: Ávila-Quezada, 2009

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INCIDENCIA DE Listeria spp. EN HORTALIZAS
FRESCAS

13
Tabla 4. efecto de limpieza en zanahoria inoculada con L.
monocytogenes

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EVALUACIÓN DE PELIGROS MICROBIOLÓGICOS EN
CILANTRO (Coriandrum sativum) Y LECHUGA
(Lactuca sativa), PRODUCIDOS EN PUERTO RICO

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 Bibliografía
• Universidad Internacional de Florida. 2006 El mercado de la lechuga para
dos unidos. Programa Farmer to Farmer. Miami’s Public Research
University.
• Valderrama A. Calidad bacteriológica de efluentes de aguas residuales de
Cajamarca y su implicancia en la salud. [Tesis de Maestría]. Cajamarca:
Escuela de Post Grado, Universidad Nacional de Cajamarca; 2003.
• Jay J. Microbiología moderna de los alimentos. 3ra ed. España:
Acribia,S.A.;1994.
• Martínez N. Listeria monocytogenes. En: Torres M, editor. Agentes
patógenos transmitidos por alimentos. Jalisco: Universidad de
Guadalajara;2002.p.263-309.

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