UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE

DIOS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Tema : MADURACION DE LA
CARNE

Puerto Maldonado – Perú

2017
 DEFINICION.
 METODOSDE
MADURACION.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS
¿Qué es la maduración?

Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento

de la carne que pasa por la acción continuada de los sistemas
enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, después
de la resolución del rigor mortis. Buscando una definición más
‘poética’, se podría decir también que la maduración es el arte de
crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que
utiliza las enzimas naturales de la carne que, con el tiempo,
ablandan lentamente la carne y potencian su sabor.

En el proceso de maduración de la carne están implicados por lo

menos dos tipos de mecanismos dependientes de la temperatura y
que actúan sinérgicamente: son los sistemas enzimáticos y las
modificaciones fisicoquímicas.
2. TIPOS DE METODOS DE MADURACION

 El método más tradicional es la maduración en seco, el

cual consiste en mantener canales enteras, cuartos o cortes,
en ambientes con baja temperatura (entre 0 y 4º C) y
humedad relativa controlada (del orden de 80%), lo que
genera oxidación, cambio en el perfil microbiótico y cierto
grado de deshidratación en la carne. Estas reacciones
producen un cambio importante en el sabor, el cual es
preferido por clientes de gustos más refinados, restoranes
especializados y carnicerías de alto nivel.
 El segundo método es la maduración al vacío, que
consiste en envasar y sellar los cortes en bolsas a las cuales
se les extrae el aire, minimizando así el contacto con gases y
humedad en el ambiente. Esto aumenta la vida útil de la
carne considerablemente, ya que impide la actividad y
desarrollo de bacterias que generan la descomposición, al
mismo tiempo que permite que el proceso de maduración y
ablandamiento de la carne se mantengan sin interrupción..
 ALGUNOS FACTORES RELEVANTES CON EFECTO SOBRE EL
ABLANDAMIENTO DE LA CARNE EN LA MADURACIÓN.

-Genética. Por ejemplo, según sea la raza de vacuno que se considere, así se
ablanda la carne durante la maduración (ver tabla sobre maduración y terneza
de carne de vacuno).
-Tiempo de maduración. El ablandamiento de la carne aumenta
progresivamente durante el tiempo de maduración. El descenso de la dureza
con el tiempo se asemeja a una curva exponencial (ver tabla sobre
maduración y terneza de carne de vacuno).
-Temperatura de maduración. La velocidad de ablandamiento de la carne
aumenta con la temperatura. Sin embargo, no es práctico desde un punto de
vista higiénico-sanitario mantener la carne a temperaturas diferentes a las de
refrigeración.
-Concentración de calcio en el músculo. La adición de sales con iones Ca++
aumenta el ablandamiento de la carne durante la maduración debido a una
acción estimulante de cierta actividad enzimática proteolítica.
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN