Materias Primas Utilizadas en La Producción de Aceites

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS
EN LA PRODUCCIÓN DE
ACEITES Y GRASAS
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova

SOYA
El aceite de soja o soya es uno de los más
utilizados aunque para beneficiarnos de todas
sus propiedades al máximo deberíamos
comprarlo sin refinar.
El aceite de soja es mejor tomarlo en crudo a
fin de aprovechar sus propiedades
cardiovasculares.
El aceite de soja sin refinar es un aceite ligero,
amarillento, perfumado que debe emplearse
en frío (sin freír) por su abundancia en ácidos
grasos poliinsaturados.
Propiedades de el aceite de soja
 También aporta cantidades equilibradas de los ácidos grasos
esenciales omega 3 y omega 6, beneficiosos para el corazón y
el sistema nervioso.
 Puede ayudar por ello a controlar el colesterol malo y la
arteriosclerosis.
 La mejor cualidad del aceite de soja es que combina
contenidos de vitamina A y de vitamina E.
 Es de una alta asimilación y digestibilidad (ideal para aquellas
personas que no toleran el aceite de oliva).
 Su riqueza en fosfolípidos es muy importante para las células
nerviosas y cerebrales.
 Información nutricional el aceite de soja
 22,6 % de ácidos grasos monoinsaturados.
 61,2 % de ácidos poliinsaturados.
 16,2 % de ácidos saturados.
Características de la soya
Es una planta leguminosa (Leguminosae)., Es
la especie Glycine max. muy semejante a las
habas verdes que llega a alcanzar los 80 cm.
de altura y las vainas, es decir, donde se
producen las semillas - miden entre 4 a 7 cm.
de longitud.
Cada vaina contiene cerca de cuatro semillas
que albergan el secreto de las bondades de la
soya: su proteína, que por su calidad y
cantidad, son una de las más recomendables.
Características de la soya
Se cree que la soja procede del este de China;
en la actualidad se cultiva en muchos otros
lugares.
El principal productor es Estados Unidos con el
38% de la producción mundial.
De los diez principales proveedores globales de
soya, cuatro son latinoamericanos. Así, Brasil,
Argentina, Paraguay y Bolivia representan
cerca del 45% de toda la soya producida en el
mundo.
SOYA
UTILIZACIÓN DE LA SOYA
Aceite de soya
 El aceite de soja es un aceite vegetal de color amarillo
pálido, sabor suave, rico en grasas
poliinsaturados, que puede obtenerse también
en forma de margarina.
Este aceite procede de la semilla de soja, y
debe ser sometido a un proceso de
refinamiento.
Contiene un 50% de ácido linoleico, 24% de
ácido oleico y 15% de ácidos grasos saturados.
Es muy sensible al calentamiento, por lo que ha
de usarse en frío.
PROPIEDADES FÍSICAS
Peso específico 0,919 a 0,925
Indice de refracción 1.466 a 1.47. nD 40 ºC
Índice deYodo (Wijs) 125 - 138
Indice de saponificación 186 a 195 mg KOH/g

Ácidos Grasos Soya
Nombre Común Nombre Sistemático Nomenclatura
Butírico Butanoico C4:0
Caproico Hexanoico C6:0
Caprílico Octanoico C8:0 -
Cáprico Decanoico C10:0 -
Laúrico Dodecanoico C12:0 -
Mirístico Tetradecanoico C14:0 -
Palmítico Hexadecanoico C16:0 -
Palmitoleico Hexadecenoico C16:1 <0.5
Esteárico Octadecanoico C18:0 1-7
Oleico Octadecanoico C18:1 <0.5
Linoleico Octadecadienoico C18:2 2-6
Linolénico Octadecatrienoico C18:3 14-25
Aráquico Elicocenoico C20:0 45-60
Godoléico Eicoxxixnoico C20:1 4-11
Behénico Docosanoico C22:0 <0.5
Erúcico Docosaenoico C22:1 -
Docosadienoico C22:2 <0.5
Lignocénico Tetracosanoico C24:0 -
Nérvonico Tetracoaseanoico C24:1 -

Importaciones Mundiales de Soya
(miles de toneladas)
Jul Var (09/10

País 2008/09 2009/10
2010/11 Vs 10/11)
China 41.10 48.00 50.00 4.08%
Unión Europea 13.21 13.00 12.60 -3.13%
Japón 3.40 3.60 3.66 1.65%

México 3.33 3.45 3.60 4.26%
Taiwán 2.22 2.50 2.50 0.00%
Tailandia 1.51 1.60 1.85 14.52%
Otros 12.41 13.00 13.33 2.52%
Total 77.17 85.15 87.54 2.77%

APLICACIÓN
 Los dos productos básicos que se obtienen de la soja son
harina proteica y aceite.
 El aceite tiene de 12 a 14% de aceites saturados y el resto sin
saturar.
 La fracción saturada se compone principalmente de ácido
palmítico y ácido esteárico.
 En algunos lugares, la mayor parte del aceite obtenido se
consume en forma de margarina, shortenings, grasa de freír,
mayonesa, aceites de ensalada y otros productos comestibles;
 El resto corresponde a productos utilizados por las industrias
de pinturas, barnices, linóleo y tejidos de caucho.
 La harina de soja es más rica en lisina y triptófano que la de
otros cereales.
 Cada vez son más numerosos los productos destinados al
consumo humano que incorporan harina de soja o soya, tanto
en regiones deficitarias en proteínas como en otros lugares.
ALGODON
Algodón
 El algodón es una planta de la familia de las malváceas,
género Gossypium.
 Es de gran importancia económico debido a que de sus frutos
se obtiene la fibra de algodón.
 También se emplea la palabra algodón para referirse a dicha
fibra.
 Del algodón se obtienen diversos productos como aceite,
materias primas para fabricar jabón y también pólvora,
celulosa para utilizar en cosméticos, fibras para prendas de
vestir, combustible para cohetes y recientemente se
comprobó que el papel moneda del Euro está confeccionado
íntegramente con algodón, en su mayoría importado de
Estados Unidos.
 También el dólar estadounidense, en sus versiones más
modernas, están confeccionados con esta fibra
Aceite de algodón
Este aceite se obtiene a partir de las semillas
de la planta de algodón.
El aceite es un subproducto y su producción
depende de la utilización del algodón en la
industria textil.
El aceite de algodón bruto tiene olor y sabor
fuertes y un color marrón-rojizo oscuro.
Se procesa para mejorar su sabor y color, sin
embargo no se puede procesar sin destruir
gran parte de su carácter antioxidante natural.
Producción mundial de algodón
Producción Nacional
Superficie Cosechada:
En los últimos 10 años la superficie
cosechada de algodón a disminuido
significativamente, debido a factores
adversos como las condiciones climáticas
adversas al cultivo, y por los precios bajos y
consiguiente baja rentabilidad.
PRODUCCION DE ALGODÓN EN EL PERU
Producción Nacional Versus Importaciones Años
1998 a 2005 (en miles de toneladas)
Producción del Perú - 2005 por variedades (en
toneladas fibra)
PERÚ: PRODUCCIÓN NACIONAL DE
ALGODÓN ALCANZÓ LAS 28.500
TONELADAS ESTE AÑO 2014
PERU: PRODUCCIÓN DE ALGODÓN RAMA(MILES
QQ)
Variedades 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Pima/Supima 896 546 212 308 629 680 764
Tangüis 2.225 2.451 2.681 2.506 2.928 3.106 3.055
Del Cerro 7 0 5 39 179 572 477
Aspero 250 98 145 169 332 149 342
TOTAL 3.379 3.095 3.043 3.023 4.068 4.335 4.638

Variedades mas importantes de algodón
PIMA PERU TANGUIS
SUPERFICIE
27,667 ha COSECHADA 65,351 ha
PROMEDIO
30% PORCENTAJE 70%

Zonas de producción Nacional
Pima TANGUIS
Piura Ancash Lima Ica Arequipa
Valle Alto Piura V. Santa V. Pativilca V. Chincha V. Acarí
Valle Medio
V. Casma V. Sayán V. Pisco
Piura
Valle Bajo
V. Huarmey V. Chancay V. Palpa
Piura
Valle San
V. Lurín V. Nazca
Lorenzo
Valle El Chira V. Mala
V. Cañete
Aceite de Algodón Unidades Rango
P. Específico 0.918-0.926(20/20)
I. Refracción (nD 40ºC ) 1.458-1.466
I. Yodo (Wijs) 99-119
I. Saponificación (mgKOH/g) 189-198
P. Fusión (ºC) -
Ácidos Grasos Algodón
Butírico Butanoico C4:0 -
Capróico Hexanoico C6:0 -
Mirístico Tetradecanoico C14:0 0.5-2
Palmítico Hexadecanoico C16:0 22-30
Palmitoleico Hexadecenoico C16:1 0.5-1
Oleico Octadecanoico C18:1 13-24
Linolénico Octadecatrienoico C18:3 <0.5
Aráquico Elicocenoico C20:0 <0.5
Godoléico Eicoxxixnoico C20:1 <0.5
Eicoxxxdienoico C20:2 -
Erúcico
SEMILLAS DE SESAMO
Semillas de sésamo
 El nombre científico es Sesamum indicum y también se le conoce como
ajonjolí o alegría.
 El sésamo es originario de la India y de África, desde donde llegó a
América quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran
variedad de platos.
 Las semillas de sésamo son una de las semillas oleaginosas más
utilizadas en la cocina y repostería internacional actuales, sobretodo en
la oriental.
 Las semillas de sésamo poseen una cantidad elevada de proteínas,
además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial.
 Las grasas que contiene son “grasas buenas”, es decir, grasas
insaturadas, lo que junto a su contenido en lecitina convierte a las
semillas de sésamo en un alimento que contribuye a reducir los niveles
de colesterol sanguíneo.
 Fuente de minerales. El calcio, que interviene en la formación de huesos
y dientes, el hierro, que desempeña numerosas e importantes funciones
en el organismo, provee de zinc, mineral que participa en el
metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.
Propiedades Físicas
Aceite de Sésamo Unidades Rango
P. Específico 0.915-0.923
P. Fusión (ºC) -
Acidos Grasos Sésamo
Mirístico Tetradecanoico C14:0 <0.1
Palmítico Hexadecanoico C16:0 07-Dic
Esteárico Octadecanoico C18:0 03-Jun
Linolénico Octadecatrienoico C18:3 <1
Aráquico Elicocenoico C20:0 <1
Docosadienoico C22:2 -
Nérvonico Tetracoaseanoico C24:1 -
SEMILLAS DE GIRASOL
SEMILLA DE GIRASOL: Generalidades
 Contenido graso promedio es de 40%
 Utilizándose para ello procedimientos mecánicos
(torsión) o métodos químicos (solventes).
 Procede de las semillas del girasol cultivado y debe
someterse a un refinamiento completo antes de
destinarse al consumo humano.
 Carece casi totalmente de ácido linolénico
 Contiene 22% de ácido oleico
 Contiene 14% de ácidos grasos saturados.
 Es muy sensible al deterioro por la luz y oxidación.
Contenido de aceite y proteína
La concentración de aceite en el grano varía
entre 48 y 54%.
En general, los cultivares con granos de
pericarpio negro presentan una mayor
concentración de aceite que los estriados.
Al acortarse la duración del período de llenado
de granos se reduce la concentración de
aceite.
La concentración de proteínas varía entre 15 y
19%, correspondiendo los valores mayores a
una menor concentración de aceite.
Duración del cultivo de 45 a 60 días
SEMILLA DE GIRASOL
 Es una hierba anual y vivas de un género de la
familia de las Compuestas.
 El género, que tiene unas 67 especies, se
considera nativo de Sudamérica.
 Las formas más altas miden hasta 3 m.
 Las hojas son alternas, acorazonadas ásperas y
peludas.
 La orientación del capítulo hacia el sol se debe al
crecimiento diferencial del tallo; cuando la
iluminación es desigual, en el lado sombreado de
la planta se acumula auxina, un regulador del
crecimiento vegetal; esta acumulación hace que la
parte sombreada crezca más rápidamente que la
soleada, y el tallo se inclina hacia el sol.
Composición de ácidos grasos
 En el mercado se encuentran disponibles distintos tipos de
aceite de girasol: el normal, con un mayor contenido en ácido
linoleico, y el alto-oleico, con contenidos en ácido oleico que
pueden llegar hasta el 90%.
 Las compañías de semillas han desarrollado variedades alto-
saturado, que permiten su uso en fritura industrial, en la
fabricación de margarinas, bollería, helados, etc... como por
ejemplo "Nutrisun".
 Un ejemplo de la composición de ácidos grasos del aceite de
girasol "normal" es la siguiente:
 64 % de ácidos grasos monoinsaturados.
 23 % de ácidos poliinsaturados.
 12 % de ácidos saturados.
 50-65 % de ácido linoleico.
 15 al 20 % de ácido oleico.
ANÁLISIS RANGOS
Acidez 0,05-0,15
Humedad Exento
Impurezas Exento
Jabones Negativo
Peróxidos <2,5 meq
I. Saponificación 188-194
I. Yodo 80-100
I. Refracción 1,467-1,470
Prueba del Frío Negativa
Estabilidad AOM (hr) 33-38

COMPOSICIÓN QUÍMICA
ACIDO N° C Rango
Laúrico C12:0 Trazas
Mirístico C14:0 <0,1
Palmítico C16:0 3,5-5,5
Palmitoléico C16:1 <0,2
Esteárico C18:0 3,0-6,0
Oléico C18:1 72-75
Linoléico C18:2 13-17
Linolénico C18:3 <0,2
Aráquico C20:0 <0,6
Gadoléico C20:1 <0,3
Behénico C22:0 <1,0
Colesterol <0,2
Campesterol 7,0-8,0
Estigmasterol 6,0-8,0
b-Sitosterol 58-65
a7-Estigmasterol 16-19
PRODUCCIÓN
El girasol es una planta de importancia a nivel
mundial, desde la época que Rusia se hizo
traer semillas desde Holanda, hasta estos
momentos en que los principales productores
de girasol son : Rusia, USA, Argentina, China,
Francia y Hungría.
Actualmente en los Estados Unidos ha
aumentado su cultivo, en estados como
Minnesota y Dakota.
En el Perú recién en los años 93-95 empieza
el cultivo con fines experimentales -
industriales en el norte del país a cargo del
grupo Romero.
Aceite de girasol
 El principal uso de este aceite es el culinario, y es muy
adecuado para freir pues resiste el proceso de saturación del
aceite a temperaturas de hasta 180 ºC.
 Este tipo de aceite impregna menos de grasa al alimento y en
consecuencia el alimento frito absorbe menos grasa, y por
tanto será menos calórico.
 Cabe decir que el aceite de girasol refinado es de color amarillo
tenue y carece de sabor y olor intenso, el "virgen" (sin refinar)
de 1ª prensa, tiene un aroma intenso muy agradable.
 Los restos del procesado de los cariopses de girasol: cáscaras
y demás restos del procesado para el aceite, se utilizan como
alimento para la ganadería.
 Industrial
 El aceite se emplea como combustible biológico para producir
biodiésel de automóviles con motor diésel. Es una alternativa
viable a las gasolinas y gasóleos (junto con el Aceite de colza y
otros).
PALMA
Palma
 La Palma Aceitera ( Elais guineensis Jacq ) es un

cultivo oriundo de Asia.
 Introduce a América como una planta ornamental;
adquieren la costumbre de producirlo para aprovechar
su fruto y su posterior industrialización con el avance
de la tecnología.
 El interés por la palma aceitera en el Perú, data
desde 1969, cuando a solicitud del gobierno peruano,
llega a nuestro país la Misión Técnica del Institut de
Recherches de Francia, con el objetivo de analizar
las posibilidades de establecer dicho cultivo en el
Perú.
Palma
 Los resultados de dicha evaluación concluyeron que
la amazonia peruana reúne condiciones agro
climáticas adecuadas para el desarrollo de la palma
aceitera.
 La primera experiencia, ocurre en el marco del

proyecto de colonización Tingo María-Tocache-
Campanilla, cuando a partir de una plantación piloto,
se crea en la provincia de Tocache en el
Departamento de San Martín.
 La Empresa para el Desarrollo y Explotación de la

Palma Aceitera Sociedad Anónima- EMDEPALMA
S.A, de propiedad del estado, sus operaciones se
inician en 1973, llegando a sembrar, hasta 1980, un
total de 5,273 hectáreas.
Palma
 La producción industrial de EMDEPALMA S.A comienza en
1976 con la instalación de una planta extractora con capacidad
para procesar 20 TM. de racimos por hora, implementada en
dos etapas de 10 TM. cada una, EMDEPALMA S.A. se torna
en una empresa exitosa llegando a registrar en 1980 una
producción de 5,100 TM de aceite crudo.
 Luego EMDEPALMA ingresa a un periodo de crisis

administrativa y financiera provocada inicialmente por la
escasez y el aumento de los costos de mano de obra la que
era absorbida y mejor remunerada en las actividades ilícitas
relacionadas con el narcotráfico, así como también, por el
aumento de los gastos administrativos provocado por la
excesiva burocracia que caracterizó a las empresas del Estado
por ese entonces.
 Privatizándose posteriormente
Palma
 Países Productores
 Los países Asiáticos principalmente Malasia y más
recientemente Indonesia, en conjunto suman 4,4 millones
de hectáreas, de tal manera que estos países participan
con el 80% de la producción mundial.
 Perú, Colombia y Ecuador, en la década de los años 60,
Colombia en el contexto mundial ocupa el cuarto lugar con el
2.5 %, Malacia representa el 51%, Indonesia el 29%, Nigeria el
3.5 % y el resto de países productores el 14%.
 En la actualidad la situación de estos 3 países es la siguiente:
 COLOMBIA 150,000 Has
 ECUADOR 80,000 Has
 PERU 14,500 Has
Plantaciones de palma aceitera
Departam Crecimient Producci Abonamie Total Porcenta

ento o ón Has nto Has Has je
San Martín 1778 6527 2665 10970 73
Ucayali 1353 877 1098 3328 22
Loreto 0 0 702 702 5
Total 3131 7404 4465 15000 -
Porcentaje 21 49 30 - -
Principales competidores
 En América Latina se produce 340,000 TM, correspondiendo al
Perú 29,500 TM y se encuentran ubicado:
 Emdepalma : Distrito Tocache, Región San Martín.

 Palmas del Espino : Distrito de Uchiza, Región San Martín.
 Palma Selva : Poblado Río Uchiza, Región San Martín.
 COCEPU (*) : Poblado de Neshuya, Región Ucayali.
 Sais Pachacutec : Km. 40 Federico Basadre Ucayali.
 Sais Tupac Amarú : Km. 45 Federico Basadre Ucayali.
 Manití : Iquitos Loreto.
 Conv. Cordelor : Iquitos Loreto.
Cabe resaltar que el aceite de palma es
extraído de la pulpa del fruto, y tampoco debe
confundírsele con el aceite de palmiste, que se
obtiene de la semilla de la palmera
COPRA O COCO
COPRA O COCO
 Proveniente del fruto de un árbol de la familia de las
Palmáceas, distribuido de forma amplia en todas las
regiones tropicales.
 El árbol, llamado cocotero, tiene un tronco cilíndrico
de 45 cm de diámetro y hasta 30 m de altura,
marcado por numerosos anillos que señalan la
posición de las hojas que ha ido perdiendo.
 En el extremo superior lleva un ramillete con una
veintena de hojas pinnadas, por lo general curvadas
en forma de arco, y de 3 a 4,5 m de longitud.
 El fruto cuelga en racimos de 10 a 20 nueces o más;
en cada árbol puede haber, según la época, 10 o 12
de estos racimos.
COPRA O COCO
El coco maduro, de 30 cm. de longitud, es oval
y está revestido de una densa masa fibrosa
que envuelve una cáscara dura;
Dentro de ésta hay una pulpa blanca
oleaginosa que se deseca para obtener la
copra, un producto comercial muy apreciado.
De la copra se extrae un aceite utilizado en la
fabricación de jabones y velas.
En el interior hueco del coco hay un líquido
lechoso dulce
CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA DEL COCO O
COPRA
Es denominado con frecuencia aceite de copra,
se extrae de la nuez del cocotero.
El cocotero pertenece:
Familia de las Palmáceas (Palmaceae),
Especie Cocos nucifera.
Aceite de Coco Unidades Rangos
P. Específico 0.908-
0.921(40/20)
P. Fusión (ºC) 23-28

Acidos Grasos Coco
Capróico Hexanoico C6:0 <1
Caprílico Octanoico C8:0 6-10
Cáprico Decanoico C10:0 6-8
Laúrico Dodecanoico C12:0 44-50
Mirístico Tetradecanoico C14:0 15-20
Linoleico Octadecadienoico C18:2 <0.5-3
Linolénico Octadecatrienoico C18:3 <0.1
Behénico Docosanoico C22:0 <0.1-
Utilización
La pulpa del coco, cruda o cocinada, es un
alimento muy importante en las regiones
tropicales.
La yema apical, llamada col de palmera, es
manjar muy apreciado, y se cortan numerosos
árboles para obtenerlo; del centro del tallo
joven se extrae el palmito, también comestible.
Utilización
La savia o jarabe del cocotero, como la de
otras palmeras, es muy apreciada en los
trópicos, donde se consume en su estado
natural o previa fermentación, tratamiento que
dura sólo unas horas.
Por destilación de esta savia fermentada se
obtiene un licor llamado arrabi o arrak.
La raíz posee propiedades narcóticas, y en
algunos lugares se mastica.
OLIVO
OLIVO
Características del olivo
 Nombre vulgar: Olivo
 Nombre científico: Olea europaea

 Familia: Oleáceas
 Hábitat: La variante cultivada se puede encontrar dentro de el área de
influencia mediterránea de cultivos de secano.
 Características :
 Árbol perenne de la familia de hasta 15 m. de altura.
 Tallos grisáceos cuando el árbol es joven, más oscuros a medida que va
envejeciendo y cuya corteza se deshace en forma de placas.
 Hojas opuesta de hasta 8 cm, lanceoladas, coriáceas, de haz brillante y envés
blanquecino.
 Frutos en drupa aceituna, comestibles.
Componentes activos:
• Hojas: Glucósido oleouropeina, taninos, dextrosa, manitra dextrogira,
hidrocarburos.
• Frutos: Aceite, formado fundamentalmente por ácido oleico ácido graso
insaturado y, en más pequeñas cantidades, por los ácidos linoleico , palmítico
así como dioleninas, grasas sólidas.
Tipos de aceites de oliva
 Aceite de orujo de oliva. Se obtiene de los restos de las aceitunas tras
haber extraído el aceite de oliva virgen. Después se mezcla con aceite de
oliva virgen y refinado. La acidez máxima es de 0,5º.
 Aceite de oliva. Es la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva

refinado. El aceite de oliva refinado es el procedente de aceite de mala
calidad o rampante el cual ha sufrido un proceso de depuración. La acidez
máxima es de 1,5º.
 Aceite de oliva virgen. Es el aceite obtenido únicamente por

procedimientos mecánicos en condiciones que no ocasionen alteraciones
del aceite y que no ha sufrido tratamiento químico alguno. La acidez
máxima es de 2º.
 Aceite de oliva virgen extra. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez

máxima no supera los 0,8º.
 Aceite de oliva virgen extra ecológico. Para los consumidores que

buscan lo mejor en las tiendas delicatess en pueden encontrar el aceite de
oliva virgen extra ecológico. El precio del aceite de oliva ecológico es
producido cultivando el olivar sin productos químicos, lo que le confiere aun
mejores propiedades.
Composición de ácidos grasos
Acido láurico (C 12:0) no detectable

Acido mirístico (C 14:0) <0,1
Acido palmítico (C 16:0) 7,5 - 20,0
Acido palmitoleico (C 16:1) 0,3 - 3,5
Acido heptadecanoico (C 17:0) <0,5
Acido heptadecenoico (C 17:1) <0,6
Acido esteárico (C 18:0) 0,5 - 5,0
Acido oléico (C 18:1) 55,0 - 83,0
Composición de los ácidos grasos del
aceite de oliva
ácido Oleico
ácidos grasos
Poliinsaturados
ácidos grasos
saturados
Peso específico de 0,909 a 0,916,

Índice de refracción es de 1.463 a
1.471. nD 40ºC,
Índice de Yodo(Wijs) es de 80 - 90
Índice de saponificación es de 184 a
196 mg KOH/g
España
ESPORTACIONES PERUANAS DE
ACEITUNAS
Consumo de aceite de oliva en España
Producción Nacional de aceite de
olivo
 El Perú cuenta con 9.500 hectáreas de olivar, de las
cuales 7.500 están en producción, las que producen
alrededor de 28 mil toneladas anuales,
 Más o menos 40 kilos por planta, es decir unas 40
toneladas por hectárea.
 Existen únicamente 4 ó 5 empresas de tamaño medio
que producen aceite de oliva las cuales poseen sus
propios olivares y fábricas con capacidad suficiente
para comercializar aceite para el consumo nacional.
Demanda Nacional de aceite de olivo
 El mercado medido por la suma de importaciones y
producción nacional ha crecido de 226.024 Kg. a
424.686 Kg.
 El aceite de oliva se comercializa mayormente en
envases de cristal y plástico(1 litro, 500 ml y 250 ml).
 Los precios de aceite de oliva importado virgen varían
puede costar S/. 25.34 (plástico) por litro
 El aceite de oliva virgen nacional cuesta S/. 20.50 (1
Litro, plástico), medio litro S/. 9.50, y el aceite de oliva
refinado S/. 17.70 (1 litro, plástico)
 Precio por litro de aceite de semillas vegetales 4,90
S/. 5,80 nuevos soles.
Usos del aceite de olivo
 Los aceites de oliva vírgenes se usan en crudo para
condimentar ensaladas y otras sopas frías.
 En diversos guisos y repostería se usan aceites de oliva como
ingrediente fundamental.
 Es en crudo como conserva todas sus propiedades
organolépticas intactas, pues con el calentamiento pierde
algunas de ellas.
 En España, especialmente en las regiones productoras,
siempre se usa para freír y como condimento para todo.
 En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si no se
calienta en exceso (si no llega a ""humear") se puede usar
varias veces manteniendo su calidad.
 El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya
sea la variedad o el estado de madurez de la oliva.
Métodos de extracción de aceite de Olivo
Maní
Maní
 Esta leguminosa de origen americano ha conquistado

el planeta por sus propiedades estimulantes.
 Su distintivo sabor lo hace muy popular para la
producción de aderezos, pero su alta resistencia al
calor los cataloga como uno de los mejores aceites
por su versatilidad y sabor.
 Es un poco mas caro, pero no absorbe sabores de la
comida tan rápidamente como cualquier otro y lo hace
mas reusable.
 Si es guardado en temperaturas controladas y en
espacios obscuros, se puede conservar por mas
tiempo.
 La versión americana del aceite es un poco mas
delicado que la versión oriental del producto.
Maní
 Las ramas y las hojas poseen
 13,48 % de proteína,
 36,28 % de hidratos de carbono, y
 15 % de materias grasas
 Mientras que las semillas sin cáscara contienen de 36 a 50 %
de aceite
 Con la composición oleína, linolina, palmitina, estaerina,
ariquidina y lignorecina.
 Con este fruto se obtienen alimentos tales como la Mantequilla
de maní; manteca de maní o el aceite de maní muy empleado
en la cocina de la India y del sureste de Asia.
 Es común encontrarlos en diferentes presentaciones como
golosina o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho
con maníes y miel llamado palanqueta.
 Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos, como el
pollo en salsa de cacahuate
Aceite de Maní Unidades Rangos
P. Fusión (ºC) -
Acidos Grasos Maní
Palmitoleico Hexadecenoico C16:1 <1
Linolénico Octadecatrienoico C18:3 <1
Behénico Docosanoico C22:0 1-5
Erúcico Docosaenoico C22:1 <0.1
Utilización
Hay muchos tipos de maní, con semillas
grandes y pequeñas, que se cultivan mucho en
los países cálidos de América, India, China,
Estados Unidos, Senegal y Nigeria.
Las variedades de semilla grande se usan
tostados como fruto seco y en confitería,
mientras que las de semilla pequeña se
prefieren para la fabricación de manteca y
aceite.
Después de recolectar el maní, el resto se usa
como forraje para el ganado.
MAIZ
Maíz
 El maíz es la especie Zea mays. La especie que se
redescubrió en México es Zea diploperennis.
 Proviene del germen de maíz, es virtualmente sin sabor u olor
lo cual lo cataloga como uno de los más usados ya que
adquiere cualquiera de los sabores que se le añadan.
 Es una buena fuente de ácido linoleico (50-60%), aunque
contiene muy poco ácido linolénico (1-2%), también tiene ác.
Oleico (30%) y grasos saturados (14%).
 Es excelente para freír ya que contiene un alto porcentaje de
resistencia al calor.
 También es utilizado en la repostería, aderezos, producción de
margarina y mayonesa.
 Se mantiene fresco por largos periodos de tiempo
 El aceite de maíz, extraído del germen del grano, se consume
como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o
solidificado, en forma de margarina; también se emplea en la
fabricación de pinturas, jabones y linóleo.
Maíz
 Proviene del maíz, gramínea muy cultivada como alimento y
como forraje para el ganado.
 El nombre proviene de las Antillas, pero en México, los nahuas
lo denominaron centli (a la mazorca) o tlaolli (al grano). Con el
trigo y el arroz, es uno de los cereales más cultivados del
mundo.
 El maíz forma un tallo erguido y macizo, una peculiaridad que
diferencia a esta planta de casi todas las demás gramíneas,
que lo tienen hueco.
 La altura es muy variable, y oscila entre poco más de 60 cm en
ciertas variedades enanas y 6 m o más; la media es de 2,4 m.
 Las hojas, alternas, son largas y estrechas.
 El tallo principal termina en una inflorescencia masculina; ésta
es una panícula formada por numerosas flores pequeñas
llamadas espículas, cada una con tres anteras pequeñas que
producen los granos de polen o gametos masculinos.
 La inflorescencia femenina es una estructura única llamada
mazorca.
Germén de Maiz Unidades Rangos
P. Fusión (ºC) -
Acidos Grasos Maíz
Nombre Común Nombre Sistemático Nomenclatura germen
Butírico Butanoico C4:0
Palmítico Hexadecanoico C16:0 <0.2
Palmitoleico Hexadecenoico C16:1 10-17
Esteárico Octadecanoico C18:0 <0.5

Aráquico Elicocenoico C20:0 <2
Godoléico Eicoxxixnoico C20:1 <1
Eicoxxxdienoico C20:2 <0.5
Behénico Docosanoico C22:0 -
Erúcico Docosaenoico C22:1 <0.5
Nérvonico Tetracoaseanoico C24:1 <0.2
Precios internaciones del maíz
Aplicaciones
 La mazorca de maíz y sus desechos, hojas, tallos, raíces y orujos
contiene gran cantidad de furfural, un líquido utilizado en la
fabricación de fibras de nailon y plásticos de fenol - formaldehido, el
refino de resinas de madera, la obtención de aceites lubrificantes a
partir del petróleo y la purificación del butadieno para producir
caucho sintético.
 Con las mazorcas molidas se fabrica un abrasivo blando.
 Con las mazorcas de gran tamaño de cierta variedad se hacen pipas
para tabaco.
 La investigación de nuevas fuentes de energía se ha fijado en el
maíz; muy rico en azúcar, a partir de él se obtiene un alcohol que se
mezcla con petróleo y forma el gasohol; las partes vegetativas secas
son fuente potencial de combustible de biomasa.
 En la alimentación, el maíz se consume tostado, sancochado en
agua con cal para la molienda, preparado en discos delgados que se
cuecen en un comal ( tortillas), o cocido al vapor y cubierto de hojas
de plátano o de la propia mazorca (tamales).
 También se ha utilizado desde hace muchos años para hacer una
bebida fermentada, y en medicina como base para ciertas sustancias
curativas
CASTAÑA
Castaña
 Proviene de las castañas, nombre común de un grupo
de árboles de la familia de las Fagáceas, cuyo fruto se
llama castaña.
 El castaño americano es un árbol magnífico que
alcanza hasta 30 m de altura y 1 m de diámetro en el
tronco.
 Era uno de los árboles más comunes en los bosques
estadounidenses, muy apreciado por las nueces o
castañas y por la madera, de veta marcada, clara y
duradera; pero estos árboles fueron atacados por el
tizón, una enfermedad causada por un hongo,
probablemente procedente de Asia.
Castaña
 También es nativa de Estados Unidos otra especie
que produce una madera resistente, pero cuyas
castañas son de inferior calidad.
 El castaño europeo o español es importante
productor de madera y castañas en los países de la
cuenca mediterránea, y también está amenazado
por el tizón.
 En Europa y algunas regiones de Japón y China, el
castaño es una fuente importante de alimento.
 En Estados Unidos se han introducido, con
resultados alentadores, especies de castaño de
Japón y China; son árboles más pequeños, pero más
resistentes al tizón.
CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA
Los castaños pertenecen a la familia de
las Fagáceas (Fagaceae).
El castaño americano es Castanea
dentata, la otra especie norteamericana
de menor porte es Castanea pumila,
El castaño europeo corresponde a la
especie Castanea sativa, el japonés es
Castanea crenata, y el chino, Castanea
mollissima
Aceite de Unidades Rangos
Castaña
P. Específico (*)
P. Fusión (ºC) -
Acidos Grasos Castaña
Palmítico Hexadecanoico C16:0 01-Abr
Palmitoleico Hexadecenoico C16:1 24-37
Esteárico Octadecanoico C18:0 <1
Behénico Docosanoico C22:0 <2
Erúcico Docosaenoico C22:1 3-10
Producción
 En España se producen unas 140.000 has., cuyo
aprovechamiento corresponde en un 50 %, aproximadamente,
a monte bajo, un 41 % a árbol frutal cultivado y un 9 % a monte
alto de madera.
 En el Perú, la castaña presenta un área aprovechable de
705,000 ha. y un área por aprovechar de 895,000 ha.
 Se viene ejecutando el Proyecto de Inversión Privada
“Industrialización de la castaña para aceite y harina”.
 Actualmente existen en Puerto Maldonado 8 empresas
exportadoras de castaña.
 Una de ellas, con el apoyo de la ONG Conservación
Internacional, se encuentra buscando nuevos mercados para
exportar aceite de castaña. Mundialmente se produce también
en la India y en Europa
APLICACIÓN
No es apropiado para cocinar comúnmente.
Sin embargo es excelente para la producción
de aderezos y/o añadir su sabor distintivo a
platos ya preparados.
Si es mezclado con otros aceites, puede ser
utilizado para saltear alimentos.
ACEITE DE LINO (ACEITE DE LINAZA)
Se obtiene de la semilla de lino.
Su componente principal es el ácido
linolénico.
Su composición varía en función de su
lugar de procedencia, condiciones
ambientales y de crecimiento.
Esto explica la gran variabilidad de
características de distintas variedades de
aceite de lino.
 Las variedades de lino destinadas a la producción de semillas
se cosechan igual que el trigo y otros cereales de grano
pequeño.
 Los suelos más favorables son las tierras francas de fertilidad
entre moderada y alta.
 El lino de semilla no compite bien con las malas hierbas.
 Se planta en bancales limpios y firmes, por lo general
establecidos en suelos en los que antes se había cultivado
maíz u otro producto similar, de modo que el cultivo haya
destruido las malas hierbas.
 La incapacidad de las variedades de semilla del lino para hacer
frente a las malas hierbas o a otras plantas se ha aprovechado
usándolas como cultivo acompañante en campos de alfalfa,
trébol y otras leguminosas forrajeras.
Información nutricional del aceite de lino o
linaza
 18 % de ácidos grasos monoinsaturados.
 9 % de ácidos saturados.
 72 % de ácidos poliinsaturados
(De los cuales del 45 al 65 % son ácidos grasos omega 3 y del
12 al 20 % son omega 6).
 La semilla de lino contiene cinco veces más de ácido graso a-
linolénico (omega-3) que cualquier otro alimento vegetal.
 Aporta Lignanos, proteínas y fibra a los alimentos.
 ¿Sabías que el aceite de lino o linaza...?
 Debe guardarse en la nevera ya que tiende a ponerse rancio.
Las semillas de lino se añaden, en algunas granjas, al pienso
de las gallinas ponedoras. Así se obtienen huevos con un
mayor contenido en ácidos grasos omega-3.

El lino pertenece a la familia de las Lináceas
(Linaceae).
La especie de la que derivan las variedades de
fibra y semilla es Linum usitatissimum.
Aceite de Lino Unidades Rangos
P. Específico 0.926-0.934(25/25)
P. Fusión (ºC) -
Acidos Grasos Linaza
Palmítico Hexadecanoico C16:0 05-Jul
Esteárico Octadecanoico C18:0 04-Sep
Linoleico Octadecadienoico C18:2 01-Dic
Área sembrada mundial de Lino
(en % del total - año 2004)
Canadá 28%
China 17%
EE.UU. 10%
India 19%
Otros 25%
Argentina 1%
Fuente: FAO
Producción mundial de grano
 (en % del total - año 2004)
Canadá 33%
China 23%
EE.UU. 14%
Indi 9%
Otros 20%
Argentina 1%
Fuente: FAO
Producción de aceite de linaza
En este momento que las trituradoras de la
Unión Europea tienen grandes dificultades para
cubrir sus requerimientos, debido
especialmente al desarrollo en Canadá como
es el reciente deterioro en las condiciones
climáticas,
Las sustanciales pérdidas en la cosecha,
genera un retraso en la salida de la producción
de linaza canadiense.
La mayoría de la cosecha de linaza Europea
esta comprometida, las importaciones de linaza
de EE.UU. mantendrá el impuesto del 13 %.
APLICACIÓN
 La semilla del lino rinde entre un 30 y un 40% en peso de
aceite de linaza.
 Éste se usa en la fabricación de pinturas y barnices, linóleo,
hule, tintas de imprenta, jabones y muchos otros productos.
 Desde 1959 se aplica también como tratamiento de
superficie a carreteras y plataformas de puente de hormigón,
para evitar la disgregación y el deterioro causados por el
tránsito intenso de vehículos,
 Las heladas y el efecto de la sal y el cloruro de calcio
utilizados en el invierno para fundir la nieve y el hielo.
 La torta o pasta que queda después de haber prensado las
semillas para extraer el aceite contiene entre un 30 y un 40%
de proteínas, y constituye un pienso muy valioso para el
ganado.
 En años recientes se ha utilizado la fibra de las variedades
de lino de semilla para elaborar papeles especiales y de
calidad.
SACHA INTI
SACHA INTI
Plukenetia volubilis L.,
El Sacha Inchi es una planta hermafrodita
de crecimiento voluble y de abundantes
hojas y ramas.
Es originaria de la Amazonía Peruana,

cultivada en climas cálidos y con
disponibilidad de agua y buen drenaje
SACHA INTI
Plukenetia volubilis L.,
 Dentro de sus componentes se encuentran
principalmente: proteínas, aminoácidos, ácidos grasos
esenciales (omegas 3, 6, y 9) y vitamina E
(tocoferoles y tocotrienoles) en contenidos
significativamente elevados.
 Investigaciones recientes realizadas con aceites
omegas y vitamina E indican la importancia nutricional
y terapéutica de su consumo para el control de
radicales libres y una serie de enfermedades que
estos originan en el organismo humano.
SACHA INTI
Su producción se inicia a los 6,5 meses del
trasplante, obteniéndose en el primer año
rendimientos promedios de 0,7 a 2,0 t/ha. Se
desarrolla en asociación y con cultivos de
cobertura, alcanzando edades hasta de 10
años.
Dependiendo de las características varietales,
en cuanto a contenido y calidad de grasas
(54%) y proteína (29%), el sacha inchi
constituye un cultivo nativo con posibilidades
de industrialización
SACHA INTI: CULTIVO
 El género Plukenetia comprende 17 especies de
distribución pantropical, 12 en América, 03 en África,
01 en Madagascar y 01 en Asia (Gillespie, 1993).
 Planta: Trepadora, voluble, semileñosa, de altura
indeterminada.
 Hojas: Son alternas, de color verde oscuro, oval -
elípticas, aseruladas y pinnitinervias, de 09 – 16 cm
de largo y 06 – 10 cm. ancho.
 El ápice es puntiagudo y la base es plana o semi-
arriñonada.
SACHA INTI: CULTIVO
Flores: Según tesis"Biología Floral y

Reproductiva del Cultivo de Sacha Inchi
(Plukenetia volubilis L.) - Euphorbiaceae",
nos indican que el cultivo presenta un alto
porcentaje de polinización cruzada, lo cual
implica que se trata de una especie
alógama.
SACHA INTI: CULTIVO
El conocimiento del tipo de reproducción es

de suma importancia para futuros trabajos
de mejoramiento genético de la especie. En
Sacha Inchi se observan 02 tipos de flores:
Masculinas: Son pequeñas, blanquecinas,
dispuestas en racimos.
Femeninas: Se encuentran en la base del
racimo y ubicadas lateralmente de una a
dos flores.
SACHA INTI: CULTIVO
Fruto: Es una cápsula, de 3,5 a 4,5 cm. de

diámetro, con 04 lóbulos aristados
(tetralobados) dentro de los cuales se
encuentran 4 semillas. Excepcionalmente,
algunos ecotipos presentan cápsulas con 5
a 7 lóbulos.
Semilla: Es ovalada, de color marrón
oscuro, ligeramente abultadas en el centro y
aplastadas hacia el borde. Según los
ecotipos, el diámetro fluctúa entre 1,3 y 2,1
cm.
SACHA INTI: Ecología
Temperatura: Crece y tiene buen
comportamiento a diversas temperaturas
que caracterizan a la Amazonía Peruana
(mín. 10°C y máx. 36°C). Las temperaturas
muy altas son desfavorables y ocasionan la
caída de flores y frutos pequeños.
Altitud: Crece desde los 100 m.s.n.m. en la
Selva Baja y 2 000 m.s.n.m. en la Selva Alta.
Luz: A bajas intensidades de luz, la planta
necesita de mayor número de días para
completar su ciclo vegetativo; cuando la
sombra es muy intensa la floración
disminuye y por lo tanto la producción es
menor.
Agua: Es una planta que requiere de
disponibilidad permanente de agua, para
tener un crecimiento sostenido; siendo
mejor si las lluvias se distribuyen en forma
uniforme durante los 12 meses (850 a 1000
mm). El riego es indispensable en los meses
secos. Períodos relativamente prolongados
de sequía o de baja temperatura, causan un
crecimiento lento y dificultoso. El exceso de
agua ocasiona daño a las plantas e
incrementa los daños por enfermedades.
Suelo: Tiene amplia adaptación a diferentes
tipos de suelo; crece en suelos ácidos y con
alta concentración de aluminio. Se deben
elegir los suelos que posibiliten su mejor
desarrollo y productividad.
Drenaje: Necesita terrenos con drenaje
adecuado, que eliminen el exceso de agua
tanto a nivel superficial como profundo.
Para un buen drenaje se debe considerar la
textura del suelo, y ésta es importante para
el desarrollo del cultivo.
SACHA INTI: Cosecha
Se realiza entre los 6.5 y 8.0 meses después

del trasplante, cuando los frutos están secos,
recogiéndose las cápsulas manualmente cada
15 – 30 días.
Rendimiento: 0,7 – 2,0 t/ha.

SACHA INTI: Cosecha
Postcosecha
Secado y trilla
El secado se realiza de manera natural y la trilla
consiste en el descascarado de los frutos,
Alrededor del 52-55% es semilla seca y el 48 -
45% es cáscara.
Almacenamiento
En sacos de yute (50 a 70 Kg.) y en ambientes
secos.
SACHA INTI
Contenido de ácidos grasos saturados en insaturados
en sacha inchi y semillas de otras oleaginosas.
SACHA INTI
Beneficios:
Antioxidante natural.
Refuerza el sistema inmunológico
Contribuye a regular la presión arterial
Puede retardar la llegada de glucosa a la
sangre cuando se consume con fuentes de
carbohidratos.
Tiene efectos protectores frente al desarrollo de
algunos tipos de cáncer.
Ayuda a reducir los niveles de colesterol.
PALTA
PRINCIPALES COMPETIDORES
PALTA
Exportaciones Peruanas
PALTA
Su valor calórico es elevado debido a su gran
contenido de grasas, cuyo 72% es ácido
oleico, característico del aceite de oliva.
Es rico en minerales y vitaminas que lo
convierten en energético, antioxidante y,
desde hace siglos, recomendado para elevar
la fertilidad.
La palta es una planta milenaria cuyo origen
se reconoce en América Central y México,
país éste último que le dio el nombre de
aguacate
PALTA
La palabra aguacate, como se le conoce a la
palta en varios países de Centroamérica viene
del náhuatl ahuácatl, lo que también significa
testículos.
En Sudamérica se le denomina palta (Perú,
Chile, Uruguay, Bolivia y Argentina).
PALTA
 Todo el aceite que contiene la palta es perfectamente
asimilable, no contiene colesterol y por el contrario, la
ingestión regular de palta favorece el balance positivo entre el
llamado “colesterol bueno” (HDL) y el llamado “colesterol
malo” (LDL).
 Este hecho se ve reforzado notablemente por el alto
contenido de potasio y el bajo contenido de sodio de la palta,
como así también por su contenido de ácido ascórbico, cobre,
manganeso, magnesio, hierro y también calcio.
 La palta contiene todas las vitaminas liposolubles en
cantidades muy significativas respecto de los requerimientos
diarios de las mismas, lo cuál la transforma en un alimento de
altísimo valor biológico
PALTA
Sus propiedades
El Aceite de Aguacate previene la aparición de
enfermedades cardiovasculares
Posee un alto contenido de esteroles como B-
sitosterol que junto con la alta proporción de
ácidos grasos monoinsaturados, ayudan a
disminuir los LDL o colesterol malo.
Por su acción antioxidante equilibra las grasas
saturadas causantes de los coágulos en las
arterias.
PALTA
 Alivia la Flebitis.
 Ayuda a la desaparición de varices y colagenosis.
 Favorece a la recuperación de un ataque cardíaco.
 Asociado al aceite de oliva como protección solar.
 Muy a menudo lo encontramos en cremas anti-
arrugas y productos para la piel seca.
 Elevado punto de quemado, 250ºC a diferencia del
aceite de oliva que es de 180ºC), que lo hace un
excelente producto para fines culinarios, ya que no
se quema al cocinarlo y tampoco libera ácidos
grasos dañinos para la salud.
MANTECA DE CERDO
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova

MANTECA DE CERDO
 Se obtiene generalmente del tejido adiposo del cerdo
por hidrogenación húmeda y se le conoce como
manteca de primer vapor.
 Para comercializar esta manteca se le seca, clarifica,
y solidifica.
 También se obtiene por un proceso de derretido en
seco, aunque cuando se obtiene de esta forma suele
ser más oscura y aromática.
 Naturalmente tiene una gran falta de antioxidantes, lo
que hace que sea menos resistente a la oxidación
MANTECA DE CERDO
 Nombre que se aplica a la grasa de los animales y sobre todo a
la del cerdo.
 En términos químicos, es un tipo de lípido, un triglicérido,
compuesto por ésteres del alcohol glicerina y tres moléculas de
ácidos grasos; es sólido a temperatura ambiente.
 Los triglicéridos son uno de los componentes principales del
depósito de grasa de reserva en las células animales y
vegetales.
 Hasta principios del presente siglo las únicas grasas
alimenticias que se consumían eran la mantequilla, el sebo de
vaca y la manteca de cerdo; ahora se consideran otros tipos de
mantecas.
 Por extensión, se denomina manteca a la grasa de algunos
frutos, como la manteca de cacao y la de coco.
Proviene del tejido adiposo de los cerdos,

Los que pertenecen a la familia de los Suidos
y al orden Artiodáctilos.
Se clasifican como pertenecientes al género
Sus.
El cerdo salvaje europeo es el Sus scrofa, el
cerdo salvaje del sureste asiático es el Sus
vittatus.
Manteca de Cerdo Unidades Rangos

Acidos Grasos Cerdo Manteca
Nombre Vulgar Nombre Sistemático Nomenclatura
<C14:0 <0.5
Mirístico Tetradecanoico C14:0 0.5-3
Miristoleico Tetradecenoico C14:1 <0.2
Pentadecanoico C15:0 <0.1
Pentadecanoico C15:0 iso <0.1
Palmitoleico Hexadecanoico C16:1 1-5
Palmítico Hexadecanoico C16:0 iso <0.1
Hexadecadienoico C16:2 -
Margárico Heptadecanoico C17:0 <0.5
Heptadecaenoico C17:1 <0.5
Oleico Octadecenoico C18:1 35-62
Linelénico Octadecatrienoico C18:3 <1.5
Aráquico Eiocosanoico C20:0 <1
Godoléico Eicosaenoico C20:1 <1
Eicosadienoico C20:2 <1
Araquidónico Eicosatetranoico C20:4 <1

Bebénico Docosaneico C22:0 <0.1
OBTENCIÓN DE LA MANTECA
 Se puede obtener de tres modos

distintos,
 Con un tratamiento a baja temperatura
(manteca para repostería y margarina)
 Con un tratamiento de secado de la
grasa sólida interna del animal.
 Por fusión en autoclave de tejidos
adiposos y de otras partes de l cerdo a
140ºC.
APLICACIÓN
Tiene dos aplicaciones comerciales para
industria alimentaria la manteca fresca no
rancia y
Para industria jabonera la manteca rancia.
En la industria de alimentos se le utiliza
principalmente como shortening, para la
elaboración de margarina, y también se le
utiliza de forma directa en la elaboración
de distintos platillos.
SEBO
SEBO
 Proceden de la grasa del ganado vacuno y ovejas.
 A temperatura ambiente es más duro y firme que la
manteca de cerdo.
 No se mezcla muy bien con ingredientes de
alimentos horneados.
 Se suele distinguir entre los primeros jugos y las
sebos comestibles.
 Los primeros jugos se obtienen por fusión, con
calentamiento suave, de la grasa del corazón, las
membranas, la cobertura de riñones, y los
mesenterios.
 Los sebos comestibles resultan de la fusión de
músculos, huesos, grasas de recortes de animales
bovinos u ovinos.
Sebo comestible Unidades Rangos
I. Refracción 1.4510-1.4580
Saponificación (mgKOH/g) 190-198

Ácidos Grasos Sebo Comestible
Nombre Vulgar Nombre Sistemático Nomenclatura
<C14:0 <0.5
Mirístico Tetradecanoico C14:0 1-7
Miristoleico Tetradecenoico C14:1 0.5-2
Pentadecanoico C15:0 0.4-1
Pentadecanoico C15:0 iso <1
Palmitoleico Hexadecanoico C16:1 0.7-5
Palmítico Hexadecanoico C16:0 iso <0.5
Hexadecadienoico C16:2 <0.5
Margárico Heptadecanoico C17:0 0.5-2
Heptadecaenoico C17:1 <1
Oleico Octadecenoico C18:1 26-50
Linoleico Octadecadienoico C18:2 0.5-5
Linelénico Octadecatrienoico C18:3 <2
Aráquico Eiocosanoico C20:0 <0.5
Godoléico Eicosaenoico C20:1 <0.5
Eicosadienoico C20:2 -
OBTENCIÓN DEL SEBO
El sebo se obtiene de diferentes modos

pero principalmente por fusión en
autoclave de tejidos adiposos y de otras
partes de l cerdo a 140ºC.
Aplicación
 El sebo, que está formado por las grasas y aceites
animales de las ovejas y el ganado vacuno.
 Se usa para hacer velas y en algunas margarina.
 Debido al sabor que confiere a productos como las
papas durante la fritura.
 Aún se le usa en algunas cadenas de comida
rápida, aunque la tendencia de la producción de
sebo es decreciente debido a la presencia de ac.
Grasos saturados y esteroles (colesterol).
ACEITE DE PESCADO
ACEITE DE PESCADO
ACEITE DE PESCADO
Son aceites altamente insaturados y contienen

una proporción muy alta de ácidos penta- y
hexaeconico,
Lo que los hace particularmente suceptibles a
la oxidación.
Por lo que debes ser hidrogenados
cuidadosamente y refinados antes de su
utilización.
Apariencia Física:
 Escamas de color blanco cremoso
Índice de Yodo: Wijs 7 Max.
Índice de Acidez 190/205
Índice de Saponificación 197/212
Punto de fusión capilar 52 / 55°C
Color, Gardner 6 Max.
Humedad e Impurezas 1.0% Max
 El aceite de pescado tiene una composición química
compleja que depende de diversos factores, como la
estructura de ácidos grasos de los aceites,
 Los cuales varían considerablemente en función de la
especie de pescado y, en cierta medida, de la composición
del plancton con que éste se alimentó y de la época del
año.
 Todo ello influye en las propiedades del aceite tanto para
sus aplicaciones comestibles como en las técnicas para
elaborarlo.
 Los aceites de pescado contienen pequeñas cantidades
variables de elementos que no producen jabones, como
hidrocarburos, alcoholes, grasas, ceras y éteres, que
también influyen en sus propiedades.
 Una composición química promedio de los aceites de
pescado en el Perú según el ITP es la siguiente:
 ACIDO GRASO PROMEDIO (%)
 C14:0 Mirístico 10,1%
 C15:0 Pentadecanoico 0,4%
 C16:0 Palmítico 19,9%
 C16:1 Palmitoleico 10,5%
 C17:0 Margárico 1,3%
 C18:0 Esteárico 4,6 %
 C18:1 Oleico 12,3 %
 C18:2 Linoleico 1,8%
 C18:3 Linolénico 0,6 %
 C20:0 Aráquico 3,7%
 C20:1 Eicosaenoico traz.
 C20:3 Eicosatrienoico 1,3%
 C20:4 Araquidónico 1,0 %
 C20:5 Eicosapentanoico 18,7%
 C22:3 Docosatrienoico 1,1%
 C22:4 Docosatetraenoico 1,2 %
 C22:5 Docosapentaenoico 1,3%
 C22:6 Docosahexaenoico 9,2%
OBTENCIÓN DEL ACEITE
 Los aceites de pescado se obtienen por extracción del aceite a partir de los
peces enteros.
 Actualmente, el grueso de la harina y del aceite de pescado de todo el
mundo se fabrica con el método denominado "de prensadura en húmedo".
 Las principales fases de este método consisten en la cocción para coagular
las proteínas, con lo que se liberan el agua y el aceite retenidos;
 La separación, al prensar los elementos coagulados, con los cuales se
obtiene una fase sólida, que contiene de 60 a 80% de materia seca
excedente de aceite formada fundamentalmente de proteínas no disueltas;
 Una fase líquida, llamada líquido de prensadora, que contiene el resto de
los componentes: aceites, proteínas disueltas y en suspensión, vitaminas y
elementos minerales.
 Los aceites se prestan a una fácil oxidación, pues se vuelven rancios
durante la elaboración y el almacenamiento; esta oxidación se acelera por
el calor, la luz y la presencia de catalizadores y puede ser contrarrestada
administrando antioxidantes, o almacenándolos en lugares oscuros.
 Para poder fabricar y conservar un aceite con
propiedades adecuadas, se sigue este
procedimiento:
 El pescado tiene que estar lo más fresco posible;
 El aceite debe almacenarse en la oscuridad,
 Con una entrada limitada de oxígeno y a una
temperatura que sea lo más baja y constante
posible;
 Debe estar muy limpio, especialmente no contener
metales pesados, exceso de agua y basura.
 Debido a sus propiedades nutritivas,
 Entre ellas su gran valor energético,
 Los aceites resultan elementos indispensables en el
régimen de alimentación de hombres y animales, además
de que contienen vitaminas solubles A, D y E.
 La mayor parte de los "lodos" de ese líquido quedan
eliminados por centrifugación en un decantador, y se
separan del aceite realizando una nueva centrifugación.
 La fase sólida se concentra en evaporadores de fases
múltiples, y el producto concentrado se mezcla
perfectamente con la torta prensada,
 Que es deshidratada habitualmente en dos fases de
desecación y la materia seca que resulta se muele y
almacena en sacos o a granel, mientras que el aceite se
conserva en cisternas.
APLICACIÓN
 Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones;
 Se utilizan principalmente en la industria de la margarina,
grasas de pastelería y aceites comestibles, y para esto se
decoloran y endurecen;
 Además, gracias a la diversidad de sus propiedades resultan
útiles para otros procesos, en particular para elaborar barnices
y aceites secantes.
 Se emplean pequeñas cantidades de sus ácidos grasos en
farmacia y medicina y con fines de investigación científica.
 El valor comercial del aceite depende de su análisis clínico;
normalmente, se establece un valor básico de venta para un
aceite que contenga un cierto nivel de ácidos grasos libres de 2
a 3%, y de agua e impurezas, 2%.
 Si se rebasan estos niveles, el precio baja, y repercute también
en éste el que el aceite tenga un color oscuro o huela mal

Materias Primas Utilizadas en La Producción de Aceites

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MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova

Indice de refracción 1.466 a 1.47. nD 40 ºC

Índice deYodo (Wijs) 125 - 138

Indice de saponificación 186 a 195 mg KOH/g

Butírico Butanoico C4:0

Caproico Hexanoico C6:0

Caprílico Octanoico C8:0 -

Cáprico Decanoico C10:0 -

Laúrico Dodecanoico C12:0 -

Mirístico Tetradecanoico C14:0 -

Palmítico Hexadecanoico C16:0 -

Palmitoleico Hexadecenoico C16:1 <0.5

Esteárico Octadecanoico C18:0 1-7

Oleico Octadecanoico C18:1 <0.5

Linoleico Octadecadienoico C18:2 2-6

Linolénico Octadecatrienoico C18:3 14-25

Aráquico Elicocenoico C20:0 45-60

Godoléico Eicoxxixnoico C20:1 4-11

Behénico Docosanoico C22:0 <0.5

Erúcico Docosaenoico C22:1 -

Docosadienoico C22:2 <0.5

Lignocénico Tetracosanoico C24:0 -

Nérvonico Tetracoaseanoico C24:1 -

Jul Var (09/10

China 41.10 48.00 50.00 4.08%

Unión Europea 13.21 13.00 12.60 -3.13%

Japón 3.40 3.60 3.66 1.65%

Total 77.17 85.15 87.54 2.77%

Variedades 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Pima/Supima 896 546 212 308 629 680 764

Tangüis 2.225 2.451 2.681 2.506 2.928 3.106 3.055

Del Cerro 7 0 5 39 179 572 477

Aspero 250 98 145 169 332 149 342

TOTAL 3.379 3.095 3.043 3.023 4.068 4.335 4.638

PIMA PERU TANGUIS

30% PORCENTAJE 70%

Piura Ancash Lima Ica Arequipa

Valle Alto Piura V. Santa V. Pativilca V. Chincha V. Acarí

Valle El Chira V. Mala

I. Refracción (nD 40ºC ) 1.458-1.466

I. Yodo (Wijs) 99-119

I. Saponificación (mgKOH/g) 189-198

I. Refracción (nD 40ºC ) 1.465-1.468

I. Yodo (Wijs) 104-119

I. Saponificación (mgKOH/g) 187-194

Peróxidos <2,5 meq

Prueba del Frío Negativa

Estabilidad AOM (hr) 33-38

 La Palma Aceitera ( Elais guineensis Jacq ) es un

 La primera experiencia, ocurre en el marco del

 La Empresa para el Desarrollo y Explotación de la

 Luego EMDEPALMA ingresa a un periodo de crisis

Departam Crecimient Producci Abonamie Total Porcenta

Ucayali 1353 877 1098 3328 22

Loreto 0 0 702 702 5

Total 3131 7404 4465 15000 -

 Emdepalma : Distrito Tocache, Región San Martín.

I. Saponificación (mgKOH/g) 248-265

P. Fusión (ºC) 23-28

 Nombre científico: Olea europaea

 Aceite de oliva. Es la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva

 Aceite de oliva virgen. Es el aceite obtenido únicamente por