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COSTOS
Escuela Profesional de Turismo y Hotelería
en proceso de Acreditación por ACSUG
INTRODUCCION
El fin primordial de la mayoría de los negocios es la de obtener una ganancia.
INTRODUCCION
Se debe entender y conocer el mercado del producto o servicio que se está
comercializando, los canales de distribución y la competencia antes de establecer
cualquier precio.
INTRODUCCION
Los ingresos que se generen por las ventas deben ser suficientes para cubrir
todos los costos incurridos y proporcionar además un beneficio para el
propietario de la empresa.
Toda vez que cada empresa es un ente particular, será necesario estudiarla para
conocer su estructura de costos y beneficios.
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en proceso de Acreditación por ACSUG
CATEGORIAS DE NEGOCIOS
Los precios de los productos ó servicios se diferencian según la categoría de cada
empresa.
MEDIO
CONCEPTOS LUJO MEDIO BAJO POPULAR
ALTO
Valor de Venta 100% 100% 100% 100% 100%
Materia prima 30% 40% 45% 55% 60%
Margen de
70% 60% 55% 45% 40%
Contribución
Mano de Obra 23% 20% 17% 15% 15%
Gastos
17% 15% 13% 10% 10%
Generales
Beneficio Neto 30% 25% 25% 20% 15%
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Precio de Venta
Representa el valor que paga el Cliente por un producto ó servicio, el cual incluye
el IGV (18%) y los cargos por servicio (10%), según el caso.
Margen de Contribución
Es la utilidad que se obtiene al vender un producto, comparado sólo con los
costos directos variables (Materias Primas). También se le conoce como Beneficio
Bruto ó Margen Bruto ó Utilidad Bruta.
Valor de Venta VV 100 % S/. 1,000
(-) Materia Prima MP 32 % 320
(=) Margen de Contribución MC/BB/UB 68 % 680
También representa el monto que permite cubrir los costo de Mano de Obra
(MO) + Gastos Generales (GG) + Beneficio Neto (BN).
(+) Mano de obra MO 23 % S/. 230
(+) Gastos generales GG 17 % 170
(+) Beneficio neto BN 28 % 280
(=) Margen de Contribución MC/BB/UB 68 % 680
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VV Valor de Venta 3,000 100% 2,250 100% 2,000 100% 1,650 100% 1,500 100%
+ IGV Impto- Gral. a las Ventas 540 18% 405 18% 360 18% 297 18% 270 18%
+ CxS Cargo por Servicio 300 10% 225 10% 200 10% 165 10% 150 10%
= PV Precio de Venta 3,840 128% 2,880 128% 2,560 128% 2,112 128% 1,920 128%
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EJEMPLOS
1. Un evento cuyo Valor de Venta (VV) es de S/. 280,000 será facturado. El área
de Costos reportó que la Materia Prima (MP) representó el 31% del Valor de
Venta, la Mano de Obra (MO) S/. 61,600 y los Gastos Generales (GG)S/.
84,000 Formular la estructura de costos y beneficios y obtener el Precio de
Venta (PV).
SOLUCION EJEMPLOS 1 Y 2
Ejemplo 1 Ejemplo 2
S/. % S/. %
VV Valor de Venta 280,000 100.0% 400,000 100.0%
(-) MP Materia Prima 86,800 31.0% 128,000 32.0%
= MC Margen de Contribución 193,200 69.0% 272,000 68.0%
(-) MO Mano de Obra 61,600 22.0% 92,000 23.0%
(-) GG Gastos Generales 84,000 30.0% 96,000 24.0%
= BN Beneficio Neto 47,600 17.0% 84,000 21.0%
EJERCICIOS
(Determinar Valor y Precio de Venta)
1. Calcular la estructura de costos y beneficios en valores absolutos y relativos con
los siguientes datos: Materia Prima S/. 130,000, Mano de Obra S/. 107,500,
Gastos Generales S/. 110,900 y Valor de Venta de S/. 430,000.
3. Restaurante Royal, presenta los siguientes datos: Mano de Obra S/. 240,000,
Gastos Generales S/. 200,000: (a) Qué Margen Bruto sería preciso obtener para
generar un Beneficio Neto de S/. 144,000? ; (b) Si el Valor de Venta fuese S/.
800,000 cuál sería el % del Margen de Contribución? y (c) a cuanto asciende el
Precio de Venta?
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Solución de ejercicios
Problemas
1. Un evento cuyo Valor de Venta (VV) es de S/. 560,000 debe ser facturado al
cliente. El Cheff reportó que la Materia Prima (MP) representó el 35% del VV y el
área de Costos reporta S/. 112,000 de Mano de Obra (MO) y S/. 168,000 de
Gastos Generales (GG). Con esta información se pide: (a) Formular la estructura
de costos y beneficios en términos absolutos y relativos; y (b) Determinar el
Precio de Venta (PV) a cobrar al cliente.
Problemas
3. Un mega evento se realizará en el que, empleando S/. 333,000 de Materia
Prima (MP), se obtendrá un 63% de Margen de Contribución (MC). La Mano de
Obra (MO) es de S/. 198,000 para obtener un Beneficio Neto (BN) de 17% del
Valor de Venta (VV). Se pide: (i) Formular la estructura de costos y beneficios
en términos absolutos y relativos. (ii) Determinar el Precio de Venta (PV) a
cobrar al cliente.
COSTEO DE PRODUCTOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS
El costeo en el área de A y B se refiere a los siguientes rubros:
Insumos – Alimentos y Bebidas.
Lencería, loza, cristalería y cubertería.
Suministros de operación.
Música y entretenimiento.
Combustibles.
Lavandería.
Uniformes.
Gastos de banquetes.
Menús.
Comisiones.
Licencias.
Misceláneos.
Ejemplo de un Estado de Resultados del Departamento de Gastronomía
INGRESOS S/.
Servicio para habitaciones
Restaurante
Bar
Banquetes
Otros Ingresos
Alquiler de salones públicos _____________
Total Ingresos _____________
COSTO DE VENTAS
Costo de insumos comidas
Costo de insumos bebidas _____________
Total costo neto _____________
GASTOS
Sueldos y beneficios
Sueldos y salarios
Beneficios _____________
Total Sueldos y beneficios
Otros gastos
Lencería, loza, cristalería, cubertería
Música y entretenimiento
Suministros de operación
Licencias
Suministros gratis
Lavandería por contrato
Lavandería
Uniformes
Gastos de banquetes
Misceláneos
Total Otros gastos _____________
Total Gastos _____________
Utilidad departamental
=============
COSTEO DE PRODUCTOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Características:
Se compran con mayor frecuencia y en pocas cantidades.
Sus precios son menos estables.
Es mucho mas probable que se estropee con rapidez o pierda frescura y
calidad.
Son propensos a la contaminación y las enfermedades.
Se generan mermas.
Ejemplos:
Verduras, hortalizas y tubérculos.
Pescados y mariscos frescos. Carnes,
Frutas frescas y algunos productos lácteos, etc.
COSTEO DE PRODUCTOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS
3.200 kg. ---- 100 % Costo total S/. 2.88 Costo x kg S/. 0.90
7.200 kg. ---- 100 % Costo total S/. 133.20 Costo x kg S/. 18.50
11.400 kg. ---- 100 % Costo total S/. 176.70 Costo x kg S/. 15.50
4.600 kg. ---- 40% Merma
6.800 kg. ---- 60% Limpia cruda Costo total S/. 176.70 Costo x kg S/. 25.98
1.700 kg. ---- 25 % -> Merma
5.100 kg. ---- 75 % -> Rendimiento Costo total S/. 176.70 Costo x kg S/. 34.65
Factor de Conversión
Alternativamente las mermas “una vez estandarizadas”
pueden ser utilizadas como herramienta de gestión en la
determinación de los presupuestos de compras y ventas.
Para tal efecto, se utiliza el % de rendimiento y se compara
con una unidad de control bajo el siguiente esquema:
Se obtiene de dividir el peso bruto de un alimento entre el
peso neto del mismo.
Su aplicación práctica es recomendada para calcular el
número de raciones netas que se pueden obtener del peso
bruto de un determinado producto.
F. de C. = Peso Bruto Peso Neto: Peso Bruto Peso Bruto: Peso Neto
Peso Neto F. de C. x F. de C.
LUJO MEDIO MEDIO BAJO POPULAR
% ALTO % % % %
2 Se compra 4.000 kg. de carne con hueso al costo total de S/. 60.00. La
merma en el peso debido al hueso es de 15% de aquel y la que se
produce al cocinar la carne es del 30% del peso de esta ya deshuesada.
Calcular el costo del kg. de carne una vez cocida.
3 Se compra una pieza de carne de 6.850 kg. al costo de S/. 14.00 el kg.
Una vez cortada y cocinada se obtienen 50 porciones de 120 grs. c/u.
Calcular: a. El costo de la ración de 100 grs. a servir.
b. El costo del kilo de carne una vez cocida.
EJERCICIOS
4 Se compra 8.000 kg. de carne de res con hueso a S/. 14.00 el kilo. La
merma en el peso debido al hueso es del 12% y la que se produce al
cocinar la carne es del 30% de ésta ya deshuesada. Calcular el costo del
kg. de carne una vez cocida.
Costo total de la pieza = CT Pieza Costo total por compra de tipos de cortes
en el mercado = CTC Mercado
Mercado x Kg.
Costillas delanter 8 S/. 18.00
Costillas centrales 8 18.00
Chuletas 7 16.00
Filetes 5 20.00
Huesos 3 3.00
F. de C. = Peso Bruto Peso Neto: Peso Bruto Peso Bruto: Peso Neto
Peso Neto F. de C. x F. de C.