¿Qué son las sustancias antinutritivas?

Son compuestos capaces de producir un déficit

nutricional, por interferir en la utilización y función
de los nutrientes.

Estas sustancias inactivan o reducen la actividad de

los enzimas digestivos encargados en la digestión de
proteínas, minerales y vitaminas.

Estas sustancias tienen funciones específicas en las

plantas, sus frutos, semillas y raíces, generalmente
relacionadas con la protección ante plagas
microbianas u otros agentes externos que las
podrían dañar.
 ¿De dónde procede esta sustancia?
Antitripsinas Esas sustancias están en alimentos de origen vegetal como, los
Aglutininas y
PROTEÍNAS o
saponinas
Taninos Fibras taninos, pero, algunas también las encontramos en alimentos de
Antienzimas origen animal como la avidina o el ovocoide (en el huevo).

Oxitiamina y La fibra rica en proteínas (dietética) si se consume en exceso

VITAMINAS
piritiamina
Adivina Antivitamina C
también puede secuestrar algunos nutrientes dificultando su
absorción y actuando como antinutriente.

MINERALES Oxalatos Filatos

Sustancias El efecto más común de estas sustancias antinutritivas es la
Bociógenas
alteración del proceso de digestión de las proteínas y la absorción
de minerales y vitaminas.
Sustancias que inhiben las proteínas
Antitripsinas o Antienzimas. - Se encuentran en alimentos de origen animal y vegetal. Las
legumbres contienen antitrispinas, por lo que no se debe comer con recurrencia. La cocción
es una manera de eliminar a las antitrispinasde los alimentos.

Aglutininas y saponinas. – Se encuentran en la mayoría de legumbres. Los principales

alimentos antinutricionales son: soyina de la soja, aceite de ricino, la fascina de las alubias.
Las saponinas, al mezclarse con las proteínas, forman jabones que provocan diarrea.

Taninos. – Esta deriva del ácido tánico el mismo que les da un sabor amargo a los
alimentos, estos al mezclarse con las proteínas forman complejos y evitan la absorción de
las proteínas, principalmente se encuentran en las infusiones y en frutas amargas.

Fibras. – Actúan como sustancias antinutricionales cuando se ingiere más de lo considerado

como óptimo.
 Sustancias que inhiben las vitaminas
Oxitiamina y piritiamina. –
Son sustancias Compiten con la absorción de
muy perjudiciales la vitamina B.
ya que estas
Avidina. – Se encuentran
compiten con los comúnmente en los huevos
alimentos en la estas
absorción de las
vitaminas o de los Anti-vitamina C. – Se
encuentran en el calabacín y
precursores. pepino.
Sustancias que inhiben las minerales
Oxalatos. – Estos impiden la absorción de: fosforo, hierro,
magnesio y cobre y en parte del calcio. Se localizan en el:
te, espinacas, plátano, cacao, café, entre otros.

Filatos. – Están en el reino vegetal muy comúnmente en

cereales con cáscara por ejemplo el maíz.

Sustancias bociógenas. – Producen bocio. Se encuentran

en los rábanos en las semillas de la soja, setas, col nabos y
en aguas duras.
Como reducir el efecto de los antinutrientes
Partiendo que las sustancias antinutritivas forman parte de
nuestra dieta habitual se puede decir que estas no tienen
ningún efecto en la salud siempre que se siga una alimentación
variada y saludable y que se tenga en cuenta la conservación
de los alimentos, preparación y cocción.

Para contrarrestar el efecto de los antinutrientes en las

legumbres se las debe remojar por medio día antes de
cocinarlas, estas mientras se cosen de debe ir quitando la
espuma ya que es en esta donde se encuentran las sustancias
antinutritivas.

A estas comidas se les atribuye los efectos positivos y prueba

de ellos es que el ácido fítico o taninos tienen gran relevancia
en la prevención de enfermedades crónicas. Por lo tanto, no
suponen ningún riesgo en la salud siempre y cuando no sean
ingeridos recurrentemente.
 CONCLUSIONES
En base a lo investigado se puede
definir que las sustancias
antinutritivas, son compuestos
capaces de producir un déficit
nutricional, por interferir en la
utilización y función de los nutrientes.
Estas sustancias inactivan o reducen la
actividad de los enzimas digestivos
encargados en la digestión de
proteínas, minerales y vitaminas.
ADD RELATED TITLE WORDS
En la 添加相关标题文字
investigación se estableció que
Las principales sustancias
las sustancias antinutritivas forman
antinutritivas que inhiben a las
parte de nuestra dieta habitual se
proteínas son: antitripsinas,
puede decir que estas no tienen
aglutininas, taninos y fibras; Las que
ningún efecto en la salud siempre que
inhiben vitaminas: oxitiamina, avidina
se siga una alimentación variada y
y anti-vitamina C y las que inhiben los
saludable y que se tenga en cuenta la
minerales son: Oxalatos, Filatos y
conservación de los alimentos,
Sustancias bociógenas.
preparación y cocción.
 ANTI NUTRIENTE PROCEDE CAUSA
tiene un contenido de 113 (mg⁄(100 g)) HCN, se
Los glucósidos cianogénicos Yuca debe tener en cuenta que una doses de 30 –
210 es letal
Tripsina Papa Metabolismo enzimático
Aspergillius - hongos Maíz, cacao y trigo Son cancerígenas y genotóxica
Patulinas Manzana, uva, platanos y duraznos ADDlocal
irritación RELATED TITLE
en los WORDS
ojos y daños a las víceras
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Puede causar gastritis, cirrosis, vómitos,
Capsacina Chiles y ajíes
diarreas y micciones dolorosas.

Euxilina Miel de abeja Nauseas, vómitos e incapacidad

Toxina L Dopa Habas Favismo

Disminuyen la absorción del Ca, Mg, P, Zn y Mg

Ácido fítico Pan sin levadura
en el intestino
Adormecimiento de labios, lengua, piernas,
Satitoxina Mariscos
brazos y cuello
Causa pérdida de apetito y peso, decoloración
del cabello, disminución del número de
Gosipol Algodón eritrocitos, cambios degenerativos en el hígado
y bazo, etc. A más de ser un anticonceptivo
potencial para los hombres.