HIDROCOLOIDES Y

EXTRACCIÓN DE
PECTINA COMO USO
DE PRESERVANTE EN EL
YOGURT
PRESENTADO POR: Ana María Lopez y
Julian David Salas
Universidad pedagógica nacional.
 ¿Qué es un aditivo alimentario?

Se define aditivo
alimentario como
"cualquier sustancia,
que, normalmente, no se
consuma como alimento
en sí, ni se use como
ingrediente
característico en la
alimentación.
¿Qué son las pectinas ?
• Material principal que une las células
vegetales Muy abundantes en frutos.
• Componente de gran importancia
en la industria alimentaria.
• Materias primas en fabricación de
jaleas de frutas.
• La pectina se define como un
hidrato de carbono purificado que se
obtiene de la porción interna de la
cáscara de los frutos cítricos o del
bagazo de las manzanas
 Usos de la pectina
Industria Alimenticia como Industria Farmacéutica como
 Fabricación de jaleas  Coagulante sanguíneo
(gelatinas) y conservas.  Emulsificante de preparados
 Como espesante en la farmacéuticos
mayonesa.  . Como antídoto en
 Precipitación de la caseína de intoxicaciones con metales
la leche. pesados.
 Como estabilizador en los  Preparación de medios de
sorbetes. cultivo bacteriológico.
 Preparación de jugos.  Como agente suspensor.
 En la fabricación de
cosméticos.
Clasificación de sustancias pépticas
Protopectinas todos los carboxilos
están esterificados

solo una parte pero

Ácidos mayoritaria de los
carboxilos está
pectínicos: esterificada

los ácidos pectínicos,

solubles en agua
Pectinas caliente, con un
contenido medio de
éster metílico.

no poseen grupos
carboxílicos
Ácidos pépticos esterificados
Métodos fundamentales de la
extracción de pectina

Precipitación con . Precipitación con Precipitación con

acetona sales metálicas alcohol etílico
• La acetona tiene • Las sales más • Tiene la
la propiedad de comúnmente propiedad de
precipitar la usadas son: precipitar la
pectina; dando sulfato de cobre pectina
una coagulación y alumbre. directamente de
más firme, la fuente vegetal
Para extraer la pectina se utilizara la
cascara de plátano
• aprovechar la cáscara de
plátano, ya que solo es un
desperdicio, nosotros le
daremos una utilidad a
esos desechos; realmente
la cascara de plátano
presenta gran valor
nutricional.
Extracción de pectina de la
cascara de plátano
• El aislamiento del
material péctico se
puede realizar
mediante el método
de hidrólisis ácida
utilizando HCl como
agente extractante.
Con condiciones de pH
(2.0 y 3.0) durante 60
minutos a 85ºC.
 Obtención de materia prima

Lavar Las cáscaras de plátano se lavan con agua de chorro y

posteriormente, se someten de nuevo a lavados sucesivos con
agua destilada, con el fin de remover posibles restos de pulpa e
impurezas presentes sobre la superficie. (Devia, 2003).

Triturar El agua excedente del material se escurre y se procede a triturar

este material en una licuadora industrial, con el propósito de
aumentar el área superficial de contacto y facilitar así el proceso
de extracción de la pectina. (Devia, 2003).

Colar Este material triturado se coloca en un colador para lavarlo con

agua destilada y seguidamente, se transfiere a una tela de
liencillo donde se presiona para extraer la mayor cantidad de
agua. (Devia, 2003).
 Inactivación de enzimas pépticas

Inactivar Con el propósito de hacer más eficiente el proceso de

extracción se inactivan las enzimas pépticas, usando la
relación de un litro de agua por cada 300 g de la concha
de plátano triturada, luego este material se calienta a 95-
98ºC durante 15 minutos.

Filtrar Transcurrido este tiempo, la mezcla se filtra y lava con

agua destilada. El exceso de agua en el material se extrae
presionando en una tela, luego se somete a un proceso
de secado a 60ºC hasta alcanzar peso constante,
inmediatamente se procede a pulverizar y envasar
herméticamente la cáscara seca
 Hidrólisis ácida
A 50 g del material parcialmente seco y pulverizado se le agrega agua destilada
Secar hasta completar un litro de solución. (Normah y Hasnah, 2000)
Acidul La mezcla se agitó constantemente y se añadió HCl hasta ajustar el pH a (2,0 y
ar 3,0). (Normah y Hasnah, 2000)
Calent La mezcla se somete a calentamiento durante 60 minutos a 85ºC con agitación
ar constante para evitar que el material sólido precipite. (Normah y Hasnah, 2000)
Filtrar La mezcla se filtra, presionando suavemente para separar el material sólido del
líquido, la fracción líquida se enfrió rápidamente por debajo de 25ºC para
minimizar la degradación térmica de la pectina y se centrifuga en tubos cubiertos
durante 10 minutos a 3.000 r.p.m. Al sobrenadante se le adiciona etanol al 95%
mediante agitación lenta y constante, la mezcla se dejó reposar durante 30
minutos. La pectina se separa de la solución mediante filtración con tela de
liencillo y se lava en un recipiente con dos volúmenes de etanol al 50% v/v.
(Normah y Hasnah, 2000)

Secar Luego, la pectina se extiende en cajas Petri para su secado en estufa a 40ºC
hasta peso constante. La pectina obtenida parcialmente seca se tritura, pulveriza
y envasa para su almacenamiento en lugar libre de humedad (Normah y Hasnah,
 Elaboración del yogur semidescremado firme
Obtención del yogur Utilizando leche cruda parcialmente descremada hasta 1,6% de grasa y adicionando
leche desnatada en polvo (1,0 % de grasa) hasta obtener un contenido de sólidos totales
de 12%. . (Castillo, 2004)

Adicionar A los fines de observar el efecto de la adición de pectina se elaboraron muestras de

yogur con concentraciones de 0,05, 0,1, 0,15, 0,2, 0,25 y 0,3 % p/p de pectina. . (Castillo,
2004)
Mezclar La adición se realizó mezclando dicho estabilizante con la leche en polvo desnatada y
una pequeña cantidad de la leche del proceso a 65ºC e incorporándola al resto de la
leche con agitación antes de la pasteurización. . (Castillo, 2004)

Elaborar diferentes Para observar el efecto de la adición de leche descremada en polvo (LDP) se elaboraron
concentraciones de muestras de yogur con adiciones extra de 1, 2, 3, 4, 5, y 6 % p/p, agregándola de la misma
yogurt forma que la pectina. . (Castillo, 2004)

Nota Para la elaboración del yogur la leche entera se puso a ebullición para pasteurizarla.
Posteriormente se le adicionó leche en polvo para una mejor estabilidad. Se le agregó un
cultivo iniciador para permitir el crecimiento de estos microorganismos a una temperatura
de 42°C durante 4 horas para permitir una buena fermentación. Para terminar el proceso
de fermentación el yogur se llevó a enfriamiento a 4°C y se le agregó el 20 % del extracto
de pectina. Además se le agregaron trozos de tejocote para darle una apariencia más
agradable al producto. Finalmente se envasó en frascos previamente esterilizados y se
etiquetó. (Normah y Hasnah, 2000)
Referencias bibliograficas