CAMBIOS DE ESTADO DE LA MATERIA:

Calor latente, punto triple eutéctico,

crioscópico y crítico
FÍSICO QUÍMICA DE ALIMENTOS 2019 - I
GRUPO N° 9
INTEGRANTES :
-Anticona Paico Sebastian (20180445)
-Avila Rubina Danna (20170227)
-Columbus Aguirre Rafael (20171349)
-Delgado Vergaray Silvana (20170426)
DANIEL FAHRENHEIT (1686-1736)
- Estudió el fenómeno del descenso del punto
de congelación y del aumento del punto de
ebullición en las disoluciones
- En 1717 publicó en Acta Editorum sus
investigaciones proponiendo una nueva
escala para la medición de temperaturas
- En 1724, Fahrenheit publicó en
las Philosophical Transactions, estudios
acerca de, entre otros temas, las
temperaturas de ebullición de los líquidos y la
solidificación del agua en el vacío
ANDERS CELSIUS (1701-1744)
- Es conocido por idear la escala de
temperatura centígrada en la que se basa el
sistema utilizado en la actualidad, que se
denomina "Celsius” en su memoria
- En Suecia se utilizaba la escala de
Fahrenheit, pero en 1742, Celsius propuso
sustituir esa escala alemana por otra inversa
en la que el punto correspondiente a la
temperatura 100°C coincidía con su punto de
ebullición del agua al nivel del mar, mientras
que la temperatura de 0°C, equivalía a la
temperatura de congelación del agua a nivel
del mar
JOSEPH BLACK (1728-1799)
- En 1761 Black se dio cuenta de que la aplicación
de calor al hielo, no lo convertía inmediatamente
en líquido, sino que el hielo absorbía cierta
cantidad de calor sin aumentar su temperatura
- También observó que la aplicación de calor al
agua hirviendo, no daba como resultado la
inmediata evaporación
- De estos trabajos dedujo que el calor aplicado,
tanto al hielo como al agua hirviente, debía tener
una cierta combinación con las partículas de hielo
y de agua y convertirse en "calor latente".
FRANCOIS-MARIE RAOULT (1830-1901)
Estudió el fenómeno
del descenso del punto de
congelación y del aumento
del punto de ebullición en las
disoluciones, y
fundamentándose en ellos
desarrolló un método para la
determinación del peso
molecular.
WILLIAM THOMPSON (1824-1907)
- Descubrimiento y cálculo del cero
absoluto, temperatura mínima alcanzable
por la materia en la cual las partículas de
una sustancia quedan inertes y sin
movimiento. El cero absoluto se
encuentra en los -273,15° Celsius.
- La escala de temperatura
de Kelvin constituye la escala natural en
la que se anotan las ecuaciones
termodinámicas y la unidad de
temperatura en el Sistema Internacional
de Unidades.
Definición:

● El calor latente es aquel que no se “siente”, ya que representa la

energía térmica que es liberada o absorbida durante un cambio
de fase, sin aumentar o disminuir la temperatura del sistema
termodinámico. (Cengel, 2007)
Calor latente de fusión

● El calor latente de fusión de una sustancia, o entalpía de fusión, es

el cambio de entalpía que resulta de la absorción de energía y que
lleva a la sustancia en cuestión a pasar de fase sólida a fase líquida
a presión constante. (Cengel, 2007)
Calor latente de vaporización

● Es la cantidad de energía que debe agregarse a una

sustancia en fase líquida para que esta realice una
transición a la fase gaseosa. Este valor es en función de la
presión a la cual ocurre la transformación. (Cengel, 2007)
Calor latente de sublimación

● La cantidad de energía térmica que se necesita para sublimar

a temperatura constante un kilogramo de sustancia en
estado sólido se conoce como energía o calor latente de
sublimación. (Cengel, 2007)
 Aplicaciones en la Industria Alimentaria
Evaporación o Concentración por
ebullición
La evaporación también llamada
concentración por ebullición, consiste en la
eliminación en forma de vapor de parte del
agua presente en los alimentos con el objeto
de obtener un producto “concentrado”. La
evaporación puede realizarse como una
operación intermedia en un proceso de
Fig. Concentración de salsa de tomate.
elaboración o bien en estadios finales para
obtener nuevos productos.
 Durante la evaporación el medio de
calefacción aporta al alimento el
calor suficiente para que alcance la
temperatura de ebullición (calor
sensible), una vez alcanzada ésta, el
calor latente de vaporización, elimina
agua en forma de vapor del seno del
líquido.

Fig. Mermelada, Contrada en azúcares.

Uno de los factores que afectan la velocidad de evaporación es la diferencia de

temperatura entre el medio calefaccionado y el alimento (dada por la T del medio
calefaccionado y en general la T de ebullición del alimento).
Los evaporadores pueden ser continuos o discontinuos. Los continuos incluyen
intercambiadores de calor tubulares que deben contar con un sistema de remoción del vapor.
Los equipos discontinuos son pailas que constan con un recipiente en el que se coloca el
alimento a evaporar y una doble camisa por la que circula vapor que aporta la energía
necesaria para el proceso.

Fig. Marmita usada en evaporación. Fuente:

Fig. Intercambiador de calor tubular. https://www.arvizugroup.mx/products/marmita-a-
Fuente:https://www.sacome.com/calculo-termico- vapor-de-volteo-madipsa-m80vv
intercambiadores-tubulares/
CONCENTRACIÓN POR CONGELACIÓN
La eliminación de hielo tiene la función de concentrar el soluto y además disminuye la
concentración. Así cuando el hielo cristaliza, la concentración de solutos en el producto
aumenta. Esto es conocido como concentración por congelación y ocurrirá en alimentos
solidos y liquidos (Lewis, 1993).

Es muy utilizado para líquidos

termolábiles tales como el zumo
de uva, no hay pérdida de
componentes volátiles y hay poco
requerimiento de energia en
comparacion a la evaporación
(Lewis, 1993).

Fig. Jugo de Uva concentrado. Fuente: http://bogota.evisos.com.co/jugo-

concentrado-de-uva-id-109906
 Liofilización
Proceso de estabilización en que
el material primero se congela, y
se concentra el solvente
comúnmente el agua,
reduciéndolo mediante
sublimación y desorción, a niveles
que no sostendrán el crecimiento
microbiano (Jennings, 1993).
http://farmupibi.blogspot.pe/2015/03/liofilizacion-de-frutas-y-efecto-de-la.html
 Al finalizar el proceso de
La liofilización involucra varias etapas liofilización, el alimento se
convierte en una estructura
rígida que conserva la forma y
el volumen pero con peso
reducido, preservando sus
características nutritivas y
organolépticas.

Fig. Proceso de Liofilizacion. Fuente: “Liofilizacion de

Alimentos” (Ramirez, 2006).
Fuente:https://i.pinimg.com/originals/7c/32/9a/7c329a25103ad3
f10658938cb191c745.jpg
 • Puntos triple,
eutéctico, crioscópico
y crítico.
Thomas Andrews Francois-Marie Raoult

La Ley de Roult del

Profesor de química descenso crioscópico
de Belfast (Irlanda), se convirtió en el
descubrió el punto método más útil para
crítico, estudiando la determinación de
la compresión masas moleculares de
isoterma del CO₂ sustancias orgánicas

1869 1882
1884 1954
Francis Guthrie
El punto de referencia
Usó la palabra se cambió a un punto
“eutéctico” en el reproducible con
siglo XIX para mucha mayor
representar la precisión, que fue el
aleación del punto punto triple del agua,
de fusión más bajo al cual se le asigna el
valor de 273.16 K.
 DIAGRAMAS DE FASES
•El diagrama de fases es un gráfico de la presión frente
a la temperatura que muestra los intervalos en los que
pueden existir las distintas etapas de un proceso.

•En los diagramas de fases se indican los intervalos de

existencia de estas (gaseosa, líquidas, sólidas) en
función de la presión de vapor (o presión mecánica
sobre el sistema) y de la temperatura.
 PUNTO TRIPLE
Punto triple da en condiciones de temperatura y
presión a las que pueden coexistir en equilibrio
las tres fases de una sustancia pura: sólida,
líquida y gaseosa.

Imagen disponible en: https://www.ebah.com.br/content/ABAAAAGtkAB/diagrama-

fases-agua
A diferencia del punto de congelación y del punto de ebullición, que dependen
de la presión, el punto triple es una propiedad fija. Se utiliza para definir el
kelvin, la unidad de temperatura termodinámica. Por definición, hay
exactamente 273.16 °K entre el punto triple del agua y el cero absoluto.

Imagen disponible en:http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/escolar/energia-

termica-escalas-termometricas-304764.html
La temperatura del punto triple para cualquier sustancia pura es muy
próxima a la de fusión, puesto que la variación de esta última con la
presión es muy pequeña.

Imagen disponible en:http://shadenjime.blogspot.com/

 PUNTO TRIPLE DEL AGUA
La única combinación de presión y temperatura a la que el agua, hielo y
vapor de agua pueden coexistir en un equilibrio estable se produce
exactamente a una temperatura de 273.1598 °K (0.0098 ° C) y a una
presión parcial de vapor de agua de 610.5 Pa.

Imagen disponible en:https://es.123rf.com/photo_66990058_estados-del-agua-hielo-

l%C3%ADquido-y-gas-portador.html
En el diagrama de fases del agua, mostrado a continuación, las líneas AB
y BC representan las curvas de presión de vapor del hielo y el agua
líquida respectivamente.

Imagen disponible en: http://florentinoameghino.magnaplus.org/articulo/-

/articulo/AD3026/diagrama-de-fases
La línea BD muestra el efecto que un aumento de la presión tiene sobre el
punto de congelación. La pendiente de esa línea indica que un aumento de la
presión disminuye el punto de congelación. Esto es lo contrario de lo que
ocurre con la mayoría de los demás líquidos, y se debe al hecho de que el
agua —a diferencia de otros líquidos— se expande al congelarse

Imagen disponible en: http://florentinoameghino.magnaplus.org/articulo/-

/articulo/AD3026/diagrama-de-fases
En la región ABD, el hielo es la única fase estable; en DBC y ABC, las
únicas fases estables son, respectivamente, el agua y el vapor de agua. En
el punto de intersección B, la temperatura es de 0,01 ºC, y tanto el hielo
como el agua tienen la misma presión de vapor: 610.5 Pa. B es el punto
triple del agua.

Imagen disponible en: http://florentinoameghino.magnaplus.org/articulo/-

/articulo/AD3026/diagrama-de-fases
A presiones por debajo del punto triple, como las encontradas en el espacio
exterior, donde la presión es cercana a cero, el agua líquida no puede
existir. En un proceso conocido como sublimación, el hielo salta la fase
líquida y se convierte directamente en vapor cuando se calienta.

Imagen disponible en: http://florentinoameghino.magnaplus.org/articulo/-

/articulo/AD3026/diagrama-de-fases
 PUNTO CRÍTICO
DEFINICIÓN
El Punto crítico es aquel límite para el cual el volumen de un líquido es igual
al de una masa igual de vapor o, dicho de otro modo, en el cual las
densidades del líquido y del vapor son iguales. Si se miden las densidades
del líquido y del vapor en función de la temperatura y se representan los
resultados, puede determinarse la temperatura crítica a partir del punto de
intersección de ambas curvas. Temperatura y presión por encima de la cual
no se puede condensar un gas.
Durante el enfriamiento de una aleación metálica, el punto crítico se alcanza
a la temperatura en que se produce una reorganización molecular que da
lugar a una nueva forma de la sustancia; generalmente, esta reorganización
se ve acompañada por la absorción o cesión de calor. La temperatura
crítica de un gas es la temperatura máxima a la que puede licuarse; la
presión crítica es la presión necesaria para licuar el gas a esa temperatura.

Imagen disponible en: https://concepto.de/wp-content/uploads/2018/10/

Algunos gases, como el helio, el hidrógeno o el nitrógeno, poseen
temperaturas críticas muy bajas y tienen que ser enfriados intensivamente
antes de poder ser licuados. Otros, como el amoníaco o el cloro, tienen
temperaturas críticas elevadas y pueden licuarse a temperatura ambiente
aplicando suficiente presión.

Una tercera característica del punto crítico es el volumen crítico, que es el

volumen que ocuparía un mol de gas a su temperatura y presión críticas.
Estas tres cantidades, la temperatura, presión y volumen críticos, se
denominan conjuntamente constantes críticas de una sustancia.
 DIAGRAMA DE FASES
PUNTO CRITICO & PUNTO TRIPLE

Imagen disponible en: http://ergodic.ugr.es/termo/lecciones/leccion08.pdf

Sólo existe una temperatura,
a una presión determinada, A

TEMPERATURA
en la que la fase líquida B
puede estar en equilibrio con Líquido
ambos sólidos. El punto E Sólido A +
liquido Sólido B +
representa la temperatura E liquido
más baja a la que congela
cualquier mezcla líquida de A Sólido A + Sólido B
y B, y por lo tanto el punto de
fusión más bajo de cualquier COMPOSICIÓN
mezcla de A y B sólidos.
El Comportamiento eutéctico de los
alimentos es complicado porque
están presentes numerosos solutos
y la temperatura eutéctica de la
mayoría de los alimentos está por
debajo de -30°C.

Los datos eutécticos en alimentos

líquidos pueden ser útiles para
comprender y predecir su
comportamiento durante la
congelación.
 Es aquella temperatura en que una
sustancia cambia de estado líquido
a sólido.

En sustancias puras como el agua este

punto es constante, pero en soluciones
binarias o más como en los alimentos
en general la concentración de los
sólidos solubles del alimento aumenta
en el agua no congelada remanente,
estableciéndose así un punto
crioscópico más bajo para cambios de
fase adicionales.
● Un aspecto fenomenológico que exhiben las disoluciones diluidas es aquel que hace
referencia a la disminución de su temperatura de solidificación, o descenso crioscópico,
respecto de la temperatura de solidificación del disolvente puro.

Donde m representa la molalidad de la disolución (número de

moles de soluto por 1000 g de disolvente) y es la constante
crioscópica.
APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
La liofilización o deshidrocongelación, es un proceso de deshidratación en ausencia de
aire, el cual trae múltiples beneficios, entre los más relevantes están:
-Conservar un alimento perecedero
-Hacer el material más conveniente para el transporte.
-Inhibición bacteriana
-Inhibición enzimática
-La estructura del alimento se mantiene prácticamente intacta
● El equipo Liofilizador, importante en la Industria Alimentaria utiliza la propiedad del Punto
Crítico, así como del punto crioscópico y el punto eutéctico.
● “Las sustancias moleculares disueltas en el agua disminuyen su punto de fusión (descenso
crioscópico), por esto es conveniente describir el enfriamiento y posterior congelación de una
solución de este tipo en varias etapas.”

Durante la liofilización el hielo sublima a vapor, para

conseguir esto se reduce la presión por debajo del punto
triple y se aumenta la temperatura a una presión baja
constante, esto provoca un cambio de fase desde el hielo
sólido directamente a vapor sin pasar por la fase líquida
(Llerena y Paccori, 2014).