Universidad Privada Antenor Orrego

Escuela Ingeniería en Industrias Alimentarias

Curso Refrigeración y Congelación de Alimentos

Clase: Congelación de alimentos

Ing. Carla Pretell

 Congelación de alimentos

Métodos de Congelación
Para la congelación de los alimentos existen diferentes tipos de
sistemas de congelación, los cuales son clasificados en función
del medio de transmisión térmica. Un método de congelación
está condicionado por el tipo de producto, seguridad y economía
de proceso, facilidad de limpieza, consideraciones higiénicas y
de calidad del producto.
Así tenemos:
-Congelación por contacto directo
-Congelación por aire
-Congelación por líquido
-Congelación criogénica
Métodos de Congelación
I. Congeladores por contacto directo
1. Congeladores de placas: Se caracteriza porque el calor se
transmite desde el alimento hasta el refrigerante a través de
una pared sólida metálica. Destacan los congeladores de
placas, generalmente de aluminio o cualquier otro material
de elevada conductividad térmica.
Las placas se montan en paralelo en sentido vertical u
horizontal. Los espacios entre las placas son variables
abriéndose para ser cargadas de alimentos envasados o sin
envasar y cerrándose antes de proceder a la congelación. De
forma que las superficies de las placas están en íntimo
contacto con el alimento envasado o sin envasar .
Métodos de Congelación
I. Congeladores por contacto directo
1. Congeladores de placas: Generalmente en los
congeladores de placas horizontales se suelen colocar
alimentos envasados en cajas de cartón, con un grosor
comprendido entre 4 y 5 cm. En las placas y paquetes de
alimentos se mantiene una presión moderada entre 0.07
kg/cm2 y 0.3 kg/cm2 para conseguir un buen contacto. Así
mismo se puede colocar filetes de pescado, hamburguesas,
etc.
Los congeladores de placas verticales son muy adecuados
para la congelación de materiales deformables de tipo
pescados y carnes.
Congeladores por contacto directo
Figura: Congelador de placa horizontal

Alimento

Circula
refrigerante
-30 a -40 ºC
Congeladores por contacto directo
Figura: Congelador de placa horizontal
Figura: Producto congelado
en Congelador de placa
horizontal
Métodos de Congelación
I. Congeladores por contacto directo
2. Congeladores de bandas: Están diseñados para congelar
capas delgadas de productos: filetes de pescado,
hamburguesas, etc. Consisten en una banda de acero
inoxidable que circula por el interior de un recinto aislado
sobre unos tanques de salmuera refrigerada, sobre la que se
pulveriza la solución para que se de la congelación del
producto.

Figura: Congelador de banda

Figura: Congelador de banda
Métodos de Congelación
I. Congeladores por contacto directo
3. Congeladores de tambor: Pueden considerarse como
congeladores de bandas continuos. En ellos, el producto
líquido o pastoso (pulpas, zumos de frutas, etc), se deposita
sobre la superficie de un tambor rotatorio llevado a la
temperatura del tratamiento por medio de un fluido auxiliar
(salmuera). La congelación se produce mientras el tambor
recorre 270º. Al concluir la rotación el producto congelado es
trozado y un raspador lo separa de la superficie del tambor,
cayendo en un transportador que lo envía al envasado.
Congeladores por contacto directo
Figura: Congelador de tambor
Métodos de Congelación
II. Congeladores por aire
1. Túneles de congelación: El tiempo de congelación en estos
equipos varía en función al producto, desde pocas horas para
vegetales en trozos hasta más de 48 horas para canales de
vacunos.
En ellos el alimento es sometido a una corriente de aire a -30
y -40 ºC. El producto estará colocado de forma que el aire
pueda circular libremente por el túnel.
La transferencia de calor depende de las dimensiones y forma
del producto (especialmente del espesor), de su
conductividad térmica y del coeficiente de convección que se
consiga entre el producto y el aire.
Métodos de Congelación
II. Congeladores por aire
1. Túneles de congelación: El coeficiente de convección
aumenta con la velocidad del aire por lo tanto mejora la
eficiencia del congelador. Sin embargo el aumento de
velocidades de aire incrementa más la potencia consumida
por los ventiladores y la pérdida de carga del coeficiente de
convección por lo que deja de ser rentable.
El túnel es un equipo muy flexible que se adapta a todas las
dimensiones y formas, empaquetadas o no de alimentos.
Los productos envasados en cajas de cartón, como carne,
aves, comidas preparadas o helados para su endurecimiento,
son congelados en túneles para productos en caja como se
ven en la figura 7.
II. Congeladores por aire

Figura: Túnel de congelación

II. Congeladores por aire

Figura: Túnel de congelación para productos en caja

Métodos de Congelación
II. Congeladores por aire
2. Congeladores de banda transportadora: Los alimentos se
colocan sobre una banda transportadora, constituida de un
enrejado metálico, que se encarga de mantener el producto
dentro del recinto de congelación el tiempo necesario. En este
tipo de congelador el aire es introducido verticalmente desde
arriba o desde abajo, contra la banda y forzado a atravesarla.
Se pueden construir de una banda recta única, o de varias
superpuestas y de banda enrollada (congelador en espiral).
La necesidad de más tiempo de residencia obliga a montar
bandas superpuestas o bandas en espiral.
La limitación más importante que deben superar los equipos
de congelación por aire es la baja eficiencia de este medio
como transmisor de calor, por lo que suele ser necesario
colocar dispositivos de distribución de aire. Ver figura 8.
II. Congeladores por aire

Figura: Congelador de banda transportadora

Métodos de Congelación
II. Congeladores por aire
2. Congeladores de banda transportadora: Cuando el tiempo
de congelación se incrementa se recurre a los congeladores
de banda en espiral (ver figura 9).
Los congeladores de banda en espiral constan de una banda
de acero inoxidable enrollada, sobre la que se transporta el
producto. Se consigue que una gran longitud de banda ocupe
muy poco espacio en la planta y aumenta la capacidad de
producción. La carga y descarga del producto es automática,
requieren escaso mantenimiento y son de utilización muy
flexible. Se emplean para alimentos muy diversos con o sin
envase como: productos cárnicos (filetes, carnes apanadas,
hamburguesas, pescado entero, pollo en trozos, etc.),
productos de panadería y pastelería, helados, platos
preparados (pizzas, etc.).
II. Congeladores por aire

Figura: Congelador de banda en espiral

Métodos de Congelación
II. Congeladores por aire
3. Congeladores en lecho fluidizado: se aplica para congelar
productos de pequeño tamaño de forma individualizada y sin
envasar. La fluidización se da cuando el producto se somete a
una corriente de aire ascendente. Para una velocidad de aire
apropiada, que depende de las características del producto, el
producto flota en la corriente de aire. La bandeja o banda
presenta perforaciones en la base, repartiendo de manera
uniforme el aire en la masa del producto a congelar. La
temperatura del aire se encuentra desde -30 a -40 ºC.
Este tipo de congeladores son útiles porque congelan el
producto de forma individual, incluso cuando tiene tendencia
natural a aglomerarse; permiten obtener coeficientes de
transferencia de calor más elevados, tiempos de congelación
más cortos y mayor capacidad de producción.
Métodos de Congelación
II. Congeladores por aire
3. Congeladores en lecho fluidizado: Entre los inconvenientes
que se encuentra tenemos el gran consumo de energía que
se producen en los ventiladores para conseguir la
fluidificación y que es utilizable en producto pequeños (fresa,
arvejas, maíz, papas fritas).
Para productos frágiles, pegajosos y húmedos se usa
congeladores de lecho fluidizado de varias bandas, así el
producto es endurecido en la superficie de la primera banda y
continua con la congelación en la segunda banda sin riesgo
de apelotamiento o daño .
Para el caso de alimentos de mayor tamaño existen
congeladores de flujo transverso, en las que el aire atraviesa
la capa del alimento sin fluidificarla ejemplo filete de pescado.
Son adecuados para congelación individualizada.
II. Congeladores por aire

Figura: Congelador de lecho fluidizado

 Habas congeladas

Fresas en el congelador

Tocino congelado
Métodos de Congelación
III. Congeladores por líquido
1. Congeladores por inmersión: El producto se sumerge en
una solución a baja temperatura en la que se logra un
rápido descenso de la temperatura al existir un
intercambio directo de calor. Las soluciones que
normalmente se utilizan son soluciones salinas (cloruros
sódicos), soluciones de azúcar, soluciones de glicol y
glicerol, soluciones de alcohol. Se emplea
industrialmente para congelar zumo concentrado de
naranja envasados en envases de cartón laminado,
canales de pollo envasadas en películas plásticas antes
de su congelación definitiva en túnel.
Métodos de Congelación
III. Congeladores por líquido
1. Congeladores por inmersión:
Entre las ventajas que podemos encontrar tenemos:
- mejor coeficiente de convección
- no consume energía de ventilación
- no produce desecación del producto
Entre las desventajas se menciona:
- problema de compatibilidad entre el fluido y el producto
- problema tipo higiénico, contaminación microbiana del
producto.
Métodos de Congelación
IV. Congeladores criogénicos
En la congelación criogénica los alimentos se ponen en contacto
directo con gases, congelando al producto rápidamente. Los
gases más usados son el nitrógeno (N2), anhídrido carbónico
(CO2), y con menor frecuencia freón 12 cuyo uso es más
económico.
La temperatura que alcanza el N2 es de -196 ºC, el CO2 de -78
ºC. El refrigerante es pulverizado sobre el alimento a una
velocidad controlada para regular la velocidad de congelación. El
N2 y CO2 son gases inertes, incoloros e inodoros. La elección del
refrigerante esta determinada por el costo y la naturaleza del
producto.
Métodos de Congelación
IV. Congeladores criogénicos
Las desventajas son el riesgo de captación del alimento de
exceso de refrigerante, el alto costo del refrigerante, se aplica en
producciones de pequeña escala.
Este método ha conseguido alimentos con textura inmejorable y
adecuada calidad por la rápida formación de pequeños cristales
reduciendo los daños causados por la ruptura celular,
conservando de este modo el color, textura, flavor y valor
nutritivo, y es aplicable a varios tipos de productos alimenticios.
Figura: Congelador criogénico
Descongelación
Es una operación de gran importancia que puede ser la causa de
la pérdida de calidad y deterioro de los alimentos congelados. La
descongelación se considera terminada cuando la temperatura
en el centro térmico alcanza 0 ºC.
La descongelación es más lenta que la congelación por dos
motivos:
- La conductividad térmica del hielo es cuatro veces mayor que
la del agua (menor transmisión de calor hacia el interior del
alimento)
k (hielo) 2.25 W/m.K a 0 ºC
k (agua) 0.57 W/m.K a 0 ºC
- No se pueden emplear gradientes de temperatura elevados
entre el medio de calentamiento y el alimento congelado, para
evitar el calentamiento excesivo de la superficie y el
crecimiento de microorganismos.
Curvas de descongelación
Durante la descongelación se aprecian tres etapas claras:
AB: Temperatura del producto
aumenta rápidamente por que
no hay agua superficial, solo
hielo, y actúa como buen
Conductor del calor.
BC: aproximación de la tem-
peratura del producto al punto
de fusión, haciendo más lenta
la descongelación.
C: todo el hielo se ha fundido, la Tª aumenta para igualarse con
la temperatura aumenta hasta
igualarse con la del medio
caliente.
Descongelación
En la descongelación se debe de cumplir:
Evitar el calentamiento excesivo de productos.
Reducir al mínimo el tiempo de descongelación.
Evitar la deshidratación excesiva si se emplea aire.