Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
mercadoria requisitada.
trabalho.
o movimento diário.
a) Sabonária
b) Descalcificação de máquinas
c) Descongelação de frigoríficos
d) Levantamento de estrados
( Mercadoria que sai muito)
Gustavo Maya
Diversos Tipos de Long-Drinks
Gustavo Maya
Copos Old Fashioned
Gustavo Maya
Taças à Cocktail
Gustavo Maya
Taças a Champanhe
Flûtes a Champanhe
Gustavo Maya
Taça Cobler e Licor Simples
Gustavo Maya
Copos a Balão
Gustavo Maya
Conjunto Próprio au Frappée
Gustavo Maya
Copo a Grog e Copo a Prova
Gustavo Maya
Copo a Akwavit
Copo a Irish Coffee
Gustavo Maya
Copo a Porto
Caneca (Mugs)
Diversos Tipos de Copos de
Cerveja
Gustavo Maya
COPO DE ABSINTO
Copo Hot drinks
Material de bar diverso
MESA DE TRABALHO E
APARELHO DE BAR
Para
o profissional de bar poder executar
um bom serviço, este têm que ser
organizado dentro do bar.
Paraisso, ele terá que saber organizar a
mesa de trabalho, que é constituída da
seguinte forma:
No Centro da mesa de trabalho, vamos ter:
2 a 3 Garrafas de Whisky Novos
2 Garrafas de Gin Nacional e Importado
2 Garrafas de Rum Importado
1 Garrafa de Campari
1 Garrafa de Vermute Rosso
1 Garrafa de Vermute Seco
1 Garrafa de Vermute Doce
1 Garrafa de Xarope de Groselha
1Garrafa de Xarope de Grenadine
1 Garrafa de Licor Nacional e Importado
1 Garrafa de Aguardente velha
1 Garrafa de Brandy
No lado Esquerdo da mesa de trabalho, vamos ter:
1 ou 2 filas com toda a variedade de copos existentes no bar
Tábua para a fruta
Faca média e outra pequena de cortar a fruta
Colheres de xarope
Abre cápsulas
1 Cesto ou Prato a pão com 1 limão inteiro e 1 laranja inteira
(perto da tábua da fruta)
1 Canelador
1 Recipiente ou prato a pão com fruta cortada em gomos, ½
rodelas ou rodelas
Palhinhas
Baldes de gelo com as respetivas pinças para gelo
No lado Direito da mesa de trabalho, vamos ter:
1 a 2 filas de garrafas (6 a 10 no máximo) de águas
lisas
1 a 2 filas de garrafas (6 a 10 no máximo) de águas
gaseificadas
1 a 2 filas de garrafas (6 a 10 no máximo) de águas
tónicas
1 a 2 filas de garrafas (6 a 10 no máximo) de
Gingerale
1 a 2 filas de garrafas (6 a 10 no máximo) de
Limonada/7up/Sprite
1 a 2 filas de garrafas (6 a 10 no máximo) de Coca-
cola
Designação:
É o conjunto de utensílios e alguns
produtos indispensáveis ao
trabalho dos barmens.
A sua constituição é:
Shakers (1 a 2)
1 Copo de misturas complete
2 Porta-palhas
1 ou vários doseadores ou medidores
1 Lamparina (Finalidade decorative)
Frasco para Angustura bitter
Frasco para Orange bitter
Frasco
com cerejas de cocktail
vermelhas
Frasco com cerejas de cocktail verdes
Frasco com cebolinhas de cocktail
Frasco para ou com molho inglês
Frasco com tabasco
Saleiro
Pimenteiro
Porta-canela
1 Recipiente para hortelã
1 Recipiente para cravinho da índia
1 Recipiente para Sticks
1 Ralador de Noz-moscada
NOVAS TENDÊNCIAS:
DISPOSIÇÃO DO BAR
A forma mais antiga de disposição de Bar
implicava um sub-balcão espaçoso onde os
barmans preparavam todas as bebidas a servir,
estando na sua grande parte as garrafas
colocadas no retro-balcão.
HOJE as novas tendências levam à construção
de balcões de bar, mais funcionais com
aventais pendurados que se designa por
“speed racks”, onde estão colocadas as
garrafas de maior rotação.
DISPOSIÇÃO DO BAR
MATÉRIA PRIMA
ÁGUA
CEVADA MALTADA
MILHO
TRIGO
CENTEIO
TURFA
TIPOS DE WHISKY
SCOTSH
IRISH
BOURBON (produzido nos E.U.A.)
RYE
TENNESSEE (produzido nos E.U.A.)
CANADIAN
AM BLEND
NIKKA
(Etc…)
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: WHISKY
Whisky simples, seco ou puro
• Preparado e servido em
copo tipo balão
• 5 cl de whisky
Whisky com gelo ou on-the-rocks
• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 5 cl de whisky
• Desdobra-se na presença do
cliente com água lisa ou sem
gás
Whisky soda ou com água com gás
• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 5 cl de whisky
• Desdobra-se na
presença do cliente
com soda ou água com
gás
Whisky highball
• Preparado e servido em
tumbler grande
• Gelo
• 5 cl de whisky
• Desdobra-se na mesa
de trabalho com ginger
ale
Whisky orange ou com de sumo laranja
• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 5 cl de whisky
• Desdobra-se na mesa
de trabalho com sumo
de laranja natural
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: GIN
Gin simples ou puro
• Preparado e servido em
conjunto próprio au
frappée
• 4 cl de gin
• Preparado e servido em
copo tipo old fashioned
ou tumbler pequeno
• Gelo
• 4 cl de gin
• Gomo ou ½ rodela de
limão
Gin tónico
• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 4 cl de gin
• Gomo ou ½ rodela de
limão
• Desdobra-se na
presença do cliente
com água tónica
Gin orange ou com sumo de laranja
• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 4 cl de gin
• Desdobra-se na mesa
de trabalho com sumo
de laranja natural
• Stick
• Dec.:gomo de laranja
com cereja cocktail
vermelha espetada em
palito.
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: VODKA
Vodka pura ou simples
• Preparado e servido em
conjunto próprio au
frappée
• 4 cl de vodka
• Preparado e servido em
copo tipo old fashioned
ou tumbler pequeno
• Gelo
• 4 cl de vodka
• Gomo ou ½ rodela de
limão
Vodka tónica
• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 4 cl de vodka
• Gomo ou ½ rodela de
limão
• Desdobra-se na
presença do cliente
com água tónica
Vodka com refrigerante
• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 4 cl de vodka
• Gomo ou ½ rodela de
limão
• Desdobra-se na
presença do cliente
com o refrigerante
solicitado pelo mesmo
Screw driver ou vodka orange
• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 4 cl de vodka
• Stick
• Desdobra-se na mesa
de trabalho com sumo
de laranja natural
• Dec.:gomo de laranja
com cereja cocktail
vermelha espetada em
palito
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: RUM
Rum simples ou puro
• Preparado e servido em
conjunto próprio au
frappée
• 4 cl de rum
• Preparado e servido em
copo tipo old fashioned
ou tumbler pequeno
• Gelo
• 4 cl de rum
• Gomo ou ½ rodela de
limão
Cuba libre
• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 4 cl de rhun
• Stick
• Gomo ou ½ rodela de
limão
• Desdobra-se com coca-
cola na presença do
cliente
Rum com refrigerante
• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 4 cl de rum
• Gomo ou ½ rodela de
limão
• Stick
• Desdobra-se na
presença do cliente
com o refrigerante
solicitado pelo mesmo
Rum com laranja
• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 4 cl de rum
• Stick
• Desdobra-se na mesa
de trabalho com sumo
de laranja natural
• Dec.:gomo de laranja
com cereja cocktail
vermelha espetada em
palito
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: TEQUILA
Tequilla simples ou pura
• Preparado e servido em
conjunto próprio au
frappée
• 4 cl de tequilla
• Preparado e servido em
copo tipo old fashioned
ou tumbler pequeno
• Gelo
• 4 cl de tequilla
Tequilla à mexicana
• Preparado e servido em
conjunto próprio au
frappée
• 4 cl de tequilla
1 pires a café com:
• 1 guardanapo dobrado
em triangulo
• 2 gomos de limão
+1pires a café com:
• Guardanapo
• Base
• saleiro
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: PASTIS
Ricard à Marselhesa
• Preparado e servido em
tumbler médio
• 2 cl de ricard para 10 cl
de água lisa fresca
Ou
• 3 cl de ricard para 15 cl
de água lisa fresca
• Desdobra-se na mesa
de trabalho com água
lisa fresca
Ricard on-the rocks
• Preparado e servido em
copo tipo old fashioned
ou tumbler pequeno
• Gelo
• 3 cl de ricard
Ricard com refrigerante
• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 3 cl de ricard
• Desdobra-se na
presença do cliente
com o refrigerante
solicitado pelo mesmo
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: VERMUTES
Vermute como aperitivo
• Preparado e servido em
copo tipo old fashioned
ou tumbler pequeno
• Gelo
• 5 cl ou 6 cl de vermute
• 1 zeste de limão
Vermute como refrescante
• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 5 cl ou 6 cl de vermute
• Gomo ou ½ rodela de
limão
• Desdobra-se na
presença do cliente
com o refrigerante
solicitado pelo mesmo
Campari on-the-rocks
• Preparado e servido em
copo tipo old fashioned
ou tumbler pequeno
• Gelo
• 5 cl de campari
• Gomo ou ½ rodela de
laranja
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: AMARGOS
Campari orange ou Pôr-do-sol
• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 5 cl de campari
• Stick
• Desdobra-se na mesa
de trabalho com sumo
de laranja natural
• Dec.:gomo de laranja
com cereja cocktail
vermelha espetada em
palito
Campari soda
• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 5 cl de campari
• Gomo ou ½ rodela de
limão
• Desdobra-se na
presença do cliente
com soda ou água
gaseificada
Fernet Branca como aperitivo
• Preparado em copo de
mistura
• 5 cl de fernet branca
• Gelo
• Servido em taça a
cocktail
• 1 zeste de limão
Fernet Branca como digestivo
• Preparado e servido em
cálice a licor
• 3 cl de fernet branca
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: XAROPES
Xarope
• Preparado e servido em
tumbler grande
• Gelo
• 5 cl de xarope
• Stick
• Desdobra-se na mesa
de trabalho com água
lisa, mistura-se com a
ajuda de uma colher a
xarope
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: LICORES
Licor simples
• Preparado e servido em
copo de licor
• 3 ou 4cl de licor
Licor on-the-rocks
• Preparado e servido em
copo tipo old fashioned
ou tumbler pequeno
• Gelo
• 3 cl ou 4 cl de licor
Licor au frappée
• Preparado e servido em
taça a cocktail
• Gelo moído
• 3 cl ou 4 cl de licor
• 2 ½ palhinhas
Licor com soda
• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 3 cl ou 4 cl de licor
• Desdobra-se na
presença do cliente
com soda
Licor com refrigerante
• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 3 cl ou 4 cl de licor
• Desdobra-se na
presença do cliente
com o refrigerante
solicitado pelo mesmo
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: AGUARDENTES VINICAS
Aguardente bagaceira incolor
• Preparado e servido em
conjunto próprio au
frappée ou em copo
tipo balão mas
previamente fresca
• 4cl de aguardente
Aguardente bagaceira envelhecida
• Preparado e servido em
copo balão, á
temperatura ambiente
• 4 cl de aguardente
envelhecida
Aguardente vínica velha
• Preparado e servido em
copo balão, á
temperatura ambiente
• 4 cl de aguardente
vínica velha
Brandy
• Preparado e servido em
copo balão, á
temperatura ambiente
• 4 cl de brandy
Conhaques e Armanhaques
• Preparado e servido em
copo balão, á
temperatura ambiente
• 4 cl de conhaque ou
armanhaque
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: VINHOS GENEROSOS
V.L.Q.P.R.D I.P.R ou D.O.C
V- vinhos
L – licorosos de
Q- qualidade
P- produzidos
R- região
D- demarcada
I - indicação D – denominação
P- proveniência O - origem
R- regulamentada C - controlada
VLQPRD IPR ou DOC
• Os que se destinam a
aperitivos:
Secos e meio-secos
• Serve-se em copo a
porto previamente
fresco
• 6 cl
Porto (seco) Tónico
- Preparado e servido em tumbler médio
- Gelo
- 6cl de Porto branco seco
- Desdobra-se na presença do cliente com água tónica
VLQPRD IPR ou DOC
• Os que se destinam a
acompanhar
sobremesas:
Doces e meio-doces
• Serve-se em copo a
porto á temperatura
ambiente
• 6 cl