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Propiedades físicas
Calidad
Sensorial Fisiológicas
Psicológicas
Sociológicas
Consumidor Condiciones
Étnicas
Punto crucial en la implantación de un programa de control de calidad.
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• Estándar mental.
• Elaborando un estándar escrito.
Especificaciones de calidad:
• Intervalo de variación aceptable o
tolerable de un producto respecto a
un estándar previamente establecido.
• Pasos:
1. Selección de un grupo de muestras.
2. Evaluación de las diferencias
perceptibles entre cada una de las
muestras y el estándar
3. Evaluación de la aceptabilidad de las muestras.
4. Análisis
• Resultado: Información sobre los atributos cuya variación influye o
no directamente en la aceptabilidad.
Métodos sensoriales aplicables en el control
de calidad
• El objetivo.
• El tipo de estándar.
• Si las diferencias perceptibles entre los productos
pueden definirse con atributos sensoriales.
• La magnitud de las diferencias.
• El grado o grados de calidad.
Métodos de comparación con un estándar
Marque con una línea vertical la diferencia sensorial total de la muestra respecto al
estándar
No diferente Muy diferente
Producto Características
analizado sensoriales complejas
Diferencia con el
Útil control es tolerable
Especificación
correspondiente
Marque con líneas verticales el grado de diferencia de la muestra respecto al estándar para
cada atributo
No diferente Muy diferente
Dulzor
Acidez
Viscosidad
Acidez C
Diferencia de un estándar mental
Confiar en un estándar mental.
- Jueces no expertos
- Evaluar la calidad de un producto cuyas
características no van a ser nunca evaluadas
directamente por el consumidor
- Evaluar diferencias entre productos de
características sensoriales especiales
- Desventaja: No proporciona información del
por qué se rechaza.
Diferencia de un estándar escrito
Evaluar la intensidad de diferentes atributos
en hojas de cata diseñadas a partir de la
información obtenida sobre el producto
durante el desarrollo del estándar y el
establecimiento de la especificación.
• Método descriptivo
• Método de calificación del grado de calidad
Conclusión
Aunque siempre habrá algún defecto en aquellos productos que dependan del
sol, de la lluvia, del aire, de la maquinaria... si hemos cumplido el requisito de
partir de una calidad inicial del fruto y hemos realizado una serie de cuidados
culturales, es de esperar que el resultado tenga una buena calidad final, siempre
potenciada por el empleo de tecnologías poscosecha
CALIDAD